具体描述
《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。
“…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》
“…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》
为了便于理解后面各章节中讨论的操作基本原理，读者首先必须弄清一些核心定义，例如流体和热传递。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》第1部分为这些定义作了极好的介绍。第2部分描述了常温下进行的加工技术，例如粉碎、混合、成形、分离、浓缩等。第3部分回顾了通过加热食品以利于保存或改变其食用特性的操作技术，例如巴氏杀菌法、高温灭菌法和煎炸。第4部分涵盖了冷却食品的方法，例如冷冻和冷藏。最后，第5部分讨论了食品加工后的操作如包装、物料输送及处理、储存和分销。
《食品加工技术:原理与实践(第2版)》（第2版）作为新的版本，对原有内容作了全面修订和重大扩展。新增内容包括：计算机化控制过程；“极轻微”的加工过程，高压处理、脉冲电场和超声波处理；电介、电阻及红外线加热领域的进展；并介绍了气调包装。虽然每一章都有新的内容，但许多章节的增补实际上反映了食品加工的主要趋势，这包括膜分离技术，UHT（超高温）/外观处理、速冻、挤压、包装、物料输送及处理和销售。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》还提供了新的例题和插图，更为明晰的构架也被运用于内容安排中。
《食品加工技术》在市场上保持着它作为介绍食品生产技术的最优秀的单行本的地位。它是食品科学、食品技术、营养学、农学及餐饮专业学生不可缺少的教材，同时也是食品行业中各类专家理想的参考书。Peter Fellows博士目前是Midway技术有限公司（Midway technology Ltd）的董事长、牛津布鲁克斯大学（Oxford Brookes University）学术协会访问学者，并担任联合国教科文组织（UNEsco）乌干达马奎尔大学（Makere University）粮食采后加工技术研究主席的职务。学术上的专业知识同与来自二十多个国家的食品制造商合作的实践经验相结合，使他成为一位经验丰富的作者。
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读后感
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用户评价
这本书的深度和广度都超出了我的预期，它以一种非常严谨的学术态度，但又不失趣味性的方式，为我揭示了食品加工技术的奥秘。我一直对食品安全问题非常关注，这本书在这方面提供了非常详尽的知识。它不仅介绍了各种潜在的食品安全风险，比如微生物污染、化学污染、物理污染等，还详细阐述了各种加工技术如何有效地预防和控制这些风险。例如，关于热处理技术，书中不仅解释了杀菌的原理，还对不同热处理方式（如蒸、煮、烤、炸）在杀灭微生物、钝化酶、改变口感和营养成分等方面的影响进行了对比分析。让我印象深刻的是，书中对食品中农药残留和重金属污染的检测方法和控制措施，介绍得非常详细，让我对食品监管和安全检测有了更直观的认识。此外，书中对于不同食品原料的加工特性，如蛋白质、脂肪、碳水化合物的化学结构和反应，都做了深入的讲解，这让我明白，为什么不同的原料需要采用不同的加工技术才能获得最佳的成品。比如，书中对豆制品加工的介绍，从黄豆的浸泡、磨浆、过滤，到凝固、压制，每一个环节都蕴含着精密的科学原理。读完这本书，我感觉自己不仅仅是一个消费者，更像是一个具备初步食品知识的“健康侦探”，能够更敏锐地发现潜在的食品安全问题，并做出更明智的食品选择。这本书的价值不仅仅在于知识的传授，更在于它能够培养读者批判性思考的能力，对于如何理解和辨别食品信息，有着重要的启示意义。
