具体描述
《烹饪基础化学(烹饪专业)》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书。《烹饪基础化学(烹饪专业)》分四章共二十节，内容包括普通化学相关知识，食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物组织的特点及食物的色、香、味等。意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了思考栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每章后有练习与思考，以及时巩固所学知识。教材末尾附有三套自测题，以检查学生的学习效果。鉴于中等职业学校基础理论课的实验一般无条件实施，故书后未附化学实验指导。
《烹饪基础化学(烹饪专业)》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。
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用户评价
我一直觉得烹饪是一门艺术，但《烹饪基础化学》这本书让我看到，艺术背后更有着严谨的科学逻辑。我之前对“焯水”这个步骤总是半信半疑，有时候觉得可以省略，有时候又觉得很重要。《烹饪基础化学》这本书为我提供了清晰的解释。它详细说明了焯水可以去除蔬菜中的一些涩味和草酸，尤其是一些绿叶蔬菜，焯水可以帮助它们保持翠绿的颜色。书中还解释了焯水过程中，一些水溶性维生素会流失，但适度的焯水，尤其是在沸水中快速焯水，可以最大程度地减少这种损失。我特别欣赏书中关于“炖煮”的科学分析。我以前总是觉得炖煮就是小火慢炖，但这本书让我了解到，不同的炖煮温度对食材的影响是不同的。比如，低温慢炖有助于蛋白质缓慢变性，让肉质变得酥烂，而较高的温度则可能导致肉质变硬。它还解释了炖煮过程中，各种风味物质是如何逐渐释放并与其他食材融合的，这就像是一个慢节奏的化学反应，最终形成醇厚浓郁的风味。我之前对于如何让汤汁变得浓稠感到困惑，这本书为我提供了几种科学的方法，比如通过“收汁”来浓缩风味，或者利用淀粉类食材（如土豆、玉米淀粉）来增稠。它详细解释了淀粉在加热过程中糊化的原理，让我明白为什么加入淀粉后汤汁会变得粘稠。这本书让我每一次炖煮都充满了信心，也更能理解为什么有些看似简单的烹饪步骤，背后却有着如此丰富的科学原理。
评分这本书真的让我对“烹饪”这两个字有了全新的认识，它不仅仅是关于味道，更是关于原理和探索。《烹饪基础化学》这本书，让我体验到了前所未有的烹饪乐趣。我之前对“奶制品”的运用总是有些胆怯，总怕加热后会凝结或分离。《烹饪基础化学》这本书，为我揭示了牛奶、奶油、奶酪等奶制品背后的化学奥秘。它详细解释了牛奶中的蛋白质（如酪蛋白、乳清蛋白）和脂肪是如何在加热过程中发生变化的，以及为什么在某些条件下它们会发生沉淀或凝固。书中对“奶酪”的制作原理也进行了深入的剖析，让我理解了凝乳酶是如何作用于牛奶中的酪蛋白，使其凝结成奶酪，以及发酵过程对奶酪风味和质地的影响。我特别喜欢它关于“甜点”的科学解释，比如如何制作出蓬松柔软的戚风蛋糕，或者如何制作出入口即化的慕斯。它解释了鸡蛋中的蛋白质是如何在打发过程中形成泡沫结构，并且在加热后稳定下来，为蛋糕提供蓬松的口感。它还探讨了糖、脂肪和水分在甜点制作中的作用，以及它们如何相互配合，创造出令人愉悦的口感和风味。这本书让我对烹饪的理解从“照猫画虎”升级到了“理解规律，创造可能”，每一次下厨都充满了探索的乐趣，也让我对烹饪这件事本身充满了敬畏和热爱。
