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出版者:社会科学文献出版社

作者:高树仁

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:2010年7月

价格:29.80元

装帧:平装全彩

isbn号码:9787509716717

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
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• 日常保健

舌尖上的时光之旅：一本关于传统酿造与家庭智慧的食谱集 序言：时间的味道，厨房的温度 本书并非聚焦于当下的健康新潮，也无意追逐快速烹饪的便捷。它是一次对“慢”的致敬，对时间给予食物的馈赠的深度探索。我们相信，真正的美味蕴含在耐心等待和代代相传的手艺之中。这本书收录的食谱和技艺，大多源于乡野之间，那些被现代生活逐渐遗忘的，关于发酵、腌渍、窖藏的古老智慧。 我们致力于保存那些需要耗费数月乃至数年才能成熟的食物艺术，探寻不同地域风土如何塑造出独特的风味基调。这里没有精确到毫克的克数，取而代之的是经验的重量，是“适量”、“到位”、“闻起来香了”这种只有在真实厨房中才能领悟的尺度。 第一章：初识发酵——土地的呼吸与生命的转化 发酵，是时间赋予食物的魔法，是微生物与人类合作的结晶。本章专注于那些需要时间来“唤醒”的食材，它们是厨房里最耐心的“酿酒师”。 1. 酱与醅的艺术：从黄豆到灵魂的蜕变 我们详尽记录了传统大豆酱（如北方的大酱、南方的豆豉）的制作流程。这不仅仅是晒太阳和搅拌的问题，它涉及对曲种的选择、发酵箱的湿度控制，以及“打脎”时对空气中细菌群落的尊重。 曲种的秘密： 如何识别和培养健康的霉菌曲（如红曲、黄曲）。我们提供了详细的图示，区分健康的白毛与有害的黑斑。 窖藏的哲学： 探讨不同陶罐（砂罐、釉罐）对酱味成熟度的影响。我们将分享老一辈人关于“新罐子要用老酱油养”的经验之谈，解释陶罐的微孔结构如何帮助酱体进行有氧和无氧呼吸。 豆豉的二次发酵： 专注于制作浓郁的川味豆豉与广东的“豉油”，包括用糯米或高粱作为基底，如何控制糖化和氨化过程，以达到最鲜美的“旨味”（Umami）。 2. 醋的陈年：酸味中的层次感 本章摒弃了工业醋精的快捷，转而介绍米醋、高粱醋的自酿方法。重点在于“酒酿”到“醋醅”的转化阶段，这是酸味能否醇厚而不刺喉的关键。 酒曲的温度控制： 强调在气温变化较大的季节，如何用棉被和草垫来维持酒醅的恒温，以确保酵母菌和醋酸菌的和谐共存。 陈酿的容器与环境： 介绍在地下室或地窖中，不同木桶（如松木、橡木）对醋的风味带来的细微差别，以及陈放三年以上的“老陈醋”应有的琥珀色泽和挂壁效果。 第二章：腌渍的智慧——应对丰收与寒冬的储备 腌渍技术是人类抵御季节更替的生存智慧。本章收集了大量非以盐为唯一防腐剂的腌制方法，更侧重于利用酸、糖、酒、油的复合作用来保存食物的“本味”。 1. 咸鲜的艺术：酱菜与糟货的秘密 糖渍的平衡： 详细介绍制作传统蜜饯与糖腌水果（如陈皮、糖冬瓜）的“起沙”与“回糖”技术，这需要掌握精确的糖浆浓度变化，而非简单地将食材浸泡在糖中。 糟卤的配方： 深入解析了绍兴糟货的灵魂——糟卤。它由酒糟、香料、麦芽糖和特定比例的粗盐混合而成。我们提供了不同动物性食材（如鱼、鸡、毛豆）对应的糟卤“力度”调整指南。 泡菜的呼吸： 重点介绍四川泡菜坛子的“老卤水”的维护。老卤水是活的生态系统，需要定期“喂养”新鲜蔬菜和适量盐水，以维持其乳酸菌的活性。我们教授如何“救活”发黑或长白霉的泡菜水。 2. 窖藏与风干：让肉类“熟成” 本章讲述了传统腊肉、风干香肠的制作，这是一种对环境的极高要求。 熏制的层次： 探讨不同木材（如枣木、柏木、锯末）在不同时间段的添加，如何构建出具有多重烟熏香气的腊味，例如先用低温果木熏，后用高温锯末定型。 盐配方的考量： 介绍使用硝石（亚硝酸盐的天然来源）的比例，以及如何通过加入花椒、丁香等香料来抑制肉类内部的有害菌群，同时增加风味复杂度。 第三章：五谷杂粮的转化——从粗粝到细腻的口感重塑 本章关注于传统主食在经过特殊处理后，如何产生截然不同的风味和口感，这是对谷物生命力的挖掘。 1. 米与面的“陈化” 陈米的妙用： 阐述为何陈年老米（储存三年以上）在制作特定糕点时优于新米，因为其淀粉结构发生了改变，更易于“酥化”。 面肥的培养与维护： 详细指导如何从零开始培养一个强壮的天然酵母面肥（Sourdough Starter），以及在不同湿度下调整面肥的喂养比例，以确保制作出的馒头和老面饼具有独特的酸香与韧性。 2. 豆类的深加工 介绍传统豆腐的制作过程，不仅是点卤，更重要的是豆浆的温度控制和磨浆的细致程度。我们分享了如何利用石膏、内酯和酸水（如酸菜水）这三种不同的“点卤剂”，来制作出内酯豆腐的嫩滑、石膏豆腐的紧实以及酸水豆腐的独特风味。 结语：时间的馈赠，厨房的修行 本书旨在提供一套“慢工出细活”的厨房哲学。它要求制作者放下对即时满足的渴望，学会观察、等待和适应自然的变化。每一份成功的自酿酱料、每一块陈年的腊肉，都是对时间投入的最好回报。这些食物不仅填饱了肚子，更连接了我们与土地、与过往的深厚情感。阅读这些文字，我们邀请您进入一个充满耐心与温度的传统厨房。

