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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Damodaran, Srinivasan/ Parkin, Kirk/ Fennema, Owen

出品人:

页数:1160

译者:

出版时间:2007-8

价格:$ 248.54

装帧:HRD

isbn号码:9780824723453

丛书系列:

图书标签:

• 英文原版
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Fennema's Food Chemistry: A Comprehensive Companion Beyond the Core Text A Deep Dive into Practical Applications and Emerging Frontiers in Food Science This volume serves as an essential, complementary resource for those already familiar with the foundational principles outlined in Fennema's Food Chemistry. Moving beyond the established textbook framework, this book focuses intently on the nuanced, real-world complexities, advanced analytical techniques, and cutting-edge research that continually reshape the landscape of food science and technology. It is specifically designed for advanced students, researchers, food chemists, and industry professionals seeking to bridge theoretical knowledge with practical, large-scale application and innovative problem-solving. Part I: Advanced Physicochemical Dynamics in Food Systems This section meticulously explores the physical chemistry governing food matrices, emphasizing how these interactions dictate texture, stability, and shelf life under non-ideal conditions. Chapter 1: Interfacial Phenomena and Emulsion Stability Under Extreme Processing While standard texts cover basic emulsification, this volume concentrates on kinetic stability and flocculation/coalescence in high-pressure and high-temperature processing environments common in modern food manufacturing (e.g., Ultra-High Pressure Processing (UHP) and extrusion cooking). We analyze the role of novel, often naturally derived, Pickering stabilizers—such as cellulose nanocrystals and specific protein aggregates—in creating robust, long-term emulsions resistant to phase separation during thermal cycling and freeze-thaw stress. Detailed coverage is provided on the use of interfacial rheology to predict real-world shelf stability rather than relying solely on surface tension measurements. Chapter 2: The Rheology of Complex Biopolymer Networks: Beyond Viscosity This chapter moves past simple Newtonian fluid descriptions to tackle the viscoelastic behavior of highly structured food systems, including hydrocolloid-protein blends, starch gels subjected to retrogradation, and meat analogs. Emphasis is placed on oscillatory shear testing interpretation (storage modulus G' vs. loss modulus G'') to characterize cross-linking density and network integrity. Significant attention is paid to thixotropy and its implications for texture perception during mastication and pumpability during industrial transfer. We detail advanced rheological models (e.g., Maxwell, Kelvin-Voigt modifications) applied specifically to predicting the breakdown and reformation kinetics of structured gels upon mechanical stress. Chapter 3: Water Activity Dynamics in Multi-Component Systems and Crystalline Structures This exploration extends the concept of water activity ($a_w$) to address its impact on chemical reaction kinetics (e.g., Maillard browning rates) in systems containing high concentrations of solutes and multiple competing humectants (e.g., glycerol, sorbitol, xylitol). We investigate the thermodynamics of moisture sorption hysteresis curves in dehydrated products, examining the differences between kinetic and equilibrium moisture contents. Furthermore, the formation and stabilization of amorphous versus crystalline solid states in high-sugar confectionery and dehydrated fruit products are discussed, linking crystal habit to textural degradation over extended storage. Part II: In-Depth Analysis of Bioactive Compound Stability and Transformation This section scrutinizes the degradation pathways and stabilization strategies for critical micronutrients and secondary metabolites relevant to health claims and nutritional labeling accuracy. Chapter 4: Advanced Kinetics of Vitamin Degradation: Matrix Effects and Light Exposure A detailed kinetic assessment of key labile vitamins (Vitamin C, Vitamin A/Carotenoids, Tocopherols) is provided, focusing on matrix encapsulation effects rather than bulk solution kinetics. This includes modeling the impact of lipid droplet size in fortified beverages on Vitamin E oxidation rates. We present experimental designs for assessing light degradation kinetics under various UV and visible spectrum exposures common in retail settings, utilizing quantum yield calculations to estimate practical shelf life reductions based on packaging permeability to light. Chapter 5: Phenolic Compounds: Extraction Efficiency, Bioavailability, and Polymerization This chapter addresses the practical challenges in quantifying and stabilizing polyphenols. It moves beyond simple extraction methods to detail Supercritical Fluid Extraction (SFE) optimization for targeted fraction recovery. Crucially, it analyzes the complex polymerization mechanisms (e.g., polymerization of anthocyanins or proanthocyanidins) that alter their color stability and in vivo bioavailability. Case studies focus on managing these reactions during drying and fermentation processes where pH and enzyme activity fluctuate widely. Chapter 6: Lipid Oxidation: Predicting Rancidity in Highly Polyunsaturated Systems Building upon the fundamentals of initiation, propagation, and termination, this section delves into advanced analytical techniques like the Rancimat test interpretation in the context of complex natural oils (e.g., algal or fish oils). It critically examines the role of trace metal contaminants (iron, copper) derived from processing equipment, detailing complexation kinetics that modulate their pro-oxidant activity. Advanced mitigation strategies, including the synergistic effects of synthetic and natural antioxidants in multicomponent lipid matrices, are empirically evaluated. Part III: Chemical Engineering Principles Applied to Food Safety and Processing This final section bridges fundamental chemistry with large-scale industrial reality, focusing on process control, contaminant behavior, and material interaction. Chapter 7: Non-Thermal Processing: Chemical Changes Induced by High Pressure and Pulsed Electric Fields This chapter offers a mechanistic look at the chemical consequences of non-thermal food preservation. For HPP, we analyze protein denaturation mechanisms in detail—specifically focusing on quaternary structure disruption and subsequent aggregation—and how these changes impact enzyme inactivation kinetics versus traditional thermal treatments. For PEF, the focus is on membrane disruption and the subsequent leakage/modification of low molecular weight compounds (sugars, pigments) and their potential impact on flavor profile stability compared to thermal sterilization. Chapter 8: Migration Chemistry: Contaminants from Food Contact Materials (FCMs) A critical examination of chemical migration from packaging into the foodstuff is presented. This moves beyond simple diffusion models to address reactive migration, where migrants interact chemically with food components (e.g., monomer migration reacting with proteins or fats). We review modern analytical chromatography/mass spectrometry protocols (e.g., LC-MS/MS techniques) required for ultra-trace level quantification of emerging plasticizers and labeling compounds, emphasizing regulatory compliance challenges across different food matrices (aqueous vs. fatty). Chapter 9: Advanced Analytical Chemistry for Trace Contaminants and Adulteration Detection This chapter serves as a practical guide to utilizing sophisticated instrumental techniques for authenticity testing and hazard identification. Specific protocols are detailed for coupling chromatography with high-resolution mass spectrometry (HRMS) for non-targeted screening of mycotoxins, veterinary drug residues, and process-induced contaminants (e.g., acrylamide, furan). Emphasis is placed on method validation, false positive mitigation, and the statistical interpretation of complex spectral data sets commonly encountered in regulatory chemistry laboratories. This comprehensive text ensures that the reader is equipped not just with what is known about food chemistry, but how to critically apply that knowledge to solve the novel, chemically intensive challenges facing the modern food industry.

