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[法]埃尔韦•蒂斯作者

商务印书馆

田军译者

2013-5-1 出版日期

258 页数

CNY 32.00 价格

平装

科学新视野丛书系列

9787100097321 图书编码

厨室探险在线电子书图书标签: 美食饮食科普科学美食厨房法国分子料理生活

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发表于2024-12-26

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厨室探险在线电子书用户评价

评分☆☆☆☆☆

全是西餐西点，看得一点兴致都没有，我又不要做梳芙里，我又不要做果酱。就记住一条：为了防止水煮蛋时蛋壳破了蛋白流出来，滴醋比放盐有用。作者还说了一堆高大上的鉴别生蛋熟蛋的方法，我就很不明白，难道不是“摇一摇”就可以了么？！

评分☆☆☆☆☆

其实一般

评分☆☆☆☆☆

起码一半完全看不懂。。。记几个有意思的结论好了：1、热水比冷水冻成冰的速度要快，2、果酱软一点会显得更美味，3、热茶冲进冷牛奶里会不涩，反一反就会涩（虽然我也没觉得茶的涩是个很糟糕的事情）

评分☆☆☆☆☆

在分子层面上对产生美味进行探究，开拓视界。让人顿生“广阔天地大有作为”之感！

评分☆☆☆☆☆

作为烹饪爱好者学到一些新的观点还觉得挺不错的。介绍了一些烹饪中的化学知识，水平大概是科普入门级别的，还是想找几本原版的内容更深入的看看。作为一个译本读起来有点不够顺畅，而且发现几个错别字……

厨室探险在线电子书著者简介

埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院（Académiedes sciences deParis）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。

1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂（Nicholas Kurti,1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，其后致力推广该理论研究；1992年，两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库尔蒂离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（GastronomieMoléculaire）。

蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶（PierreGagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。