评分☆☆☆☆☆

民以食为天。吃，是生活的一大乐趣，是我们获取营养、保证健康的必要途径，也是幸福人生的重要内容。为了最大限度地保证身体健康，获得人生幸福，科学地选择和烹饪食物显得尤为重要。选择和烹饪食物要因时、因人而进行。为什么这样说呢？ 首先，人是自然地一部分，寒来暑往、四...  

评分☆☆☆☆☆

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现在市面上的菜谱很少能让人感觉到文化，都是几片肉，几棵菜，扒拉一下变成一个菜，漫不经心地端上桌，漫不经心地吃掉。 这本菜谱非常精致，图片美轮美奂之外，兼顾了对四季养生的讲解和名菜背后的故事，时尚与传统、时尚与健康结合得非常巧。 里面推荐的菜美味实用，做法和材...

评分☆☆☆☆☆

民以食为天。吃，是生活的一大乐趣，是我们获取营养、保证健康的必要途径，也是幸福人生的重要内容。为了最大限度地保证身体健康，获得人生幸福，科学地选择和烹饪食物显得尤为重要。选择和烹饪食物要因时、因人而进行。为什么这样说呢？ 首先，人是自然地一部分，寒来暑往、四...  

评分☆☆☆☆☆

我一直对健康饮食有着浓厚的兴趣，但总是在实践中遇到各种瓶颈。《四季健康厨房》这本书的出现，简直是我健康饮食路上的“及时雨”。它以一种非常温和且极具说服力的方式，让我明白了健康饮食的真正含义。我曾经以为，健康饮食就是要告别美味，只能选择寡淡无味的食物，但这本书彻底颠覆了我的认知。它强调的是在顺应自然规律的前提下，通过科学合理的烹饪方式，来最大化地发挥食材的营养价值和天然风味。我最欣赏的是书中对“四季”的理解和运用。作者将每个季节的特点都融入到食谱的设计中，从春天的生机盎然，到夏天的清爽宜人，再到秋天的温润滋补，以及冬天的暖心暖胃，都让我觉得充满了智慧和生活气息。我尝试了书中几道不同季节的菜肴，它们的味道都非常棒，而且让我感觉身体也变得更加轻盈和有活力。书中提供的烹饪技巧也非常实用，比如如何在家就能做出各种美味健康的饮品，如何通过简单的调味来提升食物的风味，都让我学到了很多。这让我觉得，健康饮食不再是一件遥不可及的事情，而是可以通过简单的方式，融入到我的日常生活中的。这本书不仅教会了我如何烹饪，更重要的是，它让我重新认识了食物，学会了如何与自然和谐相处，如何更好地关爱自己。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑为我开启了一扇通往真正健康生活的大门。《四季健康厨房》带给我的不仅仅是食谱，更是一种全新的生活哲学。我曾经尝试过许多所谓的“健康食谱”，但很多都过于复杂，或者食材难以获得，最终都半途而废。这本书却不一样，它以一种极其接地气的方式，将健康饮食的理念融入到我们的日常生活中。作者对食材的理解和运用，真的让我大开眼界。她不仅仅是告诉你“做什么”，更重要的是告诉你“为什么这样做”。比如，书中关于不同季节食材的营养特点和最佳食用方法，就让我受益匪浅。我之前总觉得，只要不吃油炸、不吃高糖食物就是健康了，但这本书让我明白，健康饮食是一个更全面、更系统的概念。它关注的是食材的本源，关注的是身体的需求，关注的是食物与自然之间的和谐。我尤其喜欢书中对一些常见食材的处理方式，这些细节的处理，让原本普通的食材焕发出了新的生命力。我尝试了书中介绍的几道简单易学的菜肴，它们不仅制作过程不繁琐，而且口感清新自然，充满了食材本身的鲜甜。最让我感到欣慰的是，我的家人也开始喜欢上这些“健康美味”，这让我觉得所有的努力都非常值得。这本书让我重新认识了厨房的意义，它不再仅仅是一个烹饪食物的地方，更是我与家人共享健康与爱意的空间。

