作者簡介

哈洛德‧馬基（Harold McGee）

2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物。

哈洛德‧馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。

2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德‧馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德‧馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine》以及《Fine Cooking》。目前為《紐約時報》專欄作家。

哈洛德‧馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

■譯者簡介

邱文寶

中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢－－從鍊金術到週期表的誕生》、《角豆莢偷走了巧克力：60堂煎煮炒炸的化學課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個科學謎題》、《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》等書。

林慧珍

台大動物所，美國紐約大學科學衛生與環境報導碩士，兼任《科學人》雜誌翻譯。

內容簡介試著回答以下問題：

要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？

濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？

又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？

微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？

如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！

全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！

全球銷售量超過五百萬本！

全世界大廚　沒人手上敢不拿著本書！

25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。

5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。

去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物，

改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」，

獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」

歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。

改變全球廚房的傳奇之書

25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！

四分之一世紀，歷久不衰

如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。

導覽飲食的文明與奧秘

《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。

本書目錄第一部

第1章 乳和乳製品

哺乳動物和乳

乳品與健康

乳的生物學與化學

未經發酵的乳製品

新鮮發酵牛乳與鮮奶油

乳酪

第2章 蛋 Eggs

雞與蛋

蛋的生物學與化學

蛋的品質、處理與安全

雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達

蛋的基本料理

雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油

蛋白泡沫與手勁

蛋的醃製與防腐

第3章 肉 Meat

食用動物

肉食和健康

當代肉業的爭議

肉的結構和品質

供肉動物及其特點

動物肌肉轉變為食用肉品

肉類的腐敗和保存

肉類烹調的幾項原則

鮮肉烹調方法

雜碎或內臟

混雜內臟和肉

肉類的保存與防腐

第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish

漁場與水產養殖

水產與健康

水中生物與魚類特性

魚的解剖構造與品質

我們食用的魚

從水裡到廚房

生食海鮮

烹調海鮮

蝦蟹貝類及其特性

加工海鮮

魚卵

第二部

第1章 烹調方法與器具材質

褐變反應及其風味

加熱的形式

加熱食物的基本方法

烹調器皿的材質

第2章 四種基本的食物分子

水

脂肪、油及類似的分子：脂質

碳水化合物

蛋白質

第3章 化學入門：原子、分子和能量

原子、分子與化學鍵

能量

物質的相態變化