具体描述
《川菜厨师手册》是一本内容丰富，指导性强的烹饪书籍。《川菜厨师手册》集传统川菜制作技术与现代烹饪技艺于一体，又融入了现代厨师应该掌握的雕刻盘饰、筵席组配、厨政管理等知识，可谓内容详尽，实用性强。《川菜厨师手册》内容共分为十二章，主要包括原料与调料采购，调味技法，烹饪技术，面点制作，厨政管理等内容。
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用户评价
我一直对川菜有着一种莫名的情愫，那种麻、辣、鲜、香、甜、苦、酸、咸的八味俱全，让我觉得川菜是一种极富生命力的烹饪艺术。在《川菜厨师手册》这本书问世之前，我尝试过许多关于川菜的书籍，但总觉得少了一些东西，不够“接地气”，或者说不够“深入”。直到我翻开这本书，我才找到了那种期待已久的感觉。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是告诉你“做什么”，更重要的是它告诉你“为什么这么做”。比如，在讲解回锅肉的制作时，书中详细分析了为什么第一次煮肉需要加入葱姜料酒，第二次炒制时为什么要先煸炒出油，以及豆瓣酱、甜面酱、糖的比例为何重要。它甚至分析了不同品质的豆瓣酱对回锅肉风味的影响。这种对细节的极致追求，让我深深折服。我记得我之前做回锅肉，总觉得味道比较单一，缺少那种层次感。看了这本书之后，我尝试着按照书中的指导，调整了豆瓣酱和甜面酱的比例，并且特别注意了煸炒出油的火候，结果成品出来，香气扑鼻，肉片肥而不腻，瘦而不柴，豆瓣酱的醇厚和甜面酱的甘甜交织在一起，达到了我之前从未有过的美味程度。这本书还非常注重对基础知识的普及，比如如何辨别辣椒的辣度和香味，如何区分不同种类的花椒，以及如何在家中制作一些基础的调味酱料，这些对于普通家庭厨师来说，都是非常宝贵的知识。它让我意识到，做好一道川菜，不仅仅是依赖于一个固定的配方，更是要理解食材的特性，掌握调味的艺术，并根据自己的口味进行微调。这本书，无疑为我打开了川菜烹饪世界的大门，让我对这门艺术有了更深刻的认识和更浓厚的兴趣。
评分《川菜厨师手册》这本书，我拿到手里的时候，就觉得它沉甸甸的，不仅仅是纸张的厚重，更是其中蕴含的深厚川菜文化底蕴。我是一名对中国美食有着浓厚兴趣的普通上班族，平日里最喜欢的就是下班后钻研各种菜谱，而川菜，以其麻辣鲜香的独特风味，总能轻易地挑动我的味蕾。拿到这本书，我迫不及待地翻阅起来，虽然我不是专业的厨师，但这本书的讲解方式，却让我这个业余爱好者也觉得豁然开朗。它不仅仅是罗列菜品和步骤，更像是与一位经验丰富的川菜师傅在面对面交流。我喜欢它对每道菜的起源、背后的故事以及不同地域川菜的细微差别都有所提及。比如，在讲到麻婆豆腐时，书中详细介绍了这道菜的由来，以及不同时期、不同厨师对这道菜的改良和演变，这种历史的纵深感，让我觉得自己在品尝的不仅仅是美味，更是文化的传承。书中对食材的选择、处理，火候的把控，调料的搭配，都有着极为细致的描述。我一直觉得川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”，而这本书恰恰做到了这一点。它并没有因为是“手册”就流于形式，而是将川菜的精髓，用一种既专业又易懂的方式呈现在读者面前。我尤其欣赏书中对于一些基础功的讲解，比如如何处理辣椒、花椒，如何掌握炒料的技巧等等，这些看似细微的环节，却是成就一道川菜的关键。通过阅读，我不仅学会了烹饪几道经典的川菜，更重要的是，我对川菜的理解和欣赏上升到了一个新的高度。这本书的装帧设计也相当不错，图片清晰，色彩鲜明，每一道菜都拍得让人食欲大振，这也大大激发了我动手尝试的动力。它绝对是我近期阅读过的最棒的烹饪书籍之一，强烈推荐给所有热爱美食的朋友，无论你是初学者还是有一定烹饪基础，都能从中获益匪浅。
