西餐烹调基础 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动

作者:本社

出品人:

页数:248

译者:

出版时间:2007-5

价格:24.00元

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isbn号码:9787504559517

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《西餐烹调基础》是一本旨在引领初学者步入精彩纷呈的西餐世界，系统梳理和精讲西餐烹饪核心技艺与理念的入门级教程。本书并非简单罗列食谱，而是将烹饪的“为什么”和“怎么做”相结合，力求让读者在掌握具体操作的同时，理解其背后的原理，为日后独立创作打下坚实基础。 本书内容围绕西餐烹饪的几个关键层面展开。首先，它会深入浅出地介绍西餐中常用食材的特性与选择。从肉类、禽类、鱼类到海鲜，本书将逐一讲解不同部位的特点、最佳的烹饪方式以及如何辨别新鲜度。例如，在讲解牛肉时，会详细区分菲力、西冷、眼肉等部位的口感差异，并阐述不同的烹饪温度（如一分熟、三分熟、五分熟）对肉质风味和嫩度的影响。对于蔬菜，本书会涵盖各类蔬菜的季节性、储存方法以及如何根据不同烹饪需求进行预处理，如焯水、烘烤、腌制等。香料和调味品是西餐风味的灵魂，书中会重点介绍数十种常用的西餐香料，如迷迭香、百里香、罗勒、牛至、鼠尾草等，以及基础的复合香料（如普罗旺斯香草）的配比和用法，并详细讲解黄油、橄榄油、奶油、奶酪、葡萄酒、醋等基础调味品在西餐中的作用与选择。 其次，本书将系统地讲解西餐中最具代表性的基础烹饪技法。这些技法是解锁各类西餐菜肴的关键。 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 详细解析不同煎制方式的区别，如干煎、油煎、黄油煎，并重点介绍如何通过控制火候、油温和翻动频率，使食材表面形成金黄诱人的焦化层，同时保持内部的鲜嫩多汁。书中会以牛排、鸡胸肉、鱼柳等为例，演示精准的煎制过程，以及如何制作简单的煎酱。 烤（Roasting & Baking）： 深入探讨各种烤制技巧，包括烤箱的预热、温度控制、不同食材的烤制时间与温度建议，以及如何使用烤网、烤盘、锡纸等辅助工具。例如，书中会介绍如何在家中烤制整鸡，使其外皮酥脆，内部肉质嫩滑，并会讲解如何制作香草烤蔬菜。 煮（Boiling & Simmering）： 介绍汤、高汤（Stock）和酱汁（Sauce）制作的基础。对于高汤，将详细讲解鸡汤、牛骨汤、鱼汤的熬制方法，强调熬制过程中的火候、时间以及滤渣的重要性。对于煮，会介绍如何将食材煮至恰到好处的熟度，以及如何通过慢炖（Braising）的方式使较硬的肉类变得酥烂入味。 炖（Stewing & Braising）： 详细区分炖与煨的不同，并阐述在西餐中炖煮（Stewing）和焖煮（Braising）的精髓。书中会以红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）或法式洋葱汤为例，展示如何通过长时间的慢炖，让食材充分吸收汤汁的风味，达到软烂入味的效果。 