具体描述
《钟鸣鼎食丛书4:热炒》一书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，是一部传承粤菜热炒技法、经典味道的巨献！《热炒》中的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
《钟鸣鼎食丛书4:热炒》达到“四结合”境界： 绝妙的热炒技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典热炒食谱，展示无限珍贵的居家美味；热炒技法与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。
作者简介
江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学(Fairleigh Dickinson University)，获商业管理学硕士，后在力时H州立圣荷西大学(San Jose State University)营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。
江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专，栏，著作有《汉馔》(Chinese Cocking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。
目录信息
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读后感
1. 菜是作者自己做的 2. 照片是作者自费请专业摄影师拍的 3. 关键步骤都有详细图解和讲解 4. 食材的历史源流和介绍 5. 作者对于相关知识毫无保留和盘托出，为了写丛书中点心一书，还乔装改办， 去香港的著名饭店当女工，并将所有制作所需器材、基本技法、步骤等详细讲解 综...
评分1. 菜是作者自己做的 2. 照片是作者自费请专业摄影师拍的 3. 关键步骤都有详细图解和讲解 4. 食材的历史源流和介绍 5. 作者对于相关知识毫无保留和盘托出，为了写丛书中点心一书，还乔装改办， 去香港的著名饭店当女工，并将所有制作所需器材、基本技法、步骤等详细讲解 综...
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用户评价
当我在书架上看到《钟鸣鼎食丛书④：热炒》时，我的内心就涌起一股强烈的阅读冲动。作为一名对中华美食有着深厚情感的普通消费者，我深知“热炒”在中国菜系中的重要地位。它不仅仅是一种烹饪手法，更是一种生活态度，一种对食材的尊重，一种对味蕾的极致挑逗。我期待这本书能为我打开一扇通往地道热炒世界的大门。我希望它不仅仅是简单地罗列菜名和步骤，更能深入地解析每道菜背后的文化渊源和烹饪精髓。例如，我一直对如何在家做出餐厅级别的“锅气”感到困惑，这本书是否会提供这方面的秘诀？是否会详细介绍各种常用调味料的特性，以及如何根据食材的特点进行搭配？我设想书中会包含大量精美的图片，让我在阅读的同时，也能感受到菜肴的诱人色泽和丰富层次。我尤其期待能够学习到一些关于食材处理的技巧，比如如何让肉类更加滑嫩，如何让蔬菜更加爽脆，这些细节往往是区分普通家常菜和精致菜肴的关键。这本书，在我看来，将是一本能够真正提升我烹饪技能，丰富我餐桌的美食指南。
评分《热炒》这本书，在我眼中，承载着我对中国饮食文化中那份最直接、最热烈表达的向往。热炒，不仅仅是一种烹饪技法，它更像是一种生命力的展现，是食材在高温下相互碰撞、交融，迸发出无穷魅力的过程。我喜欢热炒菜肴那种瞬间的爆发力，那种扑鼻而来的香气，那种丰富而立体的口感。我期待在这本书中，能够找到对经典热炒菜肴的深入剖析，例如如何才能做到“锅气”十足，这是许多家庭厨房难以企及的境界。这本书是否会讲解如何精确控制火候，如何让食材在短时间内熟透但又不失其原有的鲜嫩？我脑海中已经浮现出许多令人垂涎的画面：红亮的宫保鸡丁，青翠的干煸四季豆，焦香的麻婆豆腐……这些都是我非常喜欢也希望能够在家完美复刻的菜品。我希望这本书能不仅仅停留在菜谱层面，更能深入到对食材选择的指导，对烹饪工具的建议，甚至是对不同调味料的细致解读。它是否能让我了解到，为什么有些热炒菜肴会如此鲜美，而有些却差强人意。这本书，对我来说，就像是解锁了一扇通往真正美味的大门，我迫不及待想要知道门后隐藏着怎样的惊喜。
