具体描述
◎推薦人：飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭
本書乃艾維．提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著，可視為開創近代分子廚藝之經典巨著。
已被翻譯為：徳文╱西班牙文╱義大利文╱日文╱波蘭文╱葡萄牙文
且獲頒：「國立烹飪學院獎」（Le Prix de L’Académie National de Cuisine）
如何單靠一顆蛋黃做出超過二十公升的美乃滋？
這其實與製作泡沫醬汁（Emulsions）的物理學原理相同。
肉塊是怎麼烤好的？這其實與醣類及胺基酸的化學研究有關。
完美的肉凍該如何烹飪？其實只需運用與膠質有關的理化研究就可以辦到。
本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理，以及麵包、蛋糕的烹飪原理，甚至酒、醋的釀製原理談起，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化，蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。
對化學物理原理一竅不通的一般讀者無需擔心，科學的妙處就在其目標與規則其實很簡單：除了此領域的專精研究者之外，我們只要知曉宇宙乃由分子構成，而構成分子的則是原子，而食物呢，其實就是化學混合物（話說回來，在我們環境當中，有哪種物質不是化學混合物呢？）！我們藉由烹飪程序改變的，其實就是這混合物的化學特性：當氣味的化合物質在一塊烤肉上生成時，這便是化學反應的結果；而刀切後的香菇之所以變黑，也是化學反應的後果。
食品化學的發展尚屬初期，而化學家們也時時戮力以發現在食物中所發生的反應。但是目前化學家們也僅暼見冰山的一角。我們對與烹飪相關的化學以及物理學的認識甚少，而這種學問就是我們今天所知的「分子廚藝」（gastronomie moléculaire）。
然而，分子廚藝並非創生於現代的一種潮流！
早在十八世紀時，法國廚師曼儂（Menon）便堅持實驗以及理論的必要性，進而徹底改變了烹飪，使其成為一項藝術。1681年，丹尼‧帕龐（Denis Papin）在思考製作帶骨高湯時，無意間發明了壓力鍋。英國著名哲學家法蘭西斯‧培根（Francis Bacon）甚至死於烹飪的研究當中。他為了想要研究降雪與低溫保存之間的關係，在酷寒的冬日來到一農莊買雞，沒料到作實驗時受到風寒，十五天後因支氣管炎而去逝。
遺憾的是，儘管人類登陸月球已經過了四十年，我們對於各星球以及太陽的核心溫度的認識，卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。
1992年艾維‧提斯和英國牛津大學物理學家教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti）成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河。隔年便出版本書《鍋裡的秘密》，五年後，艾維‧提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。因此本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者、「分子廚藝」著作的開端。
作者希望在這本書裡，將廚師與廚師之間、母親與女兒之間（這僅是種說法，畢竟現代社會裡，男性也開始入廚房）代代相傳的經驗法則附予科學上的解釋，並與讀者分享。……在了解原由之後，便能輕鬆執行細節繁瑣的高難度食譜，甚至之後可以依據手上現有食材來調整食譜作法，創作出屬於自己的食譜。
本書目錄烹飪與科學
－小過與大錯
－布里亞‧薩瓦蘭式橙鴨
－愈說愈怕
－鍋裡的化學反應
