巧吃妙做狗肉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:黑龙江科学技术出版社

作者:王慧珍

出品人:

页数:64

译者:

出版时间:2003-12-1

价格:26.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538842944

丛书系列:

图书标签:

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精选地方风味菜谱集：寻味中华大地 书籍简介 本书并非专注于某一特定食材的烹饪，而是一部旨在为广大美食爱好者提供一个广阔烹饪视野的综合性地方风味菜谱集。我们深知，中华美食的博大精深，绝非单一风味所能概括。因此，我们精心挑选了来自中国大江南北、不同地域、各具特色的经典家常菜、宴会名菜以及民间小吃，力求展现中华饮食文化的多样性和丰富性。 第一篇：北国风光，粗犷豪迈——东北菜的醇厚与热烈 本篇聚焦于中国东北地区（黑龙江、吉林、辽宁）的烹饪艺术。东北菜以其食材丰富、分量十足、口味浓厚、烹调手法多样而著称。我们收录了多款经典菜肴的详尽制作指南，旨在让读者在家中也能领略到那份特有的“东北味”。 重点菜式解析： 1. 锅包肉的极致演绎： 详述了如何在家中做出酥脆外壳、酸甜适口、色泽金黄的经典锅包肉。重点剖析了挂糊的配方比例，以及控制油温在不同阶段的重要性，确保“酸而不涩，甜而不腻”。 2. 小鸡炖蘑菇的灵魂： 探究了东北特有榛蘑的选用与预处理方法，强调了“老母鸡”与“东北大铁锅”的协同作用。步骤中特别强调了煸炒香料和慢炖收汁的火候掌控，以达到汤汁浓郁，肉质软烂脱骨的理想状态。 3. 地道酸菜白肉的层次感： 深入介绍了东北酸菜的发酵特性，以及如何挑选优质的五花肉。烹煮过程中，着重讲解了如何通过分次加水和调整酸度，使肉的油脂香气充分融入酸菜，形成复合的醇厚风味。 4. 东北酱骨架的秘制香料包： 提供了数种适合家庭制作的酱骨架配方，详细列举了八角、桂皮、草果等香料的使用克重比例，并指导读者如何根据肉类的大小调整浸泡和炖煮时间，确保骨髓入味。 第二篇：鱼米之乡，清鲜雅致——江南菜的细腻与精致 本篇将带领读者领略以江浙沪为代表的江南菜系。江南菜注重食材的原味，讲究刀工精细，口味清淡适中，擅长使用糖、醋、酱油进行调味，追求“甜而不腻，鲜而有味”。 重点菜式解析： 1. 西湖醋鱼的火候平衡术： 细致拆解了选用草鱼的标准，以及如何调制那关键的“姜糖汁”。关键步骤在于鱼片入锅前的上浆处理，以及淋汁时必须保持的温度，以避免鱼肉散烂，保证外嫩内弹。 2. 松鼠鳜鱼的造型与火候： 详细图解了鳜鱼去骨、打花刀的技巧，这是造型成功的关键。烹饪部分着重于两次炸制（初炸定型，复炸上色）的油温控制，并指导读者如何快速炒制芡汁，使其均匀包裹鱼身，形似松鼠。 3. 清炒河虾仁的“虾滑”技巧： 教授如何将新鲜河虾仁浆制出Q弹的口感，包括蛋清、淀粉、盐的精确配比。