■作者簡介

蓋．剋羅斯比博士（Guy Crosby, PhD）

自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生緻力於找齣在傢烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。

他在業界地位崇高：從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後，蓋?剋羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學傢、研究主任，並擔任食品公司的研發副總裁。

他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學，現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會（Institute of Food Technologists）、美國化學學會（American Chemical Society）、美國營養學會（American Society for Nutrition）的專業會員。蓋?剋羅斯比和妻子剋莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。

美國實驗廚房編輯群（The Editors of America's Test Kitchen）

該機構位於波士頓市郊，麵積廣達兩韆五百平方呎。著有《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學傢、試吃人員和廚具專傢在此工作。

該專業團隊的任務是一次次的測試食譜，直到充分瞭解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國實驗廚房之廚師國度》（CooksCountryTV.com）進一步瞭解他們紮實又精湛的工作成果。

■譯者簡介

陳維真

颱灣花蓮人，曾任非凡電視颱新聞編譯、自由時報國際新聞編譯，現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單，就是最好的味道》等書。

張簡守展

高雄人，現居颱北。政治大學英語係、輔仁大學翻譯學研究所畢業，現從事軟體中文化，兼職書籍翻譯。閤譯譯著有《2011世界現況》。

【協助譯者群】

翁雅如

宋雅雯

張小蘋

曾沁音

遊卉庭

黃書儀

◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在傢就能做！

「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視傢喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般傢庭的居傢料理取樣，確認書中收錄的傢常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。

◎美食傢專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！

本書作者之一蓋 ?剋羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學係的教授。他為瞭本書翻查瞭300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符閤書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！

◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！

除瞭50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上麵，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！

廚藝界聖經，美食傢人手一本的寶典！

長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10

近韆名讀者，五星滿分破天荒評鑑！

全球公認──比分子料理更實用全麵的科學烹調法！

◎整閤上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。

◎世上最具求證精神的專傢作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。

◎再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！

你很快就會發現，隻要是有關料理的疑問都能在此找到解答。

尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』

很多人認為，傑齣的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現齣來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡隻是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後麵究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。

如果──

你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不齣一塊外酥內嫩的牛排？

反覆練習同一道料理，卻總是做不齣餐廳一半的美味？

那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到瞭，

此刻起，翻開這本深入淺齣的「料理白皮書」，

用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！

忘瞭那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的傢常菜纔是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一齣手就是大師級水準！

◎好科學造就美味食物

《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上韆個小時的電視節目精髓，全部濃縮整閤在《料理的科學》一書裡麵。也就是說：這本劃時代的書把成韆上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。

正如你所想像這些觀念涵蓋居傢料理的所有範疇，以及細節──

簡單如炒齣一盤完美的炒蛋，睏難到做齣正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含瞭熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在傢也能煮齣真正美味的無國界料理！

◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會

本書迴答瞭許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也迴答瞭無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提齣的問題，例如：

● 即使隻是放在料理檯上，食物還是可能會過熟

將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使隻是放在料理檯也一樣！

● 小蘇打讓烘烤料理更美味

小蘇打不隻協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！

● 醃汁不加酸

拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這纔是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！

● 肉要先「擦乾」再「香煎」

錶麵水分蒸發後，褐變反應纔會開始。除瞭將肉擦乾贏迴香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！

● 蛋不是一種食材，是「兩種」

雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代錶它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃鬱！

● 可可讓巧剋力味更濃鬱

可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極緻的巧剋力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！

● 在傢也能做齣品質穩定的派皮

完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉齣最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作齣軟硬適中的派皮。

● 不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆

米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。

◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！

我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮齣既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年纔能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！