－通用美食學
新味覺生理學
－味覺的史前時代
－當代的遊蕩與近來的啟示
－人工甘味劑研究的最新進展
－進食時，味覺反會鈍化？
－味覺與顏色
－如何避免食物轉成難看的褐色？
－龍蝦在鮭魚裡頭？
－芬芳與香氣
－如何運用氣味分子？
－辛香料或是植物性香料？
－為何麵包皮比麵包心來得有味道？
－更多新奇的發現……
湯
－吹湯冷卻的原因
牛奶
－如何避免牛奶溢出鍋外？
－這味道來自何處？
－為何人奶比牛奶更容易消化？
凝膠膠質與肉凍
－小牛腳的製作原則
－對水的強力包容力
－為何提煉膠質的速度要緩慢？
美乃滋
－油水相混？
－為何若美奶滋內含有大量油脂，則其稠度會更高？
－為何在美奶滋裡頭加入一片檸檬或是醋，可使它較為流質化？
－一顆蛋黃可以製作出多少的美奶滋？
－為何需要使力攪拌？
－為何需分多次加入油脂？
－為何美奶滋會變質？
蛋的幾種變形
－廚房裡不可或缺的附件
－如何分辨生蛋與熟蛋？
－雞蛋為何會被煮熟？
－為何蛋白先熟於蛋黃？
－為何靠近蛋黃的蛋白部分較難以煎熟？
－煮水煮蛋包時，為何在水裡加醋？
－帶殼水煮蛋的氣味之祕
－雞蛋裡的液體
如何成功製作酥芙蕾蛋奶酥
－由液體製成的慕斯？
－如何知道蛋白打發的程度已經足夠？
－為何避免蛋黃殘留在蛋白裡？
－加鹽，加酸？
－醬料混合物需謹慎處理
－烘焙酥芙蕾時，為何不可將烤箱打開查看？
－烤酥芙蕾的溫度應該如何設定？
－如何避免酥芙蕾在膨脹後塌陷？
烹飪
－柔嫩的秘訣
－如何將食物加熱？
－鍋裡的撞球
－熱對流以及浮渣的去除
－可用於烹飪的光線
－烹飪法的運用
－無熱烹煮法？
水煮肉與高湯
－五十支火腿的典故
－僅能獨沽一味？
－如何煮出香氣四溢的高湯？
－吃水煮肉瘦身？
悶煮
－軟綿而不失香氣？
煨肉
－以肉烹肉
－煨肉過程中發生了什麼事？
－無醬汁煨肉？
老母雞蔬菜燉湯
－如何以鹽調味？
與壓力有關的幾個問題
－為何用壓力鍋烹煮？
－登山烹調術？
燒烤
－汁多味美為最高指導原則
－燒烤的過程為何？
－聖誕節烤火雞
－烹飪時間的計算
－廚師可以訓練出來，燒烤專家卻是天生的
－肉餡以及醬汁
油炸
－為何需要在大量的油中進行油炸？
－為何炸油應該維持乾淨的狀態？
－為何被炸物需維持乾燥
－炸什麼好？
翻炒與炭烤
－翻炒：高溫的煨肉
－有缺陷的常識
更軟更嫩
－堅硬與腐敗之間
－吊頸或吊嘴？
－應該醃漬多少天？
－鳳梨的分解強效
－醫食同源
鹽漬品
－為何嬰兒不應該食用臘腸？
－如何用鹽來乾燥肉品？
微波爐
－微波內蒸法
－微波烹煮的原理
－疑惑與解答
蔬菜、色澤與鮮度
－水與蔬菜
－烹飪時如何保存綠色蔬菜的色澤？
－蔬菜要烹煮多久呢？
－乾燥蔬菜的奧秘
－烹煮時，紅蘿蔔會失色？
－應該如何烹調馬鈴薯？
－可以用奶油來重新加熱一道含有蔬菜的菜餚？
－為何花菜不應該烹煮過頭？
－為何蠶豆使人脹氣消化不良？
－酸菜的發酵奇蹟
－蕃茄的熟成
醬汁
－不是湯汁，亦非泥醬
－質地的各種狀態
－龍蒿蛋黃醬是種溫熱的美奶滋？
－為何荷蘭醬的質地會變稠？
－為何龍蒿蛋黃醬呈不透明狀態？
－製作乳化醬汁失敗的原因？
－為何必須使用最新鮮的雞蛋？
－檸檬汁以及醋的作用為何？
－如何挽救一製作失敗的龍蒿蛋黃醬？
－為何醋可以挽救製作失敗的龍蒿蛋黃醬？
－奶油白醬的奧秘
－燒烤時製作出的乳化醬汁？
－肉膠汁的奧秘
－以雞蛋製作稠化劑
－以血來稠化醬汁
－如何挽救以雞蛋稠化的醬汁？
－以澱粉來稠化醬汁
－為何麵粉可讓醬汁轉稠？
－為何油糊需要長時間烹煮？
－為何以麵粉稠化的醬汁不應過度加熱？
－為何以麵粉稠化的醬汁，還在廚房時應該維持流質？
－除去浮渣
－如何挽救過稠的醬汁，或是稠化過稀的醬汁？
－以麵粉稠化醬汁的過程中，為何需要加入油脂？
－為何要避免在以油糊為基底的醬汁裡加入檸檬汁或是醋？
辣椒
－吃得太好，肥死而已
－辣椒會導致胃穿孔？
沙拉
－沙拉應該事前就準備好？
－油醋醬汁
－調味
優格與起司
－酸與凝乳酶