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在我眼中，这本书不仅仅是一本食品化学的教科书，更像是一扇通往食物奥秘的窗户，让我得以窥见食物背后那些令人惊叹的科学原理。作者的叙述方式非常注重逻辑性和连贯性，即使是涉及复杂的化学反应，也能够被清晰地分解，并通过生动的例子来加以说明，让我这种非专业背景的读者也能轻松理解。我对书中关于蛋白质凝胶形成的部分印象尤为深刻。无论是鸡蛋在加热过程中形成的白色凝胶，还是乳制品在酸性条件下凝结，书中都详细解释了蛋白质分子如何通过聚集和交联形成三维网络结构。这让我终于明白了为什么有些酱料会变得浓稠，以及为什么豆腐能够拥有如此嫩滑的口感。书中的乳化作用章节也让我大开眼界。沙拉酱、蛋黄酱等常见的食品，其稳定性的关键在于乳化剂的使用。作者详细介绍了水包油型和油包水型乳液的形成机理，以及疏水基和亲水基在界面上的作用。这种对乳化过程的深入理解，不仅让我能更好地理解这些食品的质地，也让我能够在家中尝试制作更稳定的调味酱。我开始关注食品标签上的成分，尝试去理解那些“乳化剂”在其中扮演的角色。这本书就像一位循循善诱的老师，用严谨的科学态度，引导我一步步揭开食物的神秘面纱，让我从一个仅仅是“吃”的人，变成一个懂得“品味”和“理解”食物的人。

