學廚秘笈 - 跟周中師傅學做菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:皇冠

作者:周中

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006年12月

价格:HK$88.0

装帧:

isbn号码:9789882160217

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烹飪的藝術與生活的美學：探索風味的無限可能 這本書並非烹飪技巧的羅列，而是一場關於味蕾覺醒與廚房哲學的深度對話。它聚焦於食材本質的挖掘，以及烹飪過程中人與食物之間建立的深刻聯繫。我們將一同深入探討，如何在日常的烹飪實踐中，體現對自然、對季節變化的尊重與感激。 第一部：食材的低語——認識你盤中的世界 烹飪的起點，從對食材的理解開始。這本書將引領讀者超越菜市場的喧囂，去聆聽每一樣食材在自然界中的生命故事。 1. 土地的饋贈：蔬菜的根系與季節的脈動 我們將詳細剖析不同種類蔬菜的生長週期、最佳採摘時段及其風味成熟的標誌。例如，探討不同品種的番茄，從羅馬番茄的濃郁酸甜到櫻桃番茄的爆裂清爽，它們在溫度和光照影響下的化學變化。我們不會提供標準食譜，而是分析如何根據當季蔬菜的含水量、糖分和纖維結構，調整烹飪的溫度和時間。 土壤的記憶： 討論土壤類型（如黏土、沙質土）如何影響根莖類蔬菜（如馬鈴薯、蘿蔔）的質地和風味濃度。 綠葉的哲學： 分析不同綠葉蔬菜（如羽衣甘藍、羅馬生菜）的苦澀度與其細胞結構之間的關係，以及如何通過適當的處理（如浸泡、輕微的鹽漬）來平衡這種天然風味。 2. 海洋與河流的饋贈：魚類的結構與鮮味的釋放 本書將深入探討不同水域和生活習性的魚類，它們的脂肪分佈和肌肉纖維的差異如何決定了它們最適合的烹飪方法。我們不探討如何煎魚，而是探討魚肉的蛋白質在加熱時的變性過程。 脂肪的熔點藝術： 分析富含Omega-3脂肪酸的魚類（如鮭魚）與白肉魚類（如鯛魚）在不同熱源下，脂肪如何從固態轉為液態，進而影響口感的「多汁性」。 鮮味的層次： 探討肌苷酸（Inosinate）在魚肉中的含量與其「旨味」（Umami）的產生機制，以及如何通過簡單的靜置或輕微的酸性處理（如柑橘汁）來增強這種天然風味。 3. 牲畜的饋贈：肉類的紋理與熟成的藝術 我們將超越傳統部位的劃分，專注於肉類纖維的結構學。理解一塊肉的韌性來自於結締組織的多少，是決定烹飪方式的關鍵。 結締組織的轉化： 深入分析膠原蛋白在長時間、低溫濕熱環境下如何轉化為明膠的化學過程，這解釋了慢燉的必要性，而非單純的時間堆砌。 乾燥熟成的奧秘： 討論乾式熟成（Dry-Aging）如何通過酶的作用分解蛋白質，產生更複雜的風味分子，這是一種對時間的投資，而非簡單的儲存。 第二部：火候的溫度——能量與轉化的科學 烹飪本質上是能量轉移的藝術。本部分著重於熱力學在廚房中的實際應用，強調控制與觀察，而非盲目遵循指示。 1. 熱源的本質差異：對流、傳導與輻射 深入比較不同熱源（爐火、烤箱、炙烤）對食材表面和內部的加熱模式。 梅納反應的精密控制： 詳細解析醣類和胺基酸在特定溫度範圍（約140°C以上）發生的美拉德反應，它如何創造出數以百計的風味化合物。我們將探討如何通過控制水分活度來加速或延緩這一過程，以達到理想的焦糖化或烘烤效果。 溫度的滯後性： 討論「餘熱效應」（Carry-over cooking），理解食材在離火後內部溫度會繼續上升的現象，這是避免過度烹飪的關鍵認知。 2. 油脂的選擇與穩定性 油脂不僅是導熱介質，也是風味的載體。我們將分析不同油脂的煙點（Smoke Point）與其不飽和脂肪酸的比例，這直接關係到它們在不同溫度下的穩定性和風味釋放。從初榨橄欖油的果香到豬油的醇厚，每種油脂都服務於特定的風味輪廓。 第三部：調味的詩學——平衡與對比的藝術 調味不是簡單地加入鹽和胡椒，而是一種在酸、鹹、甜、苦、鮮五味之間尋求動態平衡的過程。 1. 鹽的穿透力與結構 鹽分如何影響食物的質地？我們將探討鹽在滲透壓作用下如何改變蛋白質結構，例如在醃製或製作肉餡時，鹽能幫助肉類鎖住水分。不同種類的鹽（海鹽、岩鹽、片鹽）在溶解速度和風味釋放上的差異，如何影響最終的口感層次。 2. 酸性的解構與重塑 酸味（如醋、檸檬汁）的作用遠不止於提亮風味。它能切割過度的脂肪感，軟化纖維，並在化學層面上與鮮味產生協同效應。本書將探討如何利用不同類型的酸（如巴薩米克醋的甜醇與米醋的清爽）來對應不同食材的特性。 3. 香料的地理學與協奏 我們將追溯香料從產地到餐桌的旅程，理解它們的揮發性油（Volatile Oils）如何決定了香氣的持久性。重點在於如何「喚醒」香料，例如乾烘與濕炒對其風味釋放的決定性影響，從而實現香料之間的層次疊加，而非單一的風味覆蓋。 第四部：廚房的儀式——專注與當下的實踐 最後，本書強調烹飪作為一種冥想的實踐。它要求專注於當下的動作、氣味和聲音。這是一種對效率的超越，是對細節的無限尊重。真正的烹飪大師，是那些能夠在混亂中找到秩序，並將這種秩序感轉化為盤中和諧的人。這本書提供的不是食譜清單，而是讓你具備獨立思考和創造屬於自己風味語彙的能力。