－謹慎照料
－起司的氣味是如何產生的？
－優格的製作
豐收女神的獻禮
－為何蘋果切開後會轉成褐色？
－製作糖漬水果時，溶液裡應該放入多少糖？
冰淇淋與冰沙
－如何攪拌冰淇淋？
－放到冷凍庫的半成品應該是熱的還是冷的？
－速成冰淇淋
蛋糕
－堅實卻輕巧的基部
－烤蛋白霜的慕斯結構
－何時摻糖？
－可將烤箱門打開？
－攪拌速度過快與蛋黃的兩難
－軟綿的根基
－鮮奶泡
麵糰（油酥麵團、酥粒麵團、千層麵團）
－為何麵團要先靜置之後才進行烘焙？
－有限度的柔捏
－千層之祕
－酥粒麵團
－餅乾裡的氣泡
－發酵麵團
糖
－對糖加熱？
－為何不建議在烹飪時使用阿斯巴甜？
麵包
－如何製作優質麵包？
－水、麵粉以及酵母
－開始上工！
－為何麵粉必須要是乾燥的？
－麵粉是老的好
－發酵
－酵頭
－何時發酵才算完成？
－為何對麵團進行第二次揉捏？
－二氧化碳的功效
－烘焙
－為何麵包會變得不新鮮？
葡萄酒
－入口的，總是較為美味
－以視覺品嚐
－以鼻飲酒
－心醉神迷的開始
－正式品飲
－改進葡萄酒？
－自釀水果酒
－為何紅酒在老化過程中會轉變成棕色？
－為何白葡萄酒在老化過程中會失去其綠色反光？
－如何保存葡萄酒？
－葡萄酒為何流淚？
－飲用葡萄酒之前，需要先行醒酒？
蒸餾烈酒
－如何蒸餾？
－將威士忌優質化？
－低溫蒸餾法？
－為何酒精可令人陶醉？
果醬
－為何檸檬汁可讓果醬成型？
－多少的果膠才算足夠？
茶
－茶應該泡多久？
－茶在奶中，或是奶在茶中？
－改變茶湯顏色？
－以茶壺倒茶時，如何不使茶水溢流？
寒凍與鮮涼
－保鮮探究
－大寒保鮮
醋
－酒精中的醋酸
－需要醋母才能釀醋嗎？
廚房器皿
－如何使銀製餐具再度光亮如新？
－為何使用銅盆來打發蛋白？
－為何在銅鍋裡進行烹調？
－為何使用木匙？
廚房迷思
－尚未有明確解答的幾個疑問
名詞解釋
名詞對照表
作者简介
■作者簡介
艾維‧提斯（Hervé This, 1955-）
法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。
畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。
提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
著有《分子廚藝－－揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《認識分子廚藝》（Traité Élémentaire de Cuisine；積木出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。
■譯者簡介
劉永智
於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」，好酒嗜食，對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞充滿熱情；以飲食之道觀天下，頗自得其樂。著有《覓蜜，一個侍酒師的蜂蜜追尋》、《頂級酒莊傳奇》，譯有《舌尖上的嘉年華》《世界葡萄酒地圖》；其他文章散見各雜誌。
目录信息
读后感
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用户评价
这本书的书名，让我想到了很多关于美食、关于家庭、关于传承的联想。一个“锅”，在中国人的文化里，往往承载着许多重要的意义。它不仅仅是烹饪的工具，更是家庭的象征，是团圆的载体，是记忆的储存器。而“秘密”，则为这个平凡的意象增添了一层神秘的色彩，它可能暗示着一个家族的祖传秘方，一个不为人知的往事，一段被掩埋的情感，或者是一种只有在锅中才能诞生的神奇体验。我期待这本书能够以一种温暖而又引人入胜的方式，讲述一个关于“锅”的故事，一个关于“秘密”的故事。我希望作者能够通过细腻的笔触，描绘出那些在锅中翻滚的食材所带来的烟火气，以及隐藏在那些烟火气背后，深藏在人心中的情感和故事。我渴望在阅读中，感受到一种熟悉而又陌生的魅力，仿佛回到了那个充满温情和神秘的过去。
