目 錄
基本高湯與原汁
018 基本高湯與原汁的基礎知識 connaissances basiques des fonds et des jus
026 【基本高湯與原汁】小牛肉基本高湯 fond de veau
030 雞基本高湯 fond de volaille
031 小牛高湯凍 glace de viande
031 雞高湯凍 glace de volaille
032 鴨基本高湯 fond decanard
033 珠雞基本高湯 fond de pintade
034 火雞基本高湯 fond de dindon
035 鴿基本高湯 fond de pigeon
036 白色小牛肉基本高湯 fond blanc de veau
037 白色雞基本高湯 fond blanc de volaille
038 小牛肉清湯 consommé de veau
039 雞清湯 consommé de volaille
040 【基本高湯與原汁】野味基本高湯 fond de gibier
043 鹿基本高湯 fond de chevreuil
044 雉雞基本高湯 fond de faisan
046 野兔基本高湯 fond de lièvre
047 野豬基本高湯 fond de marcassin
048 【基本高湯與原汁】龍蝦基本高湯 fond de homard
051 螯蝦基本高湯 fond de langoustine
052 【基本高湯與原汁】口蘑基本高湯 fond de champignons
054 蔬菜基本高湯 fond de légumes
055 調味蔬菜高湯 court-bouillon
056 【基本高湯與原汁】魚鮮高湯 fumet de poisson
057 魚鮮高湯凍 glace de poisson
058 魚高湯 fumet de poisson ordinaire
059 【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯 fumet de clam
062 馬賽魚湯用的貝類高湯 fumet de clam pour bouillabaisse
063 乾貝高湯 fumet de coquille St-Jacques
064 【基本高湯與原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau
067 小牛肉原汁 jus de veau
068 牛肉原汁 jus de bœuf
069 雞原汁 jus de volaille
070 珠雞原汁 jus de pintade
071 鴨原汁 jus de canard
072 鴿原汁 jus de pigeon
074 鵪鶉原汁 jus de caille
075 兔原汁 jus de lapin
076 野鴿原汁 jus de pigeon ramier
078 龍蝦原汁 jus de homard
079 口蘑原汁 jus de champignons
醬汁
082 醬汁的基礎知識 connaissances basiques des sauces
■ 油醋係列醬汁
096 【基本醬汁】基本油醋醬 sauce vinaigrette ordinaire
097 巴薩米剋油醋醬 vinaigrette au vinaigre balsamique
098 雪莉酒油醋醬 vinaigrette au xérès
099 添加蜂蜜的覆盆子油醋醬 vinaigrette de framboise au miel
100 鬆露油醋醬 sauce vinaigrette aux truffes
101 法式油醋醬 vinaigrette française
102 咖喱油醋醬 sauce vinaigrette au curry
103 意式油醋醬 vinaigrette italienne
104 和風油醋醬A vinaigrette japonaise
105 和風油醋醬B vinaigrette japonaise
106 鬍蘿蔔風味油醋醬 vinaigrette aux carottes
107 法式酸辣醬 sauce ravigote
108 巴薩米剋風味醬 sauce au vinaigre balsamique
109 瑪麗艷酸甜醬 sauce verjutée “Marie-Anne”
110 鮮魚醋醬 sauce au vinaigre
111 龍蝦醋醬 sauce homard au vinaigre
112 柑橘龍蝦油醋醬 vinaigrette de homard aux agrumes
113 鴨原汁油醋醬 sauce vinaigrette au jus de canard
114 雞肝醋醬 sauce foie de volaille au vinaigre
■ 蛋黃基底醬汁
118 【基本醬汁】美乃滋 sauce mayonnaise
119 綠美乃滋 sauce verte
120 傑諾瓦士醬 sauce Génoise
121 歐爾醬 sauce aurore
122 咖喱美乃滋 sauce au curry
123 塔塔醬 sauce tartare
124 勒杜剋塔塔醬 sauce tartare “Le Duc”
125 雷莫拉醬 sauce rémoulade
126 韆島醬 thousand island dressing
127 芥末蛋黃醬 sauce gribiche
128 【基本醬汁】荷蘭醬 sauce Hollandaise
129 慕斯琳醬 sauce mousseline
130 莎芭雍醬 sauce sabayon
131 【基本醬汁】貝亞恩斯醬 Sauce béarnaise
133 咖喱味貝亞恩斯醬 sauce béarnaise au curry
134 修隆醬 sauce Choron
■ 高湯凍與膠凍
136 龍蝦高湯凍 gelée de homard
137 螯蝦高湯凍 gelée de langoustine
138 鴿高湯凍 gelée de pigeon
139 鴨高湯凍 gelée de canard
140 鵝肝高湯凍 gelée de foie gras
142 高湯凍基底的膠凍 sauce chaud-froid brune
143 奶油醬基底的膠凍 sauce chaud-froid blanche
■ 黃油醬汁與復閤黃油
146 【基本醬汁】白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc
