具体描述
本书分上中下三篇。其中又分十六章，分别详细介绍了潮州菜传统名菜，近年出现的新派潮菜，潮州菜名小食点心，潮州菜常用的烹调原料，调味品，以及潮州菜产生、演变、特点及其成因，潮州菜常用的烹调方法，潮菜历史上的名酒家，潮州菜和潮州其它传统文化的关系等等。总之，有关潮州菜的方方面面，《大全》一书几乎都涉及到。对于一个烹饪工作者来说，它是一本难得的潮州菜百科全书，可以从中了解到许多有关潮菜烹调的具体知识；对于一个普通人来说，更可以了解到潮州饮食文化的博大精深，懂得潮州菜之所以受到世界人民欢迎和喜爱的原因。
本书第二个突出特点，便是十分注重揭示和演绎潮州饮食文化丰富的文化底蕴。潮州菜是潮州饮食宝库一个重要组成部分，它根植于千家万户，是潮州人民千百年来智慧和文化的结晶，这也是潮州菜能被世界人民喜爱的根本原因。因此如何揭示和演绎潮州菜丰富的文化内涵，已经成为如何继承和弘扬潮州饮食文化的关键，也是让人们认识和了解潮州菜的必由之路。本书，正是站在历史文化的高度来解读潮州菜，从潮州菜产生演变发展的四个阶段，潮州菜五大特色及其成因，到潮州菜精湛烹调技艺，一款款宛如艺术珍品的潮州名菜、潮州小食，一路读来，无不让人惊叹潮州人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智以及潮州百姓精雕细刻、精益求精的烹饪艺术风格和文化心态。本书，让人真正认识到什么是潮州菜；认识到潮州菜的动人魅力，它不在于一款款色香味形具佳的菜肴，更在于体现在这一款款美食后面潮州人那深厚的文化底蕴。
作者简介
许永强 师傅 广东省潮州市人 毕业于华南师范大学中文系
1990年开始从事潮州菜烹调工作。
多年来，努力从事潮州菜烹调实践，教学和理论研究，精通传统，创新潮州菜的烹制，基本功扎实，创制多款风味独特的创新潮州菜。
2000年1月，被潮州市劳动局评为“潮菜八大名厨”之一。
2000年3月及2003年8月，先后写作出版了《潮州菜大全》及《潮州小食》两部介绍潮州菜及潮州饮食文化的著作（这两部著作由汕头大学出版社出版）。这两本书，从文化的角度，全面而系统地介绍了潮州菜，潮州饮食文化，是我国第一部从理论和实践相结合介绍潮州菜的著作。
因此，这两部著作一经出版，即受到我国烹饪界和文化界的高度重视，畅销大江南北，反复再版。
2004年12月，《潮州菜大全》一书精装本发行，并由外国出版商翻译成英文发行于欧美及世界各地；同年，这两部著作荣获第五届国际潮学奖。
2004年10月，应新加坡潮菜大酒楼及新加坡潮州八邑会馆的邀请，前往新加坡示范制作潮州菜及讲学。在新加坡期间，新自主理制作三场潮州菜宴会，在新加坡掀起一股潮菜热，场场爆满，马来西亚等邻近国家不少人也前往品尝潮州菜。新加坡国家电视台、电台、报纸纷纷之对此作了专题报导。
许永强现为广东省潮菜烹饪专业委员会常务理事兼副秘书长，潮州市烹调协会秘书长，潮州市技工学校高级讲师，韩山师范学院烹饪副教授，多年来共培养出两千多名潮菜烹饪专业人才。
目录信息
读后感
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用户评价
