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出版者:吉林科技

作者:张奔腾 编

出品人:

页数:357

译者:

出版时间:2008-1

价格:26.80元

装帧:

isbn号码:9787538436587

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
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经典烹饪艺术：舌尖上的传承与创新 一本穿越时空，凝聚烟火气的饮食文化宝典 书名：《经典烹饪艺术：舌尖上的传承与创新》 作者：[此处可填入一个富有经验的虚构美食家/烹饪教育家名称] --- 导言：家的味道，永恒的记忆 在快节奏的现代生活中，烹饪早已超越了单纯的果腹需求，它成为了一种情感的载体，一种文化的传承，更是一种对生活品质的追求。《经典烹饪艺术：舌尖上的传承与创新》并非仅仅是一本食谱的堆砌，它是一部详尽的、系统性的、充满人文关怀的烹饪学专著。它旨在带领读者，无论您是初涉厨房的烹饪新手，还是希望精进技艺的家庭主厨，都能在其中找到属于自己的烹饪哲学和实践指南。 本书的核心价值在于“传承”与“创新”的完美结合。我们深入挖掘了中华饮食文化的深厚根基，系统梳理了从基础刀工、火候掌握到复杂筵席安排的各个环节，同时，也紧跟时代步伐，融入了健康、轻食、以及跨文化融合的烹饪新理念。 --- 第一篇：厨房的基石——工具、选材与基础功 本篇是所有烹饪技艺的起点，我们力求详尽地为读者打下坚实的基础。 第一章：厨具的哲学与选择 刀具的艺术： 不再仅仅是介绍菜刀、片刀、斩骨刀的种类，而是深入剖析不同钢材的特性（高碳钢、不锈钢的优缺点），不同手柄设计对持握平衡的影响。详细指导如何进行日常磨刀、保养，以及针对不同食材（如处理鱼鳞、分割禽类）的专用刀法。 锅具的语汇： 铁锅的开锅养护秘诀（“养锅”的科学原理）、不粘锅的选择与局限性、砂锅的保温与慢炖艺术。如何根据烹饪的火力特性和食材的酸碱度来选择最合适的锅具，避免“锅气”的流失或异味的产生。 其他辅助工具： 从量杯量勺到搅拌器、烤箱的精确控温，每一种工具的功能性与使用误区进行全面解析。 第二章：食材的“语言”与鉴别 肉类的深度剖析： 猪、牛、羊肉不同部位的肌理结构、脂肪分布与最适宜的烹饪方法（如牛腱子的炖煮时间与嫩化剂的科学使用）。禽类的选购标准（“老”与“嫩”的区分）。 海鲜的时令与处理： 如何判断鱼类的新鲜度（鱼眼、鱼鳃、鱼肉的弹性）。贝类的吐沙技术，以及处理河鲜（如螃蟹、鳝鱼）时需要注意的卫生与安全规范。 蔬菜的生命周期： 叶菜、根茎类、菌菇类的最佳采摘与储存环境。如何在烹饪前最大限度地保留维生素和天然风味。 调味的本源： 盐的种类（海盐、岩盐、湖盐的咸度差异），糖的焦糖化反应，以及香料（如八角、桂皮、花椒）的地域性使用习惯与配伍原则。 第三章：基础技法——炉火纯青的开始 刀工的几何学： 详尽图解滚刀块、菱形片、蓑衣花刀、蓑衣切法，不仅是形式上的模仿，更深入到如何通过均匀的切割来确保食材在受热时的同步成熟。 