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出版者:Chronicle Books

作者:Mittie Hellmich

出品人:

页数:476

译者:

出版时间:2006-6-23

价格:USD 19.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780811843515

丛书系列:

图书标签:

• 酒
• 工具书
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终极酒吧手册：精粹与传承 一本关于现代调酒艺术、经典配方重溯与酒吧文化深度的权威指南 导言：超越配方，探寻饮品背后的世界 《终极酒吧手册》并非仅仅是一本罗列鸡尾酒配方的工具书，它是一部深入挖掘现代调酒艺术的百科全书，是献给每一位热衷于从零开始构建完美饮品体验的调酒师、爱好者乃至行业专业人士的案头必备之作。本书旨在系统性地梳理从基础知识到高级技巧的全部脉络，构建一个完整、可操作的知识体系，让读者能够理解“为什么”要以某种方式操作，而不仅仅是“如何”操作。我们相信，真正的调酒大师不仅精通配方，更深刻理解每一滴烈酒、每一片香草背后的历史、化学原理以及文化意涵。 本书的结构经过精心设计，以确保知识的循序渐进和全面覆盖。我们将从最基础的工具和原料认知开始，逐步深入到复杂风味结构的构建、经典酒谱的演变，直至探讨现代酒吧运营与顾客体验的精髓。 --- 第一部分：基石——工具、原料与安全准则 构建任何伟大的作品都需要坚实的基础。本部分聚焦于调酒师工作台上的“硬件”与“软件”的全面解析。 1.1 调酒装备的精细化考量 本书将详尽介绍调酒所需工具的种类、材质选择以及功能差异。我们不会停留在列举雪克壶、吧勺、量杯等基础工具的层面，而是深入分析不同类型雪克壶（英式、法式、波士顿式）在操作效率、温度控制及冰块碎裂程度上的微妙影响。例如，关于吧勺的选择，我们将探讨其螺旋结构对搅拌手法的优化作用，以及不同长度和平衡点对手腕疲劳度的影响。此外，对于制冰技术，我们将探讨不同冰块形状（如大方冰、冰球、碎冰）对饮品稀释速度和口感形态的决定性作用，并提供在家中或小型吧台实现专业级制冰的实用方案。 1.2 烈酒的深度剖析与分类学 烈酒是鸡尾酒的灵魂。本章将提供对全球主要烈酒品类的系统性导览，但其深度远超一般的产地介绍。 威士忌： 深入探讨苏格兰单一麦芽、波本、黑麦威士忌在谷物配方、发酵过程、蒸馏器皿形状以及陈年木桶类型（新炭化橡木、二手雪莉桶等）对最终风味特征（泥煤味、香草、焦糖）的决定性影响。 朗姆酒： 区分甘蔗汁发酵与糖蜜发酵的差异，探讨热带陈化与温带陈化的时间与环境对朗姆酒颜色和复杂性的塑造。 金酒： 详述伦敦干金酒、新派金酒在蒸馏后是否添加植物香料（Botanicals）的工艺区别，以及核心杜松子之外的柑橘、花卉、香料的比例哲学。 龙舌兰与梅斯卡尔： 专注于蓝龙舌兰（Agave）的品种、烘烤方式（传统地坑烘烤与现代蒸汽烘烤）如何决定梅斯卡尔的烟熏风味深度。 1.3 辅助风味元素：利口酒、苦精与甜味剂 这部分将揭示辅助成分对平衡感的重要性。我们不仅会介绍如橙味酒、咖啡利口酒等常见种类，更会分析其糖度与酒精度的精确范围。苦精（Bitters）的讲解将侧重于其在风味光谱中的“调味剂”角色，并指导读者如何利用安格斯特拉（Angostura）、佩肖德（Peychaud's）等不同品牌的苦精来突出或平衡饮品中的特定香气。 对于糖浆，本书将提供从基础的1:1（糖:水）到2:1的浓缩糖浆制作方法，并扩展至复杂的自制糖浆，如烤肉桂糖浆、黑糖枫糖浆，强调精确的温度控制和溶解技巧以防止结晶。 --- 第二部分：技艺的演进——从传统到现代的调配哲学 本部分是本书的核心，旨在提升读者的操作精确度和对风味组合的理解能力。 2.1 基础技法的科学解析 我们彻底解构了调酒的四大基础技术：搅拌（Stirring）、摇和（Shaking）、直调（Building）和混合（Muddling）。 搅拌（Stirring）的艺术： 详细阐述搅拌的目的在于均匀冷却和适度稀释，而非过度稀释。通过慢动作分析，展示正确的吧勺手腕动作，以及如何在不引入空气的情况下，使饮品达到恰到好处的冰点。