评分这本书的名字，让我想到了很多童年时的记忆。小时候，奶奶总是喜欢在厨房里忙碌，而那个一口大锅，就是她变出各种美味佳肴的魔法道具。锅里腾腾的热气，混合着各种食材的香气，总能勾起我无限的遐想。那时候，我常常会偷偷地看着奶奶在锅边忙碌的身影，总觉得那口锅里，除了食物，一定还藏着什么不为人知的秘密。也许是某种神奇的调料，也许是某个古老的烹饪技巧，又或许是奶奶年轻时的一段传奇故事。这本书的名字，就像是捕捉到了我童年时那种纯真的好奇心和对未知世界的向往。我迫不及待地想知道，作者笔下的“鍋裡的秘密”，是否能够唤醒我内心深处的那份童真，是否能够带我重温那些温馨而又充满想象力的时光。我希望这本书能够不仅仅是一部消遣读物，更能成为一把钥匙，开启我尘封的记忆，让我重新找回那份对生活的热爱和对美好的追求。
评分我对这本书的期待，更多的是源于它所带来的那种“未知”的感觉。当一个名字能够同时唤起熟悉感和好奇心时，它就成功地引起了我的注意。“鍋裡的秘密”，这个名字本身就充满了张力。一个“锅”，是日常生活的象征，是食物的容器，是家的温暖；而“秘密”，则指向了未知，隐藏，以及可能存在的惊奇。这让我不禁联想到，故事或许是以一个非常贴近生活的情节为开端，然后逐渐深入，揭开隐藏在平凡之下的不凡。我猜想，这本书可能讲述的是一个关于发现的故事，可能是发现某种失传的技艺，发现一段被遗忘的历史，发现人与人之间深藏的情感，甚至可能是发现隐藏在自己内心深处的某种力量。我喜欢这种能够带给我惊喜和启发的阅读体验，它让我觉得，每一次翻开书页，都是一次新的探索和冒险，每一次阅读，都能有所收获。
评分从书的标题来看，我猜想这可能是一部融合了生活气息与奇幻色彩的作品。一个“锅”字，本身就充满了烟火气，代表着日常的饮食，家庭的温暖，以及柴米油盐的琐碎。然而，紧随其后的“秘密”，却又为这个朴实的意象增添了一层神秘的面纱。这让我联想到，故事可能并不是简单地描绘某个家庭的日常生活，而是借由“锅”这个载体，揭示出隐藏在平凡表面下的不寻常之处。也许，这口锅并非凡物，它承载着某种古老的传说，或者在特定的时刻会显现出令人惊叹的力量。又或者，故事的“秘密”并非来自实体，而是关于人与人之间复杂的情感，那些在家庭生活中的点滴积累，最终汇聚成一股难以言说的力量，而“锅”则成为了这一切的见证者和象征。我特别喜欢这种将日常与超现实巧妙融合的叙事手法，它能够让读者在熟悉的环境中感受到新奇，在平淡的生活中发现不凡。
评分我最近刚接触到这本书，虽然还没有深入阅读，但它的名字就深深地吸引了我。“鍋裡的秘密”这个词组本身就带有一种朴实的生活气息，但又暗藏着引人遐思的意味。一个“鍋”字，能让人联想到家常的温暖，灶台的烟火，以及日常的烹饪，但紧随其后的“秘密”二字，却又赋予了这个寻常的物件一种非凡的神秘色彩。这让我不禁联想到，也许故事就发生在一个看似普通却隐藏着惊人秘密的家庭，或者某个平凡的角落里，因为一个看似微不足道的“锅”而牵扯出了一系列意想不到的事件。这种将日常与神秘巧妙结合的手法，往往是那些最能打动人心的故事的开端。我喜欢这种“于无声处听惊雷”的叙事方式，它不需要宏大的背景设定，也不需要惊天动地的开场，而是能在最细微之处埋下伏笔，让读者在不知不觉中被吸引，然后被故事的张力所折服。我已经在脑海中勾勒出各种可能性，也许是关于一个古老的传承，也许是关于一段被遗忘的历史，又或者仅仅是关于人与人之间难以言说的情感纠葛。
