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读后感
《中国名菜谱》（北京风味）完稿之际，编写单位北京市饮食服务总公司、北京市旅游事业管理局邀我写一篇序言刊在书首。作为一个土生土长而且比较喜欢吃的北京市民，写一篇这方面的文章，似乎并不难，所以未加思索地答应了。不料等真提笔去写时问题却来了，敢情不是像平时所想的...
评分《中国名菜谱》（北京风味）完稿之际，编写单位北京市饮食服务总公司、北京市旅游事业管理局邀我写一篇序言刊在书首。作为一个土生土长而且比较喜欢吃的北京市民，写一篇这方面的文章，似乎并不难，所以未加思索地答应了。不料等真提笔去写时问题却来了，敢情不是像平时所想的...
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评分《中国名菜谱》（北京风味）完稿之际，编写单位北京市饮食服务总公司、北京市旅游事业管理局邀我写一篇序言刊在书首。作为一个土生土长而且比较喜欢吃的北京市民，写一篇这方面的文章，似乎并不难，所以未加思索地答应了。不料等真提笔去写时问题却来了，敢情不是像平时所想的...
用户评价
作为一名对中国饮食文化有着深入研究的学者，我对“中国名菜谱 北京风味”这本书充满了期待。我希望能在这本书中找到对北京菜系进行系统性、科学性梳理的成果，并从中获得对北京饮食文化更深层次的理解。我特别关注书中对北京菜“选料精细、制作讲究、调味平和、注重本味”的阐释。例如，在选料方面，北京菜是否会强调不同时令的食材选择，以及这些食材如何在烹饪中发挥其最佳风味？在制作方面，我希望书中能详细介绍北京菜特有的烹饪技法，如“熘”、“爆”、“炒”、“扒”等，并分析这些技法背后的科学原理和文化渊源。例如，为何“熘”菜讲究“挂糊”和“过油”，其目的是为了锁住食材的水分并增加其酥脆的口感，同时也能更好地附着芡汁，使菜肴色泽更加诱人。我更希望书中能够挖掘北京菜中那些具有代表性的“官府名菜”和“宫廷御膳”，并对其制作工艺、营养价值以及历史文化背景进行深入的考证和分析。例如，像“葱烧海参”这样一道经典的官府名菜，其背后蕴含着多少关于食材选择、火候控制、调味搭配的智慧？我期待这本书能够提供严谨的学术考证和丰富的史料佐证，让我能够更全面、更深入地了解北京菜的独特魅力，并从中汲取研究的灵感。
评分这本书的封面设计就立刻抓住了我的眼球，那种古朴而又典雅的色调，配上烫金的“中国名菜谱 北京风味”几个大字，仿佛能闻到那股穿越时空的饭菜香。我一直对北京菜情有独钟，从那口地道的炸酱面，到酥脆的烤鸭，再到那浓油赤酱的京酱肉丝，每一个名字都能勾起我关于北京的美食回忆。这本书的出现，简直像一个久违的老朋友，带着满怀的期待，我迫不及待地翻开了它。我尤其想知道，书中是如何深入地挖掘北京菜的精髓的，它不仅仅是罗列菜谱，更是对这门饮食艺术的传承和解读。北京菜讲究的是火候、调味，更讲究那份京腔京韵的文化底蕴。我希望能在这本书中看到那些经典菜肴背后的小故事，了解到食材的选择、烹饪的窍门，以及不同时节的讲究。比如，对于烤鸭，我一直很好奇，究竟是什么样的烤制方法才能让皮如此酥脆，肉质却依旧鲜嫩多汁？书中是否会揭示那种独门的挂炉技术，或者介绍不同的果木对鸭肉风味的影响？还有那些看似简单的家常菜，比如炒肝，背后又蕴含着怎样的烹饪智慧，才能做到肝嫩汤鲜，蒜香浓郁？这本书的到来，让我在平日的厨房生活中多了一份来自北京的烟火气，我迫不及待地想要跟随书中的指引，一步步解锁那些令人垂涎的京味美食，让家的餐桌也充满浓浓的北京风情。