本书强调，澄清烈酒为基酒的经典鸡尾酒（如马提尼、曼哈顿）必须采用搅拌法，并提供不同搅拌时间与稀释度（以重量或体积变化衡量）的参考数据。 摇和（Shaking）的化学： 解析摇和的三个主要功能：乳化、充氧和快速降温。重点分析了何时应使用“干摇”（Dry Shake，在加入冰块前先摇动）——主要针对含有蛋清或乳制品的饮品——以及不同冰块在摇晃过程中对液体剪切力的影响。 2.2 经典配方的解构与重构 本书挑选了跨越不同时代的二十五款“基石级”经典鸡尾酒（如 Old Fashioned, Daiquiri, Sidecar, Aviation 等），并提供对其历史渊源的精确考证。 对于每款经典，我们不仅给出标准化配方，更深入解析其“平衡点”。例如，在分析“酸味鸡尾酒”（Sours）时，我们将探讨酸、甜、烈酒三者之间理想的体积比例（如经典的 2:1:1 或 3:2:1 变体），并指导读者如何根据所选基酒的特性（如波本的甜度与黑麦的辛辣）来微调糖和酸的用量，实现个性化的“完美比例”。 2.3 芳香的层次构建：苦精、浸渍与自制药剂 超越标准配方，本书引导读者进入风味的“分子”层面。 苦精的交叉使用： 展示如何通过叠加不同类型的苦精（例如，使用柑橘苦精来增强Gin & Tonic的清新度，或使用豆蔻苦精来衬托陈年朗姆酒的深度），实现风味的复合而非单一叠加。 浸渍（Infusion）的精确控制： 教授如何使用真空技术或时间控制法，在烈酒中安全、高效地注入植物、水果或香料风味。重点分析浸渍过程中的溶剂性问题（脂溶性与水溶性风味的提取差异）。 药剂（Tinctures）的制作： 介绍高浓度、小用量的风味提取物，如用高浓度酒精提取的香草豆荚酊剂或烟熏辣椒酊剂，它们是现代调酒中实现“点睛之笔”的关键。 --- 第三部分：现代创新与酒吧管理的前沿视野 真正的终极手册必须面向未来。本部分探讨如何将传统技能应用于创新实践，并提升专业操作水平。 3.1 现代鸡尾酒的构建模型 本书提出了“风味矩阵”模型，帮助调酒师系统地设计原创饮品： 1. 确定核心体验（Core Experience）： 饮品是清爽、浓郁、烟熏还是柑橘主导？ 2. 选择骨架（The Spirit Anchor）： 确定基酒及其风格。 3. 引入对比（The Counterpoint）： 引入能与基酒形成互补或对比的第二风味（如用酸度平衡甜度，或用草本味平衡木桶味）。 4. 平衡与统一（Balance & Unification）： 使用甜味剂和苦精进行微调，确保口感的流动性。 我们将通过实际案例展示如何应用此模型，例如，如何从经典的“金汤力”出发，通过替换利口酒和添加自制苦精，创造出具有独特热带气息的现代变体。 3.2 澄清与纯净：现代澄清技术 澄清技术是提升饮品外观和口感洁净度的关键。本书详述了三种主要的澄清方法，并分析了它们的适用范围和风险： 牛奶澄清法（Milk Washing）： 详细讲解牛奶蛋白如何凝结并吸附固体悬浮物和部分单宁酸，以及如何精确控制酸碱度以达到最佳澄清效果。 酶澄清法： 介绍使用菠萝蛋白酶（Bromelain）等酶来分解水果中的果胶，适用于澄清果汁和澄清杜里酒（Clarified Milk Punch）。 离心与过滤的结合： 讨论如何利用实验室级的过滤设备（如咖啡虹吸壶或专业过滤器）来处理澄清后的液体，以达到绝对的透明度。 3.3 从后厨到吧台：食材零浪费与可持续性 现代酒吧运营强调效率与环保。《终极酒吧手册》提供了将酒吧副产品最大化的策略： 柑橘皮的再生利用： 讲解如何将摇和或搅拌后剩余的柑橘皮干燥、研磨，制成粉末或用于浸渍糖浆，避免浪费。 香草和香料的二次利用： 例如，使用制作完自制甜味剂后的香草荚或肉桂棒，用于装饰或快速浸泡至伏特加中以制作“快速香料味”饮品。 结语：一杯酒中的叙事性 本书的最终目标是培养一种“调酒师的思维”——一种对细节的执着、对平衡的追求以及对创新的拥抱。每一杯鸡尾酒都是一个故事，关乎原料的产地、时间的沉淀以及操作者的意图。《终极酒吧手册》旨在为你提供讲好这个故事所需的一切知识与工具。 --- 本书适合对象： 希望从零开始学习专业调酒技术的爱好者。 寻求提升调酒技能、深化理论知识的酒吧从业人员。 对烈酒科学、风味化学有浓厚兴趣的研究者与专业人士。

