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出版者:江苏美术

作者:本社

出品人:

页数:222

译者:

出版时间:2007-2

价格:35.00元

装帧:

isbn号码:9787534422157

丛书系列:

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• 西餐
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好的，这是一份关于一本名为《西餐烹饪的艺术与实践》的图书简介，内容详尽，完全不涉及您提到的《西餐点餐-我是西餐高手》一书的任何主题或内容。 --- 《西餐烹饪的艺术与实践：从基础技法到宴会设计》 导言：开启您的法式、意式与西班牙式美食殿堂之门 在这个以全球化和美食探索为特征的时代，西餐已不再是遥不可及的奢华体验，而是融入日常生活的精致艺术。本书《西餐烹饪的艺术与实践》旨在成为每一位热衷于深度学习西式烹饪技艺的读者，从厨房新手到准专业人士的权威指南。我们聚焦于烹饪的“手艺”本身——食材的选择、刀工的精准、火候的掌控，以及风味的层次构建，力求揭示隐藏在经典菜式背后的科学与哲学。 本书的结构清晰，内容涵盖了西餐烹饪的三大主要支柱：基础功、经典菜式精讲，以及进阶的菜单规划与呈现。我们相信，真正的烹饪高手，不仅能复制食谱，更能理解每一步骤的意义，从而在实践中创造属于自己的美味。 --- 第一部分：西餐厨房的基石——核心技术与原料精研（约 450 字） 本部分是构建西餐烹饪能力的地基，着重于最基础却也最关键的技能和对食材的深刻理解。 第一章：刀工的精准与效率 西餐对食材的预处理有着近乎严苛的要求。本章将详细解析法式经典刀工体系，包括： 细致入微的切法：精确的布鲁诺瓦（Brunoise，细丁）、朱利安（Julienne，细丝）和米尔波瓦（Mirepoix，法式香料底料）的制作标准、测量方法与所需时间控制。 处理高难度食材：鱼类的去鳞、去骨、片柳（Filleting）技巧，特别是对 Salmon（三文鱼）、Sole（鳎目鱼）和 Cod（鳕鱼）等常用鱼类的处理流程。禽类的去皮与分割，如何保留最完整的胸肉和腿肉。 专业工具的维护：从法式主厨刀到锯齿刀的选择，以及如何通过磨刀石和磨刀棒，保持刀具的锐利度以确保切割的平滑度，这直接影响到食材的口感和汁液的保留。 第二章：汤与酱汁的灵魂构建 西餐的深度和复杂度往往体现在其汤底（Stocks）和母酱（Mother Sauces）上。 黄金汤底的炼制：深入探讨白汤（White Stock）、棕汤（Brown Stock）的熬制哲学。我们不仅关注材料配比（骨头、蔬菜、香草），更强调文火慢炖的时间控制（24小时慢炖的必要性），以及如何通过撇油和澄清技术（Clarification）达到晶莹剔透的效果。 五大母酱的精通：详尽解析贝夏梅酱（Béchamel）、沃特酱（Velouté）、西班牙酱（Espagnole）、番茄酱（Tomato Sauce）和荷兰酱（Hollandaise）的制作流程。针对乳化过程中的常见问题，如荷兰酱的油水分离，提供即时补救方案。 子酱的衍生：展示如何利用这五大母酱，快速衍生成如阿尔伯特酱（Allemande）、马莎拉酱（Mousseline）等经典子酱。 第三章：油温与火候的精确掌控 理解热传导是西餐烹饪的核心。本章侧重于不同烹饪技法的温度曲线管理。 煎、烤与炖煮的科学：区分干热烹饪（如烤箱烘烤、煎炒）和湿热烹饪（如煨、炖）。探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的最佳温度范围，以及低温慢煮（Sous Vide）技术在保持肉类多汁性方面的应用与设备选择。 黄油的运用艺术：澄清黄油（Clarified Butter）的制作，以及不同温度下的黄油状态（白化、棕化）在调味中的区别和运用。 --- 第二部分：经典菜式的深度解构与重塑（约 650 字） 这一部分将带领读者进入法餐、意餐和西班牙餐的经典核心，教授如何从零开始打造令人难忘的主菜。 第四章：法式精粹——肉类的极致呈现 法式烹饪注重对食材本味的提炼与精致的酱汁包裹。 经典牛排的层次：从选择不同部位（菲力、肋眼、西冷）开始，讲解如何通过反向煎烤法（Reverse Sear）达到完美的中心温度和外部焦脆的对比。搭配第戎芥末酱或波尔多红酒汁的制作。 禽类的华丽变奏：深度解析油封鸭腿（Confit de Canard）的传统腌制与低温油封技术，以及如何制作松露风味的香草黄油煎鹅肝（Foie Gras Poêlé）。 派与酥皮的工程学：法式酥皮（Pâte Feuilletée）的起酥过程，包括叠被子的次数与冷藏时间对最终气孔结构的影响。制作经典的法式肉批（Pâté en Croûte）。 第五章：意式风情——面食与海鲜的和谐 意大利菜的精髓在于其对地域性食材的尊重和简洁有力的风味组合。 手工意面的艺术：从杜兰小麦粉的选择到揉面、醒面。详细教授制作宽面（Fettuccine）、细面（Tagliatelle）和空心面（Rigatoni）的模具和挤压技巧。讲解如何通过水煮意面的淀粉水来完美收汁。 经典的意式烩饭（Risotto）：深入剖析阿博里奥（Arborio）米的选择，以及“索夫里托”（Soffritto）底料的炒制。掌握“分批加汤”与“持续搅拌”的平衡点，以达到奶油般顺滑的“慢流”（All’onda）状态。重点制作藏红花烩饭和牛肝菌烩饭。 地中海海鲜的简单哲学：学习用柠檬、橄榄油和新鲜香草来突出海鲜的鲜甜。制作经典的马赛鱼汤（Bouillabaisse）的复杂汤底，以及用白葡萄酒蒸汽烹煮的蛤蜊（Vongole）。 第六章：西班牙的奔放——塔帕斯与烘烤哲学 西班牙烹饪强调食材的自然风味与强烈的香料组合。 “塔帕斯”的结构设计：不再仅仅是小吃，而是风味的浓缩。教授如何制作正宗的西班牙烘蛋（Tortilla Española）——控制土豆的软糯度与鸡蛋的凝固点。以及西班牙海鲜饭（Paella）中锅巴（Socarrat）的形成。 烟熏与香料的运用：深入研究烟熏辣椒粉（Pimentón）在不同菜肴中的应用，如制作西班牙式炖豆（Fabada Asturiana）时烟熏培根的融入时机。 --- 第三部分：进阶应用——宴会设计与厨房管理（约 400 字） 成功的西餐服务不仅在于单道菜的完美，更在于一整套用餐体验的流畅衔接。 第七章：平衡的艺术——菜单规划与流程控制 本章指导读者从宏观角度规划一顿完整的西式正餐（Amuse-Bouche 至 Mignardises）。 风味弧线的构建：如何确保从清淡的开胃菜过渡到浓郁的主菜，再到酸甜的甜点，形成一个流畅且不重复的味觉旅程。避免在同一餐中过度使用同一种主味（例如，连续两道菜都使用重度奶油或大量松露）。 时间轴管理：针对家庭宴请或小型聚会，提供详细的“提前准备清单”（Mise en Place Schedule）。如何安排需要在前一天完成的工作、需要提前两小时开始的炖煮，以及在客人到达前最后十分钟需要完成的“收尾”工作，确保上菜的温度和时机完美无缺。 第八章：西式甜点的逻辑——烘焙与冷制 甜点是西餐体验的最后高光时刻，需要精确的化学知识和耐心。 法式经典蛋糕的结构：剖析慕斯（Mousse）、卡仕达酱（Crème Pâtissière）和海绵蛋糕体（Génoise）之间的重量与水分平衡。重点讲解如何利用吉利丁和琼脂实现稳定的冷制效果。 挞与派的酥脆秘诀：短酥皮（Pâte Sablée）的制作中，控制黄油与面粉的混合程度，避免过度揉捏导致面筋形成，从而确保烤制后的酥脆口感。 平衡酸度与甜度：探讨柠檬挞（Tarte au Citron）中酸度对整体风味的重要性，以及如何通过烘烤或冷藏的步骤调整最终的甜度表现。 --- 结语：持续的探索 《西餐烹饪的艺术与实践》是一本关于“如何做”的指南，它提供了坚实的技术框架，鼓励读者在掌握这些基础后，勇敢地进行创新和个性化表达。真正的烹饪大师，永远在对火候、对食材的敬畏中，不断学习和精进。

