川菜厨艺大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:重庆出版社

作者:邓开荣等

出品人:

页数:612

译者:

出版时间:2007-4

价格:36.00元

装帧:

isbn号码:9787536687127

丛书系列:

图书标签:

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《环球风味探索：世界各地特色美食指南》 内容简介： 《环球风味探索：世界各地特色美食指南》是一部深入挖掘全球五大洲、数十个国家和地区独特饮食文化的百科全书式著作。本书摒弃了传统美食书籍聚焦于单一菜系的局限，以广阔的全球视野，带领读者踏上一场穿越时空、跨越地理的味觉探险之旅。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于风土人情、历史变迁与食材哲学的深度读物。 第一篇：欧陆的古典与创新——风味交织的欧洲大陆 本篇聚焦于欧洲大陆丰富多样的饮食景观。我们首先深入地中海沿岸，探究意大利“慢食”的哲学，从托斯卡纳的橄榄油与葡萄酒的完美结合，到西西里岛融合了阿拉伯风味的香料运用。细致描绘了手工制作的意面种类及其搭配的传统酱汁，以及构成地中海饮食金字塔基石的新鲜蔬菜和海鲜的烹饪艺术。 继而，我们将目光投向法兰西的精细。本书详尽解析了法式料理（Haute Cuisine）的严谨体系，从基础的高汤熬制（Fonds）到复杂的酱汁制作（如贝沙梅尔、荷兰汁），每一个步骤都遵循着近乎严苛的规范。重点介绍了勃艮第的红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）和普罗旺斯的香草运用，同时也不乏对新派法餐（Nouvelle Cuisine）如何运用现代技术解构传统风味的探讨。 在中欧与东欧部分，我们揭示了德意志的扎实与斯拉夫地区的温暖。德国的香肠种类、酸菜的发酵艺术，以及啤酒在饮食文化中的核心地位被细致呈现。波兰的皮耶罗基（Pierogi）和匈牙利的古拉什（Goulash）则展现了饱满、令人满足的冬季美食特点，特别关注了辣椒粉和酸奶油在这两个地区烹饪中的灵魂作用。北欧部分则侧重于“新北欧运动”所倡导的对本土、季节性食材的极致尊重，如发酵、腌制和烟熏技术在鱼类和野味处理中的应用。 第二篇：美洲的融合与新生——从玉米到Taco的史诗 美洲大陆的美食是历史、移民与本土智慧碰撞出的火花。本篇将重点剖析这种“大熔炉”效应。 北美地区，我们探讨了美国烹饪的复杂性。从新英格兰地区对海鲜（如龙虾卷和蛤蜊浓汤）的依赖，到南方“灵魂食物”（Soul Food）中对烟熏、慢炖和黑人烹饪传统的继承与发扬。本书特别辟出章节，系统梳理了美国烧烤（BBQ）的“四大流派”——卡罗来纳州的醋基、堪萨斯的浓郁、德州的纯肉和孟菲斯的甜味，分析了不同木材选择对风味的影响。同时，详述了加拿大魁北克地区的法式影响，特别是枫糖浆在甜点和咸食中的多功能性。 拉丁美洲部分是本书的亮点。我们沿着中美洲的脉络，追溯玉米（Maize）在玛雅和阿兹特克文明中的神圣地位，并解析了现代墨西哥菜如何从玉米饼（Tortilla）的基础出发，发展出复杂的莫尔酱（Mole Sauce），这种酱汁动辄包含数十种原料，是时间和耐心的结晶。巴西的“黑豆饭”（Feijoada）则体现了殖民时期对非洲烹饪传统的吸收。我们探究了安第斯山脉地区对土豆、藜麦和秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中“酸”的艺术性运用。 第三篇：亚洲的深邃与张力——东方饮食的万千气象 亚洲是全球烹饪最复杂、最精妙的区域。本书将亚洲美食划分为几个关键风味区进行阐述。 东亚部分，我们详细对比了日本料理（Washoku）的“旬”之美学——对食材自然状态的尊重，从怀石料理的极简禅意到江户前寿司中对米饭温度和鱼肉处理的精准控制。韩国部分则聚焦于发酵的魔力，泡菜（Kimchi）的制作工艺及其在健康学上的意义，以及韩式烤肉中对焦糖化反应的控制。 东南亚的精髓在于平衡。泰国菜的酸、辣、甜、咸的“四味一体”，越南河粉（Pho）清澈高汤的熬制秘诀，以及印尼的香料重镇——如使用石臼捣制的巴东牛肉（Rendang），都体现了热带地区食材的丰饶和处理的巧妙。 南亚（主要聚焦印度）则是一场香料的交响乐。本书系统梳理了印度北部的浓郁奶油基底（Mughlai 影响）与南部清爽的椰奶和罗望子基底之间的区别，深入分析了马萨拉（Masala）的混合艺术，以及坦杜里烤炉（Tandoor）如何通过极高温度瞬间锁住肉类水分。 第四篇：非洲与大洋洲的原始力量——土地与海洋的馈赠 本篇探索了相对不为大众所熟知的非洲和澳洲美食版图。 非洲的饮食文化因其广阔的地理和部落差异而显得斑斓。北非（如摩洛哥）的塔吉锅（Tagine）烹饪展现了对干果、香料和慢炖的偏爱，创造出甜咸交织的独特风味。撒哈拉以南的地区则更依赖主食淀粉（如Fufu、Ugali）与浓厚的炖菜搭配，突显了当地谷物和木薯的韧性。 大洋洲部分，新西兰和澳大利亚的美食展示了对优质畜牧业和丰富海产的自信运用。毛利人的Hāngi地热石烤技术被视为一种古老的、充满仪式感的烹饪方式。现代澳新菜肴则常以亚洲和欧洲移民的烹饪技巧为基础，突显本土羊肉、海鲜和水果的纯净风味。 全书穿插了大量的食材源流考证、烹饪工具的演变、以及不同文化中餐桌礼仪的对比，旨在让读者理解：每一道菜肴的背后，都是一段关于人类生存、迁徙与创造力的生动记录。本书力求以严谨的学术态度，结合生动的叙事风格，成为读者手中一张通往全球风味地图的权威指南。

