具体描述
作者埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家。蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
作者简介
埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院（Académiedes sciences deParis）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。
1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂（Nicholas Kurti,1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，其后致力推广该理论研究；1992年，两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库尔蒂离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（GastronomieMoléculaire）。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶（PierreGagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
目录信息
新味觉生理学
汤
牛奶
凝胶、胶冻与肉冻
蛋黄酱
鸡蛋的多种变形
如何做好蛋奶酥？
烹饪
滚汤煮与肉汤
焖煮
煨煮
炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉
气压的问题
烘烤
油炸
煎炒与烧烤
更软更嫩
盐渍
微波炉
蔬菜、色泽与新鲜程度
调味汁：浓稠、丝滑、芳香
辣椒：一个“灼人”的问题
色拉：生鲜绿洲
酸奶与乳酪
谷物女神的献礼
冰淇淋与雪酪
蛋糕
面团
糖
面包
葡萄酒
蒸馏烈酒
果酱
茶
冷藏与保鲜
醋
厨用器皿
厨室的秘密
词汇
索引
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
哇，拿到这本《厨室探险》的时候，我就被它充满活力的封面吸引住了。封面上那色彩斑斓的食材，还有那个仿佛要从纸页里跳出来的小厨师形象，瞬间就点燃了我对美食的好奇心。翻开书页，我以为会看到一本厚重的菜谱，里面密密麻麻地写着各种复杂的步骤和配料。但事实完全不是这样，这更像是一场充满惊喜的味觉旅程。作者以一种极其生动有趣的方式，带领读者深入到厨房的每一个角落，挖掘那些我们习以为常却又蕴含着无限奥秘的食材。我特别喜欢其中关于香料的部分，它没有简单地罗列香料名称，而是深入剖析了每一种香料的“性格”，比如它的产地、它的历史、它如何影响一道菜的整体风味，甚至连它的“情绪”都描绘得活灵活现。我常常在做菜时，只是随意地撒一把孜然，却从来没有想过，这小小的孜然背后，竟然有着如此丰富的文化故事和科学原理。这本书让我明白，烹饪不仅仅是把食材混合在一起然后加热，它是一种艺术，一种科学，更是一种充满爱与分享的表达方式。当我读到关于如何辨别新鲜食材的那一段时，我简直就像拥有了一双“火眼金睛”，再也不会被那些看起来光鲜亮丽但内在品质不佳的食材所欺骗了。作者用了很多生活化的例子，比如如何通过蔬菜的叶片颜色、水果的香气以及肉类的质地来判断它们的鲜度，这些都是我在菜市场摸爬滚打多年也未曾领悟到的精髓。这本书让我对“吃”这件事有了全新的认识，不再只是填饱肚子，而是开始去品味，去感受，去探索。
评分《厨室探险》这本书，让我感觉像是与一位经验丰富的探险家一同深入到厨房这个未知的领域。它没有那些高深莫测的术语，也没有那些难以企及的食材，而是用一种非常亲切、非常贴近生活的方式，为我打开了新的视角。我印象最深刻的是，书中关于“火”的章节。它不仅仅在讲解如何用火烹饪，而是深入探讨了火在人类文明发展史中的重要性，以及不同烹饪方式对食物风味和质地的影响。从远古的篝火到现代的电磁炉，火以各种形式陪伴着我们，也塑造了我们今天的饮食文化。作者对细节的捕捉非常敏锐，他会描述火焰跳跃时的声音，会描绘食物在高温下发生的细微变化，这种身临其境的描写，让我仿佛置身于一个真实的烹饪现场。我还喜欢书中关于“水”的篇章，它不仅仅是用来煮饭，更是食材的灵魂，是风味传递的载体。作者讲解了不同水的硬度、酸碱度如何影响菜肴的味道，以及如何通过不同的烹饪手法，让水将食材的风味发挥到极致。这本书让我觉得，每一个看似简单的烹饪步骤，背后都蕴含着深刻的智慧和自然的规律。
