和食與日本文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:三聯書店(香港)有限公司

作者:原田信男

出品人:

页数:284

译者:劉洋

出版时间:2011-2-12

价格:HKD 100.00

装帧:平装

isbn号码:9789620429286

丛书系列:

图书标签:

• 日本
• 日本料理
• 饮食
• 飲食文化
• 文化
• 飲食
• 饮食史
• 歷史
• 和食
• 日本文化
• 传统饮食
• 饮食文化
• 日本传统
• 生活美学
• 料理艺术
• 地域文化
• 节庆习俗
• 饮食礼仪

《西式糕点艺术：从基础到殿堂级创作的全面指南》 书籍简介 本书是一本深入探讨西式糕点制作技艺的权威性著作，旨在为烘焙爱好者、初级糕点师乃至经验丰富的专业人士提供一个全面、系统且极具启发性的学习平台。我们相信，糕点制作不仅仅是科学的精确配比，更是一门融合了艺术美感与精湛工艺的综合学科。 内容涵盖范围： 本书共分为五大部分，共计三十余章，从最基础的原料学和工具认识，逐步深入到经典法式、意式及美式糕点的制作精髓，并最终探索现代分子料理在甜点创作中的应用。 --- 第一部分：基础奠基——原料、设备与化学原理 (Foundational Knowledge) 本部分是构建坚实烘焙知识体系的基石。我们摒弃了简单罗列食谱的做法，转而深入剖析每一种关键原料在最终成品中的作用机制。 第一章：完美原料的选择与管理： 面粉的秘密： 深度解析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面团结构的影响，探讨面筋的形成与水合过程。重点介绍特定法式糕点对特定产地小麦粉的偏好。 油脂的艺术： 区分黄油、人造奶油、酥油在口感、风味和乳化稳定性上的差异。详细讲解黄油的“可塑性”和“起泡性”在派皮和奶油霜中的关键作用。 糖的物理化学： 不仅介绍蔗糖，更深入探讨转化糖（如葡萄糖浆、玉米糖浆）如何控制结晶、增加湿润度及防止回砂。 蛋的结构角色： 蛋清的打发原理（气泡的形成与稳定）、蛋黄在乳化体系（如蛋黄酱、卡仕达酱）中的作用，以及高温下蛋白质的凝固温度曲线。 第二章：专业烘焙工作坊的构建： 工具的精密性： 介绍从温度计、电子秤到精密刮刀的选择标准。重点剖析不同搅拌桨头（如K字桨、打蛋笼、面团钩）在不同阶段的应用。 温度控制的艺术： 详解烤箱的对流、传导与辐射热传递原理。如何校准家用烤箱的实际温度，以及针对不同类型糕点（如舒芙蕾、马卡龙）的温度阶梯设定。 --- 第二部分：经典法式甜点的精髓 (The Heart of Pâtisserie Française) 本部分是全书的重心，系统梳理了法式糕点制作的黄金法则，强调精确、细腻与平衡。 第三章：面团与挞皮的构造学： 酥皮（Pâte Feuilletée）的演绎： 详细图解“开被”和“叠被”的精确步骤，重点解析黄油与面团的层次分离机制。特别收录了米其林级别的“双层酥皮”制作流程。 挞皮（Pâte Sablée & Sucrée）的酥松秘诀： 探讨如何通过“砂化法”或“搓揉法”来控制面筋的生成，确保挞皮达到入口即化的效果。 第四章：奶油霜、卡仕达与慕斯的乳化稳定： 意式、法式与瑞士蛋白霜的比较： 深入讲解三种蛋白霜的制作工艺，以及它们在不同场合（如装饰、内馅、马卡龙基底）的选择依据。 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的丝滑之道： 讲解淀粉与蛋黄比例对浓稠度的影响，以及如何避免焦糊和油水分离。 稳定慕斯： 如何恰当地使用吉利丁（鱼胶）或琼脂，根据慕斯的主要风味原料（水果泥、巧克力、奶油）来调整凝固剂的用量，确保慕斯在切片时结构完整，口感轻盈。 第五章：泡芙与舒芙蕾的升华： 泡芙面糊（Pâte à Choux）的“水蒸气膨胀”原理： 详细讲解煮面糊的火候控制，以及面糊最终的“回落”状态判断，这是保证泡芙内部形成巨大空腔的关键。 舒芙蕾的极致挑战： 探讨蛋白打发硬度与底液混合手法对最终成品高度的影响，以及烤制过程中烤箱门绝对不能打开的原因。 --- 第三部分：意大利与美式经典传承 (Mediterranean & American Classics) 此部分扩展了对其他欧洲及美洲甜点的探索，着重于风味的热烈与口感的丰富性。 第六章：意大利的冰与火： 意式冰淇淋（Gelato）的低脂哲学： 对比意式冰淇淋与法式冰淇淋在脂肪和空气含量上的差异，讲解如何通过精确的“过冷点”和“搅拌速率”来获得柔滑的口感。 提拉米苏（Tiramisu）的层次构建： 探究马斯卡彭奶酪的特性，以及萨瓦伊饼干（Savoiardi）吸饱咖啡与酒液的理想平衡点。 第七章：美式烘焙的松软与浓郁： 磅蛋糕与马芬的湿润度： 探讨“反向奶油混合法”（Reverse Creaming Method）如何减少面筋的生成，从而制作出更细腻、不易开裂的磅蛋糕。 经典起司蛋糕的烘焙哲学： 深度分析奶油奶酪（Cream Cheese）的特性，重点解析水浴法（Bain-Marie）在控制温度梯度、防止开裂和产生完美平滑表面的必要性。 --- 第四部分：现代装饰与口味的创新 (Modern Techniques and Aesthetics) 本部分着眼于当代甜点艺术的发展，侧重于视觉呈现和前沿技术。 第八章：镜面淋酱（Mirror Glaze）的魔力： 详细分解镜面淋酱的配方，重点讲解葡萄糖、炼乳和巧克力在光泽度上的贡献。 掌握淋酱的最佳温度区间（通常在32°C至35°C），以及如何实现无瑕疵的覆盖效果。 第九章：巧克力塑形与调温（Tempering）： 巧克力调温的三态曲线： 详尽图示巧克力在融化、结晶和稳定（Type V晶体）过程中的温度控制点。 应用实践： 学习制作巧克力片、装饰花边及空心造型的技巧。 第十章：摆盘艺术与风味搭配： 引入“风味轮”的概念，指导读者如何将酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）融入甜点设计中。 学习使用可食用花卉、香料油滴和脆片（Tuiles）进行现代感极强的盘饰设计。 --- 第五部分：进阶挑战——马卡龙的终极解析 (The Ultimate Macaron Challenge) 第十一章：意大利式与法式马卡龙的对决： 法式马卡龙的技巧性： 强调蛋白的打发与面糊的“翻拌”（Macaronage）过程，这是控制“裙边”生成和外壳平滑度的核心。 意大利式马卡龙的稳定性： 解释热糖浆浇筑法如何提供更稳定的蛋白基底，并适用于大规模制作。 问题诊断： 附有详尽的常见问题清单（如空心、裙边过大、表面粗糙）及其对应的解决方案。 本书力求成为每一位致力于提升糕点技艺的烘焙师的案头必备工具书。通过对原理的深度解析和对技法的细致指导，读者将能够超越简单的食谱模仿，真正理解并创造出属于自己的、结构完美、风味平衡的西式糕点杰作。

