具体描述
好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！
本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。
一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ——《科学美国人》
对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》
为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。——《选择》
这本书会拓宽你对食物的想法。——《纽约太阳报》
将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。——《美食家》
一本迷人的小书。——《经济学家》
作者简介
埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。
1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
目录信息
读后感
前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
评分前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
评分前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
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评分前行日子，买的《分子廚藝--首部曲》到了，翻看了一下，很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问，如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪，探索传统烹饪技巧中的最根本的原理，改进传统烹饪技巧，发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...
用户评价
《分子厨艺:探索美味的科学秘密》这本书，就像是一本神奇的“美食百科全书”，它用科学的视角，揭示了食物背后的无限可能。我之前总觉得，烹饪的味道很大程度上取决于食材本身的好坏，但这本书让我明白，烹饪技法才是决定美味的关键。书中关于“物理变化”的章节，让我大开眼界。它解释了为什么通过打发，鸡蛋可以变成蓬松的蛋白霜，或者奶油可以变成绵密的慕斯。它让我理解了“界面”的概念，以及表面活性剂是如何在两种不相溶的物质之间搭建桥梁，创造出稳定的乳液或泡沫。我尝试着在家用打蛋器打发鲜奶油，看着它从液体变成固体，那种变化过程让我感到非常奇妙。书里还提到了“真空烹饪”和“液体氮”等现代烹饪技术，虽然我目前还没有条件尝试，但光是了解其原理，就已经让我对食物的可能性充满了想象。它让我意识到，原来我们可以通过物理手段，改变食物的形态，创造出令人惊喜的口感和外观。我之前一直对分子料理中的“泡沫”和“凝胶”感到好奇，这本书用通俗易懂的方式解释了它们是如何通过控制分子间的相互作用而形成的。它让我明白，烹饪不仅仅是加热和混合，更是一种对物质属性的深刻理解和巧妙运用。它也让我对一些常见的烹饪现象有了全新的认识，比如为什么油炸食物外酥内软，而蒸制食物则口感温润。
