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出版者:Little, Brown and Company

作者:Karen Page

出品人:

页数:392

译者:

出版时间:2008-09-16

价格:USD 35.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780316118408

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探寻味觉的奥秘：一部全新的烹饪圣经 书名：《风味图谱：食材间的化学反应与烹饪的艺术》 作者：艾米丽·卡特 (Emily Carter) & 马库斯·陈 (Marcus Chen) 出版社：环球美食文库 --- 【书籍简介】 在这本革新性的烹饪参考书中，我们邀请您踏入一个超越传统食谱的宏大领域——风味化学、感官科学与文化历史的交汇点。《风味图谱：食材间的化学反应与烹饪的艺术》并非仅仅罗列食材搭配的列表，它是一部深入挖掘“为什么”的百科全书，旨在赋予每一位厨师、美食爱好者和家庭烹饪者真正的烹饪自由与创新能力。 本书两位作者，资深食品化学家艾米丽·卡特博士与米其林星级主厨马库斯·陈，携手打造了一部集科学严谨性与实践艺术性于一体的巨著。他们摒弃了过去那种以“经典搭配”为核心的僵化思维，转而采用一种以分子结构和挥发性化合物为基础的全新视角来解读风味。 第一部分：风味的底层逻辑——分子与感知 本部分是全书的理论基石，它将复杂的食品科学转化为易于理解的烹饪语言。 1. 气味的分形结构： 我们首先探讨了气味是如何构成的。书中详尽解释了萜烯类、醛类、酮类、酯类等关键挥发性有机化合物（VOCs）在食物风味中所扮演的角色。例如，如何通过控制美拉德反应的温度与湿度梯度，精确调控肉类中吡嗪类化合物的生成，从而达到您期望的“焦香”或“坚果香”。 2. 味道的感官地图： 传统的“酸、甜、苦、咸、鲜”五味被拓展至更精细的层次。我们深入研究了“麻感”（如花椒中的羟基-α-山椒素）如何与“辣感”（辣椒素）产生协同效应，以及“涩感”和“收敛性”在平衡丰富脂肪风味中的微妙作用。书中包含大量图表，直观展示了不同风味分子对味蕾受体的激活模式。 3. 水活度与质地美学： 风味不仅仅是味道，更是口感。本部分花费大量篇幅分析了水活度（Water Activity, Aw）对食物保质期、风味释放速率和质地变化的影响。从酥脆的完美顶点到湿润蛋糕的内部结构，每一章都揭示了水分如何充当风味的载体或阻碍剂。 第二部分：食材基因库——跨越界限的联系 这是本书最具开创性的部分，它彻底颠覆了人们对“经典配对”的认知。我们不再将食材孤立看待，而是从共享的分子指纹入手，构建了一个全新的风味网络。 1. 共享的分子指纹识别： 我们分析了数千种常见食材（从香料、草药到水果、蔬菜和蛋白质）的化学成分库。例如，您会发现，在西红柿中占据主导地位的戊酸乙酯，与某些热带水果和特定的发酵奶酪中存在着惊人的联系。这本书将展示那些看似风马牛不相及的组合——比如，菠菜、牛肝菌与陈年波特酒——它们在分子层面上共享了哪些核心风味基元，从而创造出意想不到的和谐。 2. 异域风味的桥梁： 书中详细剖析了不同地域性食材的“风味签名”。如何利用东南亚的香茅和中东的孜然，通过加热或酸浸泡的方式，来模拟或增强特定根茎类蔬菜中已有的微量萜烯，从而“本土化”异国风味。 3. 味道的“强迫症”与“反叛者”： 我们分类列出了那些具有极强主导性（如丁香酚、硫化物）的“风味强迫症”食材，以及那些能意外提升现有风味但本身存在感较低的“风味反叛者”。理解了它们的化学特性，您就能知道何时该让它们主导，何时该让它们退居二线。 第三部分：烹饪的转化——环境与技术的调控 理论的价值在于实践。本部分将科学原理转化为厨房中可控的操作流程。 1. 温度与时间的交响乐： 针对每一种关键风味化合物的生成、降解和转化临界点，我们提供了精确的温度指南。例如，如何利用低温慢煮（Sous Vide）来萃取特定芳香分子，同时最小化热降解，以及如何通过“闪炒”来瞬间释放易挥发的酯类。 2. 媒介的革命： 脂肪、酸、盐和糖不仅仅是调味品，它们是风味的溶剂和催化剂。书中对不同脂肪介质（如澄清黄油、不同烟点的植物油）在溶解和携带脂溶性风味分子方面的效率进行了对比分析。此外，盐和酸如何通过改变蛋白质结构和pH值，来“解锁”或“锁定”特定风味的释放，也得到了深入探讨。 3. 萃取与浓缩的艺术： 介绍了从基础提取技术（如油浸、酒精浸泡）到现代技术（如旋转蒸发仪、超临界流体萃取）在家庭和专业厨房中的应用。如何制作零浪费的“风味油”和“风味水”，实现食材所有潜能的最大化利用。 结语：解放您的味蕾 《风味图谱》不是一本您只能照本宣科的书籍。它的最终目标是让您扔掉食谱，相信您的感官和科学理解。一旦您掌握了食材分子间的相互作用规律，您将能够自信地进行创作，无论是对经典菜肴进行颠覆性的重构，还是在厨房中即兴创造出从未有人品尝过的新奇组合。 本书是对烹饪艺术的一次深度解构与重塑，它承诺将带领读者从“食谱的奴隶”转变为真正的“风味的建筑师”。准备好，用全新的视角来品尝和创造世界吧。 【本书特色】 超过500个分子配对矩阵： 详细展示食材间的风味共享度。 化学反应流程图： 解释了美拉德反应、焦糖化反应的精确控制点。 实验性配方提案： 由米其林主厨陈亲自设计的、基于科学原理的创新菜品。 专业术语通俗化： 确保非化学背景的读者也能轻松掌握核心概念。