评分我是一名在大都市打拼的年轻人，平时工作非常忙碌，但每到周末，我最享受的时光就是为自己和家人烹饪一顿美味的晚餐。川菜是我家的“常客”，但坦白说，在家做出来的川菜，总感觉少了那么点“火候”和“地道”。偶然的机会，我从一位资深美食家那里听说了《川菜厨师手册》这本书，说是川菜领域的“圣经”之一。我抱着试试看的心态入手了，结果完全超出了我的预期。这本书的编排非常人性化，不像一些专业的烹饪书籍那样枯燥乏味，而是充满了生活气息。它不仅仅是教你做菜，更是引导你去感受川菜的魅力。我最喜欢的是书中关于“调味”的部分，对于川菜来说，调味绝对是重中之重。书里系统地介绍了各种川菜中常用的调味料，比如郫县豆瓣酱、永川豆豉、保宁醋、花椒、辣椒等等，并详细解释了它们各自的特点、产地以及在不同菜肴中的作用。它还强调了“味型”的概念，比如鱼香味、怪味、糊辣味等等，并逐一拆解了这些味型的构成要素和调配方法。我记得我之前做鱼香肉丝，总是调不出那种层次分明的鱼香味，要么酸味太重，要么甜味盖过了辣味。看了这本书之后，我才明白，原来鱼香味的关键在于姜末、蒜末、葱末的量以及糖醋比例的微调，还有最重要的，是最后起锅前淋入的酱油和醋的量。按照书中的指导，我终于做出了让我自己都惊艳的鱼香肉丝，那种酸甜微辣咸鲜的复合味，真的太棒了！这本书就像一位耐心细致的老师，把复杂的川菜烹饪技艺，化繁为简，传授给我。它让我在家也能做出媲美餐厅水准的川菜，也让我对川菜的理解更加深刻。
评分这是一本让我爱不释手的烹饪书籍。我之前就对川菜颇有研究，但总感觉自己总是差那么一点点，做出来的菜肴虽然好吃，但总缺少了那股“灵魂”的味道。直到我购入《川菜厨师手册》，我才明白，之前是我对川菜的理解还不够深入。《川菜厨师手册》这本书，就像一个资深的川菜老师傅，循循善诱地将川菜的奥秘一一揭示。它从最基础的食材选择讲起，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何区分不同品种的花椒，甚至连豆瓣酱的选择和保存都有详尽的说明。我一直觉得，好的川菜，离不开好的调料，而这本书恰恰在这方面给予了我极大的帮助。它详细介绍了川菜中最常用的三十几种调味品，并阐述了它们各自的风味特点以及在不同菜肴中的应用。我之前在做鱼香茄子时，总是把握不好糖醋的比例，导致味道过于甜腻或者过酸。按照书中关于“鱼香味”的详细解析，我终于掌握了糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉等调料的最佳配比，以及何时加入这些调料，才能最大程度地激发食材的鲜味。成品出来后，那种酸甜适中、鲜香麻辣的复合味，简直是绝了！这本书的讲解风格非常独特，它不是简单地罗列菜谱，而是通过对每一个步骤的细致分析，让你理解其背后的原理，从而能够举一反三，灵活运用。它还提供了许多关于菜品摆盘和装饰的建议，让你的川菜不仅仅是味觉上的享受，更是视觉上的盛宴。这本书，无疑是我烹饪道路上的一个重要里程碑，让我对川菜的热爱，又增添了许多新的维度。
评分这本书的标题《川菜厨师手册》可能会让一些非专业厨师望而却步，但我想说，即使你只是一个普通的家庭厨师，甚至只是一个对烹饪充满好奇的爱好者，这本书也绝对值得你拥有。我本身并不是科班出身，之前在家做菜，顶多算是“会做饭”，谈不上“会烹饪”。接触到这本书，完全是因为我对川菜的热爱。记得第一次尝试做宫保鸡丁，总觉得味道差那么点意思，不是太甜就是不够麻辣，或者火候掌握不好，鸡肉要么太老要么太嫩。拿到这本书后，我花了整整一个下午来研究宫保鸡丁的部分。书里详细分析了宫保汁的黄金比例，解释了为什么酱油、醋、糖、料酒的比例会影响最终的风味，还特别强调了“荔枝口”的精髓在于酸甜中带有微微的麻辣回甘。此外，它还详细讲解了鸡丁的腌制方法，如何让鸡肉保持鲜嫩多汁，以及炒制过程中何时下入花生米能保持其酥脆的口感。