强调了“滑炒”过程必须使用大火快炒，缩短加热时间，保持虾仁的洁白和爽脆。 4. 苏式焖肉的“浓油赤酱”： 阐述了如何通过煸炒冰糖至琥珀色来制作基础糖色，并指导读者使用砂锅小火焖煮带皮五花肉，直至肉皮软糯，酱汁浓稠，色泽红亮诱人。 第三篇：巴蜀之魂，麻辣鲜香——川菜的万千风味 本篇专注于探索中国西南部最具影响力的川菜体系。川菜以其“一菜一格，百菜百味”的特点著称，尤其擅长运用复合味型，如鱼香、怪味、麻辣等，极具层次感。 重点菜式解析： 1. 麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”： 本章节不仅关注豆瓣酱的选择（郫县豆瓣为佳），更详细解析了花椒的“两次使用法”——初次炝锅增香，出锅前撒花椒面提麻度，确保麻味分布均匀且持久。 2. 回锅肉的“灯盏窝”与“吐油”： 详细讲解了煮肉和煸炒的技巧。指导读者如何将五花肉煸炒至“灯盏窝”状（即肉片卷曲，边缘焦香），并掌握好甜面酱、豆豉的用量，使其达到最佳的焦香和酱香平衡。 3. 水煮肉片/牛肉的“油面分离”： 重点介绍了制作“红油”的步骤，即用热油淋在干辣椒面和香料上，以激发其最大香味。同时，指导如何控制汤底的浓度，确保肉片在最后淋上滚油后，油层能将菜品与汤汁有效隔离，保持食材的滑嫩。 4. 担担面的面皮与臊子的调制： 涵盖了制作正宗红油臊子（肉末炒香）的秘诀，以及如何调配底部酱料（芽菜、芝麻酱、酱油等），确保每一口面条都能裹挟上丰富的味道。 第四篇：南粤风情，原汁原味——粤菜的精工细作 本篇聚焦于以广东为代表的粤菜系，尤其侧重于对食材本味的最大化保留。粤菜烹饪技法娴熟，擅长蒸、炒、煲、炖，追求清、嫩、滑、爽的口感。 重点菜式解析： 1. 白切鸡的“冰镇浸泡法”： 详细介绍了选择“三黄鸡”的标准，以及如何通过“浸煮”而非“猛煮”来保证鸡肉的皮爽肉滑。关键在于煮好后立即浸入冰水，使鸡皮收紧，肉质更显鲜嫩。 2. 广式叉烧的上色与酥嫩： 提供了自制叉烧酱的配方，强调使用麦芽糖或蜂蜜的重要性。指导读者如何在家用烤箱模拟传统挂炉的受热效果，控制火力和上糖的次数，以达到外焦里嫩，色泽枣红的效果。 3. 粤式煲汤的“文武火候”： 讲解了不同食材（老火靓汤与滚汤）对火候的要求。以老火靓汤为例，指导读者如何从大火转至微火慢炖数小时，确保汤汁清澈不混浊，营养充分释放在汤内。 4. 豉油皇炒面的面条处理： 侧重于粤式炒面中面条的韧性。介绍面条在入锅前如何过油或烫煮定型，确保炒制过程中面条根根分明，而非黏成一团。 总结与展望 本书旨在提供一个烹饪的“工具箱”，而非局限于某一道菜的教条。通过对中国四大主流菜系（东北、江南、川渝、粤菜）的代表性烹饪技法和味型解析，读者不仅能掌握具体的菜谱，更能理解不同地域的烹饪哲学。我们鼓励读者在掌握基础技法后，根据自己的口味偏好和时令食材，灵活创新，真正做到“巧用”食材，“妙做”佳肴，寻味中华大地上的每一份独特记忆。本书承诺不包含任何关于特定犬类肉品烹饪的指导内容，专注于展现中国传统美食的广阔光谱。

