中华食文化大辞典（黔菜卷） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国大百科

作者:杜青海 (编者),

出品人:

页数:355

译者:

出版时间:2008-1

价格:398.00元

装帧:

isbn号码:9787500077169

丛书系列:

图书标签:

• 中华食文化大辞典：黔菜卷
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好的，这是一本关于中国饮食文化的综合性辞典的简介，专门聚焦于一个特定菜系的深度挖掘。 --- 《中华食文化大辞典：黔菜卷》 内容简介 《中华食文化大辞典：黔菜卷》是一部系统、全面、深入地展现贵州菜（黔菜）历史渊源、烹饪技艺、风味特色、物产资源及社会文化意蕴的权威性工具书。本书旨在为美食研究者、烹饪专业人士、文化学者以及对贵州饮食文化充满好奇的广大读者，提供一个详尽而精深的知识图谱。 贵州，地处中国西南腹地，素有“八山一水一分田”之称，独特的地理环境和多元的民族构成，孕育出了独树一帜的黔菜体系。黔菜以其“酸、辣、麻”的复合风味著称，兼具醇厚、鲜嫩、咸香等多种层次，是中华饮食版图上不可或缺的璀璨篇章。本书正是在这样的背景下，以严谨的学术态度和翔实的史料考证，力图将这片土地上流淌的饮食精髓完整呈现。 一、 历史脉络与文化溯源 本书的第一部分，重点梳理了黔菜的历史演变。从上古时期黔地的饮食遗迹，到秦汉时期巴蜀文化对贵州的影响，再到明清时期“湖广填四川”及“走夷”政策对黔菜风味整合的深远意义。我们详细考察了苗、侗、布依、彝等世居民族的传统饮食习惯如何相互渗透、最终融汇成今日黔菜的多元格局。书中不仅记录了宫廷宴席中黔菜的影子，更深入田间地头，挖掘民间节庆、婚丧嫁娶等重要场合的代表性食俗。通过对古代文献、地方志、民俗志的交叉比对，勾勒出黔菜发展的时间轴，揭示其独特的文化基因——兼容并蓄，又自成一体。 二、 核心风味与烹饪技艺的深度解析 黔菜的灵魂在于其“味”。本书将“酸、辣、麻”的理论进行了细致的拆解。 酸味探源： 贵州多雨潮湿的气候，催生了对酸味的依赖与偏爱。书中不仅详尽介绍了米酸、糟酸、水果酸（如杨梅酸、木姜酸）的制作工艺，更对“酸汤”这一核心元素进行了专题研究。从不同地域、不同主料（鱼、肉、菜）所使用的酸汤配方、发酵时间、风味特征进行了对比分析，并附以现代科学的成分解析，解释其独特的醇厚感和提鲜作用。 辣味哲学： 黔菜之辣，并非一味求冲，而是重在层次感。本书收录了数十种贵州特有的辣椒品种，如遵义朝天椒、石阡狗头椒等，详细描述了它们的辣度指数、香气特点及适宜的烹饪用途。对于“辣椒蘸水”这一黔菜灵魂酱料，我们系统梳理了其制作的“七十二变”，从基础的油泼辣子到复杂的复合型蘸水，无不详尽记录。 麻味精髓： “麻”是黔菜的标志性味型之一，主要来源于花椒、藤椒、胡椒等。书中辨析了不同“麻”味的来源，特别是对产自乌蒙山区或黔东南地区的特有麻椒品种的地域性差异进行了对比，并结合烹饪实践，阐述了如何通过火候控制和调味时机，达到“麻而不涩，麻而有香”的境界。 烹饪技法： 在技法层面，本书收录了包括“烙”、“侗族酸汤煮”、“苗家腊制”、“盐焗”、“酸辣蒸”等核心技法。针对如“豆腐圆子”、“折耳根拌菜”、“怪噜味”等标志性菜肴，我们提供了详尽的制作步骤、关键食材的选取标准以及传统与改良方案的对比。 三、 黔菜谱系与地域代表 贵州地域广阔，民族交错，黔菜并非铁板一块，而是呈现出明显的区域特色。本书根据地理划分，将黔菜体系划分为贵阳菜（官府菜与市井风味融合的代表）、黔北菜（受川菜影响显著，重麻辣）、黔南菜（受湘菜影响，偏重酸辣与腊制）、黔西南菜（受滇菜影响，口味相对平和，重菌菇与香料）以及黔东南菜（以侗族、苗族酸汤、酸肉为核心，体现民族特色）。 针对每一个区域流派，我们选取了最具代表性的菜品进行深度剖析。例如，在贵阳菜部分，重点剖析了“辣子鸡”、“折耳根炒腊肉”的传统做法；在黔北部分，详尽介绍了“遵义羊肉粉”的汤底奥秘；在黔南部分，则专注于“酸汤鱼”的原料选择与火候控制。 四、 黔地物产与“食”的哲学 黔菜的美味，根植于贵州得天独厚的自然资源。本书用专章介绍了贵州地方特产在黔菜中的应用，包括： 菌菇资源： 贵州是天然的“菌子王国”，书中列举了上百种可食用菌，并讲解了它们与黔菜中“鲜”味的结合。 药食同源： 探讨了如“广木香”、“砂仁”、“山茱萸”等药材在黔菜中的调味与保健作用。 特色食材： 如“刺梨”、“靛青豆腐”、“糯米酸”等，分析了这些独有食材的采集、加工及在菜肴中的独特贡献。 此外，本书还涵盖了黔菜背后的社会文化意义。包括：对“吃文化”中“酸”的心理学解读，贵州少数民族的“庖厨”文化，以及现代黔菜在“走出去”过程中所面临的传承与创新挑战。 《中华食文化大辞典：黔菜卷》不仅是一部记载菜谱的工具书，更是一部解读贵州风土人情、地理环境与民族精神的文化史诗。它以严谨的资料搜集和生动的叙述方式，带领读者走进这个被雾气、酸香与火辣交织的奇妙美食世界。

