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出版者:辽宁科技出版社

作者:中国台湾国际美食交流协进会编

出品人:

页数:151

译者:

出版时间:2005-1

价格:42.0

装帧:平装

isbn号码:9787538142587

丛书系列:

图书标签:

• 西餐
• 图解西餐培训教材
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图解西餐培训教材：开启您的烹饪艺术之旅 《图解西餐培训教材》是一本旨在系统性、全方位地引导您掌握西餐烹饪精髓的实用指南。本书以图文并茂的形式，将复杂的烹饪技巧和理论知识变得直观易懂，力求让每一位学习者都能轻松入门，并逐步迈向专业西餐厨师的行列。无论您是零基础的烹饪爱好者，还是希望提升专业技能的在职人士，这本书都将是您宝贵的启蒙老师和得力助手。 核心理念与结构设计 本书的核心理念在于“学以致用，循序渐进”。我们深知，西餐的世界广阔而迷人，要在这个领域取得成就，扎实的理论基础与精湛的实践操作缺一不可。因此，本书的结构设计兼顾了知识的系统性和技能的实用性。 全书共分为基础篇、进阶篇、专项篇和实用篇四大模块，层层递进，逐步深入。 基础篇：西餐世界的入门之钥 基础篇是学习西餐的基石。我们从最基础的认知入手，帮助您建立起对西餐的全面认识。 第一章：西餐概览与发展历程。 简要介绍西餐的起源、演变以及在世界各地的发展情况。了解西餐的宏观图景，有助于我们更好地理解其烹饪理念和文化内涵。 第二章：厨房基本功与安全规范。 详细讲解厨房必备的卫生习惯、安全操作规程（如用刀安全、防火防电、食品储存等），以及常用厨房工具的识别与使用方法。这是保障您烹饪过程安全顺畅的关键。 第三章：食材识别与处理。 深入介绍各类常见西餐食材的特点、选择方法、储存技巧以及基础处理方式。包括： 蔬菜类： 各种根茎类、叶类、瓜果类蔬菜的识别、清洗、去皮、切配（切丁、切片、切丝、切末等）的详细图示。 肉类： 牛肉、羊肉、猪肉、禽类（鸡、鸭、鹅）等不同部位的识别、分割、去骨、修整技巧。 海鲜类： 鱼类、虾蟹、贝类等海鲜的挑选、清洗、去腥、初步处理方法。 乳制品与蛋类： 各类奶酪、牛奶、奶油、黄油、鸡蛋等的用途及基础处理。 谷物与豆类： 面粉、意大利面、米饭、各种豆类的烹饪基础。 香料与调味品： 常见西餐香料（如迷迭香、百里香、罗勒、牛至等）和调味品（如橄榄油、醋、芥末、酱油等）的种类、风味特点及使用搭配。 第四章：基础烹饪技法解析。 详细讲解西餐中最常用、最基础的烹饪方法，并配以精美插图，让您一目了然： 煎（Sautéing/Pan-frying）： 掌握火候控制，做出外焦里嫩的煎品。 炸（Deep-frying）： 学习油温控制，炸出酥脆可口的金黄色泽。 煮（Boiling）： 了解不同食材的煮制时间与方法。 炖（Stewing/Braising）： 掌握小火慢炖的技巧，制作风味浓郁的炖菜。 烤（Roasting/Baking）： 学习烤箱的使用，掌握食材的烘烤温度与时间。 蒸（Steaming）： 介绍健康的蒸制方法，保留食材原味。 炒（Stir-frying）： 虽然更偏中式，但本书也会介绍其在西餐中的应用，如制作一些快速菜肴。 焯水（Blanching）： 了解焯水的目的（去腥、退色、预熟等）及操作要点。 进阶篇：掌握核心菜肴的奥秘 在掌握了基础知识和基本功后，进阶篇将引导您进入更广阔的西餐世界，学习制作经典的西餐菜肴。 第五章：经典汤品制作。 涵盖各种风味独特的西餐汤品，包括： 清汤（Consommé）： 学习制作清澈味美的肉汤。 奶油汤（Cream Soup）： 如蘑菇奶油汤、玉米奶油汤等，掌握浓稠度与风味调配。 蔬菜汤（Vegetable Soup）： 如法式洋葱汤、田园蔬菜汤等，展现食材本身的鲜美。 冷汤（Cold Soup）： 如西班牙冷汤（Gazpacho），学习清爽的夏日选择。 第六章：沙拉与冷盘艺术。 学习制作各式精美沙拉和开胃冷盘，注重食材搭配、酱汁调制与摆盘艺术。 经典沙拉： 如凯撒沙拉、希腊沙拉、尼斯沙拉等。 蔬菜沙拉： 各种时令蔬菜的创意组合。 海鲜沙拉： 如鲜虾沙拉、蟹肉沙拉。 