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读到《西餐点餐-我是西餐高手》这个书名，我立刻联想到自己在西餐厅里那种既期待又有些忐忑的心情。我热爱西餐的精致与浪漫，但每次面对菜单，总是有点无从下手。这本书就像一个承诺，承诺将我从“点餐小白”变成一个“西餐达人”。我最想了解的是，如何才能在琳琅满目的菜单中，快速准确地找到符合自己口味又具有代表性的菜肴。书中是否会提供一些“点餐黄金法则”，例如如何根据食材的新鲜度来判断菜品的优劣，或者如何通过了解烹饪方式来预测菜品的口感？我特别想知道，关于沙拉的点餐，是否有更细致的指导？例如，不同的沙拉酱（如油醋汁、凯撒酱、千岛酱）各自的特点，以及它们与不同蔬菜和配料的搭配原理。此外，书中是否会介绍一些不那么常见但同样美味的西餐菜品，打破我固有的“牛排、意面”思维定式？我希望这本书能让我了解西餐的“隐藏菜单”，发现更多令人惊喜的美味。这本书，对我来说，是通往更自信、更享受西餐体验的必经之路。

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《西餐点餐-我是西餐高手》这个标题，瞬间就点燃了我对西餐的热情。我一直以来都对西餐那种精致、考究的用餐体验非常向往，但每次走进西餐厅，面对着那些充满专业术语的菜单，总会感到有些不知所措，仿佛置身于一个神秘的国度，却找不到方向。这本书的出现，就像一个宝藏地图，承诺要为我指明方向，让我能够在这个“神秘国度”中自信地探索。我特别期待书中能够为我解答一些最基本却又至关重要的问题，例如，如何区分不同的烹饪方式，如“扒”、“煎”、“烤”、“焗”等，它们分别会对食材带来怎样的口感变化？书中是否会提供一些关于“经典西餐菜品”的深入解析，让我了解它们的历史渊源、主要食材以及最经典的搭配方式？我尤其希望能学习到如何根据不同的用餐场合和同伴的口味，来选择最恰当的菜品。是选择一份清淡的沙拉作为开胃，还是一份浓郁的奶油汤？主菜是选择牛排、海鲜还是意面？这些看似简单的选择，都蕴含着大学问。这本书，就是我成为一名真正懂得如何享受西餐的“高手”的开始，我迫不及待地想深入其中，学习更多知识。

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《西餐点餐-我是西餐高手》这个书名，立刻勾起了我对西餐世界的好奇与向往。我总觉得，真正的美食体验，在于能够深入了解每一道菜背后的故事和工艺。我渴望通过这本书，学习到如何“读懂”一份西餐菜单，不仅仅是认识菜名，更是理解食材的来源、烹饪的技法以及风味的构成。我非常期待书中关于“肉类”点餐的详细讲解，例如不同部位的牛肉、羊肉、猪肉，它们各自的肉质特点、脂肪分布以及最适合的烹饪温度和时间。书中是否会提供一些关于“熟度”选择的指南，让我能够准确地表达自己想要的牛排熟度，从而避免点到过生或过熟的遗憾？此外，我一直对西餐中的“海鲜烩饭”（Risotto）和“意大利面”（Pasta）抱有浓厚的兴趣，但对其种类和酱汁搭配却知之甚少。我希望这本书能深入介绍这些经典意式菜肴的奥秘，让我能够自信地点到那些真正能代表意大利风味的美食。这本书，就像是一本西餐的“通关秘籍”，我迫不及待想要掌握其中的精髓。

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第一次翻开《西餐点餐-我是西餐高手》，就被它的标题所吸引。我一直认为，真正的美食爱好者，不仅要会烹饪，更要懂得如何品鉴和选择。西餐，以其严谨的烹饪技法和丰富的文化内涵，一直是我向往却又略感畏惧的领域。这份“畏惧”并非源于它的高贵，而是源于我对其中细微之处的不了解。比如，菜单上那些看似相似的鱼类菜肴，究竟有哪些细微的口感和风味差异？不同的烹饪方式，例如“煎”、“烤”、“扒”、“烩”等，又会对同一食材产生怎样的影响？这本书的出现，就像一位睿智的引路人，它承诺要教会我“点餐”的艺术，这不仅仅是简单的文字选择，更包含了对食材、烹饪手法、酱汁搭配以及用餐顺序的深刻理解。我尤其好奇书中是否会深入讲解不同部位的肉类，以及它们最适合的烹饪方式和调味。例如，牛排的不同部位（如菲力、西冷、肉眼），它们各自的口感特点和最佳熟度，这些都是我希望能够从书中学习到的宝贵知识。此外，关于海鲜的点餐，我也希望能有更细致的指导，例如如何辨别新鲜度，以及不同海鲜最经典的搭配方式。这本书，让我看到了成为一个更加成熟、更加懂行的美食探索者的希望，我期待它能为我带来更专业、更全面的西餐点餐指南。

