日本刺身与汤菜制作高手 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:吉林科学技术出版社

作者:赵玉秋

出品人:

页数:147

译者:

出版时间:2004-1

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787538416824

丛书系列:

图书标签:

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《世界面包烘焙大师的酵母奥秘与经典配方解析》 一、本书核心概述：跨越地域的烘焙史诗 本书并非聚焦于和风料理的细腻精致，而是将目光投向了西方饮食文化中，那个看似简单却蕴含无限可能性的基础——面包。我们深入探讨了烘焙艺术的源头，从古埃及的早期发酵技术，到中世纪欧洲的乡村石炉，再到工业革命后的面包科学化进程。 《世界面包烘焙大师的酵母奥秘与经典配方解析》旨在为所有对传统烘焙怀有敬意和热情的读者，提供一套系统、深入且极具实操性的知识体系。我们完全避开了日式烹饪的范畴，专注于小麦、酵母、水和盐这四大元素在西方烘焙哲学中的极致表达。 二、酵母的生命科学与艺术：无形力量的掌控 本书用大量篇幅讲解了酵母——面包的灵魂——的生物学原理。我们不会讨论鱼类或蔬菜的搭配，而是专注于微生物的生命活动。 1. 从野生到驯化：天然酵种的生态学 详细解析了“鲁尔姆”（Levain/Sourdough Starter）的培养过程。这部分内容详述了如何从环境空气中捕获并培育出独特的天然酵母菌群，以及不同地域（如旧金山的酸面团、法国吕贝隆的天然种）的酵母菌群差异如何影响最终风味。我们提供了从零开始的“酵母日记”模板，记录温度、湿度、喂养比对烘焙性能的影响，指导读者识别酵母的“成熟度”和“活性峰值”。 2. 酵母的代谢途径与风味生成：生物化学视角 我们剖析了酵母在糖解作用和酒精发酵过程中产生的数百种挥发性有机化合物（VOCs）。重点阐述了乳酸菌（Lactobacilli）和醋酸菌（Acetobacter）在酸面团中如何协同作用，生成不同比例的乳酸和醋酸，从而赋予面包独特的酸度和复杂层次感。这部分内容完全是基于微生物学和风味化学的分析，与海鲜或高汤的制作毫无关联。 三、面粉的解构：蛋白质网络与结构工程 面包的骨架完全由面粉中的蛋白质构成。本书将面粉视为一种建筑材料，深入探究其结构特性。 1. 蛋白质的“指纹”：筋度与吸水性 详细对比了不同品种硬粒小麦（Durum）、软粒小麦（Soft Wheat）以及斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Khorasan）的蛋白质含量（特别是麦谷蛋白和醇溶蛋白的比例）。书中包含了大量图表，展示了不同筋度面粉在拉伸测试（Windowpane Test）中的表现差异，并解释了这些差异如何决定了法棍的酥脆外壳和布里欧修的绵软内部。 2. 现代面粉处理技术：酶解与改良剂的辩证 探讨了工业化烘焙中对氧化剂（如抗坏血酸、溴酸钾——虽然后者已逐步淘汰）和蛋白酶的使用目的——即通过控制酶的活性来优化面团的延展性和成熟速度。书中对“无添加”传统工艺和现代快速工艺进行了深入的对比分析，完全侧重于谷物科学。 四、经典面包的深度配方解析：结构与美学的结合 本书精选了来自欧洲各国、结构迥异的十大经典面包，并对其配方进行了逆向工程分析。 1. 结构主义的典范：法式长棍面包（Baguette Traditionnelle） 配方解析聚焦于极低水合比（约65%-70%）下的揉捏技术（Autolyse的精确时间控制）和极高温蒸汽烤制对“耳朵”（Ears/Oven Spring）形成的物理作用。内容包括烤箱内蒸汽的产生方法（如铸铁锅盛水法、喷水枪法）与面包膨胀率（Volume Yield）的量化关系。 2. 富丽堂皇的代表：欧式布里欧修（Brioche Parisienne） 着重于高脂高蛋的配方对酵母发酵过程的抑制作用。书中详细展示了“冷拌法”（将冷黄油分次揉入）以避免面团温度过高导致乳化失败。配方分析关注于黄油脂肪含量（82% VS 84%）对最终口感（Crumb Texture）的微妙影响。 3. 酸酵的极致体现：德国黑麦面包（Roggenmischbrot） 该部分完全脱离了白面粉体系，专注于黑麦粉（Rye Flour）的特性——缺乏足够的醇溶蛋白形成强力筋架。因此，重点讲解了如何依赖高比例的天然酸酵（Sauerteig）来“预消化”淀粉，并使用“面糊法”（Slap-bake）而非传统揉捏，以确保面包内部结构不至于塌陷。这涉及了对淀粉酶活性的严格控制，以防止面包内部出现胶状或粘牙的质地。 五、烘焙的物理过程：热量传递与美拉德反应 在烘焙的最后阶段，本书从热力学角度解析了面包的转化。 1. 烤箱环境控制：湿度与温度的交响乐 详细介绍了蒸汽在烘烤前五分钟的关键作用：延迟面包表皮的硬化，使面团能充分膨胀（Oven Spring）。随后，当蒸汽排出，热量如何驱动美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization），形成金黄色的外壳和标志性的烘烤香气。我们提供了不同温度曲线下，面包内部淀粉糊化终点温度（约93°C）的测定方法。 2. 冷却的艺术：结构定型 最后一部分强调，面包出炉后的冷却过程与烘烤同等重要。错误的快速冷却（如放置在密闭容器中）会导致内部蒸汽凝结过多，使面包芯过于潮湿。我们指导读者如何利用网架进行充分的对流冷却，以使结构稳定，风味物质得以平衡释放。 本书是一部关于小麦、酵母、时间与热量的科学与艺术的汇编，致力于将读者从简单的配方执行者，提升为对烘焙过程拥有深刻理解的“面团工程师”。