火候的精妙掌控： 大火（爆）、中火（炒/煎）、小火（煨/焖）的定义、火焰高度与锅底温度的对应关系。如何利用热量的传递来控制食材的内部水分。 焯水与过油的科学： 焯水时加盐或加碱的时机与目的（固色、去腥）。过油（滑油）的温度控制和时间拿捏，以实现外酥里嫩的效果，并介绍“回油”的技巧。 --- 第二篇：地方风味与经典技法详解 本篇聚焦于中国八大菜系的精髓，精选了每种菜系中最具代表性的、对家庭烹饪具有指导意义的菜肴，并提供详尽的步骤拆解。 第四章：北派的醇厚与南派的清鲜 鲁菜的宏大叙事： 重点讲解葱烧海参的“火候三段法”以及糟卤的制作，展现北方菜肴对原料本味与高汤的极致追求。 淮扬的精细雅致： 剖析“文思豆腐”背后的刀工哲学，以及清炖狮子头的“酥而不烂”的秘密，强调刀工的精细与清淡的调味。 第五章：巴蜀的麻辣与江浙的甜美 川菜的“七滋八味”： 不仅罗列麻、辣、香、酥等味型，更详细解析如何使用不同的辣椒（二荆条、朝天椒）和花椒（大红袍、金阳花椒）组合出复合型味道。重点解析水煮牛肉的汤汁平衡艺术。 浙菜的江南韵味： 介绍东坡肉的精确上色与收汁技巧，体现对糖色的细腻处理。以及西湖醋鱼的甜酸比例的调配哲学。 第六章：粤菜的兼容并蓄与湘菜的火爆直接 粤菜的鲜活生命力： 聚焦“蒸”的艺术，解析如何利用蒸汽的压力和温度来保持海鲜的“原汁原味”。叉烧的腌制配方和挂炉的温度控制。 湘菜的野性与热烈： 重点分析剁椒的制作过程，以及干锅菜肴如何通过“煸炒”来激发食材的香气，突出腊味的处理方法。 --- 第三篇：现代生活中的烹饪：营养与效率 本篇将视野投向现代人对健康、效率和多元饮食的需求。 第七章：营养学的厨房应用 烹饪对营养素的影响： 探讨水溶性维生素（如维生素C）在不同烹饪方式（水煮、清蒸、快炒）中的保留率差异。 油脂的选择与健康： 高烟点油（如菜籽油）与低烟点油（如初榨橄榄油）的使用场景区分。如何减少饱和脂肪的摄入而不牺牲风味。 膳食纤维的友好烹饪： 针对粗粮和豆类的烹饪技巧，如何使之口感更易接受，提高消化率。 第八章：效率厨房与一锅出 慢炖锅与高压锅的效率革命： 详细指导如何利用慢炖锅实现“工作日晚餐”的提前准备。高压锅在豆类和老汤制作中的安全操作与时间换算。 烤箱的潜能开发： 从基础的烘烤蔬菜到整鸡的烤制，提供精确的温度曲线建议，实现“无需看管”的美味。 冷冻保存与再加热的科学： 如何正确地“预制”（Meal Prep），区分哪些食材适合冷冻，以及如何通过科学的解冻和加热方法，最大程度还原食物口感，避免“二次烹饪”的失味。 --- 结语：餐桌上的交流与创造 本书的最终目的，是激发读者对烹饪的热情，并鼓励他们走出食谱的束缚。《经典烹饪艺术》提供了坚实的理论和实操基础，但真正的美食，永远诞生于厨房中的个性化尝试与对家人的爱意。我们相信，掌握了“为什么”和“怎么做”，读者便能创造出属于自己的、独一无二的“家常味道”。 本书收录的菜品覆盖了从基础汤羹到复杂宴席的前置准备，从传统蒸菜到现代烘焙的全方位技术，旨在成为每一位热爱生活的家庭烹饪者的终身学习伙伴。

