具体描述
《教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材•食品感官分析与实验(第2版)》第一版作为教育部食品科学与工程专业教学指导分委员会“十五”期间推荐的特色教材，一经出版就得到了广大读者的认可与好评。应广大读者的要求，在对原版教材进行改进和修订的基础上，推出了《食品感官分析与实验(第2版)》的第二版。
第二版在保留原有教材特色的基础上，结合多所高校本课程的教学及科研实践发现的问题，对原教材存在的疏漏及不当之处加以修正；简化原有文字赘述之处，使概念及方法更便于理解；增加食品感官机器人等现代食品感官测试仪器的相关内容，以及食品感官检验与仪器测试一章，便于读者分析感官检验与仪器测试之间的相关性；同时新增了部分实例。修订后的教材更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，但篇幅与第一版相近。
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用户评价
这本书，我原本是满怀期待地买来，想着能在日常烹饪中提升一些对食物的感知能力，做菜时也能更有“感觉”。然而，读完之后，我发现这本书的内容，至少对我而言，与其说是“食品感官分析与实验”，不如说是对某种特定领域的研究报告，详尽地罗列了各种量化、科学的评估方法，以及大量与我日常认知相去甚远的术语。书中对“感官”的定义，似乎更多地集中在通过仪器、通过精确的数据来解析食物的质地、气味、颜色等，而非我所期待的那种，例如在品尝水果时，能够辨别出其中的细微酸甜层次，或是闻到不同香料混合时产生的微妙香韵。我原本以为会看到一些关于如何通过冥想、专注来提升味蕾敏感度的方法，或者是一些有趣的感官游戏，能够帮助我更容易地识别和区分不同的味道。但书中更多的是关于专业实验设计的步骤，例如如何设立对照组，如何进行数据统计，如何排除干扰因素等，这些内容对于一个普通爱好者来说，未免过于专业和学术化。我甚至花了很长时间去理解那些图表，那些细密的表格数据，它们所代表的含义对我来说，似乎是一门新的语言。书中偶尔提及的一些案例，也多半是关于工业化食品生产中的质量控制，这与我希望在家中也能实践的“食品感官”体验，相去甚远。我渴望的是那种能够激发我探索食物乐趣的书，而不是需要我成为一名科研人员才能读懂的报告。也许对于食品科学专业的学生或者从业者来说，这本书是极具价值的，但对于我这样的读者，它显得有些疏远和高冷。我感觉自己像是一个误入了高级实验室的访客，面对着复杂的仪器和晦涩的理论，却找不到与自己生活经验的连接点。
评分怀揣着对食物世界的无限好奇，我入手了这本书，期望它能为我打开一扇通往食品感官分析的大门，让我能够以更专业、更深入的视角去理解食物的方方面面。我设想着，书中会详细介绍如何去辨识不同食材的独特风味，如何通过细致的观察去理解食物的质地变化，以及如何通过气味来探寻食物背后的故事。我甚至期待着，书中能够提供一些实用的技巧，让我能够在日常生活中，更精准地辨别食物的优劣，从而做出更明智的选择。然而，在翻阅了书中部分章节后，我发现其内容似乎更侧重于食品科学的研究方法和技术细节。书中充斥着各种专业的术语，例如“阈值”、“评分量表”、“响应面法”等等，这些对于非专业背景的我来说，理解起来颇具挑战性。我原本以为会读到一些关于如何通过自身感官进行训练和提升的经验分享，例如如何通过对比练习来分辨不同咖啡豆的香气，或者如何通过触摸来感受不同面团的发酵程度。但书中更多的是关于如何通过仪器设备进行客观测量，如何设计严谨的实验来获取可信的数据。这种研究范式，虽然在科学领域至关重要，但似乎与我希望从中获得的，那种更具生活化、体验性的感官认知，存在着一定的距离。
评分我一直对食物抱有浓厚的兴趣，总觉得食物不仅仅是果腹之物，更承载着文化、情感和感官上的愉悦。于是，我抱着学习的心态，买下了这本书，希望能从中获得更专业的知识，提升我对食物的感知能力。我期待书中能有一些关于如何去品鉴一杯咖啡，感受其酸度、醇厚度、余韵的变化，或者如何去分辨不同种类的巧克力，体会其可可的浓度和风味的层次。我也希望书中能分享一些关于如何通过视觉去欣赏食物的摆盘，通过嗅觉去感受食物的香气，以及通过味觉去探索食物的各种滋味。然而，书中的内容，却将我带入了一个与我最初设想略有不同的领域。它更侧重于食品的“科学分析”，详细地介绍了各种量化指标和测量方法。书中充斥着关于质构仪、色差仪、电子鼻等专业仪器设备的介绍，以及各种实验设计的细节。这让我感觉，这本书更像是为食品行业的从业者或研究者量身定制的，旨在帮助他们建立一套客观、可重复的感官评估体系。虽然这些知识对于食品工业的发展至关重要，但对于我这样一个希望在日常生活中，用更敏锐的感官去体验和欣赏食物的普通读者来说，似乎显得有些过于专业和疏远。