评分☆☆☆☆☆

古人说,世事洞明皆学问,人情练达即文章. 做饭这件日常小事,天天做,也能琢磨出一些道理来. 做饭很好玩.因为你可以用几种有限的调料,通过不同的比重和顺序,调和出上百种不同的味道出来.再配合一些食物本身的味道,能够发展出来的味道几乎是无限的. 调料道理和香水一般.但食物不仅...

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情的业余爱好者，尤其钟情于川菜那丰富多变的口味。这本《川菜厨艺大全》是我近期阅读过的最满意的一本美食书籍。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一部关于川菜的百科全书。作者在书中深入浅出地讲解了川菜的各种烹饪技法，例如“爆”、“炒”、“熘”、“烧”、“煸”、“蒸”、“煮”、“煨”、“炖”、“煨”等，并且为每一种技法都提供了具体的应用案例和操作要点。我尤其喜欢它在讲解“水煮”系列菜肴时，对“水油混合”和“油水分离”的概念的解释，让我对如何才能做出嫩滑入味的肉片有了全新的认识。书中的插图也非常精美，不仅展示了菜肴的成品，还包含了许多关键步骤的特写，非常直观。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，要真正做好一道菜，不仅仅是掌握调料的配比，更重要的是理解食材的特性以及烹饪过程中温度、时间、火候的微妙变化。这本《川菜厨艺大全》在这方面做得非常出色。它不仅仅提供了一个个菜谱，更是将川菜背后的烹饪原理娓娓道来。书中对“豆瓣酱”的讲解就让我印象深刻，它详细分析了不同豆瓣酱的产地、发酵工艺对其味道的影响，以及如何在烹饪中发挥其最大效用。我按照书中的指导，尝试用不同的豆瓣酱制作了回锅肉，果然味道有了细微却显著的差别。这种对细节的挖掘和对原理的阐释，让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在学习一门充满智慧的学问。