148 番茄味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc à la tomate
149 羅勒味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc au basilic
150 番紅花醬汁 sauce au safran
151 番紅花味蛤蜊醬 sauce aux clams safranée
152 鯷魚黃油醬 sauce au beurre d’ anchois
154 蘑菇黃油 beurre de champignons
155 法式紅酒黃油 beurre marchand de vins
156 【基本醬汁】蝸牛用蒜味黃油 beurre d’ escargots
157 普羅旺斯黃油 beurre provençal
青醬黃油 beurre de pistou
158 鯷魚黃油 beurre d’ anchois
螯蝦黃油 beurre d’ écrevisse
159 鬆露黃油 beurre de truffe
添加野味肝髒的黃油 beurre de foie de gibier
160 勒杜剋黃油 beurre “Le Duc”
■ 酒精基底醬汁
162 白葡萄酒醬 sauce vin blanc
163 普依·芙美白葡萄酒醬 sauce au Pouilly-Fumé
164 香檳醬汁 sauce au Champagne
165 蘇玳甜白葡萄酒醬 sauce au Sauternes
166 苦艾酒醬汁 sauce au Noilly
167 昂蒂布醬汁 sauce à l’ antiboise
168 柑橘類醬汁 sauce agrumes
169 蘋果酒風味奶油醬 sauce crème au cidre
170 【基本醬汁】波爾多醬 sauce Bordelaise
173 馬德拉醬汁 sauce madère
174 鬆露醬 sauce aux truffes
175 芥末風味醬汁 sauce à la moutarde
177 波特酒醬 sauce au Porto
178 紅酒醬汁 sauce au vin rouge
179 魚貝類料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour poissons
180 鴿料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour pigeons
181 紅酒龍蝦醬 sauce de homard au vin rouge
182 魯昂醬 sauce rouennaise
■ 基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）
184 龍蝦醬 sauce homard
186 咖喱龍蝦醬 sauce homard au curry
187 添加鮮奶油的龍蝦醬 sauce homard à la crème
188 普羅旺斯風味醬汁 sauce à la provençale
189 石斑魚的鮮奶油醬汁 sauce “hata” à la crème
190 黑橄欖醬汁 sauce aux olives noires
191 魚貝類料理用綠醬汁 sauce verte pour poissons
192 青海苔風味醬汁 sauce aux algues
193 馬賽魚湯醬汁 sauce bouillabaisse
194 馬賽醬汁 sauce Marseillaise
195 大茴香醬汁 sauce à l’ anis
■ 基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）
198 橄欖風味小牛肉醬汁 jus de veau aux olives
199 龍蒿風味牛肉醬汁 jus de bœuf à l’ estragon
200 苦橙醬汁 sauce bigarade
201 橙味鴨醬汁 sauce canard à l’ orange
202 覆盆子風味鴨醬汁 sauce canard aux framboises
203 黑加侖風味鴨醬汁 sauce canard au cassis
204 添加葡萄的鵪鶉醬汁 jus de caille aux raisins
205 添加羊肚菌的鵪鶉醬汁 jus de caille aux morilles
206 辛香料風味鴿醬汁 sauce pigeon aux épices
207 鵝肝熬煮的鬆露庫利 sauce aux truffes lié au foie gras
208 柚子鬍椒風味醬汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”
209 辣根醬汁 sauce au raifort
210 鴿肉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour pigeons
211 山鵪鶉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour perdreaux
212 鬍椒醬汁 sauce poivrade
214 狩獵風味醬汁 sauce grand veneur
215 黑加侖風味鹿醬汁 Sauce chevreuil au cassis
216 野兔血醬汁 Sauce lièvre au sang
■ 經典醬汁
220 【基本醬汁】貝夏梅醬 sauce béchamel
222 莫內醬 sauce Mornay
223 南蒂阿醬汁 sauce Nantua
224 蘇比斯醬 sauce Soubise
225 卡蒂娜醬汁 sauce Cardinal
226 牡蠣醬汁 sauce aux huîtres
227 天鵝絨醬 velouté
228 諾曼底醬汁 sauce Normande
229 休普雷姆醬汁 sauce suprême
230 阿爾布費拉醬汁 sauce Albuféra
231 美式龍蝦醬 sauce Américaine
232 歐利安塔魯醬汁 sauce Orientale
233 添加龍蝦的紐堡醬汁 sauce New-burg avec homard cru
234 褐醬 sauce Espagnole
235 添加酸黃瓜的辛香醬汁 sauce piquante
236 多明格拉斯醬（半釉醬汁） sauce demi-glace
237 裏昂醬汁 sauce Lyonnaise
238 魔鬼醬汁 sauce Diable