评分我是一个热爱烹饪的普通人，但对菜肴的来源、历史和制作过程有着天然的好奇心。“中国名菜谱 北京风味”这本书的出现，正好满足了我对北京菜的探求欲。我希望这本书能像一位老北京的厨师，带着我一步步走进那些充满烟火气的厨房，揭开一道道经典京味儿的神秘面纱。我尤其关注那些对食材处理要求极高的菜肴，比如“干炸丸子”，如何才能做到外酥里嫩，丸子不散？书中是否会分享独家的小窍门？还有“芫爆散丹”，这道菜对处理散丹的工艺要求极高，书中是否会详述如何才能让散丹口感脆嫩，没有腥味？我希望书中不仅仅提供食材和步骤，更能深入解释每一步操作的原理，比如为什么炸丸子需要过两次油，为什么炒散丹需要急火快炒？这些细节的解答，对于我这样的业余爱好者来说，比任何华丽的辞藻都更有价值。此外，北京菜中还有一些甜品小吃，如“姜丝鼻 রোধ”、“奶油炸糕”等，它们在老北京的餐桌上占据着重要的位置，我希望书中也能提供这些特色小吃的制作方法，让我有机会在家中重现这些久违的美味。这本书，对我而言，不仅仅是学习菜谱，更是一次与北京这座城市的对话，一次对传统味道的致敬。
评分刚拿到这本书，就被它沉甸甸的质感和封面上的复古设计吸引了。作为一名土生土长的北京人，我对家乡菜有着深厚的感情，也常常感到，现在很多地方的北京菜已经失去了那份原有的味道。所以，我格外期待这本书能重现那些失传的、或者说被遗忘的京味儿。我特别好奇，这本书会不会收录一些真正意义上的“名菜谱”，比如那些只有在老北京的馆子里才能吃到的秘制菜肴？我希望书中能详细介绍一些经典北京菜的传统做法，比如像“慈禧御膳”级别的佛跳墙，或是那道需要精心熬制的“松鼠鳜鱼”，这些菜肴的复杂程度和对火候、调味的极致追求，常常令人望而却步，但我也渴望了解其中的奥妙。书中是否有关于“一品锅”的介绍？我一直对这道菜充满好奇，它集合了山珍海味，又如何在同一锅中达到和谐统一的味道？还有那些街头巷尾的传统小吃，比如驴打滚、豌豆黄、艾窝窝，它们精致的手工制作过程，以及那份甜糯细腻的口感，是否也会被详细地讲解，甚至提供家庭制作的详细步骤？我更希望这本书能够深入挖掘北京菜系背后的人文故事，比如某个菜名的由来，某道菜的传承演变，甚至是制作某道菜时所需要的特定器具。我相信，这本书能够成为我重温北京味道、连接传统文化的重要媒介，让我在忙碌的生活中，也能找回那份久违的、属于北京的熟悉味道。
评分我一直对中国各地的地方菜系抱有浓厚的兴趣，尤其钟情于那些历史悠久、风味独特的菜肴。“中国名菜谱 北京风味”这本书的出现，无疑为我打开了一扇了解北京饮食文化的窗户。我迫切地想知道，书中是如何系统地梳理和呈现北京菜的丰富内涵的。北京菜，在我印象中，总是与“厚重”、“大气”、“讲究”这些词语联系在一起。比如，那道经典的“坛子肉”，肥而不腻，入口即化，其背后的炖煮功夫一定不简单。书中是否会详细介绍坛子肉是如何做到如此绝佳的口感，从选肉、码味到火候的把控，每一个环节是否都有深入的解析？另外，北京菜也少不了各种汤羹，比如“汆官燕”、“鸡豆汤”等，这些名字听起来就透着一股精致和讲究。我希望书中能够提供这些传统名汤的制作方法，让我们了解如何在家中也能做出清澈鲜美、营养丰富的汤品。除了这些大菜，我也对北京的传统小吃充满了好奇，比如“灌肠”的酥脆外皮和浓郁的蒜泥味，“焦圈”的香脆可口，以及那碗热气腾腾的“豆汁儿”。这些朴实却又充满魅力的食物，是北京人生活中不可或缺的一部分。我希望这本书能够详细介绍这些小吃的制作工艺，让我们能够在家中也能品尝到那份地道的京味儿。这本书的到来，让我对北京菜有了更深的期待，我相信它能为我的烹饪生活带来更多的灵感和乐趣。
