The Professional Chef pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026
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具体描述
"The bible for all chefs."—Paul Bocuse Named one of the five favorite culinary books of this decade by Food Arts magazine, The Professional Chef™ is the classic kitchen reference that many of America's top chefs have used to understand basic skills and standards for quality as well as develop a sense of how cooking works. Now, the ninth edition features an all-new, user-friendly design that guides readers through each cooking technique, starting with a basic formula, outlining the method at-a-glance, offering expert tips, covering each method with beautiful step-by-step photography, and finishing with recipes that use the basic techniques. The new edition also offers a global perspective and includes essential information on nutrition, food and kitchen safety, equipment, and product identification. Basic recipe formulas illustrate fundamental techniques and guide chefs clearly through every step, from mise en place to finished dishes. Includes an entirely new chapter on plated desserts and new coverage of topics that range from sous vide cooking to barbecuing to seasonality Highlights quick reference pages for each major cooking technique or preparation, guiding you with at-a-glance information answering basic questions and giving new insights with expert tips Features nearly 900 recipes and more than 800 gorgeous full-color photographs Covering the full range of modern techniques and classic and contemporary recipes, The Professional Chef, Ninth Edition is the essential reference for every serious cook.
作者简介
目录信息
读后感
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用户评价
我必须承认，这本书的篇幅和信息的密度让我一开始感到有些畏惧，它更像是一本需要被“研读”而非“速览”的工具书。然而，一旦你深入进去，你会发现它的结构设计得极为精妙，让你能够按需取用。比如，如果你只是想快速提升一个基础技巧，你可以直奔那一页，它会给你最精炼的操作步骤；但如果你想探究原理，深入阅读就会发现背后的化学和物理原理支撑。我个人最欣赏的是它对“食材采购与季节性”的强调。它不是简单地列出“购买什么”，而是教导你如何与供应商打交道，如何通过外观、气味判断出最佳的新鲜度。我根据书中的建议，去当地的市场寻找特定品种的番茄，那味道上的差异让我震惊，真正理解了“好食材是成功的一半”这句话的重量。这本书的目录设计也极其人性化，索引做得非常详尽，即便是查找一个非常具体的小知识点，也能迅速定位。它不是一本用来炫耀的摆设，而是一本真正陪你一起成长的厨房伙伴，每次翻开都会有新的启发。
评分这本书带给我最大的改变，是让我从“盲目跟随食谱”转变为“理解烹饪逻辑”。它打破了许多我过去深信不疑的“烹饪神话”。例如，它详细解释了为什么在某些情况下过度搅拌鸡蛋反而会使蛋糕口感变差，这与我以往“搅拌越久越均匀”的直觉完全相反。书中关于“澄清黄油”的步骤被描述得像是一门精确的炼金术，每一步的温度变化都对最终油脂的纯净度有影响。当我掌握了这种细致入微的控制后，我煎鱼的成功率直线飙升，因为底油的烟点被完美控制住了。此外，对于餐盘的“呈现艺术”，这本书也给出了非常专业的指导，从色彩搭配到空间布局，它教你如何让食物不仅美味，而且赏心悦目。这本厚重的作品，与其说是食谱大全，不如说是一份严谨的行业规范手册，它要求你尊重食材、尊重技术，并以极大的耐心去打磨每一个细节。它让我的厨房工作台变成了一个充满实验精神的实验室。
评分阅读这本书的过程，与其说是学习食谱，不如说是一次沉浸式的法式烹饪哲学之旅。作者的笔触优雅而又充满权威感，仿佛一位经验丰富的大厨亲自在你耳边低语，纠正你每一个微小的疏忽。我尤其欣赏它对“温度控制”的痴迷。书中花了整整一个章节来讲解如何利用不同热源（煤气、电磁炉、烤箱对流等）的细微差别来影响食物的质地，这一点在制作舒芙蕾或煎完美焦糖外壳的牛排时起到了决定性的作用。我过去经常遇到的问题是牛排外部已经焦黑，内部却还是生的，尝试了书里“间歇性翻面与核心温度监控”的技巧后，简直是脱胎换骨。此外，它对酱汁的分类和演变脉络梳理得井井有条，从最基础的母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole等）到上百种衍生酱汁的制作逻辑，清晰得让人茅塞顿开。我尝试复刻了其中一个复杂的“荷兰酱”，通常这个酱对我来说是噩梦，不是油水分离就是过于稀薄，但这次，在严格控制乳化速度和酸度平衡后，我得到了一个完美、丝滑且充满光泽的成品。这本书的排版和图例设计也极为考究，虽然内容专业，但视觉引导性很强，不会让人感到信息过载。
评分这本烹饪圣经简直是厨房里的瑞士军刀，我简直不敢相信自己竟然花了这么久才把它收入囊中。从基础的刀工训练开始，它就展现出一种令人信服的专业性，毫不含糊地指出新手常犯的错误，并提供极其细致的纠正方法。我一直以为我“会切洋葱”，直到我按照书里的步骤练习了“法式蓑衣切法”后才发现，我之前的操作简直是灾难。书中的食材处理章节，比如如何正确地为鱼去鳞、如何处理禽类的不同部位，都配有清晰的、近乎手把手的图解。更让我印象深刻的是它对“风味构建”的深入探讨。它不仅仅是罗列食谱，而是解释了为什么某些香料组合在一起会产生协同效应，比如它对“二级风味化合物”的介绍，虽然听起来有点学术，但真正应用到我的红烧肉里时，那股层次感是前所未有的。我尝试了它介绍的“基础高汤”制作法，那浓郁的骨髓气息，让我明白了之前用速溶高汤的自己有多么“糊弄”。这本书的份量感十足，如果你的厨房空间有限，得给它留个专门的角落，因为它绝对不是那种可以随手翻阅的薄册子，它是一本需要你投入时间和精力的“武功秘籍”。
评分这本书的实用性和深度达到了一个难以置信的平衡点。作为一名业余爱好者，我最大的困惑常常是——为什么我做出来的东西总是“差了那么一点点”？这本书直接回答了我的所有疑问，而且是以一种非常直接、甚至有点“不近人情”的方式，让你直面自己的技术短板。我花了两周时间专门研究了书里关于“面点制作”的部分。它对于酵母的活性测试、面团水合作用的详细解释，以及如何根据环境湿度调整配方，简直是教科书级别的严谨。我特别喜欢它对“失败案例分析”的设置，通过展示错误成品（比如塌陷的面包、颗粒状的奶油霜）并分析其成因，比单纯的成功指南更有教育意义。当我按照它描述的，将所有干性材料和湿性材料分开预处理后再混合时，我那平时总是硬邦邦的司康饼，第一次吃到了那种外壳酥脆、内心松软的理想质地。这本书的购买成本虽然不低，但从我省下无数次因为失败而丢弃的食材成本来看，它简直是笔超级划算的投资。
评分买来收藏观摩的...我也就这点出息...读这种书发现自己的无知浅薄，认识这个世界的美妙繁杂的同时也不再对烹饪这个事情有什么太大的妄念了...我现在的水平顶多10个人的dinner..希望某一天可以突破下50-75个的party？我也就是mark一下吧..会累死吧
评分真是开店必备，从成本控制讲到菜谱。
评分学校教材怎能不顶
评分学校教材怎能不顶
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