评分☆☆☆☆☆

我真的太爱《四季健康厨房》这本书了！每次翻开它，我都感觉像是在与一位知心的朋友聊天。这位朋友不仅懂得如何用最简单、最健康的方式把普通的食材变成美味佳肴，更重要的是，她教会了我如何倾听身体的声音，如何在不同的季节里，选择最适合自己的食物。我一直以来都觉得，健康饮食就像一个高深莫测的理论，需要大量的专业知识和精湛的技巧才能实践。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它没有使用任何令人望而生畏的术语，而是用一种非常生活化的语言，引导我去感受食材本身的魅力。从春天的生机勃勃，到夏天的热情奔放，再到秋天的丰收喜悦，以及冬天的沉静内敛，书中为每个季节都设计了专属的健康菜单。我特别喜欢书中关于食材搭配的讲解，原来一些看似普通的食材，在巧妙的组合下，竟然能激发出如此惊人的营养价值和风味。我尝试了书中推荐的几款饮品，比如用时令水果搭配香料熬制的饮品，不仅口感清新，还能在寒冷的冬日带来一丝暖意，在炎热的夏日带来一丝清凉。而且，这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一本生活指南，里面包含了很多关于如何平衡生活、保持健康心态的建议。我从中学会了如何在忙碌的工作之余，为自己和家人准备一顿营养又美味的晚餐，这种满足感是无可比拟的。它让我明白，健康饮食不是一种束缚，而是一种对生活的热爱和对自己的关怀。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《四季健康厨房》这本书是我近期阅读过最让我感到惊喜和受益匪浅的一本书。它并没有像很多健康书籍那样，充斥着各种复杂的科学名词或者遥不可及的养生理论，而是用一种极其平易近人的方式，教会我如何在厨房里创造健康和美味。我一直认为健康饮食是属于“少数人”的，需要花费大量的时间和精力去研究，但这本书彻底打破了我的这种固有观念。它强调的是顺应自然，利用好每个季节的馈赠，通过简单的烹饪方式，将食物的原汁原味发挥到极致。我最喜欢的是书中对不同季节食材的详细介绍，以及根据季节特点所设计的食谱。比如，春天推荐的那些清新爽口的蔬菜沙拉，夏天适合的消暑饮品，秋天滋补的炖汤，以及冬天温暖身体的根茎类蔬菜料理，都让我觉得非常有道理，并且迫不及待地想要尝试。而且，书中提供的烹饪技巧也非常实用，很多都是我以前从未想过的小窍门，但却能让烹饪过程变得更加简单和高效。我尝试了书中几道菜，味道真的非常棒，而且感觉身体也变得更加轻松了。这本书让我觉得，健康饮食不再是一件“苦差事”，而是一种享受，一种对生活的热爱。它不仅仅是在“喂饱”我的身体，更是在“滋养”我的心灵。