评分☆☆☆☆☆

在如今这个全球化的时代，食物早已成为一种文化名片：正如人们提到四川就会想到川菜、提到美国就会想到快餐一样，提到日本，一般人的第一反应也少不了寿司等日本料理。食物和菜系在文化交流中是一个强大的符号、一种文化的载体，能让人通过日常的消费不知不觉地感受某种特殊的...  

评分☆☆☆☆☆

最近，我在做中日茶文化以及饮食方面的文化资源开发。 阅读了一些书籍。有两本让我感觉比较特别的。 一本是，本国出品的《中日茶文化交流》。 最让我不能忘记的是日本茶点——和果子。 我第一次被食物那种真切的诚意感动地难以自拔，我完全能过领悟得到茶点师美丽的心。这也就...  

评分☆☆☆☆☆

在如今这个全球化的时代，食物早已成为一种文化名片：正如人们提到四川就会想到川菜、提到美国就会想到快餐一样，提到日本，一般人的第一反应也少不了寿司等日本料理。食物和菜系在文化交流中是一个强大的符号、一种文化的载体，能让人通过日常的消费不知不觉地感受某种特殊的...  

评分☆☆☆☆☆

“繩文時代”、“飛鳥時代”、“古墳時代”、“懷石料理”、“本膳料理”、“天麩羅”……本書的前半部就是帶領著讀者在這些陌生的術語中間盤桓打轉。從此意義上講，本書對讀者之於日本古代史的熟悉程度提出了相當高的要求。若非此，恐怕本書前半部份的閱讀就只能是半懂不懂、...

评分☆☆☆☆☆

“繩文時代”、“飛鳥時代”、“古墳時代”、“懷石料理”、“本膳料理”、“天麩羅”……本書的前半部就是帶領著讀者在這些陌生的術語中間盤桓打轉。從此意義上講，本書對讀者之於日本古代史的熟悉程度提出了相當高的要求。若非此，恐怕本書前半部份的閱讀就只能是半懂不懂、...