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我不得不承认，《The Flavor Bible》这本书彻底改变了我对烹饪的看法。之前，我一直认为烹饪是一门需要天赋和大量练习的技能，对我这种普通人来说，简直是高不可攀。但是，当我拿到这本书后，我才发现，原来风味的组合可以如此直观和易懂。它没有以传统的菜谱形式出现，而是以食材为基础，列出了与之搭配的各种香料、蔬菜、水果，甚至是其他意想不到的组合。这让我觉得非常灵活，我不再需要被固定的菜谱所限制，而是可以根据自己的喜好和手头的食材进行自由搭配。更让我着迷的是，书中还会简要地解释这些搭配的原理，例如某种香料能够带来“泥土的芬芳”，或者某种水果的酸度能够“提亮整体的风味”。这些解释让我对味蕾的感知有了更深刻的理解，不再是盲目地去尝试，而是带着一定的思考去实践。它让我明白，即使是最简单的家常菜，也可以变得充满创意和惊喜。这本书也让我更加自信地去探索新的食材和烹饪方法。我现在在厨房里感觉更加得心应手，也更加享受烹饪带来的乐趣。

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这本书对我来说，更像是一位充满智慧的“风味导航员”，而不是一本枯燥的菜谱。在我遇到《The Flavor Bible》之前，我总是在厨房里徘徊，不知道该如何让食物的味道变得更有层次和趣味。我尝试过各种菜谱，但总觉得少了点什么，仿佛只是在机械地复制。然而，这本书的出现，就像一道光，照亮了我对烹饪的迷茫。它以食材为核心，详细地列出了与之能够产生美妙化学反应的各种香料、蔬菜、水果，甚至还有一些意想不到的搭配。最让我惊喜的是，它不仅仅是告诉你“可以怎么做”，更重要的是，它解释了“为什么这么做”是有效的，比如某种香料会带来“温暖的辛辣感”，或者某种水果的酸度能够“平衡油腻”。这些解释让我对风味有了前所未有的理解，我开始能够更敏锐地品尝出食物中的不同层次，也更懂得如何去创造更复杂的风味组合。它让我从一个被动的菜谱遵循者，变成了一个主动的风味创造者。我现在在厨房里感觉无比自信，能够根据自己的想法和手边的食材，轻松地创造出令人惊喜的美味。

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这本书真的让我感觉自己像是被一位经验丰富的美食大师收为徒弟，而且这位大师从来不给我布置具体的“作业”，而是教我如何去“看”和“感受”食材。在我拿到《The Flavor Bible》之前，我一直认为烹饪是遵循既定规则的艺术，而我，作为一个新手，只能小心翼翼地模仿。这本书的出现，彻底颠覆了我的这种想法。它就像一个巨大的风味图书馆，里面罗列了各种食材，然后详细地列出了与它们相辅相成的各种味道——从经典的香料到蔬菜，从水果到肉类，甚至是乳制品和酒类。让我印象最深刻的是，它不仅告诉你“可以和什么搭配”，还会告诉你“为什么搭配”，比如某一种香料能带来“泥土的深度”，或者某种水果能提供“明亮的酸度”。这些解释让我对风味产生了前所未有的认识，我开始能够分辨出不同食材在味觉上的细微差异。这本书的魅力在于它的包容性和开放性。它鼓励我进行实验，去尝试那些我之前可能从未想过的组合。每一次翻开它，都能获得新的灵感，让我的烹饪过程充满了惊喜。它让我从一个被动的菜谱执行者，变成了一个主动的风味探索者，现在我在厨房里更加自信，也更加享受烹饪带来的乐趣。