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这本书的魅力在于它能够以一种令人惊叹的深度和广度，揭示隐藏在日常食物背后的科学秘密。作者的写作风格清晰、流畅，并且善于运用生动形象的比喻，将那些可能令人望而生畏的化学反应和分子结构，变得触手可及。我非常着迷于书中关于胶体化学的章节。我过去只知道牛奶是白色的，但这本书让我明白了牛奶之所以呈现白色，是因为其中悬浮着大量的脂肪球和蛋白质微粒，它们对光线产生散射作用。书中还详细介绍了乳化剂在食品中的作用，比如在沙拉酱和冰淇淋中，乳化剂能够帮助油和水混合均匀，形成稳定的乳液，从而改善食品的质地和口感。这种对食品中“胶体”的深入理解，让我能够更好地欣赏那些质地细腻、口感顺滑的食品，也更能理解那些“稳定剂”和“乳化剂”在食品工业中的重要性。此外，书中对食品中水分活度的详细阐述，也让我对食品保质期有了更科学的认知。了解了高水分活度的食物容易滋生微生物，而低水分活度的食物则相对稳定，让我更能理解为什么有些食品需要冷藏，而有些则可以在常温下储存。这本书不仅仅是关于知识的灌输，更是一种思维方式的引导，它鼓励我去观察、去思考、去理解我所接触到的每一个食物，让我对这个世界充满了好奇和探索的欲望。

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这本书的价值在于它提供了一个全面而深入的视角，去理解我们每天摄入的食物是如何构成，又是如何在加工、储存和烹饪过程中发生变化的。作者在讲解过程中，总是能够巧妙地将理论知识与实际应用相结合，让读者在学习科学原理的同时，也能体会到这些知识在生活中的重要性。例如，关于酶的章节，我学到了许多关于食品保鲜和加工的原理。了解了脂肪氧化酶和蛋白酶在食品品质下降中的作用，让我能够更好地理解为什么需要冷藏和避免过度加工。同时，书中也介绍了发酵过程中微生物产生的酶如何改变食物的风味和质地，比如酸奶的制作和啤酒的发酵。这些知识让我对那些经过发酵的食品有了更深的敬意，也明白了为什么它们能够拥有如此独特的风味和口感。书中的维生素部分也让我受益匪浅。我过去只是模糊地知道维生素对人体很重要，但这本书详细介绍了不同维生素的化学结构、生理功能以及它们在食物中的稳定性。了解了维生素C容易被氧化，以及维生素A在脂肪中的溶解性，让我能够更有针对性地选择和储存富含维生素的食物，以最大限度地保留其营养价值。这种对营养科学的深入理解，让我对自己的饮食选择有了更科学的指导，也更能理解为什么均衡饮食如此重要。这本书不仅仅是关于食物的化学，更是关于如何通过科学的知识来更好地生活，更健康地饮食。

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这本书的魅力在于它能够将看似复杂甚至令人望而生畏的食品化学知识，以一种引人入胜且易于理解的方式呈现出来。作者似乎有一种魔力，能够将抽象的化学概念具象化，让读者仿佛能够亲眼目睹那些在食物内部发生的微观变化。在阅读关于色素的部分时，我非常着迷于书中对不同天然色素的化学结构和它们在食品加工过程中稳定性差异的描述。比如，叶绿素在酸性条件下容易降解，导致蔬菜变黄，而花青素在pH值变化时会展现出五彩斑斓的色彩。这种对色彩背后科学原理的了解，让我对那些诱人的食物颜色有了更深层次的欣赏，也更加理解了为什么有些加工食品的颜色会随着时间的推移而改变。书中对风味化学的探讨更是我最喜欢的章节之一。那些构成食物独特香气的挥发性化合物，如醛、酮、酯类，在书中被一一剖析。我开始关注食物的香气，并尝试分辨其中的不同风味成分。例如，烘烤面包时产生的吡嗪类化合物，以及水果成熟时产生的酯类物质，都赋予了食物独特的感官体验。作者通过对这些化学物质的详细介绍，帮助我理解了为什么某些食材搭配在一起会产生更丰富的风味，也让我对“天然风味”和“人工香精”有了更清晰的界定。这种知识的获取，不仅满足了我的好奇心，更提升了我对食物的品鉴能力。我开始留意不同食物的香气组成，并将其与书中的描述进行对照，仿佛在进行一场虚拟的化学实验。它让我意识到，食物的味道并不仅仅是舌尖上的简单感知，而是多种复杂化学物质协同作用的结果。