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收到这本《The Ultimate Bar Book》时，我主要的兴趣点在于如何在家中打造一个功能齐全的“家庭酒吧”的布局和氛围。这本书在这方面给出了非常实际的指导，它不仅仅关注饮料本身，更延伸到了整个体验空间的设计。作者详细讨论了储酒柜的最佳温度和湿度控制，如何根据不同的酒品选择合适的陈列方式，甚至还对不同形状的冰块（大冰球、冰锥、碎冰）在不同鸡尾酒中对融化速度和稀释度的影响进行了科学分析。我印象特别深的是，书中有一个章节专门讨论了“器皿的魔力”。它解释了为什么高脚杯和老式杯会影响嗅觉的集中度，并推荐了几种特定用途的杯子，让我意识到我之前随意使用的玻璃杯对某些精细调酒的牺牲有多大。读完这一部分，我立刻整理了我的酒具收藏，并按照书中的建议重新布置了我的吧台，现在感觉整个家里的品味都提升了一个层次。

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我对《The Ultimate Bar Book》的评价，可以用“结构性全面”来概括。它不像市面上许多同类书籍那样，要么只关注调酒技巧，要么只专注于某一种烈酒。这本书的覆盖面，几乎让人感觉它囊括了从酒水行业历史到未来趋势的所有内容。其中关于“自制利口酒”的那几页，简直是我的新宠。它详细拆解了像君度（Cointreau）或金巴利（Campari）这类商业利口酒的复杂风味轮廓，并提供了一套通用的草本、柑橘和甜味剂的搭配公式，鼓励读者去“逆向工程”自己喜欢的味道。我曾尝试根据书中的指导，用新鲜的苦橙皮和香草豆荚制作了一批家庭自制橙味利口酒，虽然耗时较长，但其层次感和新鲜度，完全碾压了我之前购买的任何瓶装产品。这本书的价值在于，它赋予了读者超越食谱本身的能力，让你真正理解每一种成分在味觉交响乐中扮演的角色，这才是真正的“终极”宝典所在。

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这本《The Ultimate Bar Book》简直是为我这种刚踏入调酒世界的新手量身定做的。我记得我第一次拿到它的时候，那种厚重感和纸张的质感就让人觉得这不是一本普通的食谱，而是一本实实在在的“圣经”。一开始，我完全被它详尽的分类给震撼了。它不仅仅罗列了上百种鸡尾酒的配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了每种基酒的特性，比如金酒的不同流派是如何影响最终口感的，威士忌在陈年过程中风味是如何演变的。我尤其喜欢它关于“基础糖浆”制作的那一章节，里面详细到连如何选择最合适的蔗糖比例都能告诉你，甚至还配有图解教你如何在家用新鲜水果制作季节性糖浆。这种对细节的执着，让我在制作像老式（Old Fashioned）这样看似简单的饮品时，也能感受到那种精确控制带来的满足感。它不是那种只会告诉你“伏特加、柠檬汁、糖浆摇匀”的敷衍之作，而是真正致力于将读者从一个只会点单的消费者，培养成一个能够理解并重现经典风味的手艺人。这本书的排版也做得非常用心，很多经典配方的旁边都会附带一些历史小故事或者调酒师的小贴士，让阅读过程充满了乐趣，绝不是枯燥的查阅工具书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我并不是一个有耐心的读者，很多技术手册对我来说都显得过于晦涩和沉闷。但《The Ultimate Bar Book》的叙事风格非常吸引我。它有一种老派的、娓娓道来的魅力，就像是请了一位经验极其丰富、又有点幽默感的大师在你身边手把手教学。例如，在介绍如何打发蛋清制作出稳定泡沫的技巧时，它没有用冰冷的科学术语，而是用了一个生动的比喻，说蛋白打发就像是给你的酒液盖上了一层“云朵”，并细致地解释了为什么高速搅拌后需要慢速收尾以避免气泡破裂。我试着在家里用家里的搅拌机模拟书中的步骤，成功率大大提高，而且泡沫质地细腻得惊人。此外，这本书在设备选购方面的建议也极为中肯，它不会盲目推销昂贵、花哨的工具，而是强调投资于几个核心、高质量的器皿，比如一个好的摇酒壶和一个可靠的量酒器。这种务实精神，让这本书的价值远超其印刷成本。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个周末的下午，在一家氛围很棒的独立书店里偶然翻到这本《The Ultimate Bar Book》的，当时我正苦恼于如何才能在家里的后院派对上，端出点比预调酒更有档次的东西。这本书的广度简直令人惊叹。它跨越了从古典主义到现代分子调酒的鸿沟。我原以为它只会停留在曼哈顿和马提尼这类老派经典上，但让我惊喜的是，它花了相当大的篇幅讨论了当代调酒的创新趋势，包括自制苦精、发酵饮品在鸡尾酒中的应用，甚至还探讨了如何利用香料进行烟熏处理来增加风味层次。最让我受益匪浅的是它关于“平衡艺术”的论述。作者并没有把配方当作不可更改的教条，而是提供了一套方法论：如果你的基酒带有强烈的泥煤味，你应该如何调整酸度和甜度的比例来达到完美的平衡。我按照书中的指引，用陈年朗姆酒尝试制作了一款带有焦糖和烟草气息的自创饮品，效果出乎意料地好，连我那位对酒水要求颇高的朋友都赞不绝口。这本书真正教会我的是“思考”，而不是简单的“复制”。

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看完忘记记录了，油管上看到一个bartender推的，简单易懂的入门书

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新手入门推荐。看完之后，点酒就跟点盘鱼香肉丝那么简单。

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i have this book .very good!

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