评分这本书以一种非常生动形象的方式，将枯燥的技术语言转化为易于理解的知识，让我这个非专业人士也能够轻松入门。我一直很好奇，为什么有些水果经过加工后，会产生截然不同的风味和质地，例如果酱、果汁、果干等。这本书就为我揭示了其中的奥秘。在水果加工的部分，书中详细介绍了水果的预处理、浓缩、干燥、发酵等关键工艺，以及这些工艺如何影响水果的营养成分、口感和风味。例如，关于果汁的加工，书中不仅介绍了榨汁、过滤、澄清等步骤，还深入探讨了浓缩果汁的生产技术，以及如何通过复配来还原果汁的新鲜风味。让我印象深刻的是，书中对水果干燥技术，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等的原理和优缺点进行了详细的对比分析，让我了解到，原来制作果干也有如此多的技术门道。还有，书中对蔬菜加工的介绍，特别是关于酱菜、泡菜等发酵蔬菜的制作过程，解释了微生物在发酵中的作用，以及发酵如何产生独特的风味和营养。书中还提到了蔬菜的预处理，如漂烫、切分、脱水等，这些都是影响最终产品品质的关键步骤。读完这本书，我感觉自己就像参加了一场盛大的食品科学展览，通过书中的文字和图片，我亲眼目睹了各种美食从原料到成品的蜕变过程，对食品加工技术的神奇之处有了更深刻的理解和感悟。
评分这本书的叙述方式非常独特，它没有直接灌输知识，而是通过一个个生动的场景和形象的比喻，引导读者去思考和发现。我一直对糖果、巧克力等休闲食品的加工过程充满好奇，这本书正好满足了我的愿望。书中对糖类加工的部分，详细介绍了蔗糖、葡萄糖、果糖等糖的化学结构和性质，以及它们在食品中的应用。让我印象深刻的是，书中对糖果加工的介绍，从糖的熬煮、结晶，到添加风味剂、色素，再到成型、包装，每一个环节都蕴含着精密的科学原理。书中对巧克力加工的描述，更是让我惊叹于它的复杂性，从可可豆的烘焙、研磨，到调温、凝固，每一个步骤都对最终的巧克力风味和口感有着至关重要的影响。书中还对一些特殊的糖果，如棉花糖、太妃糖等的加工特点进行了介绍，让我了解到，原来制作这些简单的糖果，也需要掌握如此多的技术。读完这本书，我感觉自己就像一个好奇的孩子，在糖果店里发现了无数的宝藏，每一次翻阅，都能发现新的惊喜，对那些曾经被我视为“普通”的休闲食品，充满了新的认识和理解。这本书不仅仅是关于食品加工技术，更像是一本关于“味觉的化学”的入门读物，让我能够从更深的层面去理解食物的味道。
评分这本《食品加工技术》简直是一本为我量身打造的专业指南，我一直对食品行业有着浓厚的兴趣，特别是想了解从原料到成品的完整过程，这本书恰恰满足了我的好奇心。它不是那种枯燥乏味的教科书，而是通过一个个生动的案例和清晰的逻辑，将复杂的食品加工原理呈现在读者面前。比如，书中对肉类加工的章节，详细介绍了屠宰、分割、腌制、熟制等各个环节的关键技术，特别是关于肉类保鲜的方法，从物理方法如冷藏冷冻，到化学方法如使用保鲜剂，再到生物方法如发酵，都做了详尽的介绍，并且分析了各种方法的优缺点和适用范围。让我印象深刻的是，书中对于肉制品中微生物的控制和检测，提到了很多常用的检测方法和标准，让我对食品安全有了更直观的认识。还有，书中关于烘焙食品的加工，不仅讲了面粉的种类和特性，还深入探讨了酵母的作用机制，以及不同烘焙温度和时间对成品口感和色泽的影响。我一直以为烤面包只是简单的混合和烘烤，但通过这本书，我才了解到其中蕴含着复杂的化学反应和物理变化。作者还花了很大的篇幅介绍食品包装技术，这对我来说也是一个全新的领域，了解到包装材料的选择、设计以及对食品保质期的影响，包括真空包装、充气包装、隔绝氧气包装等，都让我对食品的“最后一道防线”有了新的认识。这本书让我感觉自己仿佛置身于一个大型食品加工企业，亲眼见证了各种美食是如何诞生的，也让我对食品行业的工作人员充满了敬意，他们需要掌握如此多的专业知识和技术，才能为我们提供安全、美味、营养的食品。
