日本料理神髓 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:漫遊者文化事業股份

作者:小山裕久

出品人:

页数:336

译者:趙韻毅

出版时间:2008-5-6

价格:NT$360

装帧:平裝

isbn号码:9789866858390

丛书系列:

图书标签:

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• 风味特色
• 食谱指南

《日本料理神髓》 这是一本探索日本料理精髓的深度读物。它不仅呈现了日本料理的迷人风味，更深入剖析了孕育这些美味的文化根源、历史演变以及哲学理念。本书旨在引导读者超越单纯的味蕾体验，抵达日本料理的灵魂深处，理解其背后的匠心与传承。 内容亮点： 四季的韵律： 日本料理对季节的敏感度是其核心特征之一。本书将详细阐述日本料理如何巧妙地运用当季食材，将自然的馈赠转化为餐桌上的艺术。从春季的鲜嫩芽菜，到夏季的清爽海产，秋季的丰腴果实，再到冬季的温暖锅物，每一个季节都有其独特的食材选择和烹饪手法，共同谱写着自然的交响曲。你会了解到，对季节的尊重不仅仅是食材的选择，更是对生命循环的敬畏。 食材的哲学： 在日本料理中，食材本身被赋予了极高的地位。本书将深入探讨不同食材的特性、产地以及它们在日本饮食文化中的象征意义。无论是鲜活的海鲜，还是精心培育的蔬菜，亦或是地域特色的调味品，都经过了细致的考量和最恰当的处理。你会看到，对于食材的极致追求，体现在从选购、处理到呈现的每一个环节，都力求还原食材最本真的味道。 技艺的传承： 日本料理的精湛技艺是其魅力的重要组成部分。本书将聚焦于日本料理大师们世代相传的烹饪技巧，从刀工的精妙，到火候的掌控，再到调味的微妙平衡，无不凝聚着无数的经验和心血。例如，刺身师傅的精准切割，不仅影响着口感，更关乎食材的鲜美程度；寿司师傅捏饭的力度和温度，则是成就一颗完美寿司的关键。本书将带你近距离感受这些对技艺的极致追求。 美学的表达： 日本料理不仅是味觉的享受，更是视觉的盛宴。本书将解析日本料理在摆盘、器皿选择以及整体用餐环境营造上的美学追求。每一个餐盘的搭配，每一件器皿的选择，都经过深思熟虑，旨在提升用餐体验，创造出和谐统一的视觉感受。你会发现，日本料理的美学是一种留白、一种意境，它引导观者去感受食材的色彩、质地以及相互之间的关系。 地域的多样性： 日本料理并非铁板一块，而是因地域而呈现出丰富多彩的面貌。本书将带领读者穿越日本列岛，探索不同地区独具特色的料理风格。从北海道的鲜美海鲜，到关东的浓郁风味，再到关西的精致细腻，以及九州的辛辣热情，每一个地区都有其独特的食材、烹饪传统和饮食习惯，共同构成了日本料理多元化的版图。 仪式感与精神： 日本料理的背后，蕴含着深刻的文化仪式感和精神追求。本书将探讨“一期一会”的待客之道，以及用餐过程中所体现的尊重、感恩和专注。你会了解到，一顿精心准备的日本料理，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱，一种对人与人之间联结的珍视。 《日本料理神髓》不仅为烹饪爱好者提供了宝贵的知识和灵感，更是一次深入了解日本文化、品味生活态度的旅程。它将带领你拨开表象，触及日本料理最深沉的魅力，让你在品尝每一道菜肴时，都能感受到那份来自古老土地的智慧与温度。

评分☆☆☆☆☆

首先，这本书给予我莫大的震撼。早前我对吃货的定义为“爱吃之人”，“爱吃”包含食客对食材、调味料、用餐环境等的追求，即在喜爱美味之余亦追求质量的“会吃”。在我接触厨房之后，开始亲手开始料理食材，发觉料理是一个全方位过程的综合展现，此时我对吃货的定义渐由“爱吃...  