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拿到这本书时，我主要的关注点其实在于它的“妙做”二字，毕竟“巧吃”更多关乎口腹之欲，而“妙做”则暗示着精妙的技法和创新的思路。令我惊喜的是，作者在传统的烹饪基础上，融入了非常多现代化的烹饪理念，这使得整本书的阅读体验充满了张力和平衡感。比如，书中提到如何使用分子料理技术来改善狗肉的口感，去除某些可能令人望而却步的“野性”风味，这简直是美食界的一场大胆的跨界实验。再比如，它对不同地域调味品的运用分析，不再是简单地罗列酱油、醋、姜蒜，而是深入到特定山区的特有香料，那种对地方风土的精准捕捉，令人拍案叫绝。我特别喜欢其中一个章节，专门分析了如何通过改变火候和油温来“释放”食材的内源性风味物质，这种对化学反应的理解，已经超越了传统家庭烹饪的范畴，更接近于专业厨艺的探讨。这本书的语言风格是犀利而直接的，没有多余的煽情，直奔主题，但行文之间又透露着一种对美食事业的执着与热爱。读完之后，我感觉自己对“烹饪”这个行为的理解，又向上提升了一个层次，它不再是简单的食材组合，而是一场精密的科学与艺术的结合。

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对于我这个并非传统狗肉食客的人来说，最初的阅读动力更多源于一种对“禁忌”和“边缘文化”的好奇。我期待看到的是一本如何“规避”争议，同时又最大化食物风味的指南。这本书没有辜负我的期待，它处理得非常巧妙。作者并没有回避食材的争议性，而是将其视为一种文化现象来探讨，从历史的脉络到社会接受度，都有着非常理性的分析。但真正让我沉浸其中的，是那些关于“辅料与平衡”的论述。书中用了大量的篇幅来讲解，如何通过精心选择的蔬菜、菌类乃至谷物，来中和或提升主体的风味，使之达到一种“和谐”的状态。我记得有一个食谱，是用一种非常罕见的野生草药来处理肉类，这种草药的描述，让我联想到了《本草纲目》中的一些记载，充满了神秘的东方智慧。书中的图示非常清晰，特别是关于刀工的讲解，那种力道和角度的把握，即便只是用文字来描述，也让人能清晰地想象出操作的过程。这本书的价值，已经超越了食谱本身，它更像是一本关于如何尊重食物，如何运用智慧去平衡自然赋予的味道的哲学著作。

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这本书的阅读体验，让我产生了一种强烈的“地域考察”的冲动。它不是那种在城市厨房里就能轻易完成的菜谱集，它更像是一部田野调查的成果。每一道菜背后，似乎都站着一个特定的村落、一片特定的山脉，甚至是一位代代相传的老手艺人。作者的笔触非常细腻，他描绘的那些准备工作，比如如何寻找最合适的泉水来浸泡食材，如何利用特定的自然环境（比如高海拔的低温）进行发酵，这些细节的描绘，让人感觉到作者在这些地方花费了巨大的心血。我甚至开始怀疑，这本书的价值，也许一半在于食谱，另一半则在于它对这些“正在消失的地域烹饪文化”的抢救性记录。书中穿插的几段关于食材来源地的风土人情描写，虽然简短，却极富画面感，让人仿佛能听到山间的鸟鸣和柴火燃烧的声音。这本书的行文风格是那种沉稳、带着历史厚重感的叙述，像一位经验丰富的老者，不急不躁地向你娓娓道来那些不为人知的美食秘密，让人心生敬意。

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这本《巧吃妙做狗肉菜》的书名，着实让人眼前一亮，带着一种猎奇又充满生活气息的好奇心翻开了它。我原本以为，这会是一本非常小众，甚至有些“偏门”的烹饪指南，毕竟在如今的大环境下，谈论狗肉菜肴，本身就需要一些坦诚和勇气。然而，这本书带给我的惊喜，远不止于食材本身的选择。它更像是一部关于地方风俗、食材哲学以及烹饪技艺的深度探讨。我尤其欣赏作者在介绍每道菜肴时，那种近乎于人类学家的严谨和对食材的敬畏之心。比如，书中对不同犬种肉质特性的细致区分，以及如何根据季节气候来调整腌制和烹饪的时间，简直堪称一门艺术。它不是简单地堆砌食谱，而是将每一道菜都置于一个完整的文化背景之下。读到关于“文火慢炖”那几页时，我仿佛能闻到那股混合着药材和浓郁肉香的气息，那是一种深沉而悠远的味道，让人联想到过去某个冬夜里，围炉而坐的温馨场景。这本书的排版设计也非常考究，插图虽然不多，但每一张都带着一种老照片般的质感，勾起了我对过去美食记忆的追溯。它成功地将一个敏感的主题，转化成了一份值得尊敬的、关于地方饮食文化的记录。

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坦白说，这本书带给我的最大冲击，是关于“食材的再定义”。在接触这本书之前，我的认知相对局限，认为食材的价值是由市场和主流文化决定的。但《巧吃妙做狗肉菜》彻底颠覆了这一点。作者通过严谨的科学分析和感性的烹饪描述，将这种食材提升到了一个全新的、更纯粹的“营养与风味”的层面。书中关于脂肪酸、蛋白质分解和美拉德反应的论述，虽然深入，但都紧密地服务于最终的口感目标，没有故作高深的学究气。我特别欣赏作者在面对“异味”处理时的坦诚态度，他没有试图用浓重的香料来掩盖，而是寻找与其共生、能将其升华的配料，这体现了一种高超的烹饪自信。这本书的结构编排也非常巧妙，它似乎遵循着一种从粗犷到精致、从传统到创新的渐进路线，引导读者一步步深入这个烹饪体系的内核。读完最后一页，我感受到的不是满足，而是一种被知识和经验所充盈的震撼。它让我明白，真正的烹饪大师，永远在探索食材的无限可能性，而非固守既有的教条。

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