评分☆☆☆☆☆

《四季健康厨房》这本书，我真的要为它疯狂打call！它不仅仅是一本食谱，更像是一位充满智慧和爱心的生活导师，在我对健康饮食感到迷茫的时候，给了我最清晰的方向。我过去一直认为，健康饮食需要大量的专业知识和繁琐的步骤，导致我常常是“心有余而力不足”。但这本书用一种极其友好的方式，把我带进了健康烹饪的世界。它没有使用任何生硬的理论，而是用一种非常生活化的语言，让我感受到了食物的生命力，以及如何通过简单的烹饪来守护这份生命力。我尤其喜欢书中关于“四季”的理念，它让我明白了，遵循自然的规律，选择当季的食材，不仅能够获得最丰富的营养，更能品尝到最纯粹的风味。我尝试了书中推荐的一些食谱，比如用春天的鲜嫩蔬菜制作的沙拉，用夏天多汁的水果制作的冰沙，还有秋天暖心的炖菜，以及冬天驱寒的汤品，每一道都让我感到惊艳，也让我对厨房充满了热爱。这本书不仅让我学会了烹饪，更重要的是，它改变了我对食物的态度，让我从一个“被动接受者”变成了一个“主动创造者”。它让我觉得，健康饮食是一种乐趣，一种对生活的热情，一种对自己的关怀。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对健康饮食抱有期待，但总是感觉自己缺乏一份清晰的指引。《四季健康厨房》这本书的出现，就像是照亮了我前行道路的一盏明灯。它并没有用枯燥的理论或者遥不可及的养生秘诀来吸引我，而是用一种极其温暖且充满智慧的方式，将健康饮食的理念融入到我们最日常的厨房生活之中。我最欣赏的是书中对“四季”的深刻理解和巧妙运用。作者不仅仅是简单地介绍了每个季节的食材，更是将这些食材的特点、营养价值以及最佳食用方法，都以一种非常生动有趣的方式呈现出来。我尝试了书中推荐的几款不同季节的食谱，无论是春天的清新，还是夏天的爽口，抑或是秋天的滋补，以及冬天的暖意，都让我品尝到了食物最本真的味道，也让我感受到了身体从内而外的舒畅。更重要的是，这本书让我明白，健康饮食并非是对美食的“剥夺”，而是一种对生活的热爱和对自己的关怀。它让我重新认识了厨房的意义，它不再是一个简单的烹饪场所，更是我与家人共享健康、传递爱意的温馨港湾。这本书让我觉得，健康的生活，是可以如此简单而美好的。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是我在健康饮食旅途中的一位温柔向导，《四季健康厨房》用一种极其细腻和充满智慧的方式，引领我重新认识食物，重新审视我的厨房。我过去总觉得，想要吃得健康，就必须牺牲掉美味，或者要花费很多心思去研究复杂的食谱，这让我对健康饮食产生了畏难情绪。然而，这本书彻底改变了我的看法。它用最朴实无华的语言，告诉我们如何从最基本的角度出发，去选择、去处理、去烹饪食材。我被书中关于“食物的生命力”的论述深深吸引，作者并没有将食材仅仅视为一种原料，而是将其看作是大自然赋予我们的宝贵馈赠，需要我们用心去感受，去尊重。书中对四季的细致描绘，以及如何根据季节的更替来调整我们的饮食结构，让我觉得非常有启发。我学会了如何利用当季的蔬菜水果，搭配出既美味又营养的餐点。我尝试了书中推荐的一些简单的搭配，比如用当季的香草来调味，用不同的烹饪方式来保留食材的营养，这些都让我尝到了前所未有的鲜美。更重要的是，这本书并没有给我带来压力，而是让我感到一种轻松和愉悦。它让我明白，健康饮食是可以融入到日常生活的点点滴滴中的，并且能够带来意想不到的快乐和满足。

