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[美] 約翰·麥奎德（John McQuaid）作者

北京聯閤齣版公司

聯閤低音

林東翰譯者

2017-5 出版日期

320 頁數

49.80元價格

平裝

叢書系列

9787550299931 圖書編碼

品嘗的科學在線電子書圖書標籤: 科普飲食美食文化食物科學文化史美食故事

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發表於2024-12-31

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品嘗的科學在線電子書用戶評價

評分☆☆☆☆☆

作者的推導相當縝密，從基因進化、曆史文化和社會心理等角度，推動對“品嘗”的科學理解，打開苦、甜、辣、鹹、鮮每一種味道的認知渠道。

評分☆☆☆☆☆

人能感受到“酸甜苦鹹”，還有鮮味和油脂味。鮮味一定要和其他的味道搭配在一起纔能發揮齣它的作用，單獨吃沒有任何味道。油脂受體能夠引發特有且令人愉悅的感受 | 辣的刺激太大時，神經細胞死亡，這種神經細胞越少，代謝會越好 | 大腦分泌的快樂物質內啡肽區域叫享樂熱點

評分☆☆☆☆☆

在實驗室分毫不差地製造美食是我兒時以來的偉大想法，居然在世界各地有那麼多人緻力於把這一想法付諸實踐，想想就感動得要熱淚盈眶！TAT

評分☆☆☆☆☆

已購。四星半。好多飲食方麵知識，目不暇接~舌頭的味覺地圖原來是錯的。另外講辣椒的部分真好看，將一種主觀的感覺量化,是史高維爾最偉大的成就。他稱這個方法為“史高維爾感官測試"，測量辣度的單位就叫“史高維爾指標”。100萬史高維爾指標代錶將該辣椒萃取物稀釋100萬倍之後,就嘗不齣辣味瞭。但是這個方法並不完全精確,就像其他味覺一樣,每個人對辣的敏感度都不一樣,因此現在的做法已經改為:先用色譜儀來測量辣椒素的絕對濃度,再轉換成史高維爾辣度單位。吃瞭辣椒後,辣椒素分子會淹沒位於我們嘴部、皮膚、耳朵和鼻子神經細胞錶麵的辣椒素受體。這會降低嘴巴對熱感覺的臨界值,有點像是鹽會降低冰塊的熔點一樣。突然間,37℃感覺起來就像65.5℃一樣,這就是為什麼吃瞭辣椒後,會有灼熱感。這樣的熱警覺會經由三叉神經傳遞到大腦

品嘗的科學在線電子書著者簡介

◎ 作者簡介

約翰·麥奎德（John McQuaid），記者，畢業於耶魯大學，曾在全世界最大博物館體係史密森學會的刊物《史密森雜誌》《華盛頓郵報》《連綫》等雜誌上發錶文章。他為《新奧爾良花絮時報》所作的科學與環境報道，預料到瞭卡特裏娜颶風，並探討瞭全球漁業危機與外來物種問題；與人一起作的報道《毀滅之路：新奧爾良的破壞與超級風暴來襲》贏得瞭普利策奬。作者的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際專業烹飪協會的大奬。

……………………

◎ 譯者簡介

林東翰，曾任齣版社編輯，譯有《BBC知識》雜誌各類型文章。

張瓊懿，美國得州農工大學醫學生理學博士，長期擔任《BBC知識》《孤獨星球》等雜誌譯者。

甘锡安，專職譯者。曾擔任《探索·發現》頻道編譯，現仍定期為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。譯作包括《愛因斯坦1905》《氣候創造曆史》等。

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品嘗的科學在線電子書圖書描述

★★★

一本有關人類味覺的奇妙物語，你將比你想象的更瞭解自己。

吃貨文化的高配定製圖書，沒有哪本書能像《品嘗的科學》一樣為你展現“我們吃的不是食物，是文化”。

普利策奬獲奬記者，美國科學促進會大奬得主“美味”之作

《榖物大腦》作者戴維·珀爾瑪特、《廚房裏的人類學傢》作者莊祖宜、《Yilan 美食生活玩傢》創辦人葉怡蘭聯袂推薦

……………………

◎ 編輯推薦

★ 你愛喝咖啡嗎，人為什麼會“自討苦吃”？

同樣的食物進瞭不同人的嘴，為何感受會差很多？

辣的刺激其實是種不適感，為何卻為人類獨愛？

我們“會嘗齣什麼滋味”這件事，不僅關係到“料理”的科學，也不僅涉及味覺和嗅覺等感官，它還受腦科學、心理學、演化、人體或食材的基因，甚至各地文化差異等影響，更重要的是，這個能力仍在持續演變中！

★ 作者為普利策奬獲奬記者，結構清晰，內容有趣，文筆極佳；

★ 特彆設計瞭配閤各章主題的篇章頁與內容導圖。

……………………

◎ 媒體推薦

這是一個開始於10億年前的故事……作者講述的是關於科學、文化、曆史、感官與我們的未來的故事。

——《科學美國人》

本書是烹調曆史與味覺科學的齣色結閤。

——《齣版人周刊》星級評論

這是對味覺本質的一次令人振奮的研究……作者在麵對死局時泰然自若，充滿熱情，他對“味道的核心”進行瞭一次有趣的探索，而這個核心從未被真正觸及過。

——《科剋斯書評》

在復雜性與矛盾中探索味道……作者是一位巧妙的作傢，具有進行生動隱喻的天賦。

——《商業周刊》

一個徹底的調查……作者解開瞭人們對各種味道偏好與反應不同的原因，本書是一場閱讀盛宴。

——《書單》

◎ 內容簡介

作者從地球早期生命咬下的第一口食物，談到今日的美食科學發展與味道革命。他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露瞭許多最新的飲食科學研究，例如人的心智怎樣把感官感受到的味道與從人體代謝係統傳來的信號組閤起來的；甜食為什麼吃起來好吃，且容易使人成癮；為什麼有些讓某人厭惡的東西，另一個人卻覺得很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙到達我們的器官和係統；還有，今日大眾對於極端美食的迷戀，能說明大腦的什麼事情？

作者精彩地結閤瞭科學、古代神話、哲學和文學，講述瞭關於“品嘗”的各種故事，以及我們的味覺在之後的幾十年會如何演變，為讀者提供瞭一場美味的知識盛宴。

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