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏非常舒缓，读起来有一种强烈的治愈感，特别适合在忙碌了一天之后，静下心来慢慢品味。它避开了那种枯燥的、教科书式的讲解，而是通过大量生动的场景描绘，将我带到了日本不同地区的风土人情之中。比如，它详尽地描述了北海道海鲜市场的喧嚣与新鲜，对比了京都精致的寺院素食的宁静与禅意。这种地域性的差异被刻画得淋漓尽致，让我对日本文化的多样性有了更立体的认识。我尤其被书中关于“职人精神”的部分所触动。那些几十年如一日坚守在一个小小铺面里，只为将某一种食物做到极致的前辈们的故事，充满了力量感和宿命感。这种对“一生悬命”的执着，让我深刻理解了日本社会中那种对专业和敬业的推崇，这是一种跨越时代的精神内核，而美食便是承载它的最佳载体。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的深度超出了我最初的预期。我以为它会停留在介绍寿司、天妇罗这些“招牌菜”的层面，但它却花了相当大的篇幅去探讨饮食背后的社会结构和历史变迁。比如，它探讨了战后物资匮乏时期，人们如何就地取材，发展出那些如今被视为经典的“B级美食”的起源。这种追溯根源的写法，使得整本书的厚度陡然增加。它不仅告诉你“吃什么”，更重要的是告诉你“为什么是这样吃”。书中的语言风格带着一种学者特有的严谨，但又绝不晦涩难懂，复杂的历史背景和文化脉络都被梳理得清晰明了，论证有力。读到此处，我仿佛在进行一场跨越时空的对话，理解了当代日本饮食文化是如何从古代的祭祀、中世纪的武士阶层饮食，一步步演化到如今我们所见的面貌。这不仅仅是一本美食书，更是一部微观的日本社会史。

评分☆☆☆☆☆

我本来是冲着了解日本的传统料理技法来的，但这本书带给我的惊喜远不止于此。它深入挖掘了“器物”在日本饮食中的灵魂地位。书里花了大量篇幅讨论不同材质的餐具——陶瓷的粗犷、漆器的温润、玻璃的清透——如何与食物的口感、温度乃至视觉效果产生奇妙的化学反应。作者的文字功力极高，他能将一个简单的茶碗描述得仿佛拥有了千年的故事和温度，让人不禁开始反思自己日常生活中对餐具的随意对待。尤其是关于怀石料理中“盛り付け”（摆盘）的章节，简直是艺术鉴赏课。那种对空间、色彩、留白的极致运用，体现了一种克制到极致的平衡感。读完这部分，我开始意识到，在日本，食物是被“看见”的，视觉享受是味觉体验不可分割的一部分。这本书让我对“美学”有了全新的定义，它不再是高高在上的概念，而是融入了柴米油盐的日常实践中，是需要用心去体会和培养的感知力。

评分☆☆☆☆☆

这本《美食与日本文化》的开篇就给我一种沉浸式的体验，作者似乎并不急于罗列菜谱，而是将我带入了一个充满烟火气和仪式感的日式厨房。从最基础的米饭烹饪讲起，那种对细节的执着简直令人惊叹，仿佛每一个颗粒的饱满度都承载着一种哲学。我特别喜欢其中关于“旬”的概念，它不仅仅是食材的时令，更像是一种对自然节奏的顺应与尊重。读着那些关于季节更替如何影响食材风味乃至餐桌布置的描述，我感觉自己像是透过一扇雅致的窗户，窥见了日本日常生活中那种内敛而深刻的美学。书中穿插的那些小故事，比如某个家庭如何传承一道酱菜的制作秘方，或者某个小店主对高汤温度的精确把握，都让我对日本饮食文化的敬畏之心油然而生。这种对“道”的追求，远超出了食物本身，它是一种生活态度的展现。整本书的笔触细腻而富有诗意，读起来像是在品尝一碗慢炖的味噌汤，温暖而回味悠长，让人忍不住想放下手头的事情，去认真对待下一顿饭。

评分☆☆☆☆☆

我欣赏这本书的另一个重要原因是它对“家庭”和“记忆”的强调。在很多篇章里，作者将美食描述成了情感连接的纽带。比如，书中详细描绘了日本家庭中，母亲或祖母如何通过制作特定的节令食物，来维系家庭成员的情感和对传统的记忆。那些关于“おふくろの味”（妈妈的味道）的篇章，文字充满了温暖的怀旧感，读起来让人鼻子发酸，因为这触及了人类共通的情感——对家和童年的向往。书中没有刻意拔高某些菜肴的地位，而是将重心放在了食物在日常生活中扮演的实际角色：是安慰、是庆祝、是告别。这种回归“人”本身，关注个体情感体验的写作手法，让这本书显得格外有人情味。它提醒着我，再精致的料理，最终也逃不出“爱与被爱”的温暖主题，这种体验是极其宝贵且难以替代的。

评分☆☆☆☆☆

食肉禁忌到食肉解禁这条线比较有意思。

评分☆☆☆☆☆

3/10/2019終於讀完。 非常仔細的飲食史，但確實不太容易消化。尤其古代那些依據留下的片面作出的推斷，和我們現在所接觸的真的差好遠。(而且也會懷疑真確性.....)

评分☆☆☆☆☆

3/10/2019終於讀完。 非常仔細的飲食史，但確實不太容易消化。尤其古代那些依據留下的片面作出的推斷，和我們現在所接觸的真的差好遠。(而且也會懷疑真確性.....)

评分☆☆☆☆☆

有趣的饮食社会史

评分☆☆☆☆☆

结语时，60岁枥木县的老先生，在缅甸蒲甘的农村温厚善良的牧歌里怀念着日本经济成长期以前的样子，对现代化下的经济与便利感觉畏惧。