黔菜集锦精选108式 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:贵州民族出版社

作者:王世杰

出品人:

页数:108

译者:

出版时间:2002-3

价格:38.00元

装帧:

isbn号码:9787541210181

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图书标签:

• 饮食文化
• 黔菜
• 美食
• 地方菜系
• 烹饪技法
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黔菜集锦精选108式：川黔风味融合的烹饪艺术探索 引言：味蕾的征程，从黔山深处到巴蜀之地的交响 《黔菜集锦精选108式》并非仅仅是一本食谱的汇编，它更像是一场跨越地理界限、深入探寻中国西南地区丰富烹饪传统的文化之旅。本书的核心聚焦于贵州菜系的精髓，同时巧妙地融入了紧邻的四川风味的烹饪哲学与技艺，旨在为读者呈现一个更为立体、多元的“黔味”世界。我们摒弃了对传统菜系界限的刻板划分，转而强调地域物产的共通性、风味哲学的互补性，以及如何在家庭厨房中实现这些复杂风味的平衡与创新。 第一部分：贵州菜——酸辣的灵魂与土地的馈赠 贵州，一个被群山环抱、云雾缭绕的省份，其独特的地理环境孕育出了独树一帜的“酸辣”风味体系。本书的首要任务，便是系统地剖析这一体系的构成要素。 一、酸的艺术：复式发酵与天然酸源的运用 贵州菜的灵魂在于“酸”，但这绝非单一维度的酸味。本书用十章的篇幅详细解析了贵州三大主要酸源的制作与应用： 1. 糟辣（Zao La）： 不仅仅是辣椒的腌制，而是通过米酒、盐、糯米等复合发酵产生的、具有醇厚回甜和复杂微生物风味的复合型酸辣调料。书中详尽展示了从选米、制曲、发酵环境控制到最终调味品的调配全流程，并给出了以糟辣为核心的“糟方”系列菜肴，如糟鱼、糟肉的深度解析。 2. 酸汤（Suan Tang）： 贵州酸汤的制作是本书的技术难点和重点。我们区别探讨了黔东南侗族使用的“木姜子酸汤”（侧重天然香料的油酸释放）与黔北苗家常用的“番茄/米汤酸汤”（侧重乳酸和单宁的平衡）。书中提供了针对不同食材（鱼类、牛羊肉）搭配相应酸汤的指南，并特别收录了如何利用时令野菜来“养酸汤”的传统方法。 3. 腌制酸（Yan Zhi Suan）： 侧重于酸菜、酸藠头、酸笋等腌制物的利用。重点讲解了盐渍发酵的化学过程，以及如何通过控制腌制时间来获取“生酸”（脆爽）或“老酸”（醇厚）的不同风味层次，并教授如何用这些腌制品来提炼底味，而非仅仅作为配菜。 二、辣的层次：从焦香到麻香的谱系 贵州菜的辣，是与酸紧密耦合的。本书精选了十余种贵州特有辣椒品种，例如遵义的“朝天椒”、都匀的“螺丝椒”等，并根据其辣度、香气和上色能力进行分类。 