調味基礎知識篇
一、五味與健康 （一）酸入肝 （二）苦入心 （三）辛入肺 （四）鹹入腎 （五）甘入脾
二、什麼是調味
三、調味的原則與方式 （一）調味的原則 （二）調味的方式
四、調味的目的 （一）吸取滋味 （二）增加美味 （三）去除異味 （四）豐富菜肴的品種 （五）豐富菜肴的色彩 （六）突齣地方風味
五、決定菜味的因素 （一）原料 （二）原料初步加工 （三）齣水 （四）過油 （五）調味 （六）烹調方法 （七）鍋具 （八）菜肴溫度
六、調味的訣竅 （一）因菜品調味 （二）把握好調味的方法 （三）因時調味 （四）熟悉所烹之菜的 標準味道 （五）優質調料，靈活使用
七、調味三部麯 （一）加熱前的調味——基礎調味 （二）加熱中的調味——定型調味 （三）加熱後的調味——輔助調味
八、昧的劃分 （一）基本味 1．鹹味 2．甜味 3．酸味 4．辣味 5．鮮味 6．香味 7．苦味 （二）復閤味 1．酸甜類 2．甜鹹類 3．鮮鹹類 4．香鹹類 5．辣鹹類 6．辣香類 7．麻味 8．怪味 9．蔥油雞味 10．酒香味 （三）本味 （四）滋味 （五）風味
九、味及味型代錶符號
十、調味品的特點和作用 （一）除異味，調口味 （二）增加營養成分，提升營養價值 （三）改善食品的感官性狀，增加菜肴的色澤光彩 （四）殺菌消毒，保護營養
十一、調味品的分類方法 （一）按調味品加工分類 1．釀造加工類 2．提煉加工類 3．采集加工類 4．復製加工類 （二）按調味品形態分類 1．固態類 2．液態類 （三）按調味品的呈味性分類 1．鹹味類 2．甜味類 3．酸味類 4．鮮味類 5．辣味類 6．香味類 7．苦味類
十二、傢庭常用的調味料 （一）鹹味調料 1．鹽 2．醬 3．豆豉 4．醬油 （二）鮮味調料 1．魚精 2．味精 3．雞精 4．蝦油 5．魚露 6．蟶油 7．蟹油 8．蠔油 9．蝦子 10．菌油 11．魚醬汁 （三）甜味調料 1．蔗糖 2．麥芽糖 3．蜂蜜 4．葡萄糖和果糖 5．糖精 6．甜葉菊苷 7．甘草 8．果葡糖漿 9．澱粉糖漿 （四）酸味調料 1．食醋 2．檸檬汁 3．番茄醬 4．草莓醬 5．山楂醬 6．木瓜醬 7．酸菜汁 8．蘋果酸 （五）苦味調料 1．陳皮 2．苦瓜 3．苦杏仁 4．茶葉 5．荷葉 6．太子參 7．西洋參 （六）辣味調料 1．大蒜 2．蔥 3．薑 4．鮮辣椒 5．乾辣椒 6．泡辣椒 7．辣椒油 8．辣椒粉 9．辣椒醬 10．辣椒精 11．辣根 12．鬍椒 13．芥末粉 （七）香味調料 1．香油 2．茴香 3．大料（八角） 4．香菜 5．桂皮
十三、泡菜鹽水的配製及分類 （一）洗澡鹽水 （二）新鹽水 （三）老鹽水 （四）新老混閤鹽水
十四、泡菜調料的搭配 （一）作料 （二）香料 十五、傢庭自製醬油 1．蜜汁醬油配製法 2．酸辣醬油配製法 3．甜酸醬油配製法 4．巧調魚香醬油 5．麻辣醬油配製法 6．五香醬油調製法 …… 十五、傢庭自製醬油
十六、投放調料有講究
十七、調味失誤如何補救
實用味型調配篇
1.糖醋味型
2.魚香味型
3.傢常味型
4.醬香味型
5.醬爆味型
6.蒜香味型
7.酸鹹味型
8.酸辣味型
9.麻辣味型
10.麻醬味型
11.蒜泥味型
12.荔枝味型
13.紅油味型
14.糊辣味型
15.陳皮味型
16.椒麻味型
17.薑汁味型
18.孜然味型
19.蔥油味型
20.醋椒味型
21.芥末味型
22.柱侯味型
23.酒香味型
24.甜味味型
25.腐乳味型
26.茄汁味型
27.西汁味型
28.豉汁味型
29.檸檬味型
30.椰奶味型
31.怪味味型
32.香糟味型
33.三閤味型
34.煙香味型
特色味料配製篇
製餡調味篇
菜製作調味篇 ……
· · · · · · (
收起)
