餐饮企业成本控制手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:段青民 编

出品人:

页数:203

译者:

出版时间:2012-10

价格:35.00元

装帧:

isbn号码:9787115293985

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮
• 管理
• 国内
• 会计
• 杂书
• ****
• 餐饮成本控制
• 餐饮管理
• 成本管理
• 财务管理
• 餐饮财务
• 利润提升
• 经营管理
• 餐饮行业
• 成本核算
• 精细化管理

《餐饮企业成本控制手册》内容深度剖析，为餐饮业的经营者和管理者们提供了一套系统、实用的成本控制解决方案。本书并非泛泛而谈，而是紧密围绕餐饮企业运营的各个环节，从源头到终端，层层剥茧，揭示成本控制的奥秘。 一、 精准核算，成本基石稳固 本书开篇即聚焦于成本核算的基础工作，强调了精准、细致是有效控制成本的前提。 食材成本的精细化管理： 详细阐述了从采购、验收、储存到加工、出品的全链条成本控制方法。内容包括： 科学的采购策略： 如何通过比价、批量采购、与供应商建立长期合作关系等方式降低采购价格。特别强调了根据市场行情、季节性变化以及企业自身消耗情况来制定灵活的采购计划。 严格的验收标准： 提供了详细的验收流程和关键点，如对食材新鲜度、规格、重量、数量的核查，以及如何识别和拒绝不合格产品，从而避免因验收不严造成的损失。 高效的库存管理： 深入讲解了先进先出（FIFO）原则在食材储存中的应用，如何通过科学的库存盘点、温湿度控制、防虫防潮措施，最大程度地减少食材损耗和过期浪费。 规范的加工流程： 提供了不同食材的标准化加工方法，指导如何最大限度地利用食材，减少边角料浪费，并对加工过程中的损耗进行量化分析。 出品成本的精准计算： 详细介绍了菜品标准配方（SOP）的建立与执行，如何精确计算每份菜品的食材成本，并建立起清晰的成本底线。 人力成本的优化配置： 探讨了如何在高效率运转的同时，实现人力成本的最优。 科学的排班制度： 根据客流高峰期和低谷期，制定灵活高效的排班计划，避免人员冗余或不足，最大化员工产出。 岗位职责的清晰界定： 明确各岗位的工作内容和效率要求，通过考核机制激励员工提升工作效率，减少不必要的用工成本。 技能培训与多能工培养： 强调通过培训提升员工技能，培养多能工，提高人力资源的灵活性和抗风险能力，减少因单一技能人员缺席而产生的额外用工成本。 激励机制的科学设计： 探讨了如何通过合理的薪酬、奖金、福利等激励措施，提高员工满意度和忠诚度，降低人员流失率，从而间接控制招聘和培训成本。 运营费用（水、电、燃气、物料等）的节约： 提供了切实可行的节能降耗方法。 设备能耗管理： 如何选择节能型设备，以及对现有设备进行日常维护和节能改造。 用水用电用气规范： 制定详细的操作规范，例如随手关灯、节水器具的使用、合理安排高能耗设备的运行时间等。 一次性用品的精细化管理： 如何通过优化采购、合理发放、鼓励自带等方式，减少一次性用品的消耗。 二、 流程再造，效率提升成本下降 本书不仅关注静态的成本核算，更注重通过流程的优化来动态降低成本。 厨房流程的标准化与优化： 动线设计： 详细讲解了厨房布局的科学性，如何通过合理的区域划分和设备摆放，减少员工在厨房内的无效移动，提高工作效率。 备菜、烹饪、传菜流程优化： 针对各个环节，提供了具体的操作流程改进建议，以减少浪费，提高出品速度。 服务流程的精益化： 点餐、收银流程效率提升： 介绍了如何利用科技手段（如POS系统、扫码点餐）优化点餐和收银流程，减少人工错误和客户等待时间。 客户体验与成本控制的平衡： 强调在追求服务效率的同时，不能牺牲客户体验，而应通过流程设计，在提升效率的同时，优化资源配置，减少不必要的服务环节。 三、 技术赋能，智慧经营降本增效 本书紧跟时代步伐，强调技术在成本控制中的重要作用。 信息化管理系统的应用： POS系统： 如何通过POS系统实现销售数据、库存数据的实时采集与分析，为成本控制提供数据支撑。 ERP系统： 探讨了企业资源计划（ERP）系统在整合采购、库存、生产、销售、财务等各个环节，实现全面成本管理的应用。 智能化设备： 介绍了一些智能化厨房设备、仓储设备的应用，以及它们如何通过自动化、精准化操作来降低损耗和人力成本。 数据分析与决策支持： 成本报表的解读与应用： 提供了不同维度成本报表的分析方法，帮助管理者识别成本超支环节，找出原因。 利润率分析与菜品结构调整： 指导如何通过对菜品盈利能力的分析，优化菜单结构，淘汰低利润菜品，推广高利润菜品，从而提升整体盈利能力。 四、 文化塑造，全员参与成本控制 本书强调成本控制并非少数管理者的责任，而是需要全员参与的系统工程。 建立节约型企业文化： 管理层的以身作则： 强调管理者在成本控制中的示范作用。 全员成本意识的培养： 通过培训、宣传、内部竞赛等方式，提升全体员工的成本意识和节约意识。 激励与惩罚机制的结合： 建立合理的激励机制，奖励在成本控制方面表现突出的员工或团队，同时对浪费行为进行必要的约束。 五、 风险预警与持续改进 本书还关注成本控制的长期性和动态性。 建立成本预警机制： 如何设定关键成本指标（KPI），并对超出预警线的情况进行及时干预。 持续改进的闭环管理： 强调成本控制是一个持续改进的过程，需要定期对成本控制措施进行评估和优化，不断适应市场变化和企业发展需求。 本书内容详实，案例丰富，语言通俗易懂，力求为餐饮企业提供一套真正可落地、可执行的成本控制指南，帮助企业在激烈的市场竞争中，实现健康、可持续的发展。

