具体描述
日本代表和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天婦羅。
「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」
日本全體國民及海內外美食家一致盛讚
連年榮獲米其林二星肯定，享譽國際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結其料理生涯的最大成
「料理的巔峰，就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門
將香味與美味完美融合，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！
「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」，除了是品嚐食材的原味，更是在品嚐季節的旬味。
本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。
「天婦羅不單只是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」
近藤文夫曾於受訪時表示：「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，才能蒸出食材最原始的美味。
以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅最重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出，並附上「油炸」小秘訣。
「有著只把東西炸出來就了事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」
除了天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的巔峰，正是「天婦羅。」
「我想將天婦羅成為一種料理，而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做出讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫
本書特色
＊ 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食，收錄「天婦羅」的詳盡食譜。
＊ Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法，包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
＊ 台灣第一本大師級「天婦羅」食譜，從料理中學習大師技法更看大師素養。
＊ 親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。
作者简介
近藤文夫
1947年出生於東京。高中畢業後，就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」，同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚，之後更擔任主廚長達21年。1991年，在銀座獨立開張「天婦羅近藤」，除了享譽國內一位難求，更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去，時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。
其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等，並蟬聯至今，近藤文夫並活躍於日本美食界，著作有多部作品。
譯者簡介
陳孟平
台灣台北人。從年輕時代開始熱愛日本文學，直到而立之年決心轉換跑道留學日本；珍惜身邊的小確幸與每一次機會。
現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍。
目录信息
【part 1 天婦羅的基本準備】 •天婦羅的四季食材 春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚（帶卵）、文蛤 春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。 春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。 夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。 夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。 秋「海鮮」─蝦虎魚 秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡 秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸 冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚 冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪 •天婦羅的基本材料 •天婦羅的麵衣製作 •天婦羅的油溫掌握 •天婦羅的設備配置 •天婦羅的基本流程 •天婦羅的基本工具
【part 2 海鮮的四季天婦羅】 •春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、胡瓜魚（帶卵） •夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒 •秋的天婦羅─蝦虎魚 •冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝
【part 3 野菜的四季天婦羅】 •春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹 •夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 •秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合 •秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸 •冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪
【part 4 其它天婦羅】 •天婦羅的湯底與沾醬 •天婦羅丼飯 •天婦羅茶泡飯
【part 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】
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读后感
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用户评价
《天婦羅》这本书，像是一幅精心绘制的工笔画，细节之处，尽显功力。我一直对日本料理的精致和考究有所耳闻，而这本书，更是将这种特质展现得淋漓尽致。作者对食材的挑选，有着近乎偏执的追求。书中详细描述了如何选择最新鲜的海鲜，如何挑选当季的蔬菜，甚至连面粉的种类和品质，都有着严格的要求。我仿佛看到了，一位经验丰富的厨师，在食材的世界里，如同探险家一般，寻找着最完美的原料。而且，书中对每一个步骤的分解，都做得非常细致。我喜欢作者对于面糊制作的描述，他不仅仅告诉你如何调配，更告诉你为什么需要这样做，这样做能带来什么样的效果。例如，关于鸡蛋的用量，他解释了鸡蛋的多少会影响面糊的粘稠度和酥脆度，这种循循善诱的讲解，让我受益匪浅。读完这本书，我感觉自己仿佛完成了一次关于天妇罗的深度学习，对它的理解，从表层达到了更深的层次。
评分《天婦羅》这本书，如同一颗璀璨的宝石，在我的书架上闪耀着独特的光芒。我一直以来对日本文化有着浓厚的兴趣，而天妇罗，作为日本料理的经典代表之一，总是让我心生向往。这本书没有让我失望，它以一种极其专业且富有艺术性的方式，向我展示了天妇罗的魅力。作者在书中，将看似繁复的烹饪过程，拆解得清晰明了，让我这个烹饪新手也能够跃跃欲试。我特别喜欢书中关于面糊的论述，那种关于比例、温度，甚至搅打手法上的细致讲解，让我意识到，制作完美天妇罗的面糊，竟然是一门如此精深的学问。而且，书中不仅仅局限于“如何做”，更着重于“为何如此”。例如，关于油温的控制，作者不仅仅告知了具体的数字，更解释了不同油温对食材口感和酥脆度的影响，这种循循善诱的讲解方式，让我茅塞顿开，彻底理解了其中的奥秘。我仿佛能够听到那面糊裹挟着食材，在滚烫的油锅中发出欢快的“嗞啦”声，看到那金黄酥脆的外衣，以及内里鲜嫩多汁的食材，那种视觉与听觉的双重盛宴，即使隔着文字，也足以令人垂涎。这本书不仅仅是一本食谱，更是一部关于技艺、关于追求，关于传承的史诗。
评分《天婦羅》这本书，给我带来了如同置身于日本小巷深处一家古老食肆的体验。文字的魔力，将我带入了一个充满烟火气息的世界。作者对细节的描绘，简直是到了令人发指的地步。他不仅仅告诉你需要什么材料，更告诉你为什么需要，如何选择，以及在每一个步骤中，需要注意哪些微小的变化。我读到关于油温升降的描述时，仿佛自己就是那个正在掌勺的厨师，手中的温度计在不断跳跃，而我则需要凭借经验和判断，去捕捉那个最完美的瞬间。书中的章节，就像是精心编排的舞蹈，从最基础的食材准备，到面糊的调制，再到最后的油炸，每一个动作都流畅而富有韵律。我尤其喜欢书中关于不同食材的烹饪技巧的对比，例如，为什么虾和茄子的油炸时间不同，为什么有些蔬菜需要预处理，而有些则可以直接下锅。这种刨根问底式的讲解，让我对天妇罗的理解，从“是什么”上升到了“为什么”。这本书就像一位严谨的老师，又像一位经验丰富的前辈，用最实在的语言，将毕生绝学毫无保留地传授给我。读完这本书，我感觉自己仿佛已经掌握了制作天妇罗的精髓，跃跃欲试，想要亲自去实践一番。
评分坦白说，我最初是被《天婦羅》的书名所吸引，以为它仅仅是一本介绍日式炸物的菜谱。然而，当我翻开它，我才意识到，我误会了。这本书所呈现的，远比我最初的设想要丰富得多。它更像是一本关于“时间”与“技艺”的百科全书。书中对食材的介绍，让我了解了不同季节所能捕捉到的最美味的海鲜和蔬菜，以及它们各自独特的风味和口感。我甚至开始关注起当地市场的时令食材，仿佛自己也参与到了这场对自然的馈赠的珍视之中。最让我着迷的是，作者对于“时间”的把控的强调。无论是食材的准备，面糊的发酵，还是油炸的瞬间，每一个环节都与时间息息相关。作者用生动的语言，描绘了时间在烹饪过程中所扮演的角色，它不仅仅是催化剂，更是赋予食材生命和灵魂的关键。我仿佛看到了，那些经过精心挑选的食材，在适宜的时间，被赋予了最完美的烹饪方式，最终成就了一道道令人赞叹的天妇罗。这本书不仅仅教会了我如何制作天妇罗，更让我对“吃”这件事，有了更深层次的理解。它让我明白，真正的美味，是需要时间、耐心和匠心来沉淀的。
评分当我拿到《天婦羅》这本书时，我并没有抱有太高的期待，我以为它只是一本普通的烹饪指南。然而，这本书带给我的，却是一种前所未有的惊喜。作者的文字，充满了热情和温度。他不仅仅是在分享食谱，更是在传递一种对食物的热爱，一种对生活的态度。我被书中描绘的那些关于天妇罗的温馨场景所打动，仿佛看到一家人围坐在一起，分享着刚出炉的天妇罗，脸上洋溢着幸福的笑容。而且，作者在书中，还分享了许多关于如何在家中营造日式料理氛围的小技巧，这让我觉得，这本书不仅仅是关于烹饪，更是一种生活方式的引导。我甚至开始尝试在家里，为家人制作天妇罗，并将书中提到的那些小细节融入其中。当我看到家人品尝我亲手制作的天妇罗时，脸上露出的满足笑容，那种成就感，是无法用言语来形容的。这本书，让我不仅仅学会了制作一道菜，更让我体验到了烹饪带来的快乐，以及与家人分享的幸福。