评分这是一本能够真正拓宽我视野的书籍，它以一种非常系统和全面的方式，梳理了整个食品加工技术的大图景。我一直对食品的“天然”和“加工”之间的界限感到模糊，这本书则清晰地界定了它们，并深入探讨了各种加工技术如何改变食物的本质。例如，关于谷物加工的部分，详细阐述了碾磨、膨化、发酵等技术如何改变大米的淀粉结构和营养成分，以及它们如何影响米饭的口感和消化吸收。书中还提到了不同品种大米的加工特性差异，让我意识到，原来我们每天吃的米饭，也有如此多的学问。更让我着迷的是，书中对于调味品和香辛料的加工技术，详细介绍了它们是如何提取、浓缩、复配，从而形成我们熟悉的各种风味。比如，酱油的酿造过程，不仅仅是简单的发酵，还涉及酶促反应、美拉德反应等复杂的化学过程，这些都赋予了酱油独特的鲜味和香气。书中还对一些常见的食品添加剂，如色素、甜味剂、防腐剂等，进行了科学的分类和解释，并引用了大量的研究数据来论证它们的安全性，这让我能够更理性地看待食品添加剂，而不是盲目地恐惧。此外，书中对于休闲食品的加工技术，如薯片、饼干、膨化食品的生产过程，都有非常详细的介绍，包括原料的选择、配方的设计、加工工艺的控制等，让我对这些日常零食的生产有了更深的了解。读完这本书，我不仅能更深入地理解我所摄入的食物，还能对食品行业的发展趋势有一些自己的思考，例如，如何在高科技的食品加工技术和消费者对“天然、健康”的追求之间找到平衡点。
评分这本书真是让我大开眼界，原本以为食品加工技术离我这个普通消费者很遥远，但翻开这本书，我才发现原来日常餐桌上的每一份美味，都蕴藏着如此精妙的科学与工艺。作者以一种非常接地气的方式，将那些复杂的技术概念娓娓道来，比如，我一直很好奇为什么罐头食品能够长时间保存，书中就详细介绍了灭菌、密封等关键环节，并用图文并茂的方式解释了微生物的生长条件和杀灭原理，让我对食品安全有了更深层次的理解。还有，关于乳制品的加工，书中对巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌的原理、过程以及对营养成分的影响做了深入浅出的阐述，甚至还提到了不同发酵菌种在酸奶生产中的作用，让我以后在选择酸奶时，能有更明智的判断。更让我惊喜的是，书中并没有回避一些可能存在的食品添加剂问题，而是客观地分析了它们的种类、功能以及在法规允许范围内的安全性，这让我意识到，我们不应该对所有添加剂都一概而论，而是需要了解其背后的科学逻辑。虽然我不是食品行业的从业者，但读完这本书，感觉自己像是上了一堂生动的食品科学启蒙课，对食品的生产、加工、安全以及营养有了更全面、更科学的认知，以后在选购食品时，会更加关注产品的加工工艺和原料，也能更好地为自己和家人的健康把关。我尤其喜欢书中关于水果蔬菜保鲜的技术介绍，让我学到了很多家庭储存食物的小窍门，比如如何避免果蔬因为呼吸作用而过快老化，或者如何通过控制湿度来延长保鲜期，这些实用的小知识，真的能为我的日常生活带来不少便利。而且，书中对于不同加工方式如何影响食品的口感和风味也进行了细致的描述，比如烘焙、油炸、蒸煮等，这些都让我对食物的“味道”有了更深的理解，原来味道的形成不仅仅是调味料的功劳，更是加工技术赋予的独特魅力。
评分我一直以为食品加工就是简单的“加工”，但这本书彻底颠覆了我的认知，它让我看到了食品加工技术背后蕴含的深刻科学原理和精湛的工艺流程。书中关于油脂加工的部分，让我大开眼界。我一直以为食用油就是简单的榨取，但书中详细介绍了油脂的提取、精炼、脱色、脱臭等工艺，以及这些工艺如何去除油脂中的杂质，改善油脂的品质和风味。让我惊讶的是，书中还提到了油脂的改性技术，比如氢化、酯交换等，这些技术如何改变油脂的熔点、稳定性和功能性，从而应用于不同的食品加工领域。还有，书中对乳制品加工的深入剖析，让我对牛奶的营养价值和加工过程有了全新的认识。我一直以为喝牛奶就是为了补钙，但书中解释了牛奶中蛋白质、脂肪、乳糖等成分的化学性质，以及它们在加工过程中如何发生变化，从而影响牛奶的口感和营养。书中对奶酪、酸奶、黄油等各种乳制品的生产工艺进行了详细的介绍，让我了解到，原来这些美味的乳制品，都源于对牛奶成分的巧妙利用和加工。读完这本书，我感觉自己就像一个初生的婴儿，对周围的食物充满了好奇和探索的欲望，这本书为我打开了一扇通往食品科学世界的大门，让我能够更深入地理解我所摄入的食物，并做出更健康、更明智的饮食选择。