评分我一直对食物的世界充满了好奇，总觉得每一道菜肴，每一个食材，背后都蕴藏着故事和奥秘。于是，我满怀憧憬地翻开了这本书，希望它能像一位经验丰富的向导，带领我走进食品的感官世界，教会我如何去“看见”食物的色彩，“听见”食物的声音（例如烹饪时的滋滋声），“闻到”食物的灵魂，以及“品尝”食物的真正滋味。然而，这本书的内容，与其说是关于如何提升个人对食物的感知能力，不如说是一部关于食品科学研究方法论的详尽介绍。书中充斥着各种科学实验的设计、数据分析的原理、以及量化评估的流程。例如，在描述某一种食品的质地时，书中会详细介绍使用质构仪等仪器进行测量，并给出各种力学参数的定义和数值范围。这让我感觉，原本充满生活气息的“品尝”过程，被硬生生地剥离了它的感性部分，变成了一系列冰冷的数据和图表。我原本期待能读到一些关于如何通过细致的观察和体验，来提升自己对不同食材的理解，例如区分不同品种苹果的细微差别，或是感受不同发酵程度的面包所带来的口感差异。但书中更多的是关于如何设计实验来“客观”地测量这些差异，以及如何对实验结果进行统计学上的解读。这种 approche，虽然严谨，但对于我这样一个非专业人士来说，未免显得过于疏远，让我难以找到与自己日常经验的共鸣点。
评分我一直对烹饪充满热情，总觉得美味的背后，隐藏着食材本身的特性以及烹饪者对这些特性的理解。于是，我毫不犹豫地购买了这本书，希望能从中学习到如何更深入地感知食物，从而提升我的烹饪技艺。我期待书中能有一些关于如何通过嗅觉来分辨香料的细微差别，如何通过触觉来判断食材的新鲜度，或者如何通过味觉来体会不同烹饪方式对食物风味的影响。我甚至希望书中能提供一些有趣的感官训练方法，让我能够更好地理解和运用这些知识。然而，书中的内容，却让我感到一丝意外。它似乎将重点放在了“食品感官分析”的科学维度上，详细地介绍了各种专业的研究方法和实验技术。例如，书中会花费大量篇幅讲解如何设计问卷，如何招募感官评价员，以及如何运用统计学方法来分析评价结果。这让我想起，如果我想要知道一道菜是否“好吃”，这本书教我的更多是，如何组织一群人来“测试”它，然后用数据来证明它是否符合某种“标准”，而不是直接告诉我，如何去“品味”它。书中对“感官”的解读，更偏向于一种可量化的、可重复的科学测量，而非我所期待的那种，能够帮助我在厨房里，用更敏锐的感官去发现食材的美好。
评分我一直觉得，食物的魅力在于它能够触动我们的五感，带来丰富的体验。于是，我带着这样的期待，翻开了这本书。我希望它能够教我如何更好地“听”到食材的声音，例如烹饪时发出的悦耳的滋滋声；如何更清晰地“闻”到食物的香气，从中分辨出各种复杂而迷人的味道；如何更细腻地“触”到食物的质地，感受其软糯、酥脆或Q弹的口感；以及如何更深刻地“品味”食物，体会酸甜苦辣咸鲜在舌尖上的舞蹈。我原本以为，这本书会像一位经验丰富的品鉴师，带领我一步步探索食物的奥秘，分享各种实用的感官训练方法和鉴赏技巧。然而，书中所呈现的内容，更多地的是关于食品的“科学分析”和“质量控制”。书中详细介绍了各种仪器设备，如质构仪、色差仪、电子鼻等，以及如何通过实验数据来量化评估食物的感官特性。这些内容虽然严谨而专业，但对于我这样一个希望从感性层面去理解食物的读者来说，显得有些过于学术化和技术化。我感觉自己仿佛进入了一个庞大的实验室，面对着各种复杂的仪器和图表，却难以找到与自己日常烹饪和品尝体验的直接连接点。
