白酒勾兑技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:化学工业

作者:王瑞明 编

出品人:

页数:268

译者:

出版时间:2007-4

价格:36.00元

装帧:

isbn号码:9787502595173

丛书系列:

图书标签:

• 勾兑
• 白酒
• 调酒
• 生产制造
• 酒
• L
• 白酒
• 勾兑
• 技术
• 酿酒
• 工艺
• 配方
• 白酒生产
• 化工
• 食品
• 酿造

《古法酿造的艺术与科学》 导读： 本书旨在深入探讨中国传统白酒酿造技艺的精髓，从历史源流、原料选择、发酵机理到蒸馏提纯、陈酿老熟，构建一个全面而系统的知识框架。我们不关注现代工业化的快速生产模式，而是聚焦于那些凝聚了匠人智慧、历经岁月沉淀的古老技艺。全书力求以严谨的科学视角解析传统工艺背后的微生物作用与化学变化，同时又不失对传统文化与地域风土的敬畏与描摹。 第一部分：溯源与哲学——白酒酿造的历史长河 第一章：文明的酒香：中国酒史的演进 本章追溯中国酒文化的起源，从新石器时代的自然发酵，到周秦时期的“醴”与“醪”，探讨不同历史阶段的酿酒技术特点。重点分析了唐宋时期“曲”与“窖”的成熟，以及明清时期固态发酵技术的飞跃。我们深入探讨了不同历史时期对“酒性”的理解，如何从经验的积累上升到朴素的理论认知。 第二章：风土与物种：地理环境对酿造的影响 深入解析中国“白酒”概念的地域性差异。着重阐述了黄河流域、长江流域以及西南山区的气候、水文、土壤条件如何塑造了各具特色的原料作物——高粱、小麦、大麦、稻米等。强调“一方水土养一方好酒”的理念，分析特定地域的微生物菌群（特别是窖泥中的微生物群落）如何成为决定酒体风格的决定性因素。 第三部分：匠心独运的原料准备与糖化 第三章：五谷的甄选与处理：原料的“正宗”标准 详细描述优质酿酒原料（尤其是红缨子高粱、特定品种的糯米）的田间管理、采收标准与入库要求。探讨不同原料的淀粉结构与蛋白质含量对最终出酒率和酒体口感的影响。着重讲解传统“润粮”“蒸煮”过程中的火候控制艺术，以及如何通过物理预处理（如破碎、浸泡）优化后续酶解效率。 第四章：曲——微生物的孵化器 本书将“曲”的研究提升到核心地位。详尽介绍大曲、小曲、麸曲的制作工艺差异。以大曲为例，系统剖析制曲过程中的温度、湿度控制对霉菌、酵母菌生长和产酶活性的影响。通过显微观察图谱，解析不同曲块中优势菌群的动态变化，揭示“千年老窖万年糟，一曲定乾坤”的科学内涵。 第四部分：核心工艺的微观世界——发酵与糖化 第五章：固态发酵的奥秘：从淀粉到酒精的转化 深入剖析固态发酵体系的复杂性。讲解糖化（淀粉酶的作用）、酒精发酵（酵母菌的作用）和酯化反应（微生物代谢产物）的协同过程。着重分析“堆积发酵”和“入窖发酵”在不同阶段的温控策略，如何通过翻醅、松醅来平衡产酸与产酯的需求，以避免有害菌的侵蚀。 第六章：窖池的生命力：微生物生态与窖泥的养护 窖池，特别是老窖泥，被视为酿酒的“活化石”。本章详述了不同等级窖池（地窖、半地下窖、老窖）的微生物群落结构。分析泥中微生物如何通过长期共生形成稳定的生态系统，持续分泌具有陈香、酱香、泥香等特征的芳香物质前体。探讨窖泥的“培窖”技术——如何通过周期性的投料、休窖来维持其活性与多样性。 第七章：蒸馏与酒头的艺术：分离的智慧 区别于现代蒸馏塔的连续操作，本章聚焦于传统多甑锅的间歇式蒸馏技术。详细解读“掐头截尾取中段”的科学依据。分析不同锅次（酒头、酒糟、酒尾）中高级醇、醛类、酯类物质的分布规律，以及如何通过精确的温度控制和蒸汽压力调节，实现对目标风味物质的精准截取和分离。强调传统蒸馏中“眼看、耳听、鼻闻”的人工经验判断在保障酒品一致性中的不可替代性。 第五部分：时间的魔法——陈酿、老熟与盘勾 第八章：酒体的呼吸：陶坛与橡木的陈化作用 探讨白酒在储存过程中发生的“老熟”反应。分析酒液与储存容器（陶坛、酒海）之间的微孔交换现象，如氧气的缓慢渗入和有害物质的挥发。重点讲解脂类物质的聚合、酯类物质的转化与平衡，以及酒体中刺激性物质（如硫化物）的自然降解过程。 第九章：传统勾调的科学：平衡与协调 区别于简单的混合，本书定义的“盘勾”和“调味”是一种基于风味感知的精密工艺。详细介绍不同轮次、不同窖龄的原酒（酱香、浓香、清香等基酒）在风味轮廓上的差异。讲解“大体、提香、增味、平衡”的勾调逻辑，如何通过特定年份的老酒或“酒头”来提升酒体的醇厚度，达到“入口绵甜、回味悠长”的境界。 尾声：传承与挑战 总结传统白酒酿造技术面临的现代挑战，呼吁在追求效率的同时，必须坚守那些需要时间、经验和地域禀赋才能成就的古老工艺的价值。本书是献给所有敬畏自然、崇尚时间魔法的酿酒师和爱好者的指南。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是希望了解现代酿造工艺中的一些前沿技术和创新应用，特别是那些能够显著提升产品稳定性和风味复杂度的“秘密武器”。这本书在阐述基础原理时，采用了非常直观的类比和生动的案例，比如用生活中的化学反应来解释复杂的酯化过程，这种教学方式极大地降低了理解门槛。我特别欣赏作者在描述实验数据和工艺参数时所展现出的严谨性，每一个图表和表格都标注得清清楚楚，附带了详细的注释，这对于希望将理论付诸实践的读者来说，是无比珍贵的参考资料。书中提到的一些关于发酵罐设计优化和温度控制算法的章节，我反复研读了好几遍，作者提出的多变量协同优化模型，确实提供了一个非常系统且可操作的解决方案。虽然某些技术细节的探讨略显晦涩，需要结合一定的专业背景才能完全领会，但整体而言，它提供了一个极高的参考标准，让我对目前行业内通行的标准操作程序（SOP）有了更深层次的批判性思考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常具有个人魅力，它不像传统教科书那样刻板说教，反而更像是一位经验丰富的行家在与你促膝长谈，分享他的心路历程和独到见解。作者在行文中不时穿插一些他在实际生产一线遇到的“坑”以及如何巧妙地避开它们的轶事，这些“黑历史”的分享显得格外真诚可信。特别是关于原料甄选与处理的那几章，描述细致入微，从不同产区土壤的微量元素到作物采摘后的存储环境，作者都一一进行了对比分析，强调了“源头控制”的重要性。我从中获得的一个关键启示是，很多所谓的“秘方”，其实是长期坚持对细节的极致打磨，而非一蹴而就的灵感。这本书成功地将科学的精确性与艺术的感性描述完美地融合在一起，让人在学习技术的同时，也能感受到这份传统工艺背后所蕴含的匠人精神，读起来酣畅淋漓，完全没有预期的枯燥感。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的价值远超出了我对一本技术专著的期望。它不仅关注于“如何做”，更深入探讨了“为什么会这样”，试图揭示隐藏在操作背后的物理和化学定律。书中对不同环境下微生物群落动态变化的分析尤为精彩，作者通过一系列对比实验数据，清晰地展示了环境压力如何驱动风味物质的生成路径，这对于理解和调控风味平衡至关重要。我特别喜欢作者采用的对比分析法，他将两种截然不同的工艺路线并列展示，然后从成本效益、产品稳定性、市场接受度等多个维度进行综合评估，这种全方位的视角极大地拓宽了我的思路。唯一的建议或许是，对于那些完全没有基础的读者来说，可能需要先阅读一些基础的化学入门读物，才能最大化地吸收这本书的精华。总的来说，这是一部既有深度又有广度的佳作，它挑战了许多既有的行业认知，促使读者进行更深层次的思考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让我眼前一亮，封面采用了深邃的墨绿色，搭配烫金的书名，给人一种沉稳而又神秘的感觉，仿佛预示着内容将深入到某个不为人知的领域。内页的纸张质感也相当不错，触感细腻，阅读起来眼睛非常舒适，长时间翻阅也不会感到疲劳。我原以为这会是一本理论性极强的学术著作，但翻开后发现，它的排版布局非常人性化，图文并茂，即便是初次接触这个领域的人也能较快地跟上作者的思路。特别是章节之间的过渡设计得非常巧妙，逻辑链条清晰流畅，让人忍不住想一口气读完。作者在引言部分对整个行业的宏观把握和对未来趋势的精准预测，展现了他深厚的行业洞察力，这绝非一般研究者能够企及的水平。它成功地搭建了一个知识的框架，为读者理解后续复杂内容打下了坚实的基础。我对书中关于历史脉络梳理的部分印象深刻，它不是简单地罗列年代和事件，而是深入挖掘了不同历史时期技术演进背后的社会文化动因，使得整个阅读过程充满了智力上的愉悦感。

