具体描述
好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先暸解「分子廚藝」－－
美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！
一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。
本書特由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為：
一、 提升滋味的訣竅
透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。
二、 探討烹飪基礎
倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。 《分子廚藝（二部曲）：食物的創新》將於六月隆重推出，書中將深入探究美食典型，並思考如何創造具未來感的新派美食。
作者简介
提斯（Hervé This）
分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。
此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 (Pierre Gagnaire) 聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」般，發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。
作者已出版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》。此外尚有《認識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個人成就方面，提斯也獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員…等多項榮譽。
目录信息
读后感
前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
评分前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
评分前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
评分前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
评分前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
用户评价
当我第一次接触到《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》这本书的时候，我带着一种既期待又略带怀疑的心情。我一直对烹饪充满兴趣，但总觉得那些所谓的“高级料理”和“分子料理”离我太遥远，充满了复杂的术语和陌生的技巧。《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》这本书却让我眼前一亮。它并没有用晦涩难懂的科学语言来吓退读者，而是将复杂的科学原理，以一种非常清晰、易懂的方式呈现出来。这本书就像是一本“美食百科全书”，它深入浅出地讲解了食材的构成、烹饪过程中发生的各种物理和化学变化，以及这些变化如何影响最终的口感和风味。我第一次理解了，为什么有些食材需要“静置”，为什么有些需要“快速加热”，为什么有些需要“慢火炖煮”。书中的例子都非常贴近生活，比如制作一份完美的沙拉酱，烘烤一块完美的蛋糕，这些看似简单的操作，背后都蕴含着精妙的科学原理。我开始在厨房里尝试用更科学的方法来处理食材，比如，我学会了如何利用酸碱度来嫩化肉类，如何利用酶来分解淀粉，让食物的味道更加丰富。这种基于科学的探索，让我对烹饪充满了信心，也让我对每一次的烹饪都充满了期待。
评分读完《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》，我感觉自己像是被施了魔法一样，对厨房的看法完全改变了。我一直以为烹饪只是一门手艺，靠的是经验和天赋，但这本书让我看到了烹饪背后更深层次的科学魅力。它没有直接给我一个“秘方”，而是教会我“如何思考”烹饪。比如，书中关于“温度”对食材影响的详细分析，让我明白，为什么有些食材适合高温爆炒，而有些则需要低温慢炖。我开始思考，如何通过控制温度来最大化地保留食材的营养和风味，如何让不同食材在同一锅中达到最佳的烹饪状态。这种科学的思维方式，让我对烹饪有了更深的理解，也让我更加自信地去尝试各种新的菜肴。我不再满足于简单的复制，而是开始尝试去“理解”食谱背后的原理，并根据自己的想法去进行调整。我甚至开始对一些平时被我忽略的烹饪细节产生了兴趣，比如，如何通过改变食材的形状来影响其受热面积，如何通过添加不同的酸碱物质来改变食材的口感。这本书就像是为我打开了一扇新的大门，让我看到了烹饪的无限可能。