评分我一直对烹饪抱有极大的热情，但总觉得自己在某些方面缺乏理论支撑，尤其是当我想对食谱进行创新或者遇到一些烹饪上的“疑难杂症”时。《烹饪基础化学》这本书恰好弥补了我这方面的不足。它以一种非常系统和科学的方式，解释了许多我们在日常烹饪中习以为常的现象。比如，书中对“解冻”过程的科学解释，让我了解到并非所有食物都适合快速解冻，快速解冻可能导致细胞壁破裂，释放更多汁水，影响口感。它还探讨了冷冻和解冻对食材质地的影响，这对于我处理海鲜和肉类非常有帮助。我尤其对书中关于“腌制”的科学分析印象深刻。我以前只是简单地认为腌制是为了入味，但这本书让我明白，盐和酶在腌制过程中起到的重要作用。盐可以改变蛋白质的结构，使其更容易吸收调味料，而酶则能分解蛋白质，让肉质变得更嫩滑。这本书还详细解释了不同腌料成分对食材的作用，比如酸性腌料（如醋、柠檬汁）能快速嫩化肉类，但如果时间过长，又可能导致肉质变柴。这些知识让我可以更精准地控制腌制的时间和配方，每次都能达到理想的效果。我还发现了书中关于“蒸”的科学原理，理解了为什么蒸出来的食物能最大程度地保留营养和原汁原味。它解释了水蒸气如何均匀地加热食物，而且由于温度相对较低，不易引起剧烈的化学变化，这与高温煎炒是截然不同的。这本书真的让我从一个“烹饪执行者”变成了一个“烹饪探索者”，每一次下厨都充满乐趣和学习的机会。
评分作为一名对烘焙情有独钟的业余爱好者，我一直渴望能更深入地理解烘焙背后的科学。过去，我总是在反复尝试和失败中摸索，有时成功，有时却因为一些难以解释的原因导致成品不尽如人意。《烹饪基础化学》这本书为我打开了一扇新的大门。它详细地阐述了面粉中的蛋白质（麸质）是如何在揉面过程中形成面筋网络的，以及这个网络对蛋糕、面包的结构和口感起到的关键作用。我之前只知道要“揉够”，但不知道为什么，现在我明白了，面筋的形成需要时间和水分，而且过度的揉搓反而可能破坏这个网络。书中对酵母发酵的讲解也让我受益匪浅。我曾经对酵母的活性感到困惑，有时它表现得非常活跃，有时却显得迟钝。这本书解释了温度、湿度以及糖分对酵母活性的影响，让我理解了为什么在温暖潮湿的环境下，酵母会更快地工作，也让我知道如何更好地“唤醒”酵母。对于糖在烘焙中的作用，书中也给出了非常全面的解释，不仅仅是提供甜味，更重要的是它能影响面团的延展性、保湿性，甚至参与焦糖化反应，为烘焙食品增添诱人的色泽和风味。我特别喜欢它关于“防止回缩”的讨论，这直接解决了我在制作磅蛋糕时经常遇到的头疼问题。通过理解蛋糕糊中脂肪和糖的分布，以及烘烤过程中水分的蒸发，我找到了更有效的控制方法，现在我烤出来的磅蛋糕，表面平整，内部湿润，真是太有成就感了。
评分这本书对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一本“食材百科全书”加上一本“化学实验室手册”。我一直对各种食材的特性感到好奇，尤其是它们在不同烹饪方式下的变化。《烹饪基础化学》这本书，用科学的语言为我一一解答。我之前对“肉类”的烹饪总是小心翼翼，生怕将其煮老或煮柴。《烹饪基础化学》这本书，详细解释了肉类中蛋白质的结构以及它们在加热过程中的变化。它阐述了肌肉纤维是如何在热量作用下收缩和变性的，以及结缔组织（如胶原蛋白）是如何在长时间炖煮下转化为明胶，从而使肉质变得酥烂。我特别喜欢它关于“鱼类”的科学分析，它解释了鱼肉的肌肉结构与红肉不同，所以烹饪时间也需要更短，并且过度的烹饪会导致鱼肉变干。书中还探讨了鱼肉中脂肪的分布以及Omega-3脂肪酸对鱼类风味和健康的影响。此外，我对“蔬菜”的科学处理也大有裨益。它解释了不同蔬菜的细胞壁结构和含水量，以及这些因素如何影响它们的烹饪时间和口感。它还探讨了烹饪过程中，蔬菜中一些有益成分（如维生素C、类黄酮）的流失，以及如何通过焯水、快炒等方式来最大程度地保留这些营养。这本书让我对各种食材都有了更深入的理解，也让我能够根据食材的特性，选择最合适的烹饪方法，做出最美味的菜肴。
