相传,清道光年间福建的一帮乞丐把讨来的各种残羹剩饭装在破瓦罐中,加盖闷煮,然后又继续出去乞讨。不久罐中香气逸出,飘到了一墙之隔的寺庙中,一个小沙弥遁香翻墙来看。秀才听说后,赋诗“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”从此“佛跳墙”成为名菜。
坛子菜顾名思义是以坛为器煨制的菜肴。北宋诗人苏东坡在其《猪肉颂》中赞:“洗净铛、少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”现代川菜厨师在烹制坛子菜时,掌握火候之道继承和发扬了苏东坡的独特烹制法。先将原辅料治净后,经刀工处理,装入瓦坛内,掺进适量鲜汤,盖上坛口,用微火焖炜数小时至魍糯而成。由于坛口封固,水分蒸失少,文火慢烽熟,成菜魍糯,浓而不腻,色鲜味美,风味独特,保持了原汁香味,是川菜中的名菜之一。
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