本书重点阐述了食品行业中的保藏问题，全面、清楚地阐述了如何通过减少食品中的水含量来达到高温储存和加工的目的。此外，本书还对现代食品加工厂的常用的食品加工法进行了定性和定量的分析。
每一章都介绍了一个加工操作，给读者提了供一个食品加工的基本概念，同时对影响食品品质的加工设备也做了一定描述。前几章主要阐述了热烫外理及如何利用高温来杀灭生食中的微生物从而增加保藏的稳定性。这些章节还包括了对保藏过程中的时间一温度关系的典型分析方法。除了阐述了食品挤压中温度、湿度、压力的因素之外，还详细阐述了食品干燥中时间一温度的关系。本书的图例也可以帮助读者更加形象地理解加工过程及设备的运转和加工中食品的变化情况。
本书结合了化学、微生物学以及工程学等学科的知识来完善加工系统的内容，可作为食品科学的本科生的教材。本教材还特别融入了食品加工过程所必须的一些基本学科的内容来满足食品工艺人员的需要，可供那些对加工行业有兴趣的专业人员以及准备从事该行业的人员做参考应用。
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