评分这本书的魅力在于它的“无边界”。《厨室探险》打破了我对于“一本厨艺书应该是什么样子”的固有认知。它不像一本死板的菜谱，也没有那些冗长的理论阐述，而是以一种极富感染力的叙事方式，将我带入了一个充满奇妙探索的世界。我特别喜欢书中关于“味道的色彩”的比喻。作者用非常形象的语言，将每一种味道与一种颜色联系起来，比如鲜红的番茄代表着热情与活力，翠绿的香草则象征着清新与宁静。这种将抽象味道具体化的方式，极大地激发了我的想象力，也让我对调味有了更直观的感受。我不再只是机械地按照配方添加调料，而是开始去“感受”每一种味道在口腔中绽放的色彩，去思考它们之间如何相互碰撞、相互融合，最终奏响和谐的乐章。书中还涉及了一些关于食物与健康关系的探讨，它没有给出那些枯燥的营养成分表，而是从食物的天然属性出发，讲解了它们对我们身体的好处。我读到关于一些被忽视的“超级食物”的部分，让我大开眼界，原来我们身边隐藏着这么多健康又美味的选择。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了滋养身体，关爱自己。
评分《厨室探险》这本书，彻底颠覆了我过去对厨房的认知。我原本以为厨房只是一个做饭的地方，但这本书却让我看到了一个充满无限可能性的世界。它没有那些枯燥的理论，也没有那些令人望而却步的菜谱，而是以一种非常生动、非常有趣的方式，将我带入了一个奇妙的探索之旅。我特别喜欢书中关于“声音”的章节。作者详细描述了食材在烹饪过程中发出的各种声音：油脂在锅中滋滋作响的欢歌，面团在手中揉捏时发出的轻柔呢喃，以及烤箱门打开时传来的烘烤成功的喜悦。这些声音，仿佛是厨房里的交响乐，让整个烹饪过程充满了生命力。我还喜欢书中关于“色彩”的描绘。它不仅仅是食材本身的颜色，更是烹饪过程中色彩的演变，从生鲜的明亮到烹饪后的醇厚，每一种色彩都诉说着不同的故事。这本书让我觉得，烹饪是一场感官的盛宴，不仅仅是味觉，更是视觉、听觉、嗅觉的全方位体验。它鼓励我去用心去感受，去倾听，去观察，从而真正地融入到烹饪的乐趣之中。
评分这本书的独特之处在于，它不仅仅是关于“吃”，更是关于“感受”。《厨室探险》用一种非常细腻、非常人文关怀的方式，带领读者去体验厨房的魅力。我最喜欢的部分是，作者在描述各种食材时，仿佛赋予了它们生命和情感。他会用比喻的方式，将洋葱比作一个层层包裹着秘密的生命体，将大蒜形容为厨房里的“守护神”。这种充满想象力的描写，让我不再将食材仅仅视为冰冷的物质，而是开始去感受它们的“灵魂”。书中还探讨了“时间”在烹饪中的作用。它不是简单地告诉你需要多长时间，而是让你去感受时间的流逝，去体会缓慢炖煮带来的醇厚风味，去品味发酵过程中微妙的变化。我记得有一个章节，讲述了如何通过观察食材的颜色、质地以及散发出的香气，来判断烹饪的成熟度，这是一种非常直观、非常艺术的判断方式，让我觉得烹饪不再是僵化的科学，而是一种充满灵感的艺术创作。这本书让我开始慢下来，去品味生活中的每一个细节，去感受食物带来的美好。
评分《厨室探险》这本书，带给我一种前所未有的“共鸣”。我感觉作者不仅仅是在分享知识，更是在分享一种生活的热爱。他用非常感性的笔触，描绘了食材的生命轮回，以及人类在其中扮演的角色。我最喜欢的部分是，书中关于“传承”的章节。它讲述了许多古老的烹饪技艺是如何一代代传承下来的，以及这些技艺背后所蕴含的文化和情感。我常常在想，我们现在吃的很多食物，都带着一份祖辈的记忆，一份对家的思念。这本书让我重新审视了“家常菜”的意义，它不仅仅是填饱肚子的食物，更是连接情感的纽带。作者还鼓励读者去“倾听”食材的声音，去感受它们的“情绪”。这听起来有些玄乎，但当我真正去实践时，我发现，当你用心去对待每一种食材，去感受它们的变化时，你就能做出更加美味、更加有温度的菜肴。这本书让我觉得，烹饪是一种充满爱与尊重的行为，它连接着人与自然，也连接着人与人。
评分阅读《厨室探险》的过程，简直就像是在进行一场智力与味蕾的双重探险。这本书的视角非常独特，它没有局限于讲解具体的菜肴制作，而是将目光投向了“是什么”以及“为什么”。比如说，书中关于“酸”的章节，它没有仅仅告诉我们柠檬汁可以提味，而是深入浅出地讲解了酸性物质在食物中的作用，它如何平衡甜味、如何软化肉类、甚至如何影响我们的大脑对味道的感知。我印象特别深刻的是，作者提到了一种神奇的发酵过程，那涉及到复杂的微生物活动，竟然能将原本平淡无奇的食材，转化为风味浓郁、营养价值翻倍的美味。我之前一直对发酵食品抱有一种敬而远之的态度，总觉得它们“不干净”，但读完这本书，我才了解到，这是一种多么精妙的自然魔法！书中还涉及了许多关于烹饪技巧背后的科学原理，比如为什么油炸能够让食物外酥里嫩，为什么慢炖能够使肉质变得软烂入味，这些解释都让我豁然开朗。我一直觉得自己的烹饪水平停滞不前，很多时候都是靠着感觉和模仿，但这本书为我打开了一扇新的大门，让我能够从更深层次去理解烹饪的本质。它鼓励我大胆尝试，不仅仅是遵循食谱，更是要去思考，去创新。读完这本书，我感觉自己仿佛变成了一个小型化学家和物理学家，在厨房里进行着各种有趣的实验，而最终的成果，便是那一盘盘充满智慧与惊喜的美食。