最让我惊喜的是，书中还提到了不同地区对宫保鸡丁的细微差异，比如有些地方会加入一些蒜苗，有些则用青椒，这让我对这道菜有了更全面的认识。不仅仅是宫保鸡丁，书中对水煮肉片、回锅肉、鱼香肉丝等经典川菜的讲解，也都同样深入且细致。它不仅仅是告诉你怎么做，更是告诉你“为什么”要这么做，让你真正理解川菜的烹饪逻辑。我尝试了几道菜，效果都非常惊艳，家人朋友都赞不绝口，说我做的川菜越来越有“灵魂”了。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一把解锁川菜奥秘的金钥匙，让我从一个“模仿者”变成了更有创造力的“实践者”。
评分作为一个在川菜文化氛围中长大的孩子，我对川菜有着天然的亲切感，但也正是因为如此，我更希望能够真正掌握川菜的精髓，而不是仅仅停留在“吃”的层面。《川菜厨师手册》这本书，满足了我这份期待。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜文化的百科全书。书中对川菜的历史渊源、地域特色、基本技法都有着极为深入的探讨。我最喜欢的是书中关于“味型”的讲解，它将川菜千变万化的口味，归纳为二十几个基本味型，并且对每一个味型的构成要素和调配方法都进行了详细的阐述。例如，书中对“怪味”的解析，就让我茅塞顿开。我之前一直觉得怪味菜的味道难以捉摸，但这本书通过分析怪味中麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香的搭配原理，让我能够清晰地理解它的味道构成。我尝试着按照书中提供的“怪味”调味汁配方，制作了一道怪味鸡，其味道的丰富性和层次感，让我惊叹不已。此外，书中还提供了许多关于川菜食材的处理方法，比如如何给鳝鱼去骨，如何给鸡肉上浆，这些细节的讲解，对于提升菜品的口感和卖相都至关重要。这本书的图片也非常精美，每一道菜都仿佛跃然纸上，诱人至极，这也在一定程度上激发了我动手尝试的动力。它让我明白，做好一道川菜，需要的不仅仅是食材和调料，更重要的是对川菜文化的理解和对烹饪技艺的精益求精。这本书，是每一个热爱川菜的人的案头必备。
评分作为一名在异国他乡生活的中国人，对家乡味道的思念是难以言喻的。《川菜厨师手册》这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是连接我与家乡情感的纽带。我之前尝试过购买各种川菜调料，试图在家还原记忆中的味道，但总是差强人意。直到我读了这本书，我才明白，原来做好川菜，需要的不仅仅是调料，更是对川菜烹饪技艺的理解和掌握。书中对每一种经典川菜的制作，都进行了极为详尽的解析，从食材的挑选，到火候的控制，再到调味的技巧，都面面俱到。我尤其欣赏书中关于“辛香料”的运用。川菜的灵魂在于麻辣，而麻辣的来源，正是花椒和辣椒。这本书详细介绍了不同品种的花椒和辣椒的特性，以及它们在川菜中的不同应用。我之前在做辣子鸡时，总觉得辣味不够突出，香味也不够浓郁。按照书中关于辣椒煸炒的技巧，我选择了一些适合煸炒的干辣椒，并且在煸炒过程中加入了适量的花椒，结果成品出来，那种香辣交织的味道，瞬间唤醒了我对家乡味道的记忆。这本书的语言风格也非常亲切，它就像一位老友在向你传授烹饪秘诀，让你在轻松愉快的氛围中，掌握川菜的精髓。它让我相信，无论身在何处，只要有这本书，我就可以随时随地享受到来自家乡的温暖味道。