肉类沙拉： 如鸡肉沙拉、牛肉沙拉。 冷盘： 如火腿奶酪拼盘、海鲜拼盘。 酱汁调制： 各种经典沙拉酱（如油醋汁、蛋黄酱、千岛酱等）的制作方法。 第七章：主菜精选（肉类与禽类）。 聚焦各类肉类和禽类的主菜烹饪，传授关键的火候掌握与风味塑造。 牛排： 不同熟度（Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done）的煎制要点，经典酱汁（如黑胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱）的制作。 烤肉： 学习烤箱或烤架的使用，制作出汁水丰盈的烤羊排、烤鸡腿等。 煎禽类： 如香煎鸡胸肉、黄油煎鸭胸等。 炖肉： 如勃艮第牛肉（Boeuf Bourguignon）、红酒炖羊腿等。 第八章：主菜精选（海鲜与鱼类）。 教授如何烹饪出鲜美细嫩的海鲜，最大程度地保留其原味。 煎鱼： 如香煎三文鱼、柠檬黄油煎鲷鱼。 烤鱼： 整鱼或鱼排的烤制技巧。 蒸鱼： 鲜嫩多汁的清蒸做法。 海鲜烩： 如海鲜意面、奶油海鲜炖锅。 第九章：意大利面与饭类。 探索意大利面的多样变化与意式烩饭（Risotto）的迷人风味。 意面种类与酱汁搭配： 从最基础的番茄肉酱面（Bolognese）、奶油培根面（Carbonara）到各式海鲜意面。 意式烩饭（Risotto）： 学习制作经典的奶油蘑菇烩饭、海鲜烩饭，掌握米饭的烹饪技巧。 第十章：意式披萨与小食。 制作经典的意式披萨，并介绍一些受欢迎的意式小食。 披萨饼底制作： 手工揉制面团的要点。 经典披萨： 如玛格丽特披萨、夏威夷披萨、意式香肠披萨。 意式小食： 如炸鱿鱼圈（Calamari）、蒜香面包（Garlic Bread）、意式肉丸（Meatballs）。 专项篇：深入探索特定领域 专项篇将带领您深入了解西餐中的特定类别，掌握更细致的烹饪技巧。 第十一章：酱汁的艺术。 酱汁是西餐的灵魂。本章将重点讲解法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomato, Hollandaise）及其衍生酱汁的制作，以及其他经典酱汁（如胡椒酱、蘑菇酱、白葡萄酒酱、香草酱等）的调制方法。 第十二章：烘焙入门（面包与糕点）。 介绍西式面包的制作原理与技巧，以及一些经典的甜点。 基础面包： 如法棍（Baguette）、乡村面包（Sourdough）。 甜面包： 如牛角包（Croissant）的层叠技巧（虽然复杂，但会介绍基础原理）。 基础糕点： 如玛芬（Muffin）、司康（Scone）、饼干（Cookies）。 第十三章：饮品搭配与咖啡。 介绍西餐用餐礼仪中的饮品选择，以及简单的咖啡制作与奶泡拉花技巧。 实用篇：提升您的烹饪体验 实用篇将帮助您将所学知识融会贯通，并为您的烹饪之路提供更多灵感与支持。 第十四章：菜单设计与成本控制。 学习如何根据场合、人数设计出合理的菜单，并初步了解食材成本的计算与控制，为未来的餐饮创业打下基础。 第十五章：摆盘与装饰技巧。 强调“色香味形意”的“形”，学习如何通过精美的摆盘和装饰，提升菜肴的艺术价值和食欲。 第十六章：餐厅实操模拟与常见问题解答。 模拟真实餐厅的厨房运作流程，并针对学习过程中可能遇到的常见问题提供解决方案。 附录：常用西餐术语对照表，食材营养价值简析。 帮助您更好地理解专业书籍和食材信息。 本书的独特优势 图文并茂： 大量高质量的图片贯穿全书，清晰展示每一个操作步骤、食材细节和最终成品，让学习过程更直观。 步骤细化： 每个菜谱都经过细致的拆解，从食材准备到烹饪完成，每一个环节都清晰明了，即使是初学者也能轻松跟随。 技巧讲解深入： 不仅提供菜谱，更注重讲解背后的原理和技巧，让您知其然，更知其所以然。 实用性强： 所选菜肴均为西餐中的经典与热门，既能满足日常烹饪需求，也能为专业学习者提供扎实的基础。 语言通俗易懂： 避免过于专业的术语，用最简洁明了的语言解释复杂的概念，确保学习的顺畅性。 《图解西餐培训教材》不仅仅是一本书，它是一个开启您西餐烹饪梦想的指南，也是您通往专业殿堂的阶梯。通过系统学习，您将能够自信地走进厨房，用精湛的技艺和创意的想法，烹饪出令人赞叹的西餐佳肴，享受烹饪带来的无限乐趣。