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《西餐点餐-我是西餐高手》这个书名，瞬间就击中了我的痛点。作为一名对生活品质有追求的都市人，我经常需要出席一些商务宴请或与朋友聚会，而西餐厅往往是热门的选择。然而，每一次点餐都像是一场小小的“冒险”。我常常因为不熟悉菜单上的术语，或者担心点错菜而感到尴尬，甚至会依赖同行的朋友，显得不够“专业”。这本书的出现，无疑给了我一个极佳的学习机会。我渴望了解，在正式的西餐礼仪中，点餐的顺序和方式有何讲究？主菜选择时，除了常见的肉类和鱼类，是否还有一些鲜为人知的特色菜肴值得尝试？书中是否会介绍一些经典的西餐套餐组合，以及如何根据场合和用餐者的喜好进行个性化的选择？我对书名中“高手”二字有着强烈的共鸣，希望这本书能够帮助我从一个“跟风者”变成一个真正懂得欣赏和选择的“内行人”。我尤其关注书中关于配菜（side dishes）和酱料（sauces）的讲解。配菜的选择往往能起到画龙点睛的作用，而酱料更是西餐风味的灵魂所在。了解不同酱料的特点以及它们与不同主菜的搭配原理，无疑会极大地提升我的点餐能力和用餐体验。这本书，是我迈向“西餐达人”之路的重要起点。

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“我是西餐高手”——这句话本身就带有一种自信和掌控感，这正是我在面对西餐菜单时最渴望拥有的状态。《西餐点餐-我是西餐高手》这本书，对我而言，不仅仅是关于食物的选择，更是一种文化和品位的体现。我一直觉得，点餐的过程也是一种与厨师和餐厅的沟通，是对食材、烹饪艺术的理解和尊重。我迫切想知道，书中会如何解读那些看似简单却蕴含深意的菜品描述？例如，一道“香煎三文鱼配柠檬莳萝酱”，它的“香煎”具体是指哪种烹饪方法？“柠檬莳萝酱”又为这道菜增添了怎样的风味层次？我希望这本书能给我提供清晰的“翻译”和“解读”，让我能够根据自己的口味偏好，准确地选择到最合心意的菜品。此外，我一直对西餐中的汤品情有独钟，无论是浓郁的奶油汤还是清爽的蔬菜汤，它们往往是开启一餐美妙体验的序曲。书中是否会针对不同的汤品，提供关于其主要食材、烹饪技巧以及适宜饮用季节的介绍？我期待这本书能够从食材的源头讲起，到烹饪的技法，再到最后的呈现，为我构建一个完整的西餐知识体系。这本书，让我看到了成为一个真正懂西餐“门道”的希望。

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“我是西餐高手”，这几个字说出了我内心深处的渴望。每次走进西餐厅，看着那些充满异域风情的菜名，我总有一种“雾里看花”的感觉。这本书的出现，就像一束光，照亮了我前进的方向。我特别想了解，在西餐的点餐过程中，有哪些是需要特别注意的“禁忌”？例如，哪些菜品不适合搭配在一起，或者哪些烹饪方式可能不适合特定口味的人群？书中是否会提供一些关于“个性化定制”的建议，让我能够根据自己的特殊需求（比如对某种食材过敏，或者偏爱某种口味）与服务员进行有效沟通，最终点到最满意的菜肴？我一直对西餐中的甜点情有独钟，它们往往是美妙一餐的完美收尾。我希望书中能深入讲解不同种类甜点的特点，例如慕斯、芝士蛋糕、挞类等的区别，以及它们最经典的搭配饮品。我希望这本书能够帮助我从一个“随大流”的点餐者，变成一个懂得品鉴、有主见的“美食家”。这本书，无疑是我提升西餐品鉴能力和点餐技巧的绝佳工具。