评分☆☆☆☆☆

《四季健康厨房》这本书，真的给我带来了太多惊喜和改变。我一直以来都对健康饮食很感兴趣，但总是觉得很难坚持，或者很难找到真正适合自己的方法。这本书的出现，就像是为我量身定做的指南。它并没有用高深的理论来吓唬人，而是用一种非常平实、非常贴近生活的语言，教会我如何在厨房里创造健康和美味。我特别喜欢书中对“四季”的解读，它让我明白了，顺应自然，选择当季的食材，不仅对身体好，而且食材本身的味道也更浓郁。书中提供的食谱，都非常接地气，食材也都很容易获得，烹饪过程也不复杂，最重要的是，味道真的非常棒！我尝试了书中推荐的几道菜，家人都赞不绝口，这让我觉得特别有成就感。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一种生活理念的传递。它让我开始关注食材的来源，关注烹饪的过程，关注食物对身体的影响。它让我觉得，健康饮食不再是“一种负担”，而是一种“享受”，一种对生活的热爱。它让我重新找回了对厨房的热情，让我愿意花更多的时间和精力去为家人准备健康美味的餐点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说，简直就是打开了一个全新的健康生活的大门。《四季健康厨房》不仅仅是一本简单罗列食谱的书，它更像是在我心中播下了热爱健康饮食的种子，并且用最恰当的方式，让这颗种子生根发芽。我一直以来都觉得，想要吃得健康，就必须放弃很多美食的乐趣，或者要花费大量的精力去学习各种复杂的烹饪技巧。但这本书彻底颠覆了我的这种想法。它用一种极其温和且充满智慧的方式，让我看到了健康饮食的无限可能。我最喜欢的是书中对“四季”的独特解读，它不仅详细介绍了每个季节应季的食材，更重要的是，它将这些食材的特性与健康饮食的理念完美地结合起来，设计出了许多简单易行又美味可口的食谱。我尝试了书中一些简单的烹饪方法，比如用新鲜的香草来提升蔬菜的风味，用天然的调味品来代替人工添加剂，这些都让我尝到了前所未有的纯粹和美味。更让我感动的是，这本书不仅仅在讲“吃”，更是在传递一种“生活态度”。它让我明白，健康饮食是一种对身体的尊重，是一种对生活的热爱，也是一种对家人的关怀。它让我从一个对厨房感到畏惧的人，变成了一个享受在厨房里创造美味的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种在厨房里常常手足无措的人量身定做的！我一直对健康饮食抱有憧憬，但现实往往是，看到各种复杂的食谱就望而却步。这本《四季健康厨房》却用一种极其友好的方式，把我拉进了健康烹饪的世界。从拿到书的第一页开始，我就被它温暖而有力量的文字所吸引。作者的笔触细腻，仿佛在与我娓娓道来，而不是生硬地传授知识。书中对食材的选择、处理，再到烹饪的每一个步骤，都进行了详尽的解释，并且配上了精美的图片，让我这个“厨房小白”也能看得懂，学得会。最让我惊喜的是，它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“如何吃”和“为什么这样吃”。书中贯穿了顺应自然、尊重季节的理念，这让我重新认识了食物的生命力，也让我对日常的饮食有了更深层次的理解。过去，我总是凭着感觉或者跟风去选择食物，现在我明白了，选择当季的食材，不仅营养更丰富，口感也更佳，而且对环境也更加友好。书中提供的食谱，也非常贴合我们普通家庭的实际情况，食材易得，操作不复杂，最重要的是，味道真的非常棒！我尝试了书中介绍的几道菜，家人赞不绝口，这给了我极大的鼓励。现在，我不仅愿意进厨房，甚至开始享受在厨房里忙碌的时光了。这种由内而外的改变，让我觉得这不仅仅是一本书，更是一种生活方式的启迪。它让我明白，健康饮食并非遥不可及，而是可以融入到我们日常生活的点点滴滴之中，而且还能带来无尽的乐趣和满足。

评分☆☆☆☆☆

饮食类书籍，我喜欢图文并茂，既可看到文字的步骤说明，又可看到成果展示图片。这本书的好处是不仅有成果图片，还有备菜过程图片，让整个做菜过程一目了然、一清二楚。对我这种立志于要上得厅堂下得厨房的现代女性来说，它已经成为我的厨房案边书。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

饮食类书籍，我喜欢图文并茂，既可看到文字的步骤说明，又可看到成果展示图片。这本书的好处是不仅有成果图片，还有备菜过程图片，让整个做菜过程一目了然、一清二楚。对我这种立志于要上得厅堂下得厨房的现代女性来说，它已经成为我的厨房案边书。

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分季节的健康饮食