炸（Deep-Frying）： 介绍油炸的温度控制、裹糊（Batter）和面包糠（Breadcrumbs）的选择与制作，以及如何炸出酥脆而不油腻的成品，并会提供一些经典的炸物食谱，如炸鱼薯条（Fish and Chips）或炸鸡。 蒸（Steaming）： 虽然在西餐中不像中餐那样普及，但本书也会介绍一些适合蒸制的食材和方法，如海鲜、蔬菜，以及如何利用蒸制保持食材的原汁原味和营养。 第三，本书将重点讲解西餐中至关重要的基础酱汁（Mother Sauces）及其衍生酱汁。酱汁是连接食材与风味的桥梁，掌握了基础酱汁的制作，便能变化出无穷无尽的美味。 白酱（Béchamel）： 详细讲解由黄油、面粉和牛奶组成的经典白酱，以及如何通过加入芝士制作芝士酱（Mornay Sauce），加入香料制作奶油香草酱等。 黄油酱（Velouté）： 介绍由面粉炒制的糊（Roux）和高汤（Stock）混合而成的黄油酱，并讲解如何用鸡高汤、鱼高汤等制作不同风味的黄油酱。 棕酱（Espagnole）： 深入讲解由肉类高汤、蔬菜和浓缩番茄酱熬制的浓郁棕酱，以及如何以此为基础制作各种牛肉、羊肉酱汁。 番茄酱（Tomato Sauce）： 介绍基础番茄酱的制作，包括如何选用番茄、如何处理番茄，以及如何通过加入香料和蔬菜来丰富其风味。 荷兰酱（Hollandaise）： 详细讲解这是一款不含面粉的乳化酱汁，如何通过蛋黄、黄油和柠檬汁的巧妙融合制作而成，并介绍其在班尼迪克蛋等经典菜肴中的应用。 书中会通过清晰的步骤图和文字说明，演示每种酱汁的制作过程，并提供一些常见的衍生酱汁的制作方法，让读者理解酱汁制作的通用原理。 第四，本书还将涵盖一些西餐中常见的经典菜肴的制作解析。这些菜肴的选择具有代表性，能够帮助读者将前面学到的技法和酱汁融会贯通。例如，书中可能会涵盖： 意面（Pasta）制作： 从基础面团的制作，到不同形状意面的烹饪，再到经典酱汁（如肉酱、奶油培根酱）的搭配。 沙拉（Salad）制作： 介绍不同类型沙拉的基底（生菜、谷物、豆类），各种配料的选择与处理，以及经典的沙拉酱（如油醋汁、凯撒酱）的制作。 汤（Soup）类： 除了基础高汤，还会介绍例如奶油蘑菇汤、罗宋汤（Borscht）等代表性汤品的制作。 肉类主菜： 如香煎三文鱼、烤鸡胸、法式烤羊排等，通过这些菜肴，读者可以练习煎、烤等技法，并学会搭配基础酱汁。 甜点（Dessert）初步： 可能会涉及一些简单的西式甜点，如水果沙拉、慕斯、或者基础的面糊制作，为读者打开甜点领域的大门。 第五，本书还会加入一些关于西餐餐具、摆盘、以及餐桌礼仪的介绍。这部分内容并非烹饪的核心，但对于想要全面了解西餐文化的读者来说，具有重要的参考价值。通过对这些元素的介绍，读者可以更好地理解西餐不仅仅是食物，更是一种生活方式和社交文化的体现。 最后，本书强调食材的“原味”和“平衡”。作者鼓励读者在理解基础原则后，尝试根据自己的口味和创意进行调整和创新。书中会穿插一些“小贴士”和“注意事项”，帮助读者规避常见的错误，提升烹饪的成功率。 《西餐烹调基础》是一本致力于将复杂有趣的西餐烹饪变得触手可及的实用指南。它将是厨房新手开启西餐探索之旅的理想起点，也是希望系统提升西餐烹饪技能的爱好者的得力助手。通过本书的学习，读者将能够自信地在厨房中实践，烹饪出属于自己的美味西餐。