评分☆☆☆☆☆

日本料理因为注重食材的本味而知名，作为入门级的日本料理剧，《料理仙姬》算是启蒙。《深夜食堂》里多的是人的味道和故事的味道。料理，成立其中不可缺少的自然本真的调味品。 小山裕久先生很好玩，和你讲这个鱼怎么样最好吃，外皮酥了，内里是鲜美的生嫩。和你讲，哎呀，这...  

评分☆☆☆☆☆

其实这本书并不太适合引进，因为它既不是料理的制作技艺，也没有把重点放在日本料理的文化历史脉络的梳理上。总体来说，它只是一个和食职人自己对于料理的心得总结。 我们去读其中的文字的话，可能只能读到近乎吹毛求疵的对食材，制作技艺，环境的极致追求。当然，我们很容易...  

评分☆☆☆☆☆

这是一本极正经的书，但这本细述日本料理精细之道的《日本料理神髓》，却是自家在摇晃动荡的公交车上奔波通勤之际看完的，不可谓不有趣，但无论在何种景况下看书，只要全心全意认真读了，便可称不负时光不负此书。 这种全心全意的认真态度，也正是作者小山裕久贯穿全书的要旨了...  

评分☆☆☆☆☆

很久前和前端同事 Team Building 时讨论了一个问题：如果不做互联网，大家会去做什么？对于我而言，大概只有两个领域会让我觉得非常值得钻研：一个是音乐，一个是美食。当然这两点指的都是做音乐和做美食，不只停留在单纯的欣赏层面，因为我觉得这两件事都是可以让周围的人变的...

评分☆☆☆☆☆

《日本料理神髓》这本书，为我打开了日本料理的“味蕾新世界”。我之前总觉得，日本料理的味道比较单一，就是鲜味和一点点的咸甜。可读了这本书，我才发现，日本料理的味道，原来可以如此丰富和微妙。书中对“调味”的讲解，让我耳目一新。它不仅仅是关于酱油、味淋、清酒的组合，更是关于如何通过不同的发酵制品，来为料理增添层次和深度。比如，书中详细介绍了味噌的种类，包括米味噌、豆味噌、麦味噌等，以及它们在不同料理中的应用。它还讲解了酱油的发酵过程，以及不同产地、不同酿造时间的酱油，会对料理的味道产生怎样的影响。我甚至还学会了如何根据食材的特点，来搭配最合适的调味品，比如，对于油脂丰厚的肉类，可以搭配酸度较高的醋来解腻，而对于清淡的蔬菜，则可以用一些带有花香的酱油来提鲜。这本书让我明白，日本料理的“神髓”，在于对味道的精妙调配，在于对各种味道元素的和谐统一，在于能够通过调味，将食材本身的优势发挥到极致。读完这本书，我对吃这件事，都有了更深的期待和思考。