焦香辣的构建： 详细介绍了“烙辣”的工艺，即将辣椒在干燥的锅中煸炒至特定火候，以释放其酚类物质的焦香感，这是许多黔菜干锅和辣子鸡的基底。 花椒与藤椒的运用： 虽然贵州不如四川麻度强烈，但本书强调了本地花椒（如遵义花椒）在“麻而不燥”方面的独特贡献。我们通过对比四川汉源花椒与贵州遵义花椒的特性，指导读者如何在同一道菜中调配出更符合黔味需求的麻度。 第二部分：巴蜀风味的融合与嫁接 本书的“集锦”二字，体现了对周边川菜烹饪技法的吸纳与转化。我们并非照搬川菜，而是选取了四川烹饪中对“味型复合”极具价值的技法，用于提升和丰富黔菜的表达力。 一、复合味型的深度解析 书中特别设立章节探讨“川黔复合味型”，这部分着重于技法上的嫁接： 1. 干煸与酸辣的结合： 以“干煸鳝段”为例，展示如何用川菜的干煸技法将食材的水分逼出，形成焦酥口感，再用糟辣和酸醋进行回润和调味，形成“外焦内嫩，酸辣平衡”的新式口感。 2. “荔枝味”的黔化： 川菜中的荔枝味（酸甜口）在黔菜中找到了新的应用。本书展示了如何用贵州特有的蜂蜜、青梅或米酒醋来模拟荔枝味，用于烹饪排骨或小型禽类，使其在保持黔味酸辣底色的同时，增添一层清新的甜感。 二、火候与刀工的精细化管理 为了适应现代对效率和口感的要求，本书对传统技法进行了细化： 旺火快炒的控制： 针对大量使用酸性物质（如醋或酸汤）可能导致的食材易烂问题，我们引入了川菜中“煿油”和“封汁”的概念，确保酸味入味的同时，保持肉质的紧实。 原料预处理的标准化： 针对“酸汤鱼”类菜肴，我们详细介绍了“上浆”和“氽水”的标准时间与温度，以确保鱼片嫩滑，这是川菜在水煮技法中积累的宝贵经验。 第三部分：108式精选菜肴的结构与分类 “108式”代表了对黔菜体系的全面覆盖，而非简单的数量堆砌。这108道菜肴被精心划分为六大类别，确保了从宴席主菜到家常小炒的全面覆盖： 1. 酸汤/酸辣系列（25式）： 聚焦于鱼、肉在不同酸汤中的演变，如花溪牛肉粉的“汤底深化”篇。 2. 干煸/辣子系列（20式）： 强调辣椒与干香的结合，如辣子鸡、干煸腊肉的创新吃法。 3. 腌腊发酵系列（18式）： 深度挖掘酸菜、酸肉的保存与烹饪，这是理解黔菜“不时不食”哲学的关键。 4. 小吃与面点（15式）： 收录了肠旺面、糯米饭、豆腐圆子等地方特色小吃，重点在于酱料的配方与制作。 5. 特色地方菜（15式）： 选取了遵义、安顺、毕节等地的标志性菜肴，展现地域差异。 6. 融合创新菜（15式）： 结合现代烹饪理念，对传统黔菜进行改良，例如使用分子料理技术提升酸汤的挂汁能力或提升香料的释放效率。 结语：探寻独一无二的味觉地图 《黔菜集锦精选108式》致力于为烹饪爱好者提供一套系统、深入且具有实操性的西南风味指南。它引导读者走出对单一“麻辣”的刻板印象，真正领略贵州菜系中那复杂、多层次的酸、鲜、香、辣的交织艺术，并通过借鉴邻近地区的精湛技法，将这份独特的味觉体验推向新的高度。每一式，都是对这片土地物产与匠心精神的致敬。