评分☆☆☆☆☆

这本书在结构安排上体现了一种递进式的智慧。开篇的理论基础如同坚实的基石，为后续的所有技术探讨提供了必要的理论支撑。随着章节的深入，作者开始引入更多复杂的模型和预测工具，例如关于老化过程的动力学模拟，这些内容无疑是为资深从业者量身定制的“硬菜”。令人称赞的是，即便是这些高度专业化的内容，作者也尽量使用简洁清晰的语言进行阐释，避免了不必要的术语堆砌。其中关于品鉴标准建立与量化评价体系构建的章节，对我启发很大，它提供了一套科学的、可重复的方法论，用以取代过去那种过于依赖经验的模糊判断。这本书不仅仅是一本操作手册，更像是一部思想导论，它引导着读者去思考整个行业的未来走向，以及我们作为技术人员应该如何利用科学工具去引领和塑造这个未来。它是一本值得反复研读、每次都会有新发现的宝藏之书。

评分☆☆☆☆☆

哪里有卖？

评分☆☆☆☆☆

用一定篇幅介绍了味盲的概念。味盲的傻逼占人口很大基数。不让他们喝假酒让谁喝？赚的就是智商欠费的钱。

评分☆☆☆☆☆

用一定篇幅介绍了味盲的概念。味盲的傻逼占人口很大基数。不让他们喝假酒让谁喝？赚的就是智商欠费的钱。

评分☆☆☆☆☆

用一定篇幅介绍了味盲的概念。味盲的傻逼占人口很大基数。不让他们喝假酒让谁喝？赚的就是智商欠费的钱。

评分☆☆☆☆☆

哪里有卖？