总的来说，这本《潮州菜大全》是一本非常值得收藏的书籍。它不仅内容详实，图片精美，而且语言生动，文笔流畅。无论是经验丰富的烹饪爱好者，还是刚开始接触烹饪的新手，都能从中获益匪浅。我特别欣赏作者对潮州菜的热爱和传承，以及其严谨细致的研究态度。这本书让我对潮州菜有了全新的认识，也激发了我探索更多潮州美食的兴趣。我已经迫不及待地想尝试书中的每一道菜，将这份来自潮州的美味带回家。这本书的质量远超我的预期，绝对是一本优秀的家庭烹饪指南。
评分我特别喜欢书中关于“清蒸”和“炖”的烹饪技法介绍。潮州菜对食材原味的保留非常讲究，而清蒸和炖是最佳的烹饪方式。书中对这两种技法的每一个细节都进行了细致的分解，包括食材的预处理，火候的掌握，以及调味的技巧。例如，在制作“清蒸石斑鱼”时，书中强调了鱼的新鲜度，以及如何去除鱼的腥味，如何用葱姜丝和蒸鱼豉油来激发鱼的鲜美。而对于炖品，如“八宝饭”，书中则详细讲解了如何让糯米变得软糯，如何让食材的香味充分融入汤汁。这些技法不仅适用于潮州菜，也对我的日常烹饪有着很大的启发。
评分我对书中关于汤品的描述印象深刻。潮州菜非常注重汤的鲜美和滋补，而这本《潮州菜大全》更是将这一点发挥到了极致。书中介绍了多种经典的潮州汤品，如“白果猪肚”、“红糟蒸鸡”等，不仅有详细的食材配比和烹饪步骤，还附带了对汤品功效的介绍。我尤其喜欢“石榴鸡”的烹饪方法，那种将鸡肉切成细丝，再塞入其他食材，最后切片摆盘的精巧设计，让人赞叹不已。书中对如何让鸡肉保持鲜嫩，如何调味才能让汤汁醇厚，都有着非常独到的讲解。我一直认为，一碗好的汤品能够点亮整顿饭的味蕾，而这本书中的汤品，无疑能为任何一餐增添光彩。这些汤品不仅美味，而且看起来也非常养生，非常适合我这种注重健康的读者。
评分本书的图片质量极高，每一道菜品都拍得色香味俱全，让人食欲大开。我是一个非常注重视觉效果的读者，在选择食谱时，精美的图片往往能起到决定性的作用。这本《潮州菜大全》在这方面做得非常出色，它不仅仅是提供了菜谱，更像是一本美食画册。每一道菜都经过精心摆盘，光影效果也运用得恰到好处，让人仿佛能透过照片感受到食物的质感和温度。例如，书中对“卤水鹅”的特写镜头，那油亮的鹅皮，紧实的肉质，都展现得淋漓尽致，让人不禁垂涎三尺。而对于一些细节，比如食材的新鲜度，烹饪过程中的一些关键步骤，也都有相应的图片辅助说明，这对于初学者来说非常有帮助，能够更直观地理解操作过程。
评分我发现书中对调味料的运用也进行了深入的探讨。潮州菜的独特风味，很大程度上来自于其对调味料的巧妙运用。这本书并没有简单地列出调味料的名称和用量，而是详细介绍了每一种调味料的特性，以及在不同菜肴中的作用。例如，对于“普宁豆酱”，书中不仅介绍了其制作方法，还详细说明了其在炒菜、蘸料中的不同用法。还有像鱼露、甜酱油、冬菜等，书中都一一进行了介绍，并且提供了相应的搭配建议。这对于我这样想要深入了解潮州菜精髓的读者来说，非常有价值。我一直觉得，掌握了调味，就掌握了烹饪的灵魂，而这本书无疑为我提供了宝贵的指导。
评分这本书的语言风格非常亲切自然，没有那些过于专业化的术语，读起来让人感觉非常舒服。作者在介绍菜谱时，更像是与朋友分享自己的烹饪心得，语气非常诚恳，充满了热情。有时候，作者还会穿插一些烹饪的小故事或者饮食的文化趣闻，让整个阅读过程更加生动有趣。例如，在介绍“狮头鹅”时，作者提到了关于鹅的生长习性和其在潮州传统节日中的地位，这些内容虽然与菜谱本身没有直接关联，却极大地丰富了书籍的内涵，让我对潮州菜有了更深的文化认知。这种接地气的表达方式，让我觉得即使是烹饪新手，也能轻松地阅读和实践。