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最让我感到惊喜的是，这本书并非只关注那些高价位、难寻觅的顶级海鲜。它花了相当大的篇幅来讨论如何最大化利用“普通”或“时令”的食材。比如如何通过巧妙的调味和处理技巧，让寻常的白身鱼也能焕发出接近高级刺身的细腻口感。作者分享了几种用传统发酵或腌渍手法来提升鱼肉鲜味的古老技艺，这些方法不仅操作简单，而且对食材的浪费率也控制得极好，体现了一种惜物的日式传统美德。这使得这本书的实用性大大增强，不再是只能在特殊场合才能参考的“大部头”，而是真正可以融入日常生活的烹饪指南。它让我对厨房里的每一块食材都产生了新的敬畏之心，明白了“美味”并非昂贵的代名词，而是对食材本身潜力的深度挖掘。

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这本书的语言风格非常独特，它不像某些名厨那样高高在上地布道，反而像一位经验丰富、语速沉稳的前辈在耳边轻声细语地指点迷津。它避免了太多花哨的形容词，而是用极其精确的动词和量词来描述每一个动作，比如“切入的角度是三十度，而非垂直的九十度”、“力度控制在刚好能感受到鱼肉纤维的张力处”。这种描述方式，对于需要精细操作的料理来说，提供了极高的可复制性。我特别喜欢作者在讲解难点时所使用的类比，比如将刀工比作书法中的提按顿挫，这一下子就让抽象的技术动作变得具象化、易于理解了。读这本书的过程，与其说是学习烹饪，不如说是在进行一种专注的冥想，每一步都需要全神贯注，心无旁骛。

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我接触过不少关于日料的书籍，但很少有像这本书这样，对“器皿与环境”的搭配有着如此细致入微的探讨。作者似乎深知，刺身不仅仅是食物本身，更是一种对季节、对自然，乃至对食客的尊重。书中有专门的篇幅讲解如何根据不同的季节和宴请场合选择合适的盛器，比如夏季如何利用冰盘和竹编来营造清凉感，而冬季则推荐使用略带粗粝质感的陶器来衬托食材的温润。这种对“侘寂”美学的理解和应用，极大地提升了这本书的文化价值。它不是简单地教你切鱼片，而是引导你构建一个完整的用餐体验。我尝试按照书中的建议布置了一次家庭小聚，从餐巾的折法到酱油碟的选用，都模仿了书中的描述，结果收到了家人一致的好评，那种仪式感是单纯的美味无法替代的。

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与其他偏重于“快速上手”或“家常化改编”的食谱不同，这本书展现出一种近乎固执的“正统”追求。它似乎在向读者传达一个信息：真正的美味，必须从最基础、最耗时的步骤开始积累。我特别注意到了它对“出汁”（高汤）制作的描述，那种对昆布浸泡时间和鲣鱼片滚水冲淋时机的精准把控，足见作者的匠人精神。我依照书中的指示，重新熬制了一次基础的日式高汤，那种纯净的鲜味，与我以往用速溶粉冲泡出来的味道，简直是天壤之别。这种对“底层技术”的重视，让我深刻意识到，料理的深度，往往隐藏在那些最容易被忽略的准备工作之中。它教会我的，不仅仅是食谱，更是一种对待食物的严谨态度。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种沉稳的墨绿色封面上，烫金的字体散发出一种低调的奢华感，让人一上手就知道这不是一本寻常的食谱。我特别欣赏作者在版式上的用心，无论是食材的排列展示，还是烹饪步骤的图文搭配，都显得井井有条，逻辑性极强。它不像市面上很多为了追求视觉冲击而显得杂乱无章的烹饪书，而是更倾向于一种教科书式的严谨和美感。光是翻阅目录，就能感受到其中蕴含的深厚功力，从基础刀工的精细区分，到不同鱼类处理的微妙差异，都做了详尽的铺垫。尤其是关于生食卫生和保鲜技术的章节，作者的处理方式非常专业，不仅提供了操作指南，还深入解释了背后的科学原理，这对于我这种追求极致口感和安全性的家庭烹饪爱好者来说，简直是福音。这本书的排版留白恰到好处，阅读起来一点也不费神，即便是新手也能被这种清晰的引导所吸引，而不是被复杂的文字淹没。

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很不错，描述得相当详细，这本书还侧重描述日式厨刀的使用方法，这个比较难得~~

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