评分☆☆☆☆☆

这本书我从封面就觉得很用心，不是那种随随便便的封面设计，而是能感受到一种沉甸甸的、专业的厚重感。拿在手里，纸张的质感也很舒服，不是那种硬邦邦的或者太薄容易破损的纸，翻阅的时候不会有廉价感。最让我惊喜的是，当我迫不及待地翻开目录，看到里面详尽的章节划分，就觉得这本书绝对不是一本泛泛而谈的入门读物。它从川菜的基础调味讲起，什么叫做“一菜一格，百菜百味”，书里都有详细的解释和示范，这对于我这种对川菜“知其然不知其所以然”的人来说，简直是雪中送炭。而且，它不光是介绍了各种菜品，还深入讲解了食材的选择、处理，甚至是不同季节食材的搭配原则。很多我在家做川菜时总是把握不好火候或者调味比例的问题，在这里都找到了答案。比如，书中对红油的制作，不只是简单地说加辣椒粉，而是详细说明了油温的控制、辣椒粉的种类搭配，甚至还介绍了如何通过煸炒香料来提升红油的风味，这些细节真的太宝贵了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名土生土长的四川人，我对家乡菜有着一种天然的亲切感。但随着年龄的增长，我越来越觉得，掌握一些传统的烹饪技艺，传承这份味道，是很有意义的事情。当我拿到这本《川菜厨艺大全》时，我立刻被它的专业和严谨所打动。书中的许多描述，都非常精准地还原了我从小吃到大的那些家常味道。例如，在介绍“干煸四季豆”时，作者详细讲解了“煸”这个动作的核心在于“将食材中的水分煸干，让其口感变得干爽而有嚼劲”，并且强调了火候和翻炒的技巧。这种细节的把控，让我觉得这本书的作者是一位真正懂得川菜精髓的人。我按照书中的一些老菜谱，比如烧白、回锅肉，重新制作了一遍，味道真的让我找回了记忆中的家的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的菜谱，不仅仅是告诉你怎么做一道菜，更重要的是它能教会你背后的原理和思路。这本《川菜厨艺大全》恰恰做到了这一点。它没有给我一种“照着做就行了”的被动感，而是鼓励你去思考，去尝试。比如，在讲解豆瓣鱼的做法时，它不仅给出了标准的配方，还提到了为什么豆瓣酱要先炒香，为什么需要加入料酒去腥，甚至还讨论了不同牌子的豆瓣酱对最终味道的影响。这种深入的分析，让我感觉自己不仅仅是在模仿，而是在学习一门手艺。书里的图片也是我非常喜欢的一点，不仅仅是成品的“摆拍”，很多步骤图都非常清晰地展示了关键的操作，比如如何将鱼切成合适的厚度，如何将葱姜蒜爆香的程度控制到恰到好处。我甚至觉得，这本书的设计者和作者，都是真正热爱川菜，并且愿意将这份热爱和知识毫无保留地分享出来的人。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对川菜一直怀有浓厚兴趣的家庭主妇，我尝试过不少菜谱，但很多都流于表面，要么食材不好找，要么步骤过于简单，做出来的味道总感觉少了点灵魂。直到我看到了这本《川菜厨艺大全》，我才真正找到了那种“对味”的感觉。书里的讲解非常细致，从最基础的刀工，比如如何切出均匀的姜片、蒜片，如何将食材切成符合特定菜肴要求的形状，都有图文并茂的讲解。这对于我这种之前只知道“切丝”“切块”的人来说，简直是醍醐灌顶。更不用说那些关于火候的讲解，什么叫做“中火慢炖”，什么叫做“大火快炒”，书里都用非常形象的比喻和准确的描述来解释，让我一下子就明白了其中的奥妙。我按照书里的一些基础技巧练习了几次，发现自己对火候的把握能力明显提升，做出来的菜肴也更加有层次感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经在四川生活过一段时间的人，我对川菜有着非常深厚的感情，总觉得家里的厨房少了那一股熟悉的味道。偶然间在书店看到了这本《川菜厨艺大全》，我立刻被它的标题吸引了。翻开之后，我仿佛回到了四川，闻到了那股熟悉的烟火气。这本书的编排非常有条理，从各种基础调味料的制作，比如自制花椒油、辣椒油，到各种经典的川菜，比如宫保鸡丁、水煮肉片，都做了非常详尽的介绍。最让我惊喜的是，书中还特别讲解了一些我之前从来没有注意过的细节，比如关于“焯水”的学问，为什么有些菜需要焯水，焯水的温度和时间有什么讲究，这些都解释得非常清楚。我按照书中的方法，尝试做了几道菜，味道和我在四川吃到的几乎一模一样，那种感动真的难以言表。

评分☆☆☆☆☆

在我眼中，一本好的菜谱，应该能够激发读者的烹饪热情，并且给予他们足够的信心去尝试。这本《川菜厨艺大全》正是这样一本能够“点燃”我厨房激情的书。它用生动有趣的语言，结合大量的实践经验，将川菜的魅力展现得淋漓尽致。比如，在介绍“辣子鸡”的做法时，作者不仅给出了详细的步骤，还特别提醒了关于辣椒的选用，如何挑选适合煸炒的干辣椒，以及如何通过煸炒来激发辣椒的香气，而不是单纯的辣味。这种细致入微的提示，让我觉得作者非常贴心，仿佛是一位经验丰富的老师在身边指导。我按照书中的方法，第一次尝试制作辣子鸡，虽然比不上饭店里的专业水准，但味道已经相当不错，这极大地鼓励了我继续探索川菜的世界。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在外地工作的年轻人，平时除了工作，最大的乐趣就是研究美食，尤其是对川菜情有独钟。在一次偶然的机会，我朋友向我推荐了这本《川菜厨艺大全》。刚开始我只是抱着试试看的心态，但翻开之后，我立刻就被吸引住了。这本书不仅仅是列出了各种川菜的菜谱，它更像是在讲述川菜的历史和文化，以及背后的烹饪哲学。作者非常用心地介绍了川菜“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆、活”等多种复合味型的形成过程，以及如何在烹饪中灵活运用这些味型。我记得有一章专门讲了如何在家制作正宗的麻婆豆腐，不仅仅是调料的比例，还特别强调了“炒”这个动作的精髓，比如如何让肉末炒出“蒜瓣肉”的状态，如何让豆腐保持完整又不失入味，这些细节的讲解，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨艺新手，在选择菜谱书的时候，总是希望找到一本既实用又容易上手的。这本《川菜厨艺大全》完全超出了我的预期。它不仅仅提供了大量的川菜菜谱，更重要的是，它从最基础的厨房常识讲起，比如如何安全地使用燃气灶，如何正确地清洗和收纳厨具。对于食材的选择，它也给出了非常详细的指导，比如如何辨别新鲜的猪肉、牛肉，如何挑选成熟度适宜的蔬菜。在我看来，这本书记载的不仅仅是菜谱，更是一种对生活的热爱和对烹饪的敬畏。书中很多菜肴的制作过程，都配有非常清晰的步骤图，这对我这样的新手来说，简直是救星。我按照书中的指导，一步一步地尝试，即使是第一次做，也能做出不错的味道，这极大地增强了我的信心。

评分☆☆☆☆☆

写得比较专业了

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