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作为一名资深的美食爱好者，我深知地方菜系的复杂性，尤其像黔菜这样，融合了山地、河谷、平原等多种地理元素的菜系，其变化必然是无穷无尽的。这本书既然冠以“大辞典”之名，想必其广度和深度是毋庸置疑的。我关注的重点在于其考据的严谨性。例如，书中对“酸”这一核心味道的探讨，是否能细致到分析不同酸源（如酸汤、糟辣、醋、酸菜）的化学构成及其在口感上的细微差别？再者，黔菜中大量使用“重口味”的调料，这种现象背后是否有历史或气候因素的支撑？我希望作者能提供扎实的文献佐证，而不是仅仅停留在感性的描述上。如果能看到一些早期旅行家或学者对黔菜的记载对比，那就更完美了。这本书的学术价值，对我来说，比单纯的学习做菜更为重要。

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我对这本《中华食文化大辞典（黔菜卷）》的期待值，完全基于我对贵州这个西南边陲之地的向往。我一直觉得，一个地方的饮食，就是它地理环境、气候特征、民族融合的最佳写照。贵州那种多山、多雾、气候湿润的环境，必然孕育出独树一帜的烹饪哲学。我希望这本书不仅仅是菜谱的罗列，更是一次对黔地人文风情的考察。比如，那些苗族、侗族、彝族等少数民族的传统宴席，是如何被记录和归纳进这个“大辞典”中的？那些流传千年的古老技艺，是否还保留着最原始的形态？我尤其关注那些可能已经失传或正在消亡的食俗。如果能从书中了解到制作一道传统酱料需要经历的漫长发酵过程，或者某种山珍的采集时令和处理禁忌，那对我来说，这本书的价值就远超一本普通的烹饪书籍了。它更像是一把钥匙，能打开通往一个神秘而淳朴的饮食世界的门。

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这本书的气场很强，它不是那种轻松阅读的“下午茶读物”，而是一部需要沉下心来研读的工具书。我推测，它的目标读者群体可能包括烹饪研究者、民俗学者，以及像我这样执着于深入了解地方文化的深度爱好者。我特别留意到“黔菜卷”这个限定，这表明它可能是一套系列丛书中的一环。那么，它是否与其他卷（比如川菜卷、湘菜卷）在体例上保持了一致性？这种一致性对于进行不同菜系的横向比较研究至关重要。我希望书中能提供清晰的索引和术语解释，因为很多传统菜名和原料名称在现代社会已经变得陌生。如果能附带一些早期历史照片或者手绘插图来佐证某些古老技法的存在，那简直是锦上添花。这本书，在我看来，更像是一份沉甸甸的文化遗产清单，是对黔菜精神的致敬。

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拿到这书的瞬间，我的第一个想法是：这太沉了，不仅仅是重量上的沉，更是文化分量上的厚重。我非常看重这种专业领域的集成之作。我习惯于系统地学习一个领域，而“大辞典”就意味着它试图构建一个完整的知识体系。我希望它能像一个坐标系，将所有已知的黔菜知识点精准地定位。我个人对“地方特色小吃”的记载抱有极高的兴趣。那些街头巷尾、不起眼的摊位上流传的美味，往往是文化最鲜活的载体。书中是否有专门的章节来描摹这些“非主流”的、充满烟火气的黔地风味？比如豆花、肠旺面、豆腐圆子等等，它们是如何在历史长河中被不断改良，最终定型为我们今天所见的模样？这种自下而上、由人民创造的饮食智慧，才是最宝贵的财富，我期待这本书能将它们一一收录，并赋予应有的尊重与详尽的介绍。

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这本书的封面设计得很有格调，那种水墨晕染的背景，配上古朴的字体，一下子就把人带入了一种深邃而悠远的历史氛围中。我本来就对美食文化抱有浓厚的兴趣，尤其是对那些带有地方特色的菜系更是情有独钟。拿到这本厚厚的典籍，我立刻被它那种“大部头”的气势所吸引。我翻开目录，发现它对黔菜的分类极其详尽，从酸汤鱼的各种流派到那些独具匠心的腌制腊味，简直是一部活的黔菜百科全书。虽然我还没来得及细细品读每一道菜的典故和制作工艺，但光是目录和导言部分，就已经能感受到编纂者付出的心血。这绝不是那种走马观花的介绍，而是深入骨髓的文化挖掘。我特别期待看到那些关于辣椒、折耳根、以及各种奇特香料在黔菜中扮演角色的深度论述，希望它能解答我心中关于贵州饮食“麻辣鲜香”背后那些更深层次的秘密。这本书的装帧和纸张质感也非常好，一看就是精心制作的，放在书架上都算是一件艺术品。

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