评分拿到这本书，我最大的期望是能够提升我对食物的敏感度，在日常生活中，无论是品尝一道菜，还是挑选一份食材，都能有更深刻的体会和判断。我渴望从中学习如何去辨别不同食材的细微差别，例如如何区分不同产地的茶叶，或者如何通过香气来判断水果的成熟度。我甚至想象着书中会有一些有趣的练习，帮助我训练我的味蕾，让我能够更清晰地感知苦、甜、酸、咸、鲜等基本味道，以及它们之间微妙的平衡。然而，书中的内容，却将我引向了一个我未曾预料的方向。它更多地聚焦于食品的“科学分析”，对各种仪器、测试方法、以及数据处理进行了详尽的阐述。例如，书中会详细介绍如何使用色差仪来测量食物的颜色，如何使用气相色谱仪来分析食物的香气成分，以及如何进行质构分析来评估食物的口感。这些内容，虽然对于食品科研人员来说具有极高的价值，但对于我这样一个想要提升个人感官体验的普通读者来说，显得过于专业和晦涩。我感觉自己就像一个想要学习绘画技巧的爱好者，却被一本关于颜料化学成分和画笔制造工艺的百科全书所包围。书中虽然提及了“感官”，但其核心在于如何将其“量化”和“标准化”，这与我期望的，那种更具主观性、体验性的感官探索，似乎存在着较大的距离。
评分一直以来，我都坚信食物的魅力在于它能够唤醒我们沉睡的感官，带来一场奇妙的味蕾之旅。于是，我满怀期待地捧起了这本书，希望能从中学习到更深刻的食品感官知识，从而成为一个更懂吃、更会吃的人。我曾经设想，书中会包含一些关于如何通过细致的观察来辨别食材的新鲜度，如何通过嗅闻来判断不同调味料的细微差异，以及如何通过品尝来体会不同烹饪技法所带来的风味变化。我甚至希望书中能提供一些趣味性的感官训练方法，例如盲品练习，或者关于如何区分不同产地的葡萄酒等。然而，在翻阅了书中的部分章节后，我发现这本书的内容，似乎更倾向于食品科学的研究范式。它详细地介绍了各种实验设计、数据收集和统计分析的方法。书中对“感官”的解读，更多地集中在如何通过仪器设备进行客观测量，以及如何建立一套标准化的评价体系。这种研究角度，虽然严谨且具有科学性，但对于我这样一个希望从个人体验和生活实践出发，来提升感官认知的读者来说，未免显得过于学术化和技术化，让我感觉难以找到与自己日常经验的有效连接。
评分我对食品的世界有着一种近乎痴迷的热情，总觉得每一口食物都蕴含着不为人知的秘密。于是，我满怀希望地购买了这本书，渴望从中学习到关于食品感官分析的专业知识，从而能够更深入地理解食材，更精湛地烹饪。我设想书中会包含如何通过嗅觉去辨别不同香料的细微差别，如何通过触觉去感受食材的新鲜度和质地，以及如何通过味觉去品鉴不同食材在烹饪过程中产生的微妙变化。我甚至期待书中能提供一些有趣的感官游戏或训练方法，让我能够像一个美食侦探一样，发掘食物的更多可能性。然而，当我深入阅读后，我发现这本书的内容，更像是一本关于食品科学研究方法的“操作手册”。它详细地阐述了各种实验设计、数据收集和统计分析的流程。书中对“感官”的解读，更侧重于如何将其“量化”和“标准化”，以便进行客观的评估。这让我感觉，原本充满生活气息和个人体验的“品尝”过程，被转化成了一系列冰冷而严谨的科学数据。对于一个普通爱好者来说，这些过于专业的术语和方法论，未免显得有些难以消化，也未能直接解答我内心对食物感官体验的渴望。
评分拿到这本书，我的初衷是希望能更深入地理解食材的特性，让我在挑选食材时能有更敏锐的洞察力，也能在烹饪过程中，更好地激发食材本身的风味。然而，书的内容似乎将我带入了一个完全不同的轨道。书中对于“感官”的解读，更像是对一个庞大的实验室进行细致的解剖，从分子结构到物理化学性质，再到各种复杂的仪器分析，似乎每一个细微的味觉、嗅觉、触觉的背后，都隐藏着一套精密的科学原理。我原本以为会读到一些关于如何通过练习来提升对苦、甜、酸、咸、鲜等基本味觉的辨识度，亦或是如何通过对比不同的烹饪手法，来观察其对食物口感和香气产生的差异。但书中所描绘的“感官分析”，更侧重于建立一套标准化的评估体系，例如使用评分量表，通过大量受试者的反馈来量化食物的品质。这种方法论，在我看来，虽然严谨，但似乎缺少了些许人情味和生活气息。我曾设想，这本书能够引导我如何去“品味”一杯茶，感受其汤色、香气、滋味在口中的变化，或者如何去“鉴赏”一道菜，理解厨师的用心和食材的搭配。然而，书中的实验设计和数据呈现，更像是对食品工业的研发人员的指导手册，充满了统计学和实验设计的术语，让我不禁感到一丝困惑。我希望这本书能让我成为一个更有趣、更有品味的食客，但它却把我引向了一条需要系统学习和专业知识才能真正掌握的道路，这与我最初的设想有着巨大的偏差。
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