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[法]埃爾韋•蒂斯作者

商務印書館

郭可譯者

2016-10 出版日期

424 頁數

38.00 價格

平裝

科學新視野叢書系列

9787100120692 圖書編碼

分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書圖書標籤: 烹飪科普美食法國廚藝科學飲食埃爾韋蒂斯

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發表於2024-12-19

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分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書用戶評價

評分☆☆☆☆☆

喜歡美食的化學傢，太可怕瞭……

評分☆☆☆☆☆

期望過大

評分☆☆☆☆☆

一堂烹飪科學實驗課。四部分：研究成果改進烹飪藝術、味覺生理學、讓食譜更完美、創新食譜。冷水煮肉高湯好於沸水煮；蛋黃比蛋白輕；冰塊可讓大顆粒下沉；上浮不是煮熟標誌；打發蛋白緊密可鎖住水分；吹比攪更快降溫。鹽提味確實；味覺是綜閤不是分管的；伊比亞豬食橡栗所以生火腿香；鵝肝熱取為佳……都以科學實驗為依據來介紹和分析。

評分☆☆☆☆☆

感謝中國好師兄！

分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書著者簡介

埃爾韋‧蒂斯，法國當代物理化學傢，人稱分子廚藝之父。他畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國傢食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室“分子廚藝研究室”主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國傢騎士勛章、國際美食學會奬（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。

1988年，他和匈牙利物理學傢、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提齣“分子與物理美食”理論，自此緻力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西裏成立“分子廚藝國際工作坊”，首開由專業廚師和科學傢連手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”（Gastronomie Moléculaire）。

蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長於以高明有趣的描述方法啓發大眾，每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）網站“藝術與科學”單元發錶創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書著者簡介

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分子廚藝:探索美味的科學秘密在線電子書圖書描述

好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗最滿足的美食嗎？你一定得先瞭解“分子廚藝”！

本書是“分子廚藝”學派的創始人、世界著名的美食科學傢埃爾韋·蒂斯的代錶作品，作者將細微的科學精神融入烹飪中，設計瞭一係列科學實驗，用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。

一位著名的化學傢，一位暢銷書作者。 ——《科學美國人》

對烹飪無比感興趣的人都會喜歡這本書。——《溫哥華太陽報》

為任何一位喜歡飲食或烹飪的讀者。——《選擇》

這本書會拓寬你對食物的想法。——《紐約太陽報》

將廚藝科學上升到一個嶄新的水平，作者改變瞭法國、乃至世界的烹飪方式。——《美食傢》

一本迷人的小書。——《經濟學傢》

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