评分☆☆☆☆☆

优点： 菜多，分类细，蔬菜，禽蛋，畜类，海鲜，汤粥点心。。。。。 微波炉菜，食疗菜一应俱全，还附带精美图片（赞！) 而且有很多好吃又新鲜的菜式。 缺点： 可能是用惯了google吧，用书找起来某样食材有点不方便，因为菜真的很多，建议后面付个index 关键词查找。 ...

评分☆☆☆☆☆

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我特别喜欢书中关于“节约烹饪”的一些建议。比如如何利用剩菜制作新的菜肴，或者如何最大限度地利用食材，减少浪费。这一点非常符合我提倡的环保理念，也让我觉得做饭不仅是一件填饱肚子的事情，更是一件充满智慧和乐趣的事情。我之前总觉得剩菜不好处理，看了这本书后，我学会了如何将剩米饭做成美味的炒饭，或者将剩余的蔬菜做成美味的汤。

评分☆☆☆☆☆

对于一个忙碌的上班族来说，时间是宝贵的。这本书的很多菜肴都是以快手菜为主，即使是在工作日晚上，也能在很短的时间内做出美味健康的晚餐。我试着做了几道“30分钟快手菜”，发现它们不仅烹饪时间短，而且味道也丝毫不打折扣。这一点对于我来说，真的太重要了，它让我能够轻松地在忙碌的生活中，也保证家人的饮食健康和美味。

评分☆☆☆☆☆

更让我感到惊喜的是，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位亲切的烹饪导师。作者的语言风格非常平实、幽默，读起来一点都不枯燥。在介绍菜肴的同时，还会穿插一些关于烹饪的常识和技巧，以及一些关于家庭饮食文化的思考。我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习如何更好地经营一个温馨的家庭厨房。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版也非常人性化。每一道菜都占用一个完整的页面，配上高质量的菜肴图片，清晰的步骤说明，以及一些贴心的烹饪小贴士。阅读起来一点都不费劲，即使是在厨房忙碌的时候，也能快速找到自己想做的菜。而且，它还考虑到不同人群的口味需求，提供了一些关于如何调整调料的建议，比如喜欢辣的可以多加点辣椒，不喜欢葱姜蒜的也可以根据自己的喜好进行调整。

评分☆☆☆☆☆

我尤其欣赏的是这本书在食材选择上的细致。它不仅仅是罗列菜名和做法，更会提示哪些食材是当季最佳，如何挑选新鲜的食材，甚至还附带了一些关于食材营养价值的简单介绍。这一点对于我这种不太懂食材的人来说，简直是福音。我之前总是凭感觉买菜，有时候买回来的食材处理不好，味道也会大打折扣。但看了这本书之后，我学会了如何根据季节选择合适的蔬菜，如何辨别肉类的新鲜度，感觉自己的厨房生活都提升了一个档次。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计虽然谈不上惊艳，但那朴实无华的风格反而透露出一种踏实和可靠。封面上那一抹温暖的橙色，配上清晰的字体，让人一眼就能感受到它并非那些花哨的“网红”菜谱，而是真正为家庭厨房量身打造的。我当时在书店里，随手翻开第一页，映入眼帘的是一张张色彩鲜艳、令人垂涎欲滴的菜肴图片，光是看着就让人食欲大开，忍不住想立刻卷起袖子，在自家厨房里大展身手。

评分☆☆☆☆☆

当我真正开始阅读这本书时，我惊喜地发现，它的内容远比我最初想象的要丰富得多。书中详尽地介绍了各种家常菜的做法，从最基础的炒青菜到复杂的炖肉，几乎涵盖了我日常生活中能想到的所有菜品。更重要的是，每道菜的步骤都写得异常清晰，哪怕是烹饪新手，也能轻松跟着做。那些食材的准备、火候的掌握、调料的用量，都标注得一清二楚，完全没有那种让人云里雾里、不知所措的感觉。

评分☆☆☆☆☆

这本书中最让我惊喜的部分，是它对于一些经典家常菜的深度挖掘。很多我们习以为常的菜肴，在书中都有更详细的解释，比如为什么一道菜要用两种不同的烹饪方法，或者某种调料在什么时候加入才能发挥出最佳风味。这些细微之处，恰恰是决定一道菜能否成功的关键。我以前做红烧肉总是觉得差了点意思，看了这本书的讲解后，才明白原来炒糖色和腌制肉类是多么重要。

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总的来说，这本书给我带来的不仅仅是几十、几百种菜的做法，更是一种全新的厨房体验。它让烹饪变得更加简单、有趣，也让我更愿意花时间去为家人准备一顿顿充满爱意的家常菜。这是一本真正能够陪伴我，并在我的厨房生活中发挥实际作用的书，我很庆幸自己当初在书店里毫不犹豫地把它带回了家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一大亮点是它对不同地域家常菜的涵盖。我发现里面有很多我之前从未听说过的菜式，它们都带有浓厚的地域特色，也让我对中国的饮食文化有了更深的了解。我尝试做了几道来自不同省份的家常菜，它们都给我带来了全新的味蕾体验，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。

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