评分这本书简直太惊艳了，我之前对烹饪的热情一直停留在“照着菜谱做”的层面，觉得只要食材对，步骤没错，就能做出好吃的菜。直到我翻开《烹饪基础化学》，我的整个烹饪世界都被颠覆了。它不仅仅是教你如何做出美味佳肴，更是深入浅出地解析了食物背后隐藏的科学原理。比如，书中关于美拉德反应的详尽解释，让我恍然大悟，原来煎牛排时那诱人的焦褐色和独特的香气，并非偶然，而是糖和氨基酸在高温下发生的复杂化学反应。我以前只是觉得“煎得好”就好了，现在我理解了为什么过度加热会导致发苦，为什么不同的温度和湿度会影响最终的风味。更让我着迷的是，作者用非常生动的语言，将抽象的化学概念变得触手可及。比如，解释为什么烘焙蛋糕时要加入小苏打或泡打粉，它不仅仅是让蛋糕蓬松，而是通过化学反应产生二氧化碳气体，这个过程的描述，我仿佛看到了一个微观世界的奇妙表演。我对乳化作用的理解也得到了极大的提升，之前做沙拉酱总是容易油水分离，这本书让我明白了蛋黄中的卵磷脂是如何充当乳化剂，将油和醋稳定地结合在一起，这让我每次做沙拉酱都充满信心，也更能理解为什么有些食谱会特别强调“慢慢地、一滴一滴地加入油”。这本书让我不再是盲目地跟随，而是带着理解去烹饪，每一次尝试都充满了探索的乐趣，甚至可以根据理解去调整配方，创造出属于自己的独特风味，这才是真正的烹饪艺术。
评分这本书绝对是颠覆了我对烹饪的认知，我之前一直认为烹饪是一项感性的艺术，但《烹饪基础化学》却让我看到了其中蕴含的理性和严谨。我一直对“炸”这个烹饪方式感到好奇，总觉得炸出来的食物酥脆可口，但又担心不健康。《烹饪基础化学》这本书为我揭示了其中的科学奥秘。它详细解释了油炸过程中，水分快速蒸发，在食物表面形成一层酥脆外壳的原理。书中还探讨了油温对炸制效果的影响，以及为什么过低的油温会让食物吸收过多的油脂，而过高的油温又容易导致食物焦糊。我特别喜欢它关于“裹糊”的科学分析，它解释了不同种类的面糊，如面粉糊、淀粉糊，以及它们在油炸过程中与食物的结合方式，如何影响最终的酥脆度和口感。书中还讨论了油炸用油的选择，以及不同油的烟点和脂肪酸组成对炸制效果的影响，这让我明白了为什么有些油更适合高温烹饪。此外，我对书中关于“烧烤”的科学原理也印象深刻。它解释了明火烧烤过程中，热辐射和烟熏如何赋予食物独特的风味，以及肉类在高温下发生的焦糖化和美拉德反应。它还探讨了如何在烧烤过程中控制温度，以防止食物外焦内生。这本书让我对烹饪的理解上升到了一个全新的维度，不再是简单的模仿，而是能够理解和运用科学原理来创造更美味、更健康的食物。
评分我一直是一个对食物的口感和风味非常挑剔的人，但总觉得自己在烹饪上缺少一些“点睛之笔”。《烹饪基础化学》这本书，就像是为我打开了一个全新的调味料世界。它不仅仅是列举了各种调味料，更是深入浅出地解析了它们各自的化学成分以及它们是如何与食物发生相互作用，从而产生丰富多变的口感和风味的。我之前对“酸”在烹饪中的作用总是模糊不清，但这本书详细解释了酸性物质（如醋、柠檬汁、番茄）不仅能提供清爽的口感，还能嫩化肉类，甚至与碱性物质发生反应，产生特殊的风味。