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这本书就像一张通往食物世界的全景图，不仅仅是枯燥的化学式和反应机理，它更像是一次深入的感官体验，让我从全新的角度去理解那些我们每天都会接触到的食物。翻开第一页，就被作者那种清晰且富有洞察力的叙述方式所吸引。他没有直接抛出晦涩难懂的专业术语，而是循序渐进地引导读者进入一个由分子构成的奇妙宇宙。当我读到关于脂肪在不同烹饪方式下发生的微妙变化时，我仿佛能闻到煎炸时油脂的香气，感受到烘烤时糕点表面产生的焦糖化反应所带来的丰富层次。书中对蛋白质的讲解尤其让我印象深刻，无论是加热引起的变性，还是酶促反应如何影响肉类的嫩度，都让我对烹饪过程中的科学原理有了更深刻的认识。它不仅仅是关于“是什么”，更是关于“为什么”。我开始意识到，那些看似简单的烹饪技巧背后，都蕴含着精妙的化学变化。例如，为什么长时间炖煮能让肉变得软烂？书中对此的解释，涉及到胶原蛋白在热作用下的水解，转化成明胶，这种胶质在冷却后能形成凝胶网络，从而赋予炖肉独特的口感。这种对原理的深入剖析，让我在家中尝试烹饪时，能够更加得心应手，并且能够根据这些知识进行一些小小的创新。即使是关于碳水化合物的部分，也远远超出了我最初的认知。我一直以为淀粉就是淀粉，但书中详细阐述了直链淀粉和支链淀粉的结构差异，以及它们在糊化和回生过程中的表现。这解释了为什么米饭放凉后会变得更硬，以及如何通过适当的加热和冷却来影响谷物的口感。这本书真的颠覆了我对食物的许多固有看法，让我对日常饮食中的科学奥秘充满了敬畏和好奇。它提供的知识不仅是学术上的，更是实用生活中的指南，让我成为了一个更懂得品味和欣赏食物的消费者。

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这本书的价值体现在它能够将食品科学的复杂性，以一种既严谨又易于接受的方式呈现给读者。作者的叙述风格充满了智慧和洞察力，他能够巧妙地将抽象的化学概念与日常的食物体验联系起来，让我仿佛亲身参与到这场关于食物的科学探索中。我尤其欣赏书中对食品微生物学的介绍。我过去只知道食物会腐败，但这本书让我明白了微生物在食品中的作用，以及它们是如何影响食品的风味、质地和安全性。了解了发酵过程中有益微生物的代谢产物能够赋予食品独特的风味，比如酸奶的酸甜味和奶酪的浓郁香气，让我对这些发酵食品有了新的认识。同时，书中也介绍了有害微生物的致病机理，以及食品加工和储存过程中需要采取的措施来抑制它们的生长。这种对微生物双重作用的全面理解，让我对食品安全有了更深的敬畏之心，也更能理解那些严格的食品生产规范。书中对食品包装材料的讲解也让我受益匪浅。我过去只关注包装是否美观，但这本书让我明白了不同包装材料对食品保鲜的作用，比如阻隔氧气和水分的能力，以及光线的穿透性。了解了这些科学原理，让我能够更有针对性地选择包装方式，以更好地保护食物的品质。这本书让我从一个简单的食物消费者，转变为一个对食物有更深理解和思考的人，这是一种难以言喻的满足感。

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这本书的吸引力在于它能够将我们日常生活中习以为常的食物，用一种全新的、科学的视角进行解读。作者的讲解条理清晰，逻辑严谨，即使是复杂的化学原理，也能被拆解成易于理解的步骤，并通过生动的例子来加以说明，让我这个并非食品化学专业出身的读者也能沉浸其中，乐在其中。我对书中关于脂质氧化的讨论印象特别深刻。我一直知道油脂会“变质”，但这本书让我明白了油脂氧化的具体过程，以及那些导致不良风味和气味的氧化产物。了解了不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易被氧化，以及光照、氧气和金属离子都会加速氧化过程，让我对如何储存食用油有了更科学的认识。书中也介绍了各种抗氧化剂的作用机理，以及它们在延缓油脂氧化中的重要性。这让我对市面上标注“富含抗氧化剂”的食品有了更深的理解，也让我能够更有意识地选择那些有助于保持油脂新鲜度的食物。此外，关于脂肪的晶体结构和熔点差异的讨论，也让我明白了为什么有些黄油在室温下会软化，而有些则保持固体状态。这种对脂肪细微差别的深入剖析，让我对食品的质地和口感有了更深层次的理解，也让我更能欣赏那些经过精心调配的食品配方。这本书不仅仅是知识的传递，更是一种生活态度的启迪，它鼓励我去探索和理解我所吃的一切。