评分作为一个对中国传统文化和美食有着浓厚兴趣的爱好者，我一直对北京这座古都的饮食文化情有独钟。当我看到“中国名菜谱 北京风味”这本书时，就仿佛看到了一个通往美食宝库的钥匙。我特别好奇，这本书将如何系统地介绍北京菜的精髓，它是否会从北京菜的历史渊源、经典菜肴、烹饪技法以及地域特色等多个维度进行深入的阐释？我非常期待书中能够详细介绍北京菜的“四大系列”，比如宫廷菜、官府菜、京味家常菜和京味小吃，并对每一系列中的代表性菜肴进行深入的讲解。例如，在宫廷菜方面，我希望书中能够揭示一些当年在皇宫中才能品尝到的珍馐佳肴，并介绍它们的制作工艺和背后的历史故事，比如“寿皇殿佛跳墙”或是“慈禧御膳”。在官府菜方面，我期待看到一些精致而富有层次感的菜肴，它们往往体现了厨师高超的技艺和对食材的深刻理解。而京味家常菜，则是北京人生活中不可或缺的一部分，像“炸酱面”、“醋溜白菜”、“炒合菜”这些菜肴，承载了许多北京人的童年记忆，我希望书中能够提供最正宗、最地道的家常做法。此外，京味小吃也是北京美食的一大亮点，如“豆汁儿”、“焦圈”、“艾窝窝”、“驴打滚”等，它们独特的口感和风味，往往令人回味无穷，我期待书中能够提供详细的制作方法，让我们在家中也能复制出那份地道的京味儿。这本书对我来说，不仅是一本食谱，更是一本关于北京饮食文化的百科全书，它能让我更深入地了解和体验北京这座城市的独特魅力。
评分每次提起北京，我脑海中浮现的总是那些充满历史气息的胡同，和弥漫在空气中的诱人香味。这本书的出现，正是我一直在寻找的那一本，它承诺带我走进北京的厨房，探寻那些令人垂涎的传统美味。“中国名菜谱 北京风味”，光是名字就充满了吸引力。我一直对北京菜的“炸”、“爆”、“炒”、“溜”、“烧”、“炖”等烹饪技法很感兴趣，尤其是那些需要精准把握火候和调味的菜肴。比如，书中是否会深入讲解“爆”这种技法，如何才能让食材在短时间内达到外焦里嫩，香气四溢的状态？我特别想知道，像“爆肚”这样对食材新鲜度和烹饪速度要求极高的菜肴，在书中会有怎样的制作要点被强调？另外，北京菜也擅长运用各种酱料和调味品，比如炸酱面里的酱，京酱肉丝里的甜面酱，这些酱料的调制方法是否会被详细披露？我希望书中不仅提供菜谱，更能讲述一些关于这些菜肴的故事，比如它们是如何在北京的饮食文化中演变至今的，或者是否有某个名厨是某个菜肴的代表人物。我期待在这本书里找到关于“炒肝”的奥秘，那浓稠的汤汁，鲜嫩的肝脏，还有蒜香的独特风味，总让我欲罢不能。这本书，对我而言，不仅仅是学习烹饪的指南，更是我对北京这座城市深厚饮食文化的一次探索之旅，我迫不及待地想翻开它，去感受那份独特的京味儿。
评分作为一名对中华美食充满好奇的食客，我一直致力于探索各地独具特色的菜系，而北京菜，以其醇厚、浓郁、富含历史韵味的特点，更是让我魂牵梦绕。当我看到“中国名菜谱 北京风味”这本书时，内心涌起一股强烈的冲动，想要深入了解这座古老都城的味蕾密码。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一扇窗，让我能够窥见北京饮食文化的方方面面。例如，书中是否会详细介绍北京菜的起源和发展，从宫廷菜到市井小吃，它们是如何一步步演变并融入北京人的生活？我特别关注那些具有代表性的北京菜，比如爆肚、涮羊肉、豆汁儿。这些菜肴在很多人看来可能有些“重口味”，但它们背后承载的是北京人独特的饮食习惯和生活哲学。爆肚的脆嫩，涮羊肉的鲜美，豆汁儿的醇厚，这些味道的背后，一定有其独特的处理工艺和调味秘诀。我希望书中能够详细阐述这些关键点，让我们这些非专业厨师也能在家中尝试复刻，品味到那份地道的京味。同时，我也期待书中能分享一些关于北京时令食材的知识，例如春天的新鲜蔬菜，秋天的应季果品，它们在京味菜肴中扮演着怎样的角色？我相信，通过这本书，我不仅能学到烹饪技巧，更能感受到北京这座城市浓厚的文化底蕴和生活气息，让我的味蕾也随之在北京的街头巷尾走一遭。