评分《热炒》这本书，对于我这样一位对中华美食情有独钟的读者来说，无疑是一份极具吸引力的礼物。从“钟鸣鼎食丛书”这个系列名称，我就感受到了它所承载的深厚饮食文化和对精湛烹饪技艺的追求。“热炒”二字，更是直接触动了我内心深处对家常美味的渴望。我一直认为，热炒是中国菜中最能体现“锅气”和食材本身鲜美的烹饪方式。我渴望在这本书中寻找到那些经典的热炒菜谱，比如那些闻名遐迩的鱼香肉丝、宫保鸡丁，或是鲜嫩多汁的干煸牛肉丝。但更重要的是，我希望这本书能够深入讲解热炒背后的烹饪原理。例如，为什么同样的食材，在不同的火候和调味下会呈现出截然不同的风味？如何才能让蔬菜保持翠绿的色泽和爽脆的口感？如何才能让肉类在快速翻炒中保持滑嫩多汁？我期待这本书能够提供一些关于食材预处理的技巧，比如肉类的上浆、腌制，以及蔬菜的焯水等，这些细节往往决定了一道菜的成败。这本书，对我而言，将是一次关于热炒烹饪的深度探索，我希望它能点亮我的厨房，也温暖我的家庭。
评分“钟鸣鼎食丛书”这个名字就足以让我对这套书充满期待，而第四本《热炒》更是精准地击中了我的喜好。我一直认为，“热炒”是中国菜中最能体现厨师功力、最能展现食材原味的一类烹饪方式。它需要在极短的时间内，将食材在高温下充分融合，迸发出令人愉悦的香气和口感。我渴望在这本书中找到关于经典热炒菜肴的详细解析，不仅仅是配料和步骤，更希望能深入了解烹饪的原理。比如，为什么有些菜肴炒出来会特别香，而有些却差强人意？如何才能掌握好火候，让食材在恰当的时间熟透，同时又不失去其原有的鲜嫩？我脑海中已经浮现出许多画面：色泽红亮的宫保鸡丁，香气扑鼻的京酱肉丝，或是爽滑鲜嫩的滑蛋虾仁。我希望这本书能为我提供关于这些菜肴的独到见解，以及一些实用的烹饪技巧。是否会介绍一些在家也能轻松实现的“秘方”，或者是一些关于食材选择和处理的建议？这本书，对我而言，将是一次关于热炒烹饪的深度学习之旅，我迫不及待想知道它能为我的厨房带来怎样的惊喜。
评分“钟鸣鼎食丛书”这个系列的名字本身就充满了文化底蕴和对美食的致敬，而第四本《热炒》，更是精准地抓住了我对于烹饪的喜好。“热炒”二字，在我看来，是中国菜中最具代表性、最能体现生命力的烹饪方式。它讲究火候的精准掌握，食材的新鲜度，以及调味的巧妙平衡。我迫不及待地想要在这本书中寻找到那些经典的热炒菜肴，比如那些在家庭餐桌上屡屡出现的家常美味，又或是那些在宴席上令人惊艳的名菜。我希望这本书能不仅仅提供一个简单的菜谱，更能深入地讲解烹饪背后的原理。例如，如何才能让食材在高温下保持鲜嫩多汁，如何才能让蔬菜炒出来既翠绿又爽脆，如何才能调配出那些令人回味无穷的酱汁。我期待书中能够分享一些关于食材处理的独门秘籍，比如肉类的滑炒技巧，海鲜的快速烹饪方法，以及如何在家做出带有“锅气”的菜肴。这本书，对我而言，将是探索中华热炒烹饪艺术的绝佳指南，我希望能从中获得更多的灵感和乐趣，让我的厨房充满烟火气和幸福感。
评分拿到这本《热炒》，第一眼就被它的装帧设计所吸引，那种沉甸甸的质感，以及书名“钟鸣鼎食丛书”所蕴含的文化底蕴，都让我对内容充满了好奇。虽然我并不是专业的厨师，但作为一个对饮食文化有着浓厚兴趣的爱好者，我总喜欢在闲暇时研究各种烹饪书籍，尝试制作一些美味佳肴。这本书的“热炒”二字，在我看来，是中式菜肴中最具代表性、也最具生命力的一类。热炒不仅需要精准的火候控制，更考验厨师对食材的理解和调味的妙手。我期待着书中能够详细解析那些令人垂涎欲滴的热炒菜肴，比如如何才能炒出翠绿爽脆的青菜，如何才能让肉片在高温下保持鲜嫩多汁，如何才能调配出那层次丰富、回味无穷的酱汁。我设想书中会有对不同炒锅、不同灶具的介绍，以及各种食用油、调味料的特性分析。或许还会分享一些能够提升炒菜口感和风味的秘诀，比如如何给肉类上浆、如何让蔬菜更入味、如何做出锅气十足的菜肴。这本书能否为我打开一扇新的烹饪大门，让我领略到中华美食中“锅气”的奥秘，是我非常期待的。我希望它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于热炒烹饪的百科全书，能够满足我对这门技艺深入了解的渴望。