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这本书以其无与伦比的广度和深度，彻底改变了我对食物的认知方式。它不仅仅是列举化学式和反应，而是通过科学的语言，描绘出一幅幅生动的食物画卷。我特别欣赏书中对于食品中水分活度的讨论。我过去只知道水分是食物的重要组成部分，但这本书让我明白了“水分活度”这个更精细的概念，以及它如何影响微生物的生长和食品的保质期。了解了低水分活度食品（如干果和谷物）为何不易变质，以及高水分活度食品（如新鲜水果和蔬菜）为何需要冷藏，让我对食品安全有了更科学的认识。书中对食品添加剂的讲解也让我印象深刻，它并没有一味地强调添加剂的“坏处”，而是客观地介绍了各种添加剂的化学性质、功能以及在食品中的作用。我了解了防腐剂如何抑制微生物生长，抗氧化剂如何延缓油脂氧化，以及增稠剂如何改善食品的质地。这种科学、理性的分析，让我能够以更成熟的态度来看待食品添加剂，不再盲目地感到恐惧，而是能够根据科学的知识做出自己的判断。这本书的价值在于它能够赋予读者一种批判性思维，让我不再被市场营销和片面的信息所左右，而是能够依靠科学的原理来理解和选择食物。它让我成为一个更明智的消费者，也能更深刻地理解食品工业的复杂性。

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这本书以其独特的视角和严谨的科学态度，彻底颠覆了我对食物的传统认知，让我仿佛打开了一扇通往全新世界的大门。作者的叙述方式非常具有启发性，他能够将复杂的化学原理，用一种引人入胜的方式娓娓道来，让我在阅读的过程中，不仅学到了知识，更获得了思考的乐趣。我尤其被书中关于食品中天然色素的讲解所吸引。我一直以为食物的颜色就是天然的，但这本书让我明白了，许多食物的颜色背后，都蕴藏着复杂的化学结构和反应。比如，胡萝卜中的β-胡萝卜素，番茄中的番茄红素，以及蓝莓中的花青素，它们都具有独特的化学结构，并且在不同的条件下会呈现出不同的颜色。书中还详细介绍了这些天然色素在食品加工和储存过程中的稳定性，以及它们对食品外观和感官吸引力的重要影响。这让我对那些五彩斑斓的水果蔬菜有了更深的欣赏，也更能理解为什么有些加工食品会添加天然色素来提升其吸引力。此外，书中对风味化学的深入探讨，也让我大开眼界。那些构成食物独特香气的挥发性化合物，如醛、酮、酯类，在书中被一一剖析。我开始更加关注食物的香气，并尝试去分辨其中的不同风味成分。例如，烘烤面包时产生的吡嗪类化合物，以及水果成熟时产生的酯类物质，都赋予了食物独特的感官体验。这本书不仅仅是知识的堆砌，更是一种对生活的热爱和对科学的尊重，它让我学会了如何用更科学、更理性的眼光去审视我所吃的一切。

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这本书就像是一次深入的食品探索之旅，将我带入了一个由分子和反应构成的迷人世界。作者的写作风格非常注重细节，并且能够将抽象的化学概念转化为易于理解的语言，让我这个非专业人士也能领略到食品化学的魅力。我尤其着迷于书中关于美拉德反应的章节。这种非酶促褐变反应，是许多烹饪过程中产生诱人色泽和风味的关键。书中详细介绍了美拉德反应的机理，以及哪些因素（如温度、pH值、起始物料）会影响反应的速率和产物。这让我对烘烤、煎炸等烹饪方式有了更深刻的理解，也明白了为什么高温处理能够产生如此丰富的风味。例如，烤肉表面的焦香，以及咖啡豆烘焙后产生的复杂香气，都与美拉德反应密切相关。同时，书中也提到了焦糖化反应，它与美拉德反应的区别和联系，也让我对食物在高温下的变化有了更全面的认识。这本书不仅仅停留在理论层面，它更像是一本指导手册，让我能够在实践中去验证这些科学原理。我开始在烹饪时更加关注温度和时间，尝试去创造更理想的美拉德反应效果，让我的食物色香味俱全。这种知识的转化和应用，是我从这本书中获得的最宝贵的收获之一，它让我的厨房变成了一个充满科学实验的乐趣空间。

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