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这本书的装帧设计倒是挺雅致的，封面那种带着点复古韵味的字体和底纹，挺能勾起人对传统美食的向往。我本来是抱着很大期待的，毕竟“集锦精选”听起来就意味着汇聚了各路高手的精华。然而，当我翻开内页，看到的更多是那种工整但缺乏灵魂的食谱排版。对于一个痴迷于探索地方风味细节的人来说，我更希望看到的是菜肴背后的故事，是那种代代相传的“独家秘诀”，比如特定香料的微妙配比，或者火候控制的那些口耳相传的经验。这本书给我的感觉，更像是一本标准化的教学手册，虽然步骤清晰，但缺乏了“黔菜”那种粗犷又细腻、热烈又醇厚的性格。比如，那几道著名的酸汤鱼做法，描述得过于教科书化，没有提及在不同地域（比如黔东南和黔北）制作时，当地人会如何根据食材的新鲜度和水源特点进行微调。我期待的是那种能让人透过文字闻到酸辣味的描述，而不是冰冷的数据和时间节点。整体上，它更像是对既有菜谱的一种规范化整理，而非真正意义上的“精选”和“集锦”。

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说实话，我是在朋友的强烈推荐下才购入这本“108式”的，主要是冲着“精选”这两个字去的。我个人对川菜系下的贵州菜系一直情有独钟，那种直击味蕾的复合辣感和酸劲儿，是其他菜系难以比拟的。这本书的结构安排还算合理，分区明确，从凉拌到热炒，再到汤羹，覆盖面挺广的。但是，我发现很多“精选”菜品的介绍，尤其是在配料一栏，总感觉少了点什么关键性的点睛之笔。举个例子，做一道经典的辣子鸡，好的黔菜辣子鸡，那干辣椒和花椒的选用和炒制程度，直接决定了成败。书中对辣椒的描述仅仅是“选用当地干辣椒适量”，这对于想模仿出正宗风味的读者来说，信息量实在太少了。它没有告诉我们，是需要用哪种辣度为主，哪种做为增香，也没有提及如何通过油温来激发花椒的麻香。读完后，我还是得去翻阅一些更专业的烹饪论坛，才能找到那些真正能让菜肴“活”起来的技巧。它提供了框架，但骨架里缺少了血肉。

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我购买这本书的主要目的是想深入了解黔菜的“味型体系”，特别是那些被誉为“一菜一格，百菜百味”的精髓是如何通过不同烹饪手法和调味哲学的体现的。遗憾的是，这本书更多地停留在“做什么菜”的层面，而对于“为什么这样做”的探讨显得非常薄弱。例如，在介绍酸汤的制作时，它详细列出了各种酸源的比例，但对于不同酸源（比如糟辣椒、木姜子酸等）对最终成品风味轮廓的贡献度差异，并没有进行深入的分析。一个好的美食鉴赏和教学书籍，理应帮助读者建立起一个清晰的味觉地图。这本书更像是导游给的景点清单，告诉你这里有什么，但没有带你真正走进历史和风味的深处去体验。我需要的是那种能让我理解黔菜“辣而不燥，酸而醇厚”背后调味逻辑的深度解析，而不是仅仅学会一道菜的具体步骤。这本书在理论深度上的缺失，使得它更像是一本食谱工具书，而非烹饪哲学指南。

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从一个家庭烹饪爱好者的角度来看，这本书的实用性还是有待商榷的。首先是食材的可获得性。很多菜式推荐的香料或者配料，比如某些特定品种的野山椒或者地方特产的腊肉，在非贵州地区的城市里，几乎不可能买到正宗的。书中对于这些难以获取的食材，很少提供合理的、本地化的替代方案，这使得很多“精选”菜肴成了“只可远观而不可亵玩焉”的摆设。其次，分量的描述也偏向于餐厅级别的标准，对于两三人家庭日常烹饪来说，配料的比例往往需要进行大幅度的调整。我尝试着做了其中几道家常菜，发现严格按照书上的克数来配制，口味上总是差那么一点意思，需要多次尝试才能找到适合自家灶台和口味的平衡点。如果一本书不能很好地引导普通读者在日常条件下复刻出接近原貌的美味，那么它的“集锦”价值就会大打折扣，最终沦为书架上的一本精美图册罢了。

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对于我这种业余厨师来说，选择菜谱时最看重的是“可操作性”和“创新性”的平衡。我希望看到的“集锦”，是既能保留传统精髓，又能展现现代烹饪思维的融合。这本书在基础菜品的复刻上做得还算扎实，至少保证了基本的味道框架不会跑偏。然而，当我翻到那些标榜为“精选”的创新菜谱时，却感到一阵失望。所谓的创新，更像是把其他菜系的元素生硬地嫁接到黔菜的基础之上，缺乏一种内在的逻辑联系和口感上的和谐统一。比如，某道融合菜式，它试图加入一种偏甜的酱汁来平衡酸辣，结果入口却是酸辣甜腻纠缠不清，没有体现出贵州菜那种酣畅淋漓的痛快感。我认为，真正的集锦，应该是在尊重地域风味的前提下，对传统工艺进行升华，而不是简单的元素堆砌。这本书的“108式”里，大多数还是在重复过去已经流传甚广的经典，真正能让人眼前一亮的“精选”，凤毛麟角。

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