评分这本书给我最大的感受就是“通透”。《厨室探险》就像一盏明灯，照亮了我心中对厨房的许多疑惑。它不是简单地给出答案，而是引导我去思考“为什么”。我最喜欢的部分是，作者对各种基础食材的深度剖析。他不仅仅是告诉你米饭如何煮，而是从米的种类、米的产地、米的生长环境，以及不同煮法对口感的影响，进行了一系列的深入解读。我之前一直觉得，煮饭这件事再简单不过了，但读完这本书，我才意识到，原来背后有如此多的学问。书中还探讨了“温度”在烹饪中的重要性。它不仅仅是数字上的概念，更是对食物质地、风味以及营养成分的决定性因素。作者通过生动的例子，让我明白了为什么有些食物需要高温快炒，而有些则需要低温慢炖。这种对细节的深入挖掘，让我觉得这本书既有广度，又有深度。它让我觉得，烹饪不再是机械的模仿，而是一种充满智慧的创造。
评分老实说，我刚拿到《厨室探险》时，对它的期待值并不是很高，毕竟市面上关于厨房和美食的书籍实在太多了。但这本书的阅读体验，却完全超出了我的预料。它没有那些空洞的理论，也没有那些华而不实的描述，而是用一种非常接地气、又充满智慧的方式，讲述了关于食物的故事。我特别喜欢书中关于“味觉记忆”的那一部分。它不仅仅是在描述某种味道有多么好闻，而是将味觉与情感、与童年、与回忆紧密地联系起来。作者描述了自己小时候品尝到的第一块巧克力，那种纯粹的幸福感，那种在舌尖上绽放的甜蜜，仿佛穿越了时空，瞬间将我也带回了那个无忧无虑的年代。我开始反思，我们现在吃的很多东西，是否已经失去了这种最原始的、最纯粹的味道？书中也探讨了不同文化背景下的饮食习惯，以及它们是如何塑造了人们的生活方式和社会结构。我被那些关于古老烹饪技艺的描述所吸引，比如用最简单的工具，通过最天然的方式，就能创造出令人惊叹的美味。这让我对“大道至简”有了更深刻的理解。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是一项技能，它更是一种生活态度，一种与自然、与人文深度连接的方式。我开始更加珍惜每一口食物，也更加愿意花时间去感受它们带来的美好。
评分《厨室探险》这本书，就像一位睿智而幽默的老友，在厨房里与我一同探索着未知的领域。它不仅仅是一本关于食材和烹饪的书，更是一本关于生活，关于人生哲学的书。我最喜欢的部分是，作者用一种非常诗意化的语言，描绘了食材的生命力。他描述了土壤如何孕育出饱满的谷物，阳光如何赋予水果最甜美的风味，以及水源如何滋养出鲜嫩的蔬菜。我之前从来没有想过，这些我们每天都会接触到的东西，竟然蕴含着如此强大的生命能量。书中还探讨了“浪费”这个话题，它不是简单地批判，而是从食材本身的价值出发，呼吁我们珍惜每一份来之不易的食物，并将它们以最恰当的方式呈现在餐桌上。我记得有一个章节，详细介绍了如何利用蔬菜的边角料制作出美味的汤底，以及如何将剩饭剩菜变身为全新的料理。这让我意识到，其实我们身边充满了变废为宝的可能性，只是我们缺乏发现的眼睛和创新的思维。这本书让我对“可持续”的生活方式有了更深的理解，也让我开始从根本上改变自己对待食物的态度。它不仅仅是在教我如何做菜，更是在引导我如何去生活，如何去热爱这个世界。
评分全是西餐西点，看得一点兴致都没有，我又不要做梳芙里，我又不要做果酱。就记住一条：为了防止水煮蛋时蛋壳破了蛋白流出来，滴醋比放盐有用。作者还说了一堆高大上的鉴别生蛋熟蛋的方法，我就很不明白，难道不是“摇一摇”就可以了么？！
评分在分子层面上对产生美味进行探究，开拓视界。让人顿生“广阔天地大有作为”之感！
评分虽然是凑单买的，但是很满意，解答我不少疑问，由此提出更多值得思考的美食问题，都是为了好吃。
评分作为烹饪爱好者学到一些新的观点还觉得挺不错的。介绍了一些烹饪中的化学知识，水平大概是科普入门级别的，还是想找几本原版的内容更深入的看看。作为一个译本读起来有点不够顺畅，而且发现几个错别字……
评分本书是技术宅的福音，学好有机化学注定可以做好饭。
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