评分这本书就像一位技艺精湛的厨师，用文字为我烹饪出了一场关于食品加工技术的盛宴，让我领略到了食物的无限可能。我一直对一些经过特殊加工的食品，比如冷冻食品、脱水食品、即食食品等，是如何做到在短时间内恢复美味而又保持营养感到好奇。这本书就为我一一解答了这些疑惑。书中对冷冻食品的加工，详细介绍了冷冻的原理、速冻技术对食品品质的影响，以及不同食品的冷冻储存要求。让我印象深刻的是，书中对脱水食品的介绍，如水果干、蔬菜干、肉干等的生产工艺，包括热风干燥、冷冻干燥等，以及这些工艺如何最大程度地保留食品的原有风味和营养。书中还对方便食品的加工，如方便面、速食汤、即食餐等的生产过程进行了详细的介绍，让我了解到，这些方便快捷的食品背后，隐藏着复杂的加工技术和精密的配方设计。让我惊喜的是，书中还对食品的“复水”和“复热”技术进行了深入的讲解，这些技术如何能够让脱水食品或冷冻食品在最短的时间内恢复到接近新鲜的状态。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一把开启美食宝库的钥匙，能够更深入地理解和欣赏那些经过精心加工的食品，并从中获得更多的味蕾享受和营养健康。
评分这本书就像一位经验丰富的老师，带领我一步步探索食品加工技术的奇妙世界。我一直对那些经过精细加工的食品，例如香肠、火腿、速冻饺子等，是如何做到风味独特、口感丰富而又保质期长的感到好奇。这本书就为我一一解答了这些疑惑。书中对肉制品加工的章节，详细介绍了腌制、烟熏、灌装、熟制等关键工艺，以及这些工艺如何影响肉制品的风味、质地和保质期。例如，关于腌制，书中不仅解释了盐、糖、亚硝酸盐等成分的作用，还探讨了它们如何参与肉类蛋白质的变性，从而产生独特的口感和颜色。让我惊喜的是，书中还提到了生物保鲜技术，比如使用益生菌来抑制有害微生物的生长，这让我了解到，原来食品保鲜并非只有冷藏冷冻一种方式。还有，书中对面食加工的介绍，包括不同面粉的筋度、和面、发酵、成型、蒸煮或烘烤等过程，都解释得非常到位。我一直以为面条的口感主要取决于面粉的质量，但通过这本书，我了解到，发酵的时间和温度，以及烹饪的方式，都对最终的面条口感有着至关重要的影响。书中还对不同形状和口感的意面，如意大利面、拉面、刀削面等的加工特点进行了分析，让我对这些日常食物有了更深的认识。读完这本书，我仿佛拥有了一双“火眼金睛”，能够透过产品的包装，看到背后复杂的加工技术和精湛的工艺，对食品的制作过程充满了敬畏和赞叹。
评分这本书以一种非常客观和严谨的态度，为我揭示了食品加工技术在现代社会中的重要作用和发展趋势。我一直对食品行业中的创新和发展感到好奇，这本书在这方面提供了非常宝贵的见解。书中对食品的“功能化”和“健康化”加工技术进行了详细的介绍，例如，如何通过加工技术来提高食品的营养成分，比如添加益生元、益生菌，或者通过特定工艺来保留和增强食品中的生物活性物质。让我印象深刻的是，书中对新型食品加工技术，如高压处理、超声波处理、微波辅助加工等的介绍，这些技术如何能够提高食品的品质，同时减少能源消耗和环境污染。书中还对食品的“绿色加工”和“可持续发展”进行了深入的探讨，让我了解到，食品加工行业也在积极地向更环保、更健康的方向发展。此外，书中还对食品的智能化加工和自动化生产进行了展望，让我对食品行业未来的发展充满了期待。读完这本书，我感觉自己不仅仅是掌握了一些食品加工的技术知识，更对整个食品行业的发展趋势和未来方向有了一个更宏观的认识。这本书让我意识到，食品加工技术不仅仅是为了生产出美味的食物，更是为了满足人类日益增长的健康需求，并推动整个食品行业向着更可持续、更智能的方向发展。
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