239 羅勃醬汁 sauce Robert
240 獵人醬汁 sauce chasseur
241 佩裏格醬汁 sauce Périgueux
242 夏多布裏昂醬汁 sauce Chateaubriand
■ 其他醬汁
244 尚蒂伊奶油醬 sauce Chantilly
245 艾格雷特醬汁 sauce aigrette
246 大蒜蛋黃醬 ailloli
247 魯耶醬 rouille
248 貝類魯耶醬 rouille au clam
柚子鬍椒魯耶醬 rouille au “Yuzu-Kosyou”
250 酸豆橄欖醬 sauce tapenade
酸豆橄欖慕斯 mousse de tapenade
252 海味酸豆橄欖醬 sauce tapenade aux fruits de mer
253 青醬 sauce au pistou
254 番茄庫利 coulis de tomate
255 普羅旺斯番茄醬 sauce tomate à la provençale
256 番茄醬汁 sauce tomate
257 醋漬醬汁 sauce pour escabèche
258 洛剋福醬汁 sauce au Roquefort
260 鬆露庫利 coulis de truffes
261 【基本醬汁】羅勒油 huile au basilic
262 香草油 huile aux herbes
262 牛肝菌油 huile aux cèpes
263 龍蝦油 huile au homard
■ 甜點醬汁
266 【基本醬汁】英式蛋奶醬 sauce Anglaise
268 英式蛋奶醬（無鮮奶油） sauce Anglaise
268 橙酒英式蛋奶醬 sauce Anglaise au Cointreau
269 咖啡英式蛋奶醬 sauce Anglaise au café
269 紅茶英式蛋奶醬 sauce Anglaise au thé
270 榛果醬 sauce aux noisettes
270 開心果醬 sauce aux pistaches
271 香檳醬 sauce au Champagne
271 馬沙拉醬 sauce au Marsala
272 白葡萄酒莎芭雍醬 sauce sabayon au vin blanc
272 橙子莎芭雍醬 sauce sabayon à I’ orange
273 香料蛋糕醬 sauce au pain d’ épices
274 焦糖醬 sauce au caramel
274 鮮奶油焦糖醬 sauce caramel à la crème
275 巧剋力焦糖醬 sauce caramel au chocolat
275 鹹黃油焦糖醬 sauce au caramel beurre salé
276 草莓醬 sauce aux fraises
278 草莓庫利 coulis de fraises
278 紅色水果醬 sauce fruits rouges
279 覆盆子醬 sauce framboise
280 熱帶水果醬 sauce aux fruits tropicaux
281 橙子醬 sauce à I’ orange
葡萄柚醬 sauce pamplemousse
282 百裏香風味青蘋果醬 sauce pomme vert au thym
283 羅勒菠蘿醬 sauce d’ ananas au basilic
284 含籽的覆盆子醬 sauce framboise-pépin
285 加侖糖漿 sirop de groseille
286 八角茴香凍 gelée à l’ anis etoilé
287 柑橘凍 gelée de mandarine “Saikai”
288 橙味香檳慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange
289 蘋果白蘭地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados
290 【基本醬汁】巧剋力醬 sauce au chocolat
292 巴薩米剋醬 sauce au vinaigre balsamique
煉乳醬 sauce au lait condensé
293 牛奶醬 confiture de lait
294 杏仁白醬 crème blanche aux amandes
295 椰子甜湯 soupe de coco
296 水果甜湯 soupe de fruits
298 醬汁工具介紹 les ustensiles pour la préparation des sauces
300 醬汁名稱一覽錶 la liste des sauces
■ 料理
029 黑加侖風味煮牛頰肉，佐鬆露土豆泥和炸牛蒡
045 奶油佐雉雞胸肉燉苦苣
053 卡布奇諾風的鞦季菌菇高湯燉蛋佐細葉芹
061 烤鱸魚佐香草風味夏季蔬菜湯
066 香煎裹以鬆露、口蘑的羔羊肉佐百裏香原汁
073 煎培根捲鴿胸與油封鴿腿佐格魯耶爾奶酪雙豆燉飯
077 高湯燉野鴿佐柚香燴蘿蔔
115 澆淋鬍桃油醬汁的法國産嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串
122 咖喱風味的醋漬金槍魚和有機番茄沙拉
130 煎鯛魚佐歐芹風味香檳醬與蘆筍
132 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、烤土豆薄片與小沙拉
141 大理石紋的鵝肝凍派佐高湯凍和醋漬春季蔬菜
147 水煮野生鯛魚佐魚子醬和白葡萄酒黃油醬
153 青花魚撻佐普羅旺斯風2種醬汁
172 煎腓力牛排佐波爾多醬，搭配西藍花土豆泥和小茴香風味鬍蘿蔔
176 香草味香煎牛背裏脊佐芥末醬，搭配焗烤土豆
185 普羅旺斯風菠菜捲伊勢龍蝦番茄法式鹹派佐龍蒿龍蝦醬
213 帶骨蝦夷鹿肉排搭配鬍椒醬汁佐焦糖榅桲和根芹泥
217 煎烤野兔裏脊佐野兔血醬汁搭香煎蘋果片
221 焗烤基圍蝦意大利麵與蘑菇
249 長崎産魚貝類的馬賽魚湯
251 香煎鮑魚與咖喱味螯蝦，搭配糖漬球莖茴香佐酸豆橄欖醬與番茄醬汁
259 醋漬酥炸竹 魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉
264 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與時令蔬菜冷湯
267 反烤焦糖蘋果撻佐英式蛋奶醬和焦糖醬
277 草莓韆層佐橙味香檳慕斯泡泡
291 白巧剋力奶油霜與巧剋力醬
297 夏季水果甜湯與酸奶雪葩
· · · · · · (收起)