评分我一直对烹饪怀有热情，但总觉得自己的技巧停滞不前，无法突破瓶颈。《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》这本书，就像是为我量身打造的“通关秘籍”。它没有给我一堆复杂的分子料理菜谱，而是从最根本的科学原理出发，解释了食物在烹饪过程中到底发生了什么。我第一次明白了，为什么有些食材在加热后会变硬，而有些会变软。书中关于“蛋白质变性”的深入讲解，让我对烹饪肉类有了全新的认识。我开始尝试用更精确的温度来控制肉类的熟度，从而获得更嫩滑的口感。同时，书中关于“乳化”和“悬浮”的原理，也让我对制作酱料和沙拉有了更深的理解。我不再是盲目地搅拌，而是懂得如何通过科学的方法来稳定乳化，让酱汁更加顺滑，口感更加丰富。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是一门艺术，更是一门科学。掌握了这些科学原理，就如同拥有了创造美味的“密码”。我不再害怕尝试新的菜肴，而是充满了信心去探索美食的无限可能。
评分这本书简直太棒了！我一直认为自己是个“烹饪白痴”，每次下厨都像是进行一场赌博，要么成功，要么…失败。然而，《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》彻底改变了我的看法。它没有给我一堆难以理解的菜谱，而是像一位耐心的老师，一步一步地引导我理解烹饪的本质。我第一次明白，原来烹饪并不是靠运气，而是有章可循的科学。书中关于“糊化”和“凝胶”的解释，让我明白了为什么意面需要按照说明的时间来煮，为什么做布丁需要特定的温度。这些看似微小的细节，在书里都得到了科学的解释。我开始在厨房里更加细致地观察食材的变化，尝试着去控制每一个步骤，比如，我学会了如何利用不同的温度来达到不同的效果，比如，如何让蔬菜保持鲜亮的颜色，如何让肉类变得更加嫩滑。这种有目的性的烹饪，让我觉得不再是盲目操作，而是充满自信地去创造。这本书让我对烹饪产生了浓厚的兴趣，也让我明白了，即使是普通的家常菜，也可以通过科学的原理来做得更加出色。我不再害怕下厨，而是开始享受烹饪的过程，享受将科学知识运用到美食创作中的乐趣。
评分这本书简直就是为我这样的“厨房新手”量身定做的！我一直以来都对烹饪感到头疼，总觉得自己在厨房里手忙脚乱，做出来的菜肴也总是差强人意。我曾经尝试过很多食谱，但很多时候都不得其解，为什么按照步骤操作，味道却总是不对？《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》就像是一盏明灯，照亮了我烹饪道路上的迷茫。它没有直接给我一套复杂的菜谱，而是从最基础的层面，解释了食物在烹饪过程中到底发生了什么。比如，为什么面粉和水混合后会形成面团？为什么高温烘烤会让面包变得酥脆？这些看似简单的问题，在这本书里都得到了科学而详尽的解答。我第一次明白了，原来烹饪不仅仅是材料的堆砌和火候的掌握，更是一场精妙的化学反应。理解了这些基本原理，我顿时觉得茅塞顿开。我开始有意识地去观察和体会，在烹饪的过程中，食材的质地、颜色、气味都在发生着怎样的变化，并尝试将书中提到的科学原理与我的实际操作联系起来。这种联系，让我对烹饪过程有了更深的理解，也让我对自己的烹饪技巧充满了信心。我不再是那个只会“照猫画虎”的新手，而是开始尝试去“理解”烹饪，去“掌控”烹饪。这本书让我明白了，原来烹饪也可以是一门充满乐趣的科学，而我，也有能力成为一个合格的“美食科学家”。
评分不得不说，这本书真的像是一场“美食的洗礼”！我一直认为自己对烹饪有着不错的理解，也积累了一些家常菜的经验，但当我读完《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》后，才发现自己之前的认知是多么的片面。它并没有直接给出那些令人眼花缭乱的分子料理菜谱，而是从最根本的科学原理入手，解构了我们日常烹饪中那些习以为常的现象。比如，书中对“水”这个最普通却又最关键的食材的讲解，就让我受益匪浅。我第一次了解到，水的不同形态，无论是冰、水还是蒸汽，在烹饪中扮演着多么重要的角色，以及如何利用这些特性来达到更好的烹饪效果。我开始反思自己过去的烹饪习惯，比如为什么有时候炖菜会“越炖越柴”，而有时候却能达到入口即化的效果。书中对食材中不同分子结构在受热时如何变化的解释，让我恍然大悟。这种科学的视角，让我对食材的理解不再是停留在表面的“是什么”，而是深入到“为什么会这样”。我开始尝试更有目的性地去控制烹饪过程，比如，如何通过精确的温度控制来保留食材的营养和风味，如何通过不同的烹饪方式来改变食材的质地。这本书让我对烹饪的理解上升到了一个新的高度，让我从一个“厨师”变成了一个“美食科学家”。
