你不懂蛋糕

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中山弘典

生于1953年。辻调理师专门学校毕业。之后任职于该校糕点面包制作研究室。曾服务于东京银座餐厅“Belle France”,并在辻制果专门学校、辻调集团法国校区校负责指导学生,并在法国的“Bernachon”和德国的“Cafe KOCHS”等地研习。目前服务于辻糕点制作技术研究所,担任辻调集团法国校区校糕点制作的主任教授。著有《由基础学习法国糕点》(柴田书店)。重视调理科学的同时,也传送对于糕点制作的用心,并以此作为教学重点。

木村万纪子

于1997年毕业于奈良女子大学家政学部食物学系,并结业于辻调理师专门学校。曾服务于辻调集团学校、辻静雄料理教育研究所,之后自立门户。现在担任该校讲师的同时,也在调理科学领域执笔著作。共同著有《西洋料理的要领》(学研)。借由过去培养出的经验,更能深入理解糕点制作及调理现场的技术,利用调理科学与实务运用,以作为两者整合的桥梁而努力。

出版者:辽宁科学技术出版社
作者:中山弘典
出品人:
页数:311
译者:谭颖文
出版时间:2015-8-1
价格:0
装帧:平装
isbn号码:9787538193381
丛书系列:
图书标签:
  • 烘培 
  • 烘焙 
  • 美食 
  • 饮食 
  • 料理 
  • 工具书 
  • 生活 
  • Cafe 
  •  
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观察、感觉并抱着怀疑的态度,

以科学的角度来解答疑问,

就是制作完美糕点的要领。

鸡蛋、砂糖、面粉、黄油,只要将这些材料混合,就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方,就是将这些材料转化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。

将泡芙面团及海绵蛋糕面糊放入烤箱后,静静地观看,就可以发现随着时间的推进,面团膨胀得越来越大。仅仅这样看着面团的变化,心中的期待也随之膨胀,感觉欣喜并且兴致盎然。

但不知道是什么原因,在一瞬间噩梦就发生了。

“海绵蛋糕面糊没有顺利地膨胀起来,反而变硬……”种种疑问产生并且萦绕不去。当反问这些朋友到底是用什么方法来制作时,答案总是“就是按照书里所写的方

法来制作呀……”

再持续地追问发现,确实步骤都是依照书本所写的方法。只是,即使是相同的步骤,搅打发泡、混拌等,每一个步骤作业完成时的面糊状况,明显与书上不同。大部分的原因都是鸡蛋的发泡不足、面糊混拌过度、过度烘烤等。

本书中,以参考配方的面糊为例,主要传达的是能清楚认识最 佳状态的要领,引导读者成功制作就是本书最大的目的。知道完成的目标,并能确实明了完成此目标的过程,就可以避免失败。

在糕点制作上,最重要的就是要好好注意“看着”材料的混合、面糊面团的混拌,以及放入烤箱烘烤时面糊或面团的变化状态。虽然是说“看着”,但并不是真的单只是远远望着,最重要的是要能仔细地观察。必须用身体的五感,全面性地感受到面糊或面团所要传达给我们的讯息。

具体描述

读后感

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用户评价

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大家谁有电子资源呢能不能分享下,可以有偿买。

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辻制菓的老师确实厉害,深入浅出,不同参数对成品的影响在书中几乎总结得无遗漏了。这本书适合想对烘焙做到知其然也知其所以然的人,尤其适合有一定基础的人,可以和吉野精一的《你不懂面包》(也叫《面包制作的科学》)一起买,同一类的书,但这本讲蛋糕的更好,更直观。书末还附有索引和引用文献、参考文献,非常好的习惯。

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以Q&A的形式解答了很多我的疑问,了解到很多繁琐的烘焙步骤背后其实都有化学

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看到帅老师强力推荐后买的。虽然封面看着很低端,但实际上内容非常好,是用科学的方法解读蛋糕的制作以及原材料的性质。相对于新手来说,感觉更适合有一些基础的人看(至少做过几次蛋糕),会更有收获。有些时候上课老师没有讲到的地方,也会在里面找到解答。如果配方是“武功”,那么这部书的内容就好像“内功”一样。

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看到帅老师强力推荐后买的。虽然封面看着很低端,但实际上内容非常好,是用科学的方法解读蛋糕的制作以及原材料的性质。相对于新手来说,感觉更适合有一些基础的人看(至少做过几次蛋糕),会更有收获。有些时候上课老师没有讲到的地方,也会在里面找到解答。如果配方是“武功”,那么这部书的内容就好像“内功”一样。

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