评分这本《天婦羅》就像是一场味蕾的盛宴，从翻开第一页的那一刻起，就仿佛被一阵诱人的香气包裹。书中的文字不仅仅是在描述食物，更是在勾勒一种生活的美学，一种对极致追求的匠心。我一直对料理充满兴趣，特别是那些看似简单却蕴含深厚技艺的料理。《天婦羅》恰恰满足了我这一点，它没有卖弄华丽的辞藻，而是用一种朴实而真挚的语言，娓娓道来天妇罗的起源、演变，以及那些不为人知的细节。书中对食材的选择、处理，到面糊的调制、油温的掌控，都描绘得细致入微。我甚至能想象到，在厨房里，那金黄色的面衣在热油中滋滋作响，散发出酥脆的香气，以及包裹在其中的新鲜海鲜或蔬菜，是如何被赋予生命。更让我动容的是，书中也探讨了天妇罗背后的人文情感，那些传承自父辈祖辈的手艺，那些在用餐时分享的喜悦，都让这道料理不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种情感的载体，一种文化的符号。阅读这本书，我仿佛不仅仅是在学习一道菜的做法，更是在体验一种生活态度，一种对美好事物的执着与热爱。我迫不及待地想要尝试书中所教授的技巧，亲手制作一份属于自己的天妇罗，感受那份纯粹的美味与成就感。这本书就像一位循循善诱的老师，又像一位分享生活哲学的知己，让我受益匪浅。
评分我阅读《天婦羅》这本书，就像是进行了一场跨越时空的味觉旅行。作者的叙述，不仅仅是停留在文字层面，更像是一种感官的体验。我仿佛能够闻到那扑鼻而来的油炸香气，听到那诱人的“滋滋”声，甚至能够感受到那酥脆外壳在口中碎裂的美妙。书中对食材的描述，更是入木三分，我能够清晰地想象出，鲜甜的海虾，脆嫩的芦笋，或是软糯的南瓜，在裹上面糊，经过油炸后，所呈现出的独特风味。我尤其欣赏作者在书中对“火候”的精妙解读。他不仅仅告诉你具体的温度，更用生动的比喻，让你理解不同温度下，食材的变化。例如，他说“温度太低，面糊会吸油，失去酥脆；温度太高，食材会焦糊，失去鲜嫩”，这种形象的比喻，让我一下子就抓住了关键。而且，书中也穿插了一些关于天妇罗历史发展和文化渊源的介绍，这让我觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于日本饮食文化的百科全书。它让我从更宏观的角度，去理解天妇罗，去感受它在日本文化中所占据的重要地位。
评分我对于《天婦羅》这本书的感受，可以用“惊喜”来形容。我原本以为这只是一本介绍天妇罗做法的食谱，但事实远远超出了我的预期。作者以一种非常个人化的视角，带我走进了他与天妇罗的故事。书中不仅仅罗列了各种食材的烹饪方法，更重要的是，它讲述了这些食物背后的情感联结。我被书中描绘的那些家庭聚会、朋友小酌的场景所打动，天妇罗在这种温情脉脉的时刻，扮演着重要的角色，它不仅仅是一道菜，更是人与人之间情感交流的媒介。我尤其欣赏作者在书中对“心意”的强调。制作天妇罗，不仅仅是机械的重复，更需要投入一份真诚的心意，去对待食材，去打磨技艺，去为食客营造美好的用餐体验。这种“心意”的传递，贯穿于全书，让我在阅读的过程中，感受到了温暖和感动。我甚至能够想象到，在一家小小的天妇罗店里，经验丰富的厨师，一丝不苟地为每一位顾客制作着属于他们的那份美味，而这份美味，不仅仅是味蕾的享受，更是心灵的慰藉。这本书让我重新审视了“吃”这件事，它不再仅仅是生存的需求，更是一种生活的情趣，一种艺术的体现。
评分在阅读《天婦羅》的过程中，我体验到了一种前所未有的沉浸感。这不仅仅是一本关于美食的书，它更像是一扇窗，让我得以窥见一个精致而充满仪式感的日本料理世界。作者的笔触细腻而充满力量，他没有停留在对食材的简单罗列，而是深入挖掘了每一道天妇罗背后的故事。我被书中对不同时令食材的描绘所吸引，那些在最适宜的季节被采摘、捕捞的鲜美，在经过巧妙的烹饪后，绽放出的独特风味，让我仿佛置身于春夏秋冬的更迭之中。书中的每一个章节都像是一次精心策划的旅行，从北海道肥美的海鲜，到京都时令的蔬菜，再到东京传统老店的绝学，我都仿佛跟随作者的文字，一一品尝。尤其让我印象深刻的是，作者对“时”的理解。天妇罗的美味，很大程度上取决于食材的新鲜度和最佳赏味期，书中的每一个细节都体现了对“时”的尊重与把握，这是一种近乎虔诚的态度，也正是这种态度，成就了真正意义上的极致美味。我曾尝试过在家制作天妇罗，但总是难以达到理想的效果，读完这本书，我才明白，很多时候，我们忽略的正是那些看似微不足道的细节，而这些细节，恰恰是决定一道料理成败的关键。它让我认识到，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材的理解，对季节的尊重，以及对时间流逝的感悟。
评分《天婦羅》这本书，给我带来了一种“返璞归真”的阅读体验。在如今这个追求快节奏、高效率的时代，这本书却让我放慢了脚步，去感受那些最基础、最纯粹的美好。作者的文字，没有过多的修饰，却充满了力量。他用最朴实的语言，讲述了天妇罗的每一个细节，从食材的选择，到面糊的调制，再到油温的掌握，每一个步骤都显得那么重要，又那么自然。我被书中对“简单”的极致追求所打动。天妇罗看似简单，但要做到极致，却需要付出无数的努力和心血。作者在书中，分享了许多关于如何“化繁为简”的技巧，如何在最基础的材料中，挖掘出最丰富的风味。这让我意识到，真正的智慧，往往体现在对事物本质的把握上。我甚至能够感受到，作者在写作时，也怀揣着一份对天妇罗的热爱和敬意。他不仅仅是在记录一种烹饪方式，更是在传承一种文化，一种精神。读完这本书，我仿佛经历了一次心灵的洗礼，对烹饪，对生活，都有了新的认识。
评分因为好吃到感动而决定回来后把主厨的书买回来收藏，饿了的时候可以翻看一下，喜欢他对于一件事神乎其技的追求，更喜欢他不拘泥于传统的创新。
评分先生对近藤文夫的倾囊相授佩服不已。
评分因为好吃到感动而决定回来后把主厨的书买回来收藏，饿了的时候可以翻看一下，喜欢他对于一件事神乎其技的追求，更喜欢他不拘泥于传统的创新。
评分主厨签名已get。
评分以前在一家日本料理餐厅打过杂，觉得天妇罗就只是炸而已。实际上却不是。这本书就是最好的证明，看过这本书后，似乎没有我不会的天妇罗了。唯一的遗憾，是好多食材，国内不好买，但对于普通人已经足够
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