目錄
蘋果派佐香氣濃鬱的熏製杏仁 6
蘋果派 、蘋果蜜餞、香辛料冰淇淋、
焦糖蘋果卡仕達醬、濃縮蘋果汁、熏製杏仁等
柿子、香蕉與朗姆酒的韆層派組閤 14
朗姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、奶香柿子、焦糖、
朗姆酒風味奶油等
奶酪舒芙蕾佐莓果百裏香風味冰淇淋 22
奶酪舒芙蕾、莓果百裏香風味冰淇淋、
椰汁冰淇淋、百裏香風味奶油奶酪、白蘭地風味奶油、
車厘子蜜餞、杏子和橙子蜜餞等
西洋梨、伯爵茶及橄欖油的閤奏 32
西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪糕、
橄欖香草西洋梨蜜餞、蜂蜜橄欖油汁等
迷迭香酸櫻桃雪糕及白巧剋力慕斯佐紅紫蘇醬 38
迷迭香酸櫻桃雪糕、白巧剋力慕斯、
酸櫻桃果醬、紅紫蘇醬等
糖漬橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯佐佛手柑軟糖 44
糖漬橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、酸奶醬、
橘子果醬、佛手柑軟糖等
無花果奶酪可麗餅 52
肉桂香草竹炭可麗餅、戈根索拉奶酪舒芙蕾、
奶酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮無花果、
檸檬果醬、黑醋栗果凍等
豆類、香蕉及薏米茶冰淇淋的組閤 60
糖煮白蕓豆、丹波黑豆甘露煮、丁香綠豆、
香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、
朗姆酒醬、焦糖卡仕達醬等
草莓、羅勒及奶酪的組閤 71
草莓羅勒冰淇淋、馬斯卡彭奶酪慕斯、
白奶酪醬等
蜜瓜抹茶冷湯 76
醃蜜瓜、蜜瓜凍、蜜瓜慕斯、抹茶醬等
葡萄柚蕨餅佐加賀棒茶葡萄柚冰淇淋 80
加賀棒茶葡萄柚冰淇淋、葡萄柚蕨餅、
葡萄柚凍、薄荷凍、糖漬葡萄柚皮、
半乾葡萄柚等
白桃山葵雪糕佐青檸及香草風味小點 86
白桃山葵雪糕、楓糖香草冰淇淋、
白桃青檸香草果醬、青檸慕斯、
覆盆子白桃青檸香草醬等
巧剋力閤奏麯 94
巧剋力布蕾、紅酒風味巧剋力凍、
巧剋力奶酥、青紫蘇白酒雪糕、乾邑橙酒冰淇淋、
糖煮紅酒大黃、焦糖蘋果等
熱帶風杧果配巧剋力 103
杧果造型白巧剋力、杧果果醬、杧果奶油、
椰子冰淇淋、椰泥慕斯、杧果覆盆子醬汁等
葡萄與酸奶的組閤 110
糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、酸奶醬、酸奶片、
蜂蜜酒薩芭雍、糖漬吐司丁、白酒漬葡萄乾等
薰衣草風味熔岩巧剋力蛋糕 117
薰衣草熔岩巧剋力蛋糕、薰衣草冰淇淋、
薰衣草巧剋力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗果醬等
番茄香橙冷甜點 124
番茄香橙冷湯、酸奶冰淇淋、薄荷雪糕、
番茄覆盆子醬、蜂蜜橄欖油汁等
檸檬雪糕佐果仁糖冰淇淋 128
檸檬雪糕、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉和栗子、
檸檬草慕斯、馬斯卡彭奶酪醬、紅酒醬等
杏仁酒提拉米蘇 136
杏仁酒慕斯、濃縮咖啡舒芙蕾、咖啡風味巧剋力凍、
榛子奶油糖片、伏特加漬美國櫻桃、濃縮咖啡醬等
無花果、紅豆、法式吐司佐蓮花脆餅香料奶酥 142
烤無花果、法式吐司、大納言無花果醬、
堅果蓮花脆餅香料風味冰淇淋、蓮花脆餅香料奶酥、
砂糖綜閤堅果、無花果紅酒醬等
香橙、葡萄柚軟糖、八朔醬汁佐香橙櫻桃薩瓦林 150
香橙櫻桃薩瓦林、八朔醬汁、
香橙凍、葡萄柚軟糖等
牛油果、香橙與生薑味杏仁海綿蛋糕的組閤 156
牛油果慕斯、香橙果醬、醬油香草冰淇淋、
砂糖生薑碎、砂糖橙皮絲、香草味酥屑等
丁香冰淇淋佐烤黃桃 162
烤黃桃、丁香冰淇淋、白巧剋力慕斯球、
焦糖杏仁粒、砂糖鬆子、薑味百香果醬等
蔬果組閤 169
鬍蘿蔔慕斯、荔枝雪糕、糖煮大黃、
荔枝風味打發鮮奶油、甜椒果醬、
蔬果醬、鬍蘿蔔覆盆子醬等
鞦之味 栗子熔岩蛋糕 174
栗子熔岩蛋糕、澀皮栗子、甘薯脆片、朗姆酒冰淇淋、
栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鮮奶油、南瓜醬等
柚子和山椒風味的抹茶熱那亞杏仁蛋糕 180
柚子風味布蕾、山椒風味巧剋力凍、
玄米茶冰淇淋、抹茶熱那亞杏仁蛋糕、
芝麻山椒榛子果仁糖、白蘭地柚子醬等
盤飾甜點的製作技巧 187
基礎技法 1 鮮奶油的不同打發狀態 21
基礎技法 2 梭子狀的塑形方法 31
基礎技法 3 用醬汁描繪的方法 191
· · · · · · (收起)