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说实话，我过去买过几本所谓的“西餐入门”书籍，大多是直接罗列了“主菜A做法”、“沙拉B做法”，但对于食材的预处理和调味的平衡感几乎是只字不提。这本书完全避免了这种陷阱。它的重点在于建立一套完整的味觉体系。书中对于“咸、酸、甜、苦、鲜”在西餐中的应用，有着非常独到的见解。举个例子，它讨论了柠檬汁和醋在解腻作用上的细微差别，以及如何用草本香料（如百里香、迷迭香）来提升不同蛋白质的风味。我一直觉得我做的菜味道“差点意思”，可能就是缺了这一层对风味平衡的理解。通过学习书中关于“酸度调节”的章节，我尝试着在炖煮的肉类中加入少量红酒醋，结果风味立刻提升了一个档次，不再是单纯的肉味堆砌。这本书的语言风格非常偏向于“感性分析”，它鼓励读者去品尝、去感受，而不是机械地遵循刻度，这种引导对于培养真正的烹饪直觉至关重要。

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这本书的编排逻辑简直是神来之笔，它没有按照传统的菜系来划分，而是采用了一种“技能树点亮”的方式来引导读者。一开始我还在想，这怎么能覆盖到西餐的广阔领域呢？读下去才发现，它巧妙地把基础的刀工、高汤的熬制、黄油的澄清等核心技术模块独立出来，作为独立的章节进行深度剖析。这使得我不再是孤立地学习某道菜的做法，而是真正理解了“为什么”要这么做。比如，书中花了大量篇幅解释了不同油温对食材的影响，无论是煎牛排时美拉德反应的关键温度，还是制作酥皮时黄油的冷藏要求，都配有清晰的原理图示。我特别欣赏它对“时间管理”的探讨，对于家庭厨房来说，如何让前菜、主菜、配菜同时达到最佳的出品状态，这本书给出了一套可操作的流程图，这对于追求效率的现代生活非常实用。它的排版设计也很有心思，大量留白使得内容不至于显得拥挤，即便是对初学者来说，也能快速定位到自己需要的知识点，而不是被厚厚的篇幅吓倒。

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《西餐烹调基础》这本书简直是烹饪新手的福音！我一直对西餐心生向往，但总觉得那是一门高深的学问，光是备料、火候的掌握就让人望而却步。然而，这本书的出现彻底改变了我的看法。它从最基础的食材挑选开始讲起，详细地介绍了各种肉类、海鲜、蔬菜的特性以及如何处理。比如，书中对牛肉的部位划分和推荐烹饪方式，简直是教科书级别的详细，让我这个厨房小白也能轻松分辨出菲力和眼肉的区别，并且知道该用什么方法才能做出完美的五分熟。再来说说酱汁，这是西餐的灵魂所在。这本书并没有直接堆砌复杂的食谱，而是先讲解了基础酱汁（如贝沙梅酱、荷兰酱、高汤）的制作原理和万能配方，让我明白了酱汁是如何通过基础的乳化、收汁等技术来构建风味的。我尝试着做了几次基础的白酱，搭配意面，那味道的层次感，完全不是我之前随便拌拌能比拟的。文字风格非常亲切，仿佛身边有一位经验丰富的大厨在手把手指导，每一个步骤都拆解得极其清晰，完全没有那种高高在上的专业术语，读起来毫不费力，让人信心倍增。

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我原本以为学习西餐烹饪就意味着要学习大量的、陌生的异域香料和调味品。这本书打破了我的刻板印象。它在介绍香料时，非常注重“地域替代性”。例如，如果买不到新鲜的欧芹，用干燥的香菜籽粉末可以达到何种程度的近似效果，以及这种替代会如何微调最终菜品的风味轮廓。这种务实的态度，让“西餐”从一个遥不可及的“异国情调”，变成了可以融入日常餐桌的美味选择。此外，这本书在收尾部分还包含了一个非常实用的“食材浪费最小化”的章节，教你如何利用蔬菜的边角料制作高汤，如何将剩下的面包渣制作成面包糠，这体现了对资源和成本的有效管理，这对于精打细算的家庭主妇来说，是极具价值的附加信息。总的来说，这是一本从技术底层逻辑入手，兼顾实操便利性和风味构建的“全能手册”，远超我对一本“基础”书籍的预期。

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作为一名对厨房工具略有研究的人，我必须称赞这本书对设备和器具介绍的专业性。它没有推荐那些昂贵到令人望而却步的专业设备，而是重点讲解了如何最大化利用最基础的工具——比如一口好的铸铁锅和一把锋利的厨刀。书中对厨刀的保养和不同角度的磨刀技巧，甚至比我买的专业磨刀器附带的说明书还要详尽易懂。更让我惊喜的是，它还专门开辟了一块内容来讨论“替代方案”。比如，如果没有专业烤箱，如何利用平底锅和盖子模拟出近似的烘烤效果；或者在没有料理机时，如何手工打发蛋清以达到稳定的状态。这种“因地制宜”的指导，体现了作者对普通读者实际操作环境的深刻理解。全书的图片质量极高，但图片的作用不是炫耀，而是清晰地展示操作的瞬间细节，比如面糊的流动性、肉类表面煎色的程度，这些都是照片能完美捕捉的，极大地减少了操作中的盲目性。

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