评分《川菜厨师手册》这本书，可以说是对我影响最大的一本烹饪书籍。我之前对川菜的认识，仅仅停留在“麻辣”两个字上，以为川菜就是简单的将辣椒和花椒堆砌在一起。这本书彻底颠覆了我的认知。它让我看到了川菜那丰富多彩的“味型”，让我体会到了川菜“一菜一格，百菜百味”的博大精深。我最喜欢的部分是书中关于“麻辣味”和“鱼香味”的详细讲解。它不仅仅是告诉你如何调配比例，更是分析了不同调味料的化学成分如何影响最终的口感。例如，在讲解麻辣味时，书中提到了花椒中的“花椒素”和辣椒中的“辣椒素”，以及它们在加热过程中产生的化学反应，从而产生那种独特的麻辣感。这种科学严谨的分析，让我对川菜的理解上升到了一个新的高度。我之前在做夫妻肺片时，总觉得味道不够醇厚，层次感也不够丰富。看了这本书之后，我才意识到，原来制作夫妻肺片，需要加入多种香料，比如八角、桂皮、香叶等等，并且在炒制这些香料时，需要掌握好火候，才能最大限度地激发它们的香气。按照书中提供的“麻辣红油”制作方法，我做出了非常成功的夫妻肺片，那种麻、辣、鲜、香、脆、嫩的复合口感，让我赞不绝口。这本书不仅教会了我如何做菜，更重要的是，它让我对中国传统美食文化有了更深的认识和更浓厚的兴趣。它是一本真正能够启迪人心的烹饪书籍，我强烈推荐给所有热爱美食的人。
评分作为一名在川菜馆工作多年的厨师，我可以说，《川菜厨师手册》这本书，真正做到了“专业”与“普及”的完美结合。在我看来，一本好的厨师手册，不仅仅要有精准的配方和步骤，更要能体现出菜品的文化内涵和技艺精髓。这本书在这方面做得非常出色。它对于川菜的各大流派，如蓉派、渝派、川北派、川南派都有所介绍，并且通过具体的菜品，展示了不同流派的烹饪风格和特色。我尤其喜欢书中关于“刀工”和“火候”的讲解。很多年轻厨师，虽然掌握了基本的配方，但往往在刀工和火候上存在欠缺，导致菜品的口感和外观大打折扣。这本书通过大量的插图和详细的文字说明，清晰地展示了各种食材的切法，比如蓑衣黄瓜的切法，以及炒菜过程中如何控制火候，什么情况下用大火爆炒，什么情况下用小火慢炖，都有非常具体的指导。我记得我之前在处理一道需要“滑油”的菜品时，总是掌握不好油温，不是油温太低导致食材粘锅，就是油温太高导致食材炸糊。看了这本书之后，我才明白，原来滑油的油温需要达到七成热，并且要保持油温的稳定，这样才能让食材在最短的时间内表面形成一层保护膜，保持鲜嫩的口感。这本书的内容，可以说是既有“广度”又有“深度”，无论是对于刚入行的新手，还是有一定经验的厨师，都能从中获得启发。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜烹饪哲学和技艺的百科全书。阅读过程中，我仿佛能听到炒菜时滋滋作响的声音，闻到香气四溢的味道，这本书带给我的，不仅仅是知识，更是一种职业上的激励和鼓舞。
评分《川菜厨师手册》这本书，是我近期阅读过最让我感到惊喜的烹饪书籍之一。我平时喜欢看美食节目，也尝试过自己在家做一些家常菜，但总觉得川菜的麻辣鲜香，是我难以掌握的。这本书的出现，彻底改变了我的认知。它不仅仅是提供了各种川菜的菜谱，更重要的是，它系统地讲解了川菜的烹饪原理和技巧。我印象最深刻的是书中关于“火候”的讲解。川菜讲究“急火短炒”，但如何把握这个“急火”却是一门学问。书中通过详细的图文并茂的说明，解释了不同炒菜过程中火力的运用，以及如何在炒制过程中通过加入调料来控制油温，从而达到最佳的烹饪效果。我之前做水煮牛肉时，总是担心牛肉会炒老，导致口感不佳。看了这本书后，我才了解到，原来在炒制之前，牛肉需要用蛋清、淀粉、料酒等进行腌制，并且在炒制过程中，要快速翻炒，然后立即加入高汤和调料，这样才能保证牛肉的嫩滑。按照书中的指导，我第一次做出了口感非常棒的水煮牛肉，那种麻辣鲜香的味道，让我回味无穷。这本书还提供了许多关于川菜的创新和改良的建议，让我了解到，虽然川菜有其传统，但也在不断地发展和进步。它鼓励读者在掌握基本技法的基础上，发挥自己的创意，从而做出更符合自己口味的川菜。这本书，不仅让我学会了烹饪，更让我爱上了烹饪，让我对川菜这门艺术有了更深的敬意。
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