评分☆☆☆☆☆

这本书《日本料理神髓》简直是我对日本料理的一次“觉醒”。我之前一直以为，吃生鱼片就是把鱼片蘸酱油吃，殊不知，生鱼片的每一个细节都蕴含着大学问。书中对“切法”的讲解，就让我大开眼界。它不仅仅是告诉你怎么切，而是详细分析了不同鱼的肉质结构，以及最适合采用哪种切法才能最大程度地展现其鲜美和口感。比如，对于肉质紧实的鱼，会采用“斜切”，这样可以破坏纤维，让口感更嫩；而对于肉质松软的鱼，则会采用“直切”，以保持其本身的形状和口感。而且，书中还提到了“刺身刀”的选择和保养，以及如何通过每一次下刀的力度和角度，来影响鱼片的口感。这种对“切”的极致追求，让我觉得，日本料理真的是将每一个环节都做到了极致。我甚至还看到了书中关于如何根据鱼片的纹理来判断其新鲜度和最佳赏味期的方法。读完这部分，我再看生鱼片，感觉就像在欣赏一件艺术品，而不是简单的食物。这本书让我明白了，日本料理的“神髓”，就藏在这些看似不起眼的细节之中，等待着有心人去发掘和体会。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本料理神髓》啊，真真切切地让我领略到了日本料理不为人知的另一面。我本来以为，日本料理就是寿司、刺身、拉面那么几种，再怎么说，也就那点事儿。可看了这本书，我才发现，我之前的认知简直是井底之蛙！书中对食材的选择、处理，甚至每一个细微的步骤都描述得绘声绘色，让我仿佛置身于一个古老而精致的日本厨房。它不仅仅是教你做菜，更是在传达一种生活哲学，一种对自然的敬畏，一种对完美的极致追求。比如，书中对“出汁”（高汤）的讲解，就用了整整一个章节，详细分析了不同种类昆布、鲣鱼干的产地、季节、处理方式对味道的影响，以及如何通过火候、时间等因素，调配出层次丰富、鲜味无穷的基底。这哪里是简单的熬汤，这简直是在与食材对话，在探索鲜味的极限！读到这里，我才明白，为什么同样是吃寿司，在东京银座的米其林餐厅和街边小店的味道会有天壤之别。原来，那背后是无数代匠人的心血，是对于每一个细节的死磕。书中还穿插了一些日本料理的历史故事和文化背景，让我对这门艺术有了更深的理解。比如，介绍怀石料理时，不仅仅是列出菜品，而是阐述了其起源于茶道，如何与季节、气候、主客的身份、心情融为一体，成为一种“一期一会”的珍贵体验。这种将美食与人文、哲学相结合的写法，真的让这本书脱颖而出，不再是枯燥的菜谱，而是一本值得反复品读的文化读物。我甚至觉得，这本书的阅读体验，本身就是一种对日本料理“神髓”的感悟过程。

评分☆☆☆☆☆

《日本料理神髓》这本书，让我第一次真正理解了“匠心”这个词在日本料理中的分量。我之前以为，做菜嘛，熟能生巧，多做几次就好了。可这本书，让我看到了在“熟能生巧”背后，那无数次不厌其烦的尝试，那对每一次细微差别的敏感捕捉。书中对寿司米的处理，简直是到了“偏执”的地步。它不光讲了米的品种、产地，还讲了米的吸水性、煮饭的水温、米的冷却速度，甚至连寿司醋的配比，糖和盐的比例，都经过了反复的推敲和验证。书中提到，一位寿司师傅，为了找到最适合自己手感的米饭温度，会在不同季节、不同湿度下，反复测试，直到找到那个最微妙的平衡点。这种精神，真的让我肃然起敬。而且，书中不仅仅是讲寿司，它对每一种食材的处理，都带着这种近乎苛刻的专注。比如，处理海胆时，它会告诉你如何判断海胆的新鲜度，如何用最温和的方式取出海胆，如何避免海胆的腥味，如何让海胆的甜味得到最大程度的释放。读到这些内容，我才明白，为什么很多日本料理店，一份看似简单的料理，价格却不菲。那是因为，其中包含了太多不为人知的付出和心血。这本书让我看到了日本料理的“匠心”之美，也让我对这份职业充满了敬意。

评分☆☆☆☆☆

《日本料理神髓》这本书，给我带来的冲击是全方位的。我一直觉得，吃是一件很直观的事情，但这本书却让我开始思考，吃背后隐藏的文化和哲学。书中关于“和食”的阐述，让我看到了日本料理与其他菜系截然不同的地方。它不仅仅是关于味道，更是关于五感的美学体验，关于人与自然的和谐共处。书中对“物哀”精神在日本料理中的体现，让我印象深刻。它讲的是一种对短暂易逝的美的感叹，这种情感融入到食材的选择、摆盘的艺术、甚至是餐具的选择中，都体现出一种细腻而深沉的美感。比如，在介绍制作一道季节限定的和菓子时，书中描述了如何根据当季的花朵、色彩来设计和菓子的形态，如何通过精巧的手法，将转瞬即逝的季节之美，凝固在一颗小小的点心里。这种将食物提升到艺术品的高度，让我感到无比震撼。我之前以为，做菜就是把食材煮熟，摆盘好看就行了，这本书彻底刷新了我的认知。它让我明白，每一道日本料理，都蕴含着厨师的匠心、对季节的敬畏、以及对“物哀”的理解。这本书不仅仅是教我做菜，更是在引导我如何去“品味”食物，如何去感受食物背后的文化底蕴。读完这本书，我再看日本料理，感觉就像打开了一个全新的世界，充满了惊喜和感动。