评分不得不说，《分子厨艺:探索美味的科学秘密》是一本让我“上头”的书，一旦开始阅读，就很难停下来。它不仅仅是介绍烹饪技巧，更是引领我进入一个全新的美食哲学。我之前对食物的看法比较传统，觉得只要味道好，烹饪过程顺畅就好。但这本书让我看到了食物背后更深层次的奥秘。它用大量生动的例子，比如冰淇淋是如何做到柔滑不结冰的，或者面糊是如何膨胀成蓬松蛋糕的，来阐释各种科学原理。其中关于“水的奇妙特性”的章节，给我留下了深刻的印象。它解释了水作为一种极性分子，是如何作为溶剂溶解各种风味物质，又是如何通过蒸发带走热量，实现冷却的效果。它还提到了水的相变，比如结冰、融化、沸腾，以及这些过程如何影响食物的质地和烹饪效果。我之前从未想过，一杯水的学问竟然如此之深。这本书还介绍了各种烹饪中常用的“添加剂”的科学原理，比如明胶、果胶、卵磷脂等，它们是如何通过改变食物的分子结构来达到特定的效果。我开始意识到，即使是一些看似普通的厨房调味品，也蕴含着复杂的科学知识。它让我对市面上的一些食品添加剂有了更理性的认识，不再一味地恐惧，而是学会去理解它们的作用和潜在影响。这本书让我明白，科学并非冰冷的数字和公式，而是能够为我们的生活带来更多乐趣和便利的工具。它让我对烹饪有了更宏观的认识，不再局限于单一的菜肴，而是能够从整个食物体系的角度去思考问题。
评分这本书彻底颠覆了我对食物的认知！我一直认为烹饪是一门艺术，是一种依靠经验和直觉的传承，但《分子厨艺:探索美味的科学秘密》却为我打开了一扇全新的大门，让我看到了隐藏在食材背后那严谨而迷人的科学原理。读完后，我开始用全新的视角审视餐桌上的一切。为什么有些肉煎出来会焦香四溢，而另一些则会变得干柴？为什么同样的食材，用不同的烹饪方法，口感和风味会天差地别？这本书用通俗易懂的语言，结合大量的实验和生动的案例，解释了这些看似神秘的现象。例如，关于蛋白质变性的章节，它不仅仅是简单地告诉你“高温会让蛋白质凝固”，而是深入浅出地讲解了蛋白质的分子结构，以及在不同温度、pH值和机械作用下，这些链状分子如何相互缠绕、折叠，最终形成我们熟悉的凝胶状或固体状的质地。它还提到了美拉德反应，解释了为什么食物在高温下会产生诱人的焦糖色和复杂的香气，以及如何通过控制温度和反应时间来优化风味。甚至连一些简单的烹饪技巧，比如“过冷水”，在这本书里都有了科学的解释，原来是为了快速降低食材的温度，抑制酶的活性，从而保持食材的鲜嫩和口感。我尝试着将书中的一些原理应用到日常烹饪中，比如在腌制肉类时，我不再只是随意地加入调料，而是会考虑盐分如何影响蛋白质的水分保持能力，酸性调料如何帮助分解结缔组织。结果，做出来的菜肴明显比以前更入味，口感也更佳。这本书不仅仅是理论的堆砌，它更像是提供了一本“烹饪的说明书”，让我能够更精准、更有目的地去创造美味。它让我意识到，烹饪不仅仅是“照着菜谱做”，更是一种可以被理解、被掌握、甚至是被创新的科学探索。我之前觉得分子料理高高在上，离我的生活很远，但这本书让我发现，原来这些科学原理早已渗透在我们日常的烹饪习惯之中，只是我们不曾知晓。
评分在读《分子厨艺:探索美味的科学秘密》之前，我一直以为烹饪的“成功”与“失败”更多地取决于运气和经验。但这本书让我看到了科学的力量，它让原本偶然的烹饪过程变得可控可预测。我尤其喜欢书中关于“温度控制”的部分。它不仅仅是告诉你“高温煮熟，低温慢炖”，而是深入讲解了不同温度下蛋白质、碳水化合物、脂肪等物质所发生的化学变化。比如，为什么在100°C的水中煮鸡蛋，蛋黄和蛋清会凝固，而用120°C的蒸汽蒸桑拿，效果却大相径庭？这本书用严谨的科学语言，解释了这些差异背后的原因。它还介绍了各种先进的烹饪设备，比如低温慢煮（sous-vide）和旋转蒸发仪，并详细说明了它们如何利用精确的温度控制来达到前所未有的烹饪效果。我尝试着在家用低温慢煮的方式烹饪牛排，将牛肉真空包装后，在精确控制的温度下长时间烹煮，结果出来的牛排口感异常鲜嫩多汁，完美地保留了牛肉的原味。这种体验让我觉得，烹饪不再是“碰运气”，而是可以被精准“调控”的科学实验。这本书还提到了“水分活度”的概念，解释了为什么有些食物容易变质，而有些则可以保存很久，这让我对食品安全和保鲜有了更深刻的理解。它让我明白，每一次成功的烹饪，都是一次对科学原理的巧妙运用。它让我想起，很多日常的烹饪技巧，比如“过冷水”，原来是为了快速降低食材温度，抑制酶的活性，从而保持食材的鲜嫩。