评分这本书的书脊设计也很有趣，它不像很多书那样只是简单地印上书名和作者，而是巧妙地运用了一些纹理和图案，仿佛是某个古老咒语的符号，或者是一份失传食谱的示意图。这种细节的处理，充分体现了出版方在装帧设计上的用心，也进一步增强了这本书的神秘感。当我轻轻翻动书页时，纸张的触感也相当舒适，有一种温润而厚实的感觉，这让我觉得这本书的品质相当不错，值得细细品读。我特别留意了书中的插图，即便只是匆匆一瞥，也能感受到其独特的艺术风格，色彩的运用大胆而富有表现力，线条的勾勒充满了动感，仿佛每一个画面都在诉说着一个不为人知的故事。我设想，这些插图可能不仅仅是为了装饰，而是与文字内容紧密相连，它们或许是解开“鍋裡的秘密”的关键线索，也或许是故事中某个重要场景的生动写照。总而言之，这本书给我的第一印象就是，它不仅仅是一部作品，更是一件精心打造的艺术品，从外在的包装到内在的细节，都散发着引人入胜的魅力。
评分这本书的封面设计就充满了神秘感，深邃的锅盖下仿佛藏着一个未知的世界，让人忍不住想要一探究竟。封面上细致入微的描绘，比如蒸汽缭绕的朦胧感，以及锅边若隐若现的光泽，都营造出一种引人入胜的氛围。我尤其喜欢封面色彩的运用，深沉的暗色调与偶尔闪烁的亮色形成鲜明对比，仿佛在暗示着在平凡的日常中隐藏着不寻常的惊喜。翻开扉页，文字的排版也十分考究，字里行间似乎都蕴含着某种节奏，让人在阅读之前就已经感受到一种沉浸式的体验。虽然我还不确定这本书具体讲述了什么故事，但仅仅是这个封面，就足以勾起我无限的好奇心，让我期待着里面将要揭示的种种谜团。我反复摩挲着封面，想象着里面会是怎样的奇思妙想，会是怎样扣人心弦的情节。这本书的包装本身就是一种艺术，让人在购买它的时候就充满了期待。我喜欢这种能够激发想象力的设计，它不仅仅是一本书，更像是一个通往未知领域的入口。我迫不及待地想知道，这个“秘密”到底是什么，它会以怎样的方式呈现在我的眼前。
评分这本书的整体风格，从名字和封面来看，都透露出一种浓厚的东方韵味，又夹杂着一些令人捉摸不透的神秘感。我个人非常偏爱这种带有文化底蕴又不失想象力的作品。我想象中的“鍋裡的秘密”，可能不仅仅是关于某一个具体的秘密，而是一种关于生活哲学，关于传承，关于人与人之间情感连接的隐喻。或许，那个“锅”不仅仅是一个烹饪的工具，它可能代表着一个家庭，一个社群，或者是一种传承下来的智慧，而“秘密”则是隐藏在这背后，关于爱，关于成长，关于选择的故事。我喜欢这种能够引发读者思考，并且能够与自身生活产生共鸣的作品。我希望这本书能够带给我一种温暖而又深刻的感受，让我能够在阅读的过程中，找到一些关于自己，关于生活，关于人生的答案。
评分当我在书店看到这本书时，最先吸引我的就是它那独特而充满意境的名字。 “鍋裡的秘密”，这几个字组合在一起，仿佛在低语着一个关于平凡生活背后隐藏着不寻常故事的邀约。我脑海中立刻浮现出各种画面：温暖的厨房里，一口老旧的铁锅，在腾腾的热气中，孕育着超越寻常的味道，或是承载着一段被岁月尘封的往事。这名字的巧妙之处在于，它将最日常的意象“锅”与最引人遐想的词语“秘密”结合，形成了一种强烈的对比和反差，瞬间就抓住了我的好奇心，让我忍不住想要一探究竟。我喜欢这种能够激发无限想象的名字，它就像是一个引子，在读者心中种下了一颗好奇的种子，然后期待着书页的展开，能够让这颗种子生根发芽，开出绚烂的花朵。
评分这本书的封面设计，用色大胆而又充满了质感，那种深邃的蓝色与偶尔点缀的金色，营造出一种既神秘又华丽的氛围。我反复观察封面上的图案，似乎能从中解读出一些细微的线索，比如那隐约可见的符文，以及在光影中若隐若现的图腾，都让人感觉这不是一本普通的书籍，而是一扇通往异世界的门。我喜欢这种充满象征意义的设计，它能够激发读者的想象力，让人们在阅读之前就已经开始对故事产生浓厚的兴趣。我甚至觉得，封面的每一个细节，都可能暗示着故事中某个重要的元素，或者某个关键的情节点。例如，那仿佛在旋转的金色光晕，或许代表着某种能量的汇聚，又或者是某种事件的开端。这种充满艺术感和神秘感的封面，无疑会成为吸引读者目光的亮点，让我更加期待书中的内容。
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