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这本《餐饮企业成本控制手册》真是让人茅塞顿开，尤其是对于我们这种新开业不久的小餐馆老板来说，简直就是雪中送炭。我之前总觉得成本控制就是少进点货、少开点灯，搞得自己像个守财奴一样，员工也怨声载道。可这本书的切入点完全不同，它从供应链源头开始讲起，详细分析了食材采购中的“隐性成本”——什么季节的货最划算，如何与供应商建立长期稳定的合作关系以获得更好的议价权，甚至连验货的标准都写得清清楚楚。我印象最深的是关于“先进先出”的库存管理章节，作者用了一个非常生动的比喻，把过期报损的食材比作“沉默的利润小偷”，一下子就抓住了痛点。我按照书里说的，重新设计了我们的冷库存储布局，并且引入了一个简单的每日盘点流程，结果一个月下来，光是减少的食材浪费就抵得上我前两个月省下的水电费了。这种系统化的、可操作的指导，比我过去那种“凭感觉”管理效率高太多了，真正做到了将成本控制融入日常运营的每一个细节，而非仅仅是月底的财务报表上的数字游戏。

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这本书的结构安排极其巧妙，它没有采用传统的章节划分，而是更像一个实战演练的工具箱。如果你是新手，可以从基础的“原材料损耗控制”开始学起；如果你是成熟管理者，可以直接跳到“多渠道营收的成本核算”那一章。我最感兴趣的是它对“外卖成本”这一块的精细化管理。在餐饮业日益被外卖平台绑架的今天，如何不被高额佣金和包装费拖垮，这本书给出了很多实用的“反制策略”。它详细分析了不同配送平台的收费结构，并指导我们如何设计最优化的包装方案——既能保证食物口感（避免退货），又能控制包装材料的克重和成本。我甚至发现，书中提供的一个小表格，可以帮助我快速计算出在不同促销活动下，我们实际的毛利率底线在哪里。这对于我们在“烧钱换流量”的市场竞争中保持清醒的头脑，至关重要。它教会我的不是如何“省钱”，而是如何“花钱才能产生最大的利润”。

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阅读《餐饮企业成本控制手册》的过程，更像是一场与行业内顶尖专家的深度对话。它的语言风格犀利而不失幽默，尤其是在讨论“价格策略与成本支撑”时，作者引用了很多真实的失败案例，读起来让人既心惊又警醒。其中关于“菜单工程学”的讨论尤为精彩，它不仅仅是如何定价，更是如何通过菜品的组合和陈列，引导顾客消费，从而提高平均客单价，变相地降低了单位服务的边际成本。我尝试着调整了我的主打菜品的陈列位置，并配合书里建议的“套餐优化组合”，发现顾客点高毛利菜品的频率明显增加了。这本书的伟大之处在于，它真正打破了“成本控制是财务部门的专属工作”的固有观念，而是把它上升到了战略决策的高度。它让我明白，每一个被忽略的细节，都可能成为压垮企业的最后一根稻草，而这本书，就是一本教你如何把这些稻草变成坚固基石的百科全书。

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说实话，最初我对这类手册是抱有怀疑态度的，总觉得网络上免费的文章就能解决问题。但《餐饮企业成本控制手册》的深度和广度是那些零散信息无法比拟的。它构建了一个完整的“成本地图”，从前厅的能源消耗到后厨的能耗分析，再到打包外卖的包装材料选择，无一遗漏。我特别欣赏它关于“隐性能源浪费”的章节，里面详细列举了各种设备在待机状态下消耗的电量，并且给出了具体的节能改造方案，比如热水系统的定时开关、油烟机风速的智能化调节等。我按照书中的建议更换了一批高效节能的灶头和照明设备，虽然初期投入不算低，但计算投入产出比后发现，仅仅五年就能收回成本，而且极大地改善了厨房的工作环境。这本书的价值在于，它不仅告诉你“哪里亏钱了”，更重要的是告诉你“应该怎么做才能赚回来”，这种前瞻性的、兼顾短期效益与长期发展的视角，非常符合现代企业的生存之道。

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翻开这本书，我立刻被它那种务实到近乎残酷的文风所吸引。这不是那种高高在上的管理学理论堆砌，而是字字珠玑地直指餐饮业的“出血点”。特别是它对人工成本的剖析，简直是神来之笔。过去我一直以为，多招几个人能提高效率，但这本书让我意识到，人员配置过多或岗位职责模糊才是最大的成本黑洞。它提供了一套非常细致的“岗位效率矩阵”分析法，教你如何通过流程再造来优化排班，比如高峰期和低谷期的员工技能互补性，以及如何量化评估服务员和后厨人员的“单位产出比”。我根据书中的建议，对后厨的洗配切工序进行了微小的调整，没想到，出餐速度提升了近百分之二十，而我们并没有增加任何人员。最妙的是，书中还探讨了如何通过提升员工的“成本意识”来激发他们的主动性，而不是单纯靠扣罚奖金，这让管理变得更加人性化且可持续。对于我们这种人力成本占比较高的行业，这本书简直就是一剂强效的止血丸。

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餐饮企业法务手册 不错 让我知道了从哪些角度总结客户公司需求

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