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《The Flavor Bible》这本书，我必须承认，它彻底改变了我对“烹饪”这个概念的看法。在此之前，我一直觉得烹饪是一项需要天赋和长期训练的技能，而我，一个普通的家庭主妇，可能永远也无法达到那种境界。然而，这本书却以一种极其“人性化”和“接地气”的方式，将烹饪的奥秘呈现在我面前。它没有用晦涩难懂的语言，也没有堆砌繁琐的技巧。相反，它就像一位充满智慧的老朋友，用最简单、最直观的方式告诉我，哪些味道可以和谐共存，哪些味道可以碰撞出火花。我尤其欣赏它那种“以味配味”的哲学。当我面对一种不熟悉的食材时，我不再感到茫然，而是能够翻开书中找到它，然后看看它适合搭配哪些已经熟悉的风味。这种方式让我能够循序渐进地认识新的食材，并且充满信心地将它们运用到我的日常烹饪中。这本书最让我感到惊叹的是它的包容性。它不仅仅局限于某一种菜系或者某种特定的烹饪风格，而是涵盖了非常广泛的风味组合，从经典的搭配到一些意想不到的创意。每一次阅读，都像是进行一次味觉的探险，总能发现一些令人惊喜的“新大陆”。它让烹饪变得不再是一项枯燥的任务，而是一种充满乐趣和探索的艺术。

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《The Flavor Bible》这本书，说实话，它带给我的不仅仅是烹饪技巧上的提升，更是一种对生活态度的改变。在我拥有它之前，我总觉得烹饪是一件“按部就班”的事情，需要严格按照菜谱来执行，否则就会“功亏一篑”。然而，这本书却以一种极其自由和开放的方式，让我看到了风味世界的无限可能。它不提供详细的菜谱，而是以食材为中心，为你展示了与之搭配的各种元素，从最基础的香料到更复杂的酱料，从蔬菜到水果，甚至是各种意想不到的搭配。这种方式让我觉得非常灵活，我不再被固定的菜谱所束缚，而是能够根据手头的食材和自己的心情，随心所欲地进行搭配。我尤其欣赏书中那些关于风味搭配原理的简要说明。它会告诉你某种香料为什么能提升食物的风味，或者某种水果的酸度如何能够平衡肉类的油腻。这些解释让我对烹饪有了更深层次的理解，不再是简单的“跟着做”，而是带着思考去创造。这本书让我明白了，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种表达创意、传递情感的方式。它让我从一个被动的模仿者，变成了一个积极的探索者，在厨房里，我变得更加自信，也更加享受每一次的烹饪过程。

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老实说，我一开始拿到《The Flavor Bible》的时候，并没有抱太大的期望。我以为它会是另一本充斥着专业术语和复杂技巧的烹饪书籍，可能只适合那些已经很有经验的大厨。但是，当我翻开第一页，我就被它独特的编排方式所吸引。它不像传统的食谱那样以“第一步”、“第二步”来呈现，而是以食材为中心，围绕着每一种食材，列出了与之搭配的各种香料、蔬菜、水果、肉类甚至是其他调味料。这种方式极大地拓宽了我的视野。我经常会在不知道今晚想吃什么的时候，随手翻开书中某个熟悉的食材，然后看着它旁边列出的琳琅满目的搭配建议，突然就有了灵感。而且，它还不仅仅是列出搭配，还会简要说明为什么这些搭配是有效的，比如提到某种香料能带来“泥土的芬芳”，或者某种水果能提供“清爽的酸度”。这些解释让我对风味有了更深层次的理解，不再是凭空想象，而是有了理论依据。这本书就像是我的私人味觉顾问，总能在关键时刻给我指点迷津，让我摆脱烹饪的瓶颈期。它让我明白，即使是最简单的烹饪，也可以变得充满创意和惊喜。我现在在厨房里感觉更加自信了，不再需要完全依赖网络上的菜谱，而是能够根据自己的想法和手边的食材进行灵活的搭配。