评分最令我惊喜的是，书中对于潮州小吃的介绍也十分详尽。提到潮州，除了那些名贵的菜肴，那些街头巷尾的特色小吃同样让人垂涎欲滴。这本书并没有忽略这些“草根美食”，而是将其提升到了与大菜同等的地位进行介绍。从“春卷”、“粿条”到“鼠曲粿”、“水晶球”，每一种小吃的制作过程都被分解得清晰明了，配以精美的图片，让人一看就跃跃欲试。我尤其对“水晶球”的做法产生了浓厚的兴趣，那种晶莹剔透的外观和Q弹的口感，一直是我的最爱。书中对制作“水晶球”的皮料和馅料的比例，以及蒸制的时间都给出了具体的指导。读完这部分，我仿佛已经掌握了制作各式潮州小吃的秘诀，迫不及待地想在厨房里一展身手，为家人朋友带来这份美味。
评分刚拿到这本《潮州菜大全》，封面设计就很吸引人，那种古色古香的韵味扑面而来，让我对它充满了期待。翻开第一页，首先映入眼帘的是一份精心绘制的潮州地图，标注了几个重要的美食据点，这让我立刻对这本“大全”有了更立体的认识，仿佛在开启一段寻味之旅。接着，是一篇关于潮州菜历史渊源的介绍，文字流畅，娓娓道来，让我了解到潮州菜并非一蹴而就，而是经历了漫长的岁月沉淀，融合了当地的地理环境、人文风俗以及与其他菜系的交流碰撞。它不仅仅是美食的集合，更是潮州文化的载体。序言部分对潮州菜“清淡、鲜美、原味”的特点做了概括性的描述，寥寥数语却精准地抓住了其精髓。我尤其喜欢作者对食材的选择和处理方式的强调，那种对新鲜度和时令性的极致追求，是潮州菜得以保持独特风味的关键。读到这里，我已经迫不及待地想深入了解里面的具体菜品了，这本厚重的书籍，从一开始就展现了其严谨的编辑和深入的研究，让人信心十足。
评分我发现这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于潮州美食的百科全书。除了菜品介绍，书中还包含了潮州地区的饮食习俗、食材产地、甚至是一些餐馆的推荐。这让我感觉这本书的内容非常全面，能够满足我对于潮州美食的各种好奇心。例如，书中在介绍“牛肉火锅”时，就详细讲解了不同部位牛肉的口感差异，以及如何调制出美味的蘸料。同时，还提到了潮州地区特有的牛肉吃法，比如“手打牛肉丸”。这些丰富的文化信息，让我在享受美食的同时，也能够更深入地了解潮州这个地方。
评分这本书的结构安排非常合理，不仅有详细的菜谱，还有很多关于食材的介绍和烹饪技巧的讲解。我特别被书中关于海鲜处理的部分所吸引。潮州地处沿海，海鲜是其饮食的重要组成部分，而这本书对各种海鲜的挑选、处理和烹饪方法都进行了细致的阐述。例如，在制作“蚝仔烙”时，书中详细讲解了如何挑选新鲜的生蚝，如何去除腥味，以及如何调制面糊才能达到酥脆的口感。不仅仅是生蚝，对虾、蟹、鱼等各种海鲜的处理，都有独到的见解和详细的步骤。这让我意识到，看似简单的潮州菜，背后蕴含着多么精湛的技艺和对食材的深刻理解。我一直觉得海鲜的处理是考验厨师功底的关键，而这本书无疑为我打开了一扇新的大门。那些关于火候的把握，关于调味的比例，都写得非常到位，我仿佛能透过文字闻到海鲜的鲜甜气息。
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