评分☆☆☆☆☆

这本书《日本料理神髓》真的把我对日本料理的认知，从“吃个味道”提升到了“品鉴美学”的境界。我之前一直觉得，日本料理的摆盘很讲究，但究竟讲究在哪里，却说不清楚。读了这本书，我才明白，那不是简单的装饰，而是与季节、与食材、与用餐者之间的一种意境的表达。书中对“季节感”的强调，让我耳目一新。它不仅仅是告诉你哪些食材是当季的，更是告诉你如何通过料理本身，来唤起人们对季节的感知。比如，在介绍春季料理时，书中描述了如何用嫩绿的竹笋、鲜嫩的野菜，搭配清淡的汤汁，来营造出一种生机勃勃的春天气息。而到了秋季，则会用深红的枫叶作为装饰，用口感醇厚的食材，来体现秋天的丰收和沉淀。这种将视觉、嗅觉、味觉，甚至触觉都融为一体的体验，让我觉得日本料理已然超越了食物本身，成为了一种综合的艺术。书中还提到了“残心”的概念，即用餐结束后，在口中留下的余韵和回味，这也被视为料理的一部分。这种对“吃”的完整体验的追求，让我感到非常深刻。我原本只是想学做几道日本菜，但这本书让我开始思考，如何去“创造”一种用餐的体验，如何将食物、艺术、文化融为一体。

评分☆☆☆☆☆

这本书，真的让我看到了日本料理的“魂”。我一直以为，日本料理就是追求食材的原味，但《日本料理神髓》这本书，让我知道了“原味”二字背后蕴含的深奥学问。它不只是简单地尊重食材，更是对食材的每一个细微之处都进行极致的挖掘和呈现。书中对“旨味”（鲜味）的讲解，简直是教科书级别的。它详细阐述了谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味物质是如何在不同食材中相互作用，又是如何通过不同的烹饪方式被激发和增强的。我甚至记下了一些关于如何制作“旨味”组合的笔记，比如用干香菇和鲣鱼干同时煮制高汤，可以产生一种比单一食材更深邃的鲜味。这种科学严谨的分析，让我对食物的味道有了全新的认识。而且，书中不仅仅是理论，还提供了大量的实践案例。它会详细介绍一道菜肴是如何通过多种鲜味物质的协同作用，最终达到味蕾的极致享受。比如，在介绍寿喜烧时，书中不仅讲了牛肉的品质，还讲了酱油、糖、味淋、清酒的比例，以及葱、白菜、豆腐等配菜在不同阶段吸收汤汁后产生的层次感。这种对“味道”的解构和重塑，让我觉得非常有趣，也很有启发性。通过这本书，我仿佛解开了日本料理的味道密码，也更加欣赏日本料理的精妙之处。