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《The Flavor Bible》这本书，是我近年来在厨房里最棒的投资了。我之前对烹饪的热情很高，但总是因为缺乏对风味搭配的系统性认知而感到力不从心。我常常会尝试一些新的食材，但结果却往往不尽如人意，甚至有时候会毁了一锅好菜。直到我翻开了这本书，我才意识到，原来烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是关于风味的艺术。它没有提供具体的菜谱，而是以食材为中心，为你展示了与它相匹配的各种香料、蔬菜、水果，甚至还有一些非传统的搭配。这种方式让我觉得非常灵活，我不再需要依赖那些过于详细的菜谱，而是能够根据手头的食材和自己的创意，灵活地进行搭配。更重要的是，书中还会简要地解释这些搭配的原理，比如某种香料能够带来“泥土的芬芳”，或者某种水果的酸度能够“提亮整体的风味”。这些解释让我对味蕾的感知有了更深刻的理解，不再是盲目地去尝试，而是带着一定的思考去实践。它让我明白，即使是最简单的家常菜，也可以变得充满创意和惊喜。这本书也让我更加自信地去探索新的食材和烹饪方法，现在我在厨房里感觉更加得心应手，也更加享受烹饪带来的乐趣。

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这本书简直颠覆了我对食物和风味的认知！在我拿到《The Flavor Bible》之前，我一直认为烹饪就是严格按照菜谱来操作，仿佛一本技术手册，少了什么就感觉一切都无法进行。然而，这本书却像一本充满魔法的指南，它不是告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这样做”以及“还可以怎么做”。它将风味拆解成最基本的组成部分，然后展示了这些部分之间无穷无尽的化学反应和搭配可能性。我最喜欢的一点是，它鼓励我去探索和实验，而不是盲目遵循。当我尝试将书中介绍的某种不寻常的香料与我熟悉的食材结合时，那种惊喜感是无与伦比的。它教会我如何去“听”食材的声音，如何去感受不同风味在口中交织产生的微妙变化。不再是死板的比例，而是灵感的碰撞和创造力的释放。我开始对厨房充满敬畏，又充满了无限的乐趣。每一次打开这本书，都像是打开了一个新的世界，总有新的灵感涌现。即使是制作最简单的家常菜，也能从中找到新的角度和提升的空间。它让我明白了，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种艺术，一种表达情感和传递爱的方式。这本书的影响是深远的，它让我从一个被动的食谱执行者，变成了一个主动的、充满好奇心的美食探索者。我再也不会害怕尝试新食材或新组合了，因为我知道，我有《The Flavor Bible》这位可靠的向导。

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这本书是我厨房里最珍贵的宝藏之一。我是一个对食物充满热情的人，但常常会陷入一个怪圈：每次做饭总是在那几样熟悉的食材和调味品之间打转，味道也变得有些单调。直到我遇见了《The Flavor Bible》。它就像一把钥匙，为我打开了通往风味世界的大门。我喜欢它那种“无菜谱”的编排方式，完全以食材为中心，展示了它们之间无穷无尽的潜在组合。我不再需要盯着一本一本的菜谱，然后像个流水线工人一样去执行。相反，当我有了某些食材，我可以翻开书，看看它们能够与哪些香料、蔬菜、甚至其他主食产生奇妙的化学反应。这本书不仅仅是告诉你“可以怎么做”，更重要的是，它让你理解“为什么这么做”是有效的。书中那些关于风味如何相互作用的简要描述，让我对味蕾的感知有了全新的认识。我开始学会去品尝食物中的不同层次，去感受酸、甜、苦、辣、鲜在口中的交融。它让我的烹饪变得更加自信和自由。我现在敢于尝试一些以前想都不敢想的搭配，而且很多时候都能收到意想不到的效果。它不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它点燃了我对美食的热情，让我真正享受到了烹饪带来的快乐。

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我必须说，《The Flavor Bible》这本书的出现，简直是为我这样的“厨房小白”量身定做的。我之前对烹饪一直有一种畏难情绪，总觉得要做出好吃的菜肴需要大量的经验和天赋。每次看到那些花花绿绿的菜谱，都会感到不知所措。但是，《The Flavor Bible》却用一种完全不同的方式，将复杂的风味世界变得触手可及。它不提供具体的菜谱，而是以食材为主线，列出与它们搭配的各种香料、调味品、蔬菜、水果等等，甚至还包括一些意想不到的组合。这种方式让我觉得非常灵活和自由。当我不知道今晚想吃什么，或者冰箱里有一些剩余的食材时，我就可以翻开这本书，找到这些食材，然后看看有什么新的可能性。而且，书中还会简要解释这些搭配的原理，比如为什么某种香料会带来“温暖的辛辣感”，或者某种水果会提供“清爽的酸度”。这些解释让我对风味有了更深刻的理解，不再是盲目地去尝试，而是带着一定的思考去实践。这本书让我明白，烹饪并不一定需要遵循固定的模式，而是可以充满创意和个性。它让我对厨房的热情重新被点燃，现在我乐于在厨房里进行各种尝试，享受每一次成功的喜悦。

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sunny推荐，但我没找到电子版，估计修炼厨艺几年后再啃它吧

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very informative

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very informative

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看过这本之后对spice and herb的理解更加深刻了。

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读得到尝不到，非常锻炼脑补能力