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这本书的封面设计和装帧质量给我留下了深刻的印象。那种典雅又不失现代感的排版，色彩搭配得恰到好处，让人一眼就能感受到这是一本经过精心打磨的专业书籍。我特别欣赏它在细节处理上的用心，比如纸张的厚度和触感，读起来非常舒适，即便是长时间翻阅也不会感到疲劳。书页的装订也很结实，可以平摊在桌面上，这对烹饪学习者来说简直是福音，因为你总需要腾出双手来操作。内页的印刷清晰度极高，即便是那些复杂的图示和流程步骤，也能被细腻地展现出来，丝毫没有模糊不清的现象。从这本书的外在表现来看，它传递出的信息就是——这是一本严肃且值得信赖的工具书，而不是那种敷衍了事的快餐读物。光是这份对品质的坚持，就已经让我对接下来的内容充满了期待。这本书的整体视觉体验，无疑为这次阅读旅程奠定了高雅而专业的基调，让人愿意捧在手里反复摩挲，细细品味每一页的精心设计。

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我最近对提升自己的餐桌礼仪和餐酒搭配知识产生了浓厚的兴趣，一直在寻找一本能系统梳理这方面知识的书籍。我希望找到的不仅仅是菜谱的堆砌，而是能深入讲解西方餐饮文化背后的逻辑和历史渊源的“百科全书”。理想中的教材应该能够清晰地划分出从基础刀具使用规范到复杂宴会服务流程的各个层级，并且用深入浅出的语言来解释那些看似神秘的行业术语。我特别期待书中能有大量的实际案例分析，比如如何应对突发的服务失误，或者如何在高端环境中精准地推荐一款葡萄酒来搭配主菜。如果能附带一些关于世界知名餐饮品牌的服务理念对比分析，那就更完美了。我想要的是那种读完之后，不仅能“做”出好菜，更能“理解”好餐，真正融入西方餐饮精髓的那种深度。

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我在浏览市面上各种教学资料时，发现很多内容都过于偏重某一特定菜系，比如法餐或意餐，而缺乏一种宏观的、全球化的视野。我渴望找到一本能够横向对比不同西方餐饮流派精髓的书籍。我希望它能用清晰的框架，展示出不同国家和地区在食材运用、调味哲学以及服务流程上的细微差异和共性。例如，北欧新派料理注重原味和极简呈现，而地中海美食则强调香草和橄榄油的运用，这些差异背后的文化驱动力是什么？如果教材能够超越单一的菜谱指导，上升到“餐饮哲学”的层面进行探讨，那才算得上是一本真正有价值的培训读物。我需要的是一个能让我理解“为什么世界各地的人们选择用这种方式吃饭”的钥匙。

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对于一个厨房新手来说，最大的障碍往往不是学习制作一道菜本身，而是如何理解食材处理和操作流程中的“为什么”。我非常看重一本好的培训教材能否将那些看似理所当然的行业规范，用科学和逻辑进行彻底的解构。例如，解释为什么某些食材必须在特定温度下保存，或者某种烹饪手法对蛋白质结构会有何种不可逆的影响。我期待这本书能提供详细的“原理剖析”，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面。如果能加入一些常见操作失误的“故障排除指南”那就太棒了，就像汽车维修手册一样，指明问题所在，并给出解决路径。这种注重底层逻辑和科学依据的讲解方式，能让学习者建立起真正的知识体系，而不是只会机械地模仿，从而拥有举一反三的能力。

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我一直认为，优秀的培训教材必须具备极强的可操作性和实用性，它应该像一个全天候待命的私人导师。理想中的教材应该包含大量的“情景模拟”环节，将学习内容置于真实的商业环境中进行检验。比如，模拟高峰期的后厨调度、处理顾客对过敏原的特殊要求、或者进行成本核算和菜单设计的练习。我希望看到的是那些在实际星级餐厅工作过的人才能总结出的“软技能”和“行业诀窍”，而不仅仅是教科书式的理论知识。这种结合了理论深度与实战经验的编写风格，才是真正能帮助学习者跨越从“课堂”到“工作台”鸿沟的关键。我需要的不是一本华丽的画册，而是一本充满汗水、能被厨房油烟浸染的“实战手册”。

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全是没怎么见过的西餐，但都很经典。西式炒蛋，意大利那个贼有嚼劲的米饭，法国巧克力慕斯。很专业，值得参考。

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