评分最近迷上了研究中国各地的风味菜系，而北京菜，以其悠久的历史和丰富的文化内涵，一直是我关注的焦点。“中国名菜谱 北京风味”这本书，单看名字就充满了吸引力，我非常期待它能为我揭示北京菜的独特之处。我希望书中不仅仅是罗列菜谱，更能深入地讲解北京菜的烹饪精髓。比如，北京菜擅长运用各种调味品，尤其是甜面酱、豆瓣酱等，它们在京味菜肴中扮演着怎样的角色？书中是否会详细介绍如何调制出地道的炸酱，以及如何运用甜面酱做出浓郁可口的京酱肉丝？我特别想了解“扒”这种烹饪技法，它要求食材经过复杂的预处理，再用浓稠的酱汁进行“扒”制，最终达到外形饱满、口感软糯的效果。像“扒三白”、“扒肘子”这样的菜肴，其制作过程想必颇为讲究，我希望书中能给出详细的步骤和关键的技巧。另外，北京的传统节日和饮食习俗也是我非常感兴趣的一部分。比如，春节期间的饺子、元宵节的元宵，端午节的粽子，书中是否会介绍这些与节日相关的北京特色食品，以及它们背后蕴含的文化意义？我希望这本书能够带我领略北京菜的“色香味俱全”，更能感受到其中蕴含的深厚文化底蕴。这本书，对我来说，是一次穿越时空的味蕾之旅，我迫不及待地想通过它，去品味真正的老北京味道。
评分我是一个对生活充满热爱，并且热衷于动手尝试的人。每当看到一些精致的菜肴，总会忍不住去研究它们的做法。“中国名菜谱 北京风味”这本书，简直就是为我量身定做的。我希望这本书能让我领略到北京菜的博大精深，并能亲手复刻出那些令人垂涎的美味。我一直对北京的“炸”和“炒”情有独钟，比如那道“炸咯吱盒”，外面的酥脆和里面的软糯形成的鲜明对比，总让我回味无穷。书中是否会提供详细的步骤，教我如何才能做出那种恰到好处的酥脆感，又如何让里面的咯吱盒保持软糯的口感？还有“炒青豆泥”，这道菜看起来简单，但要做得细腻、顺滑，并且保持青豆的原有清香，也需要一定的技巧。我希望书中能够分享一些处理青豆的秘诀，以及如何掌握火候，让它变得入口即化。除了这些，我也对北京的特色小吃很感兴趣，比如“面茶”，那碗浑厚浓郁的面茶，撒上芝麻酱和辣椒面，那种独特的味道，让人难以忘怀。我希望书中能提供制作面茶的详细方法，让我能够在家中随时享受到这份地道的京味儿。这本书，就像一位亲切的长辈，耐心而细致地向我传授着北京菜的烹饪之道，让我对未来的厨房生活充满了期待和热情。
评分这套书的副主编有王世襄和王利器，不过强烈怀疑前者就是写了个北京风味的序，估计里面内容没细看。北京席面上的甜菜之前是只闻其名，这回终于晓得怎么做了！那些几乎已经消失的菜，能一窥老北京真正的讲究。
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评分这套书的副主编有王世襄和王利器，不过强烈怀疑前者就是写了个北京风味的序，估计里面内容没细看。北京席面上的甜菜之前是只闻其名，这回终于晓得怎么做了！那些几乎已经消失的菜，能一窥老北京真正的讲究。
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