本教材的目的是讓讀者瞭解各類食品的加工工藝過程，進而瞭解食品工藝與食品質量及安全的關係，通過該課程的學習瞭解食品質量與安全的問題可能發生在哪些環節。全書共13章，依次闡述瞭食品的質量要素；食品加工原輔料；食品加工的單元操作；乾製及濃縮食品加工工藝；罐頭食品加工工藝；冷凍食品加工工藝；醃漬及煙熏食品加工工藝；發酵食品加工工藝；糧油加工工藝；方便主食品的加工工藝；飲料加工工藝；糖果及巧剋力加工工藝；鮮活農産品的貯藏工藝。
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