评分《分子厨艺:探索美味的科学秘密》这本书，彻底改变了我对“美味”的定义。我之前总以为美味就是食材本身的好味道，再加上一些简单的调味。但这本书让我明白，美味是科学的艺术，是分子间的巧妙互动。我特别喜欢书中关于“乳化”的讲解。它解释了为什么油和水这两种不相溶的物质，可以通过一些“中间人”，比如蛋黄中的卵磷脂，形成稳定而柔滑的乳液，比如我们常吃的蛋黄酱和荷兰酱。我之前对如何制作完美的蛋黄酱感到困惑，看完这本书，我才恍然大悟。它还介绍了各种“稳定剂”和“增稠剂”，比如卡拉胶、黄原胶等，它们是如何通过改变食物的分子结构来达到特定的质地效果。我尝试着在家制作一些简单的分子料理，比如利用海藻酸钠和氯化钙制作“球化”效果，看着一滴液体在几秒钟内变成一颗颗晶莹剔透的“鱼子酱”，那种成就感是无与伦比的。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是经验的积累，更是对科学原理的深刻理解和巧妙运用。它让我对食物的可能性充满了想象，也让我更愿意去探索和尝试更多新奇的烹饪方法，去创造属于自己的独特美味。它让我明白，分子厨艺并非高高在上，而是人人都可以接触和实践的科学艺术。
评分《分子厨艺:探索美味的科学秘密》这本书，让我彻底改变了对“烹饪”的固有认知。我之前觉得烹饪是一门经验的艺术，全凭厨师的手感和intuition。但这本书让我看到了科学在烹饪中的核心地位。它详细介绍了各种“分子结构”在食物中的作用，比如淀粉、蛋白质、脂肪等。它解释了为什么将面粉加水揉捏后会形成面筋，以及面筋是如何赋予面包弹性和嚼劲的。它还提到了“糖的焦糖化反应”，解释了为什么糖在加热后会变黄，并产生迷人的焦糖风味。我之前对烹饪中一些“意外”的成功或失败感到困惑，这本书却给了我明确的科学解释。它让我明白，每一次烹饪的成果，都是对一系列化学和物理反应的综合体现。它还介绍了一些“高科技”的烹饪工具，比如旋转蒸发仪和真空低温烹饪设备，以及它们如何利用科学原理来创造出前所未有的美味。虽然我目前还没有机会使用这些设备，但仅仅了解其原理，就已经让我对未来烹饪的可能性充满了期待。它让我明白，科学并非冰冷的公式，而是能够为我们的餐桌带来更多惊喜和乐趣的强大力量。
评分这本书的阅读体验，就像是给我打开了一个全新的美食世界。我一直对烹饪很感兴趣，但总感觉自己缺少一些“窍门”，做出来的菜肴总是差那么一点意思。《分子厨艺:探索美味的科学秘密》却为我提供了这些“窍门”背后的科学依据。它深入浅出地讲解了“水”在烹饪中的重要性，不仅仅是作为溶剂，更是参与到各种化学反应中，影响着食物的质地和风味。我尤其喜欢书中关于“蒸”和“煮”的对比分析，它详细解释了这两种烹饪方式在水分和温度上的差异，以及它们如何影响食材的口感和营养。我之前总觉得蒸和煮差别不大，但看完这本书，我才明白其中的学问。它还介绍了“分子筛”的概念，解释了为什么有些食材可以通过某种方式“吸附”风味，而另一些则无法。它让我明白了，烹饪不仅仅是简单的加热，更是一种对食材分子结构和相互作用的精妙设计。它还提到了“酶”在烹饪中的作用，比如一些水果中的酶可以帮助嫩化肉类，而另一些则会让食物变得苦涩。这本书让我开始用一种全新的、科学的视角来审视我手中的食材，去理解它们的特性，去挖掘它们的潜力。它让我明白，即使是最普通的食材，通过科学的烹饪方法，也能焕发出惊人的美味。
评分这本书的魅力在于，它能够同时满足我的求知欲和我的味蕾。我之前总觉得，烹饪的乐趣在于“感觉”和“经验”，但《分子厨艺:探索美味的科学秘密》却告诉我，科学才是支撑这一切的基石。书中关于“味觉”和“嗅觉”的章节尤其让我着迷。它解释了为什么有些食物搭配在一起会产生惊艳的风味，而有些则会互相“打架”，原来这背后都有着复杂的化学反应和分子信号的传递。它让我理解了“风味轮”的概念，以及不同香气分子如何在大脑中被解析，形成我们对味道的感知。我开始意识到，那些伟大的厨师之所以能够创造出令人难忘的菜肴，不仅仅是因为他们精湛的技艺，更是因为他们对食材的深刻理解，以及对风味组合的精准把握。这本书还提到了“隐藏的鲜味”，也就是我们常说的Umami，并解释了谷氨酸钠等物质如何与味蕾上的受体结合，产生那种令人愉悦的鲜美感。我尝试着在烹饪中更加注重食材本身的风味，以及如何通过科学的搭配来放大和平衡这些风味。例如，在炖煮肉类时，我会考虑加入一些富含谷氨酸钠的食材，比如番茄、蘑菇或者干海带，来提升汤汁的鲜味。这本书让我明白，美味不仅仅是来自于复杂的调料，更来自于对食材本质的挖掘和升华。它让我学会了如何“听”懂食材，如何与食材进行一场关于风味的对话。读完这本书，我感觉自己就像是一位拥有了“科学魔法”的厨师，能够更加自信地驾驭各种食材，创造出属于自己的美味。
