法國料理的祕密

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尚-皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)

曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師(l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?),巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉(l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table),現任圖魯斯大學(Universit? de Toulouse II Le Mirail)副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)

曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院(I.U.F.M.),培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員(Academie Culinaire),並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

出版者:如果
作者:
出品人:
页数:319
译者:
出版时间:2009-5-18
价格:NT 380
装帧:平装
isbn号码:9789866702303
丛书系列:
图书标签:
  • 法国 
  • 美食 
  • 料理 
  • 烹饪 
  • 饮食 
  • 吃 
  • 飲食文學 
  • 西餐 
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法國料理的祕密

Histoire De La Cuisine Et Des Cuisiniers: Techniques Culinaires Et Pratiques De Table, En France, Du Moyen-Age à nos Jours

作者 / 尚-皮耶.普蘭 (Jean-Pierre Poulain)/ 艾德蒙.納寧克 (Edmond Neirinck)

譯者 / 林惠敏/ 林思妤

出版社 / 如果出版社

出版日期 / 2009/05/18

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

原幣定價 / 380 TWD (幣別簡寫說明)

運送條件/ 允許國外

定價 / NT$380

售價 /79折, NT$ 300

※ 有庫存可銷售

內容簡介

◎聯合推薦

資深美食記者/王瑞瑤

飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主/葉怡蘭

鹽之華法國料理廚房主廚/黎俞君

◎法國藍帶餐飲學校指定參考書

法國料理如何成為頂尖的世界美食?

一本讓你成為美食專家的法國料理聖經

「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊,也找不到任何一朵花椰菜;但世界上任何一個角落的物產都往這裡送,因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處,而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」

--葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉

了解味覺結構,吃懂美食不心虛

法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼?為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物?法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?

熟悉上菜方式,從容享用美食

外場經理為什麼被稱為是藝術家?從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質?法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?

認識名廚技法,了解名菜傳承

法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的?奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?二十一世紀具開創性的名廚馬克‧維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?

掌握最新潮流,跟上最新話題

什麼是新式法國料理?工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?「分子料理」又如何影響了法國料理?

藉由食物深入異國文化,與廚師創作心靈對話;

吃懂美食是對廚師最大的禮讚,也是自身難以忘懷的饗宴!

具体描述

读后感

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用户评价

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非常專業的法國料理文化書籍~科技帶來技術~文化帶來藝術~這本書是蔣西洋餐飲的通史~大航海時代與工業時代對西洋餐飲帶來的變革~是本非常經典的好書!

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