它还探讨了酸度如何影响食物的颜色和质地，这让我明白了为什么有些菜肴会用到柠檬汁来保持蔬菜的鲜艳。书中对“甜味”的分析也让我茅塞顿开。我之前只知道糖是甜的，但这本书让我了解到，不同的糖类（如蔗糖、果糖、葡萄糖）在甜度、溶解性和焦糖化能力上都有所不同，而这些差异都会影响最终的烹饪效果。我特别欣赏它关于“咸味”的科学解释，它不仅仅是盐的味觉感知，还涉及到盐分如何影响食材的渗透压，从而改变食物的质地和风味。这本书让我明白了，每一种调味料都有其独特的化学“语言”，而我需要做的，就是理解这些语言，并用它们来“谱写”出属于我的美味乐章。
评分我一直认为，烹饪的最高境界是能够“化繁为简”，将复杂的食材和烹饪过程，转化为简单而又美味的佳肴。《烹饪基础化学》这本书，正是帮助我实现了这一目标。我之前对“酱汁”的制作总是感到头疼，要么太稀，要么太稠，要么味道不协调。《烹饪基础化学》这本书，从化学的角度为我提供了完美的解决方案。它详细解释了酱汁的组成，包括液体基底、增稠剂、风味物质等，以及它们之间是如何相互作用的。书中对“乳化”的科学讲解，让我明白了如何制作出稳定而顺滑的蛋黄酱、荷兰酱等，这不仅仅是简单的混合，而是需要理解油和水之间的表面张力以及乳化剂的作用。我特别喜欢它关于“浓缩”的科学分析，它解释了如何通过慢炖、蒸发等方式，将食材的风味物质浓缩到酱汁中，从而产生浓郁而醇厚的口感。这本书还探讨了不同类型的增稠剂，如淀粉、面粉、胶质等，以及它们在加热和pH值变化时的不同表现，这让我能够根据不同的菜肴选择最合适的增稠方法。它还让我学会了如何通过调整酸、甜、咸、苦等基本味觉的平衡，来达到最和谐的风味。这本书让我的酱汁制作水平得到了质的飞跃，每一次都能做出令人惊艳的酱汁，为我的菜肴增添无限魅力。
评分这本书的视角非常独特，它将我从一个只关注“是什么”的烹饪者，转变为一个思考“为什么”的探索者。我之前总是在纠结于各种香料和调味料的搭配，总觉得难以掌握其中的奥妙。《烹饪基础化学》这本书，则用科学的语言为我揭示了这一切。它详细解释了各种香料和调味品中包含的挥发性芳香化合物，以及这些化合物是如何与食物中的其他成分相互作用，产生我们所感受到的丰富风味。比如，我一直很喜欢黑胡椒的辛辣感，但不知道为什么，这本书解释了黑胡椒中的胡椒碱才是带来这种独特味道的来源，并且它在加热后会产生更复杂的风味。书中对“发酵”的深入探讨也让我大开眼界，尤其是关于酸奶和泡菜的制作。我之前只是简单地跟着步骤来，但这本书让我明白了乳酸菌在发酵过程中扮演的关键角色，以及它们如何将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶独特的风味和质地。对于泡菜，我也了解到盐分浓度、温度以及发酵时间对最终口感和风味的影响，这让我可以根据自己的喜好进行调整。更让我感到惊喜的是，书中还涉及到一些关于“色彩”的化学原理。我之前只是觉得食物颜色好看，但不知道为什么。这本书解释了叶绿素、类胡萝卜素等色素在加热和pH值变化时的稳定性，让我理解了为什么有些蔬菜会变色，以及如何通过控制烹饪条件来保持食物的鲜艳色泽。这让我不仅能做出美味的食物，还能让食物在视觉上更加诱人。
评分比市面上的什么菜谱不知道高到哪里去了
评分比市面上的什么菜谱不知道高到哪里去了
评分比市面上的什么菜谱不知道高到哪里去了
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评分PhD之后拿个中专学位也不错……
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