评分我一直在寻找一本能够解答我心中关于美食种种疑问的书，而《分子厨艺:探索美味的科学秘密》恰恰满足了我的需求。它以一种极其严谨而又生动的方式，揭示了隐藏在美味背后的科学奥秘。我特别喜欢书中关于“风味协同作用”的讨论。它不仅仅是简单地告诉我哪些食材搭配在一起好吃，而是从化学的角度，解释了不同风味分子如何相互作用，产生新的、更加复杂的风味。比如，一些含有硫化物的食材，如洋葱和大蒜，与一些富含糖分的食材搭配时，会产生更加浓郁的香甜风味。这本书让我明白，真正的美味，是多种风味在科学的引导下和谐共鸣的结果。它还提到了“风味的感知”，解释了为什么同一个食物，在不同的环境下，我们对其味道的感知会有所不同。这让我意识到，烹饪不仅仅是物质的创造，更是一种多感官的体验。它还介绍了关于“味觉记忆”和“嗅觉”在风味形成中的作用，让我对食物的魅力有了更全面的理解。我尝试着将书中的一些风味搭配原理应用到我的日常烹饪中，比如在制作酱汁时，我会考虑加入一些具有增香作用的香料，来提升整体的风味层次。这本书让我明白，烹饪是一场关于风味的科学探索，而我，也从此成为了一名充满好奇的探索者。
评分我必须承认，在翻开《分子厨艺:探索美味的科学秘密》之前，我对“分子厨艺”这个词充满了好奇，但同时也夹杂着一丝敬畏。我以为那是一门只属于米其林三星餐厅大厨的神秘学问，充满了我无法理解的化学术语和高科技设备。然而，这本书却以一种极其友好的方式，将那些看似高深的理论化繁为简，让我这个对化学一窍不通的普通爱好者也能乐在其中。它不是那种枯燥乏味的教科书，而更像是一位经验丰富的老师，耐心细致地为我解答每一个关于食物的疑问。我特别喜欢书中对“胶体”的讲解，它解释了为什么沙拉酱能够保持均匀的状态，为什么蛋糕能够松软可口，以及为什么冰淇淋会那么顺滑。它让我理解了脂肪、蛋白质、碳水化合物等大分子在水中形成的各种形态，以及它们如何影响食物的质地和稳定性。书中还详细介绍了各种增稠剂、乳化剂、稳定剂的作用原理，让我明白了为什么市面上的一些加工食品能够拥有如此诱人的外观和口感。更让我惊喜的是，这本书还提供了许多在家就可以尝试的分子料理技巧，比如利用海藻酸钠和氯化钙制作“鱼子酱”，或者使用卵磷脂制作轻盈的泡沫。这些实验让我感觉自己像个小小的化学家，在厨房里进行着有趣的探索。我曾尝试过制作球化技法（spherification），看着一滴液体在几秒钟内变成一颗颗晶莹剔透的“鱼子酱”，那种成就感是无与伦比的。这本书不仅提升了我对食物的认知，更激发了我对烹饪的热情，让我愿意去尝试更多新奇的烹饪方法，去探索食物更多未知的可能性。它让我明白，分子厨艺并非遥不可及，而是人人都可以接触和实践的科学艺术。
评分基本上是本化学书了……
评分基本上是本化学书了……
评分感谢中国好师兄！
评分烹饪的化学知识
评分仅仅是因为不爱有书看不完而强迫自己看完了这本书，最后五分之一是浏览而非细看。谈谈想法吧。一，这是一本化学书，而我离开大学就把有机化学无机化学分析化学生物化学都毫无压力地忘干净了。二，这是一本西餐书。洋人吃蛋糕喝红酒烤牛肉，他们把他们所最珍视的东西翻来覆去研究了个够，用的是西药的研究套路。而我中餐走的是中医路线，一片混沌，他们的明晰解不开我们的美味之谜。三，这是本法国研究专著。他们合作了法国本土各处的肉类酒类奶酪类研究所，对方圆数里的奶酪风味都进行了细致区分，它不是想应用到更广泛范围的研究，尽管化学名词走遍世界都一样。最后我想说一句：翻译辛苦了！
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