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从收藏的角度来看，这本书的装帧设计和纸张质感也让我很在意。毕竟，一本好的烹饪书是会伴随我们很多年的“厨房老友”，它需要禁得起反复翻阅和时不时溅上的油点。我期待它用的是那种厚实、耐脏的纸张，文字清晰，印刷质量过硬。更重要的是，我希望内容结构能够逻辑清晰，比如按照不同的烹饪方法（炒、蒸、炖、炸）进行分类，或者按照食材类型（禽类、海鲜、时蔬）来组织，这样在需要快速查找某个特定技巧时，能够一目了然。如果能有一章专门讲“厨房工具的正确使用与保养”，那就更完美了，毕竟工欲善其事，必先利其器。总而言之，这本书对我来说，是通往更自信、更美味的烹饪之路的一把钥匙，我希望它能真正做到“秘笈”二字，将那些深藏的、实用的烹饪智慧，毫无保留地传授给我这个充满热情的初学者。

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哇，终于把这本《學廚秘笈 - 跟周中師傅學做菜》抱回家了！光是捧着它，我就能闻到一股油光水滑的香气扑鼻而来。我一直是个厨房小白，对着锅碗瓢盆简直是手足无措，每次想做点像样的菜，最后总是一团糟。我特别喜欢那种传统的中餐，尤其是粤菜，讲究火候和刀工，对我来说简直是天书。前阵子看电视上周中师傅做菜，那叫一个行云流水，每一个动作都精准到位，看得我口水直流，心里那个羡慕嫉妒恨啊！所以看到这本带着他名字的秘笈，我毫不犹豫地就入手了。我对手头这批书的期望值非常高，希望它能像一位经验丰富的老厨师在旁边手把手教我一样，把那些看似复杂的技巧都拆解得清清楚楚。我最想攻克的是那些需要耐心和精确配比的经典老菜，比如葱油鸡或者一些精细的煲汤，那些味道层次感特别丰富的菜品，我总觉得是厨房里的“珠穆朗玛峰”。光是翻看目录，就已经让人心潮澎湃，感觉美食世界的大门正缓缓为我敞开，迫不及待想系上围裙，在厨房里大展身手一番了！

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我最近换了个新厨房，空间大了不少，还添置了一些看起来很专业的厨具，正愁着没有好菜谱来“配得上”我的新装备。我是一个比较追求效率的人，所以如果这本书的食谱设计能考虑到现代家庭的实际情况，比如有没有一些能用电磁炉完成的“升级版”做法，或者是否提供一些可以提前预处理的准备工作清单，那会大大提高我的烹饪积极性。毕竟，下班后时间有限，谁也不想在厨房里耗费两个小时只为了做一道简单的家常菜。我希望这本书的排版是那种一看就能快速定位到关键步骤的，而不是大段的文字堆砌。最好是那种图文并茂，图片能展示出不同阶段的“标准形态”，这样我就可以随时对照检查自己的进度，心里更有底气。而且，如果能附带一些常见食材的替代方案说明，那就更贴心了，毕竟不是每个菜市场都能买到所有“指定”的稀有香料。

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我对口味的追求是非常个人化的，我更偏爱那种能让人吃出“人情味”的菜肴，而不是那种过于精致、吃起来反而觉得有距离感的“米其林”风格。我希望这本秘笈能传递出一种对食材的尊重和对火候的敬畏，那种需要用心去感受的烹饪哲学。我希望周师傅能告诉我，什么样的汤底才能让肉的味道完全释放出来，或者如何通过简单的调味，让一道素菜也能拥有丰富的层次感。我个人对“酱汁”的研究特别有兴趣，好的酱汁是中餐的灵魂所在，如果能详细讲解几种基础万能酱汁的配方和调制技巧，比如红烧、糖醋、豉油这些王牌酱汁，那简直是太棒了。我不需要学会做那些只有在高级酒楼才吃得到的菜，我只求能让我的家人朋友在我家餐桌上，吃到那种“嗯，这个味道很正宗，很温暖”的家常美味。这本书对我来说，不只是一本菜谱，更像是一本关于如何用食物表达爱意的指南。

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说实话，我买这本书之前，对市面上那些琳琅满目的食谱书已经有点审美疲劳了。很多书的图片拍得倒是美轮美奂，但实际操作起来，要么配料找不到，要么步骤写得含糊不清，简直是“照着做，做废了”的典型代表。我这次选这本书，主要是冲着周中师傅在圈子里的口碑去的，大家都说他做事是出了名的扎实和讲究。我这个人做菜有个怪癖，就是一定要把“为什么”弄明白。我不满足于知道“放多少盐”，更想知道“为什么是这个量的盐”以及“在哪个阶段放盐最好”。如果这本书能深入解释背后的烹饪原理，比如油温的控制对食材口感的影响，或者不同调味料在加热过程中风味物质的变化，那对我来说简直是无价之宝。我尤其对那种注重基础功的章节特别期待，比如如何正确地处理海鲜，怎样把蔬菜切得大小均匀以保证受热一致性。如果能从最基础的“淘米”讲起，那就更好了，因为打好基础，才能搭建起坚实的烹饪大厦嘛！

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都唔錯，有些入廚心得，適合初哥。

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周师傅 =3=

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周师傅 =3=

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都唔錯，有些入廚心得，適合初哥。