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“我是西餐高手”，听到这个书名，我仿佛看到了自己从一个懵懂的食客，蜕变成一个游刃有余的美食家。《西餐点餐-我是西餐高手》这本书，对我来说，不仅仅是一本教你点餐的书，更是一种生活态度的传递。我希望这本书能够帮助我打破对西餐的固有印象，去发掘那些隐藏在菜单深处、充满惊喜的美味。我特别想了解，在不同国家、不同地区的西餐文化中，点餐的方式和习惯是否有所不同？例如，法餐的点餐是否比美餐更加讲究？书中是否会介绍一些“避雷指南”，让我能够避免那些口味奇特或者并不适合初学者的菜品？我尤其关注书中关于“葡萄酒搭配”的建议，因为在我看来，一杯恰到好处的葡萄酒，能够将西餐的整体风味提升到新的高度。了解不同葡萄品种、不同产区的葡萄酒，以及它们与不同菜肴的搭配原则，是我一直以来渴望学习的知识。这本书，无疑是我进入更广阔、更深邃的西餐世界的重要敲门砖，我期待它能赋予我更多品鉴的智慧。

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《西餐点餐-我是西餐高手》——这个标题，简直是我梦寐以求的。我一直觉得，西餐的点餐艺术，不仅仅是简单的“选择”，更是一种对食材、烹饪技艺和文化底蕴的理解。很多时候，我看着菜单，虽然知道菜名，但却无法想象它的具体味道和口感，这让我觉得自己在西餐的体验中总像是一个“局外人”。我非常期待这本书能为我提供一个清晰的“点餐逻辑”，让我能够根据食材的特性、烹饪的火候以及酱汁的搭配，做出最明智的选择。我尤其想知道，关于海鲜，如何才能点到最鲜美的？比如，如何区分不同种类的贝类，它们的最佳烹饪方式是什么？书中是否会提供一些关于“时令海鲜”的建议，让我能品尝到一年中最美味的捕捞？我一直对西餐中的蔬菜类菜肴抱着浓厚的兴趣，但很多时候它们只是作为配角出现。我希望这本书能给我一些关于如何选择和品鉴高品质蔬菜配菜的指导，让它们也能在我的餐桌上闪耀光芒。这本书，就像一位经验丰富的西餐顾问，在我探索美食的旅途中，提供了最专业的指引。

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这本书的名字就叫《西餐点餐-我是西餐高手》，光是这个标题就已经点燃了我探索西餐世界的热情。我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其钟爱那些精致、考究的西餐。然而，每次走进一家陌生的西餐厅，看着菜单上那些陌生的词汇和菜品名称，总会有一种莫名的紧张感，生怕点到不适合自己口味的菜肴，或者错过了那些真正能代表这家餐厅水准的招牌菜。这本书恰好填补了我在这方面的知识空白。它不仅仅是教你如何“点餐”，更像是为你打开了一扇通往西餐文化的大门。我迫不及待地想要了解，究竟什么是“经典”的西餐点餐流程？从前菜、主菜到甜点，每一道菜之间应该如何搭配，才能达到味蕾上的和谐统一？哪些食材是西餐中不可或缺的灵魂？书名中的“我是西餐高手”更是给了我巨大的信心，相信通过这本书的学习，我能够告别“盲点”的窘境，自信地穿梭于各种西餐厅，成为一个真正懂西餐、会点餐的“高手”。我特别期待书中能有哪些关于葡萄酒搭配的建议，因为在我看来，美酒与佳肴的完美结合，才是西餐体验的升华。这本书就像一位经验丰富的朋友，在我踏入西餐的未知领域时，递过来一盏指路明灯，让我不再迷茫，而是充满期待地去探索每一次用餐的乐趣。

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色拉的陷阱：American Dietetic Association指出，一般人最常点的西泽色拉就有脂肪50克，热量650卡，超过一份牛排。...色拉最主要的热量来源在于酱汁。一勺千岛酱就有67卡...一般人对水果色拉没有戒心，浑不知一份水果色拉的热量也高达200卡。（P129）正宗的意大利咖啡是要站着喝的。...“ESPRESSO”，意即“快”，泡一杯咖啡只需10秒。（P148）想点CAPUCINO，那就必须要在早晨10点半以前。（P150）

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普及礼仪知识 有很多以前不知道的哦 而且很细致

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还不错，但只是普及本。

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普及礼仪知识 有很多以前不知道的哦 而且很细致