评分☆☆☆☆☆

这本书《日本料理神髓》，让我看到了日本料理的“灵魂”。我之前一直以为，日本料理就是追求食材的原味，所以烹饪方式都很简单。但这本书，却让我看到了它背后蕴含的深奥哲学和文化底蕴。书中对“器皿”的讲解，就让我非常惊讶。它不仅仅是告诉你用什么碗，而是告诉你，不同的器皿，会如何影响食物的温度、香气，甚至食客的心情。比如，在介绍冬季料理时，书中会建议使用带有暖色调、保温性好的陶器，以营造温暖的感觉；而在夏季，则会选择透明的玻璃器皿，以突出食物的清爽和色彩。它甚至还提到了，器皿的形状、纹理，都可以与料理的主题相呼应，成为一种视觉上的延伸。我甚至还看到了书中关于餐具摆放的讲究，以及如何通过餐具的选择，来体现主人的心意和对客人的尊重。这种将食物与器皿、与文化、与情感融为一体的写法，让我觉得，日本料理已然超越了简单的“吃”，而升华为一种生活美学。这本书让我明白了，真正的日本料理，不仅仅是关于味道，更是关于一种全方位的体验，一种对美的追求，一种对生活的感悟。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，拿到《日本料理神髓》这本书的时候，我并没有抱太大的期望。市面上关于日本料理的书籍太多了，大多是图文并茂的菜谱，看了之后也就能照着做几道菜，但总觉得少了点什么。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它没有把重点放在“怎么做”，而是深入探究了“为什么这么做”。书中对食材的理解，简直到了令人发指的地步。它不仅仅告诉你用什么鱼，而是告诉你这个鱼是什么季节捕捞的，在哪个海域生长，肉质的特点是什么，最适合用哪种方式处理才能最大程度地保留其鲜美。举个例子，书中在讲到制作天妇罗时，花了大量的篇幅去分析不同季节的蔬菜，以及它们的最佳赏味期，就连面糊的配比，水的温度，油炸的时间，都有极其细致的讲解。它强调的是“旬”，是顺应自然，是捕捉食材最美好的瞬间。读完这部分，我才恍然大悟，为什么我自己在家里炸的天妇罗总是油腻腻的，而餐厅里的却轻盈酥脆，香气扑鼻。原来，这不仅仅是技术问题，更是对食材的尊重和理解。书中还介绍了许多我从未听过的日本料理技法，比如“昆布〆”（昆布腌制）、“霜降”（急火烧烤）等，并详细解释了这些技法背后的原理和效果。这些内容，绝非一般菜谱所能触及。这本书让我明白，日本料理的精髓，在于对细节的极致追求，在于对食材的深刻理解，在于对自然规律的遵循。它是一门艺术，更是一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

《日本料理神髓》这本书，真的让我看到了日本料理的“心”。我之前以为，日本料理就是追求食材的原汁原味，所以烹饪手法比较简单。可读了这本书，我才发现，看似简单的背后，蕴含着的是对食材最深刻的理解和最精妙的调控。书中关于“火候”的论述，让我叹为观止。它不仅仅是讲什么时候放，什么时候关，而是详细分析了不同食材在不同火力下的变化，以及如何通过微调火候，来达到最理想的口感和风味。比如，在制作烤鱼时，书中会告诉你，对于油脂丰厚的鱼，需要用猛火快速烤至外焦内嫩，而对于肉质细腻的鱼，则需要用文火慢烤，以防烤干。这种对火候的精准把控，简直是炉火纯青。而且，书中还穿插了一些古代日本厨师的经验之谈，让我感受到那种世代传承的智慧。我甚至还学到了一些关于如何利用不同温度的油来炸制不同食材的技巧，比如炸蔬菜需要相对较低的油温，而炸海鲜则需要较高的油温，这样才能保证外酥内嫩。这些看似琐碎的细节，却构成了日本料理的精髓。这本书让我明白，日本料理的“神髓”，并非来自于多么复杂的调料和技法，而是来自于对食材特性最深刻的洞察，以及对每一个烹饪环节的极致打磨。

评分☆☆☆☆☆

作者一本正经的劲头有种中华小当家的即视感……“从昭和四十二年左右开始，我会主动去认识那些在京都茄子，小黄瓜，芋头的评比大会上胜出的农家”

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推荐！

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天天让人

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这书不敢看，看完以后还怎么愉快地吃日料啊……

评分☆☆☆☆☆

天天让人