评分当我知道《钟鸣鼎食丛书》出了第四本《热炒》时，我的内心是无比激动和期待的。作为一个对中华传统美食有着深厚感情的爱好者，我深知“热炒”在中餐中的重要地位，它代表着旺盛的生命力，以及对食材原味极致的追求。我希望这本书能够深入地挖掘“热炒”的奥秘，而不仅仅是停留在简单的菜谱层面。我想了解，如何才能做到真正的“锅气”，让菜肴拥有那种独特的香气和口感。这本书是否会详细介绍不同食材的处理方法，例如肉类的上浆、腌制，蔬菜的焯水，以及海鲜的快速烹饪技巧？我更期待的是，书中能够讲解如何运用各种调味料，将它们巧妙地搭配，创造出层次丰富、回味无穷的风味。我设想，这本书会像一位经验丰富的老师傅，耐心地传授我在厨房中的每一个细节，让我能够在家中也能烹饪出令人赞叹的热炒菜肴。它不仅仅是关于菜谱，更是一种烹饪理念的传递，一种对生活的热情。我渴望通过这本书，能够提升我的烹饪技艺，并为我的家人带来更多美味的惊喜。
评分一直以来，我都对“钟鸣鼎食”这个词语所代表的丰盛、美味、以及背后所蕴含的文化意涵深感兴趣。这套丛书的第四本《热炒》，更是直接点燃了我对生活的热情。作为一个普通上班族，平日里工作忙碌，但每当回到家，能亲手为家人做一顿热腾腾的饭菜，就是最大的幸福。而“热炒”恰恰是我最常选择的烹饪方式。我渴望在这本书里找到更多关于经典热炒菜肴的灵感，比如那些在家就能轻松复刻的家常菜，又或是那些在饭店里才能吃到的招牌名菜。我希望这本书能够提供清晰的步骤、详细的配料表，以及关键的烹饪技巧。更重要的是，我希望能在这本书中了解到不同地域的热炒风格差异，比如川菜的热烈麻辣，粤菜的清淡鲜美，湘菜的香辣浓郁。是否会介绍一些鲜为人知的炒菜秘籍，或者是一些关于食材搭配的巧妙之处？我期待着能够通过这本书，将家里的厨房变成一个充满创意和惊喜的烹饪天地，让每一餐都充满“热炒”的活力与色彩。这本书，对我而言，不仅仅是学习烹饪的工具，更是点亮生活、增添情趣的伙伴。
评分作为一位平日里喜欢动手下厨的读者，我对“钟鸣鼎食丛书”的第三本《热炒》充满了期待。这个名字本身就充满了诱惑力，让人联想到厨房里热气腾腾的景象，以及那些令人食指大动的美味佳肴。“热炒”二字，在我看来，是中式烹饪中最具活力和代表性的烹饪方式之一。我希望这本书能够涵盖各种经典的热炒菜肴，并且提供详尽的制作方法。不仅仅是简单的步骤说明，我更希望能够深入了解食材的特性，比如不同部位的肉类如何处理才能达到最佳的口感，蔬菜如何才能保持鲜嫩爽脆。我也对调味方面非常感兴趣，如何才能调配出酸甜苦辣咸鲜各种味道的完美平衡，如何运用各种香料来提升菜肴的风味。是否会介绍一些秘制酱料的配方，或者是一些关于如何在家做出“锅气”的技巧？我设想，这本书能像一位经验丰富的厨师，耐心地指导我，让我能够在家也能做出餐厅水准的热炒菜。这不仅仅是学习一道菜的做法，更是学习一种烹饪的哲学，一种对生活的热情。我期待通过这本书，能够为我的餐桌带来更多色彩和惊喜。
评分这套“钟鸣鼎食丛书”的第四本《热炒》，虽然我还没来得及仔细翻阅，但光是封面和书名就足以勾起我无限的遐想。我是一个对美食有着执着追求的普通读者，尤其钟情于那些在厨房里烟火气十足、热气腾腾的菜肴。从小到大，家里的厨房总是充满了各种锅碗瓢盆的碰撞声，以及各种香料混合在一起的诱人气息。《热炒》这个名字，在我看来，不仅仅是对烹饪技法的概括，更是一种生活态度的体现。它暗示着一种不拘小节、热情奔放的烹饪方式，一种能够瞬间点燃味蕾、温暖人心的力量。我想象着书中会详细介绍各种中式热炒的经典菜式，比如宫保鸡丁那酸甜微辣的复合口感，鱼香肉丝那滑嫩爽口的绝佳搭配，回锅肉那肥而不腻、香气四溢的独特风味。更让我期待的是，这本书是否会深入探讨食材的选择、火候的掌握、调味的技巧，以及各种不同地域的热炒特色。是否会讲述一些关于这些菜品背后有趣的故事，亦或是厨师们在制作过程中独到的心得体会。我脑海中已经浮现出翻开书页，看到那些精美的图片，闻到仿佛从纸页中飘散出来的饭菜香气，然后迫不及待地想在厨房里实践一番的情景。这是一种多么令人愉悦的期待啊，它不仅仅是对一本烹饪书籍的期待，更是对一种能够带来生活乐趣和满足感的方式的期盼。我希望这本书能像它的名字一样，为我的餐桌带来一阵阵热烈而又充满惊喜的“热炒”风暴。
评分喜欢粤菜不太喜欢炒菜太油腻..
评分喜欢粤菜不太喜欢炒菜太油腻..
评分江献珠其实写了一套。这本看名字就很霸气！里面有很多诀窍，比如炒牛肉芦笋，牛肉可以切成“双飞片”，再加水和蛋白稍微搅拌，放入冰箱冷藏一小时，至水完全吸收。然后再下锅。（一直想寻求不加各种苏打和嫩肉粉牛肉也能好吃的小窍门。）
评分买了一套放办公室给同事安利。
评分喜欢粤菜不太喜欢炒菜太油腻..
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