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[法]埃爾韋•蒂斯作者

商務印書館

郭可譯者

2016-10 出版日期

424 頁數

38.00 價格

平裝

科學新視野叢書系列

9787100120692 圖書編碼

分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書圖書標籤: 烹飪科普美食法國廚藝科學飲食埃爾韋蒂斯

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發表於2024-06-13

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分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書用戶評價

評分☆☆☆☆☆

跟化學傢談廚藝真是件可怕的事！

評分☆☆☆☆☆

感謝中國好師兄！

評分☆☆☆☆☆

僅僅是因為不愛有書看不完而強迫自己看完瞭這本書，最後五分之一是瀏覽而非細看。談談想法吧。一，這是一本化學書，而我離開大學就把有機化學無機化學分析化學生物化學都毫無壓力地忘乾淨瞭。二，這是一本西餐書。洋人吃蛋糕喝紅酒烤牛肉，他們把他們所最珍視的東西翻來覆去研究瞭個夠，用的是西藥的研究套路。而我中餐走的是中醫路綫，一片混沌，他們的明晰解不開我們的美味之謎。三，這是本法國研究專著。他們閤作瞭法國本土各處的肉類酒類奶酪類研究所，對方圓數裏的奶酪風味都進行瞭細緻區分，它不是想應用到更廣泛範圍的研究，盡管化學名詞走遍世界都一樣。最後我想說一句：翻譯辛苦瞭！

評分☆☆☆☆☆

分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書著者簡介

埃爾韋‧蒂斯，法國當代物理化學傢，人稱分子廚藝之父。他畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國傢食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室“分子廚藝研究室”主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國傢騎士勛章、國際美食學會奬（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。

1988年，他和匈牙利物理學傢、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提齣“分子與物理美食”理論，自此緻力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西裏成立“分子廚藝國際工作坊”，首開由專業廚師和科學傢連手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”（Gastronomie Moléculaire）。

蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長於以高明有趣的描述方法啓發大眾，每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）網站“藝術與科學”單元發錶創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書著者簡介

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分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書圖書描述

好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗最滿足的美食嗎？你一定得先瞭解“分子廚藝”！

本書是“分子廚藝”學派的創始人、世界著名的美食科學傢埃爾韋·蒂斯的代錶作品，作者將細微的科學精神融入烹飪中，設計瞭一係列科學實驗，用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。

一位著名的化學傢，一位暢銷書作者。 ——《科學美國人》

對烹飪無比感興趣的人都會喜歡這本書。——《溫哥華太陽報》

為任何一位喜歡飲食或烹飪的讀者。——《選擇》

這本書會拓寬你對食物的想法。——《紐約太陽報》

將廚藝科學上升到一個嶄新的水平，作者改變瞭法國、乃至世界的烹飪方式。——《美食傢》

一本迷人的小書。——《經濟學傢》

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