评分我必须承认，在翻开《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》之前，我对“分子廚藝”这个词汇并没有一个清晰的概念。它听起来似乎有些遥不可及，充满了实验室里的试管和显微镜，与我日常的厨房生活似乎毫无关联。然而，这本书以一种极其平易近人的方式，将那些原本可能令人生畏的科学概念，融入了对烹饪的深刻洞察之中。它不是枯燥的理论堆砌，而是通过对烹饪过程中各种物理和化学变化的细致剖析，让我们明白“为什么”这些做法有效，而不仅仅是“怎么做”。例如，书中关于乳化过程的解释，让我终于理解了为什么沙拉酱会保持浓稠的状态，而油和醋不会轻易分离。这种对基础原理的掌握，让我对制作各种酱料和调味汁有了更深的理解，也让我能够根据自己的口味和食材进行更灵活的调整。不再是死记硬背的配方，而是基于科学原理的创造。我开始思考，如何利用这些原理来改善我常用的菜肴，如何让食材的口感更加丰富，如何让味道更加和谐。这本书给我带来的不仅仅是知识，更是一种思维方式的转变。它鼓励我去质疑，去探索，去尝试。当我明白了加热会使蛋白质变性，我就会思考，如何通过控制温度，来获得我想要的熟度，无论是嫩滑的鱼肉，还是焦香四溢的牛排。这种科学的视角，让我对烹饪过程有了全新的认识，也让我对未来的烹饪探索充满了无限的遐想。
评分这本书简直是我厨房里的“圣经”！我一直觉得烹饪是一件很“玄乎”的事情，很多时候只能靠运气和经验。但《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》这本书，彻底颠覆了我的看法。它没有直接给我一堆高深的分子料理配方，而是从最基础的科学原理入手，解释了食物在烹饪过程中发生的各种奇妙变化。我第一次明白了，为什么有些食物煎出来会酥脆，而有些会变得软塌。书中对“淀粉糊化”和“蛋白质变性”的细致讲解，让我对烹饪有了全新的认识。我开始有意识地去控制烹饪的温度和时间，去观察食材的变化，并尝试将这些科学原理运用到我的日常烹饪中。比如，我学会了如何通过调整水分和温度来让米饭煮得更软糯，如何通过控制煎炸的温度来让食物外酥内嫩。这种基于科学的理解，让我对烹饪充满了信心，也让我对每一次的下厨都充满了期待。我不再是那个只会“照搬食谱”的厨房小白，而是开始变成了一个能够“理解”和“创造”美食的“美食科学家”。
评分作为一名对美食有着执着追求，并且喜欢钻研细节的业余烹饪爱好者，《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》带给了我前所未有的启发。我一直坚信，真正的美味不仅仅来源于食材的新鲜度，更在于烹饪过程中那些微妙的化学变化。这本书恰恰满足了我对这些“奥秘”的好奇心。它没有停留在简单的“是什么”，而是深入探讨了“为什么”。例如，书中对“美拉德反应”的深入解析，让我第一次真正理解了烤肉、煎炸食物之所以产生诱人焦褐色和浓郁香气的科学原因。这种理解，让我对烹饪时的火候控制有了更精准的把握，不再是凭感觉，而是基于科学的判断。我开始尝试更长时间的低温慢烤，观察肉类内部的蛋白质如何缓慢变性，最终达到我想要的鲜嫩多汁。同时，书中关于“胶体”和“悬浮液”的讲解，也让我对制作各种酱料和浓汤有了更深的认识。我开始尝试用不同的方法来稳定乳化，让酱汁更加顺滑，口感更加丰富。这本书让我意识到，看似简单的烹饪步骤背后，其实蕴含着丰富的科学知识，而掌握了这些知识，就如同拥有了打开美味之门的钥匙。我不再满足于模仿，而是开始思考如何利用这些原理去创造属于自己的独特风味。
评分这本《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》真是一本让我大开眼界的神奇之书！我向来对烹饪充满热情，但总觉得在家庭厨房里，我能做的无非是遵循那些代代相传的食谱，偶尔发挥一点小创意。然而，这本书彻底颠覆了我对“做菜”的认知。它没有直接给我一堆华丽的食谱，而是像一位循循善诱的老师，一步步引导我探索食物背后那隐藏的、令人着迷的科学原理。从最基础的加热如何改变食材的质地，到脂肪与水分的奇妙互动，再到蛋白质的变性过程，每一页都充满了惊喜。我第一次理解了为什么有些食物煎炸时会变得酥脆，而有些则会变得软糯；为什么腌制可以使肉类变得更嫩；为什么烘焙蛋糕时，面粉、鸡蛋、糖和黄油的比例如此关键。这本书就像是打开了一扇通往美食“炼金术”的大门，让我不再只是一个被动的执行者，而是变成了一个主动的探索者。我开始在厨房里尝试用不同的温度和时间来处理食材，观察它们发生的细微变化，并思考这些变化背后的科学逻辑。这种过程本身就充满了乐趣，让我对下一次的烹饪充满了期待。我甚至开始对一些平常会被我忽略的细节产生了浓厚的兴趣，比如，为什么同样的食材，在不同的烹饪条件下，味道和口感会产生如此巨大的差异？这本书提供了科学的解释，让我觉得我不仅仅是在做饭，更是在进行一场精彩的科学实验，而最终的成果，往往比我预想的要美妙得多。它让我对食材的理解更加深刻，也让我在烹饪时更有信心和创造力。
评分不推崇分子厨房的做法，但一直都对他们抱有兴趣。
评分最喜欢他关于做鱼那一段文章。
评分最喜欢他关于做鱼那一段文章。
评分最喜欢他关于做鱼那一段文章。
评分不推崇分子厨房的做法，但一直都对他们抱有兴趣。
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