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出版者:

作者:周新华

出品人:

页数:292

译者:

出版时间:2005-3-1

价格:32.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806337523

丛书系列:

图书标签:

• 饮食文化
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调鼎集：未刊载的食谱与烹饪哲学 本书并非《调鼎集》的延续、补充或解构，而是一部独立成册、聚焦于一个截然不同烹饪世界观的作品。它以一种更贴近食材本真、强调地域风土与季节更迭的视角，深入探讨了中国传统烹饪中那些未被主流食谱详尽记录，却深刻影响了特定地域口味体系的技艺与哲学。 第一部：烟火人间——古法提鲜的隐秘技艺 本篇致力于发掘那些在民间广为流传，却极少被文人墨客记载的“非正式”提鲜法。我们摒弃了高汤与名贵佐料的窠臼，转而探索如何利用寻常之物，激发食材深层的鲜美。 第一章：土窖与时间的对话 探讨了特定地区（如西南山区和黄土高原边缘地带）如何利用自然窖藏技术，转化普通作物和肉类。重点解析了“陈米”在特定汤品中的应用，以及如何通过控制窖内湿度和温度，使发酵过程产生类似“旨味”（Umami）的复合风味。书中细致描述了老豆腐在土窖中转化的过程，其表皮因微生物作用而产生的独特芳香，如何被用于提携清淡的蔬菜汤。 第二章：烟熏的层级与界限 与现代烧烤的直接炙烤不同，本书深入研究了“慢烟”——一种利用特定木材（如枣木、桑木、而非主流的松木）进行低温、长时间熏制的技艺。这种方法旨在赋予食材骨骼深处的香气，而非仅仅是表层的焦化。我们对比了湘西腊肉中“低温挂灰”与川北熏制“硬柴火”的差异，并附录了对不同烟熏木材挥发性酚类物质的初步分析，解释了为何某些木材能带来更细腻的回甘。 第三章：草本的唤醒与抑制 聚焦于药食同源理念在日常烹饪中的实际运用。书中详细记录了十余种不常见的“引味草本”，如藿香、荜茀、地胆草等，它们在特定腥膻食材（如河鱼或野味）处理中的精确用量与入锅时机。强调了“以毒攻毒”的平衡艺术——如何用强烈的草本气味，非但没有掩盖食材本味，反而将其引向一个全新的风味维度。例如，阐述了在处理某些“寒性”肉类时，必须配伍极少量燥热的香料，以达到口感上的和谐，而非仅仅是功效上的平衡。 第二部：风土的铭刻——地域性烹饪的微观史 本部分将焦点从技法转向了地域性食材与烹饪习俗的相互塑造。我们考察了那些因地理限制或历史迁徙，而发展出独特烹饪体系的“孤岛”厨房。 第四章：高海拔的盐与酸 深入青藏高原边缘地带，研究在食材匮乏的环境下，如何通过最大限度地利用矿物质和微生物来调味。重点解析了“酥油”在不同阶段的酸度对酱料的影响，以及如何利用高原特有的虫草和菌类，来弥补肉类烹饪中缺乏的层次感。书中记录了一种特殊的“腌渍盐”，其制作过程涉及了对当地矿石和植物灰烬的混合处理，其结果远非普通海盐可比拟。 第五章：河道变迁与鱼鲜的重构 考察了长江中下游地区，因河道变迁导致部分地区渔业资源发生根本性变化后，当地厨师如何重新定义“鱼鲜”。例如，在某些支流断流后，当地人转而研究如何最大化利用小型河虾和甲壳类动物的“壳味”，并将其融入鱼糜制品中，创造出一种新型的“水下鲜醇”。这部分内容侧重于对“惜物”哲学的体现。 第六章：节令的仪式：二十四节气之外的“小节” 主流烹饪多以二十四节气为准，而本书关注那些地方性更强的“小节”，如某些地区的“蚕月”、“麦黄”或“初雪”。这些小节往往伴随着只有两周左右的短暂食材窗口。我们记录了如何利用初春尚未完全成熟的竹笋（其苦涩未退），与特定谷物混合发酵，制作出具有强烈“春日气息”的腌菜，这种腌菜无法在其他时间复制。 第三部：无定式的哲学——厨师的手稿与直觉 本篇并非提供精确的量化食谱，而是探讨高级烹饪中的“不确定性”与“即兴创作”。它更像是一份对烹饪心境的记录。 第七章：火候的“感觉”与“节奏” 书中摒弃了使用温度计和计时器来衡量火候的方法，而是通过描述厨师的手感、听觉和视觉反馈来定义“老火”、“急火”和“微火”。例如，描述了如何通过锅体在炉火上移动时的声音变化，来判断汤汁的浓缩程度；或通过油烟的颜色和上升速度来判断油温是否达到了“冒青烟”之前的最佳状态。 第八章：酱料的演进：从配角到主旋律 考察了中国烹饪中酱料的非固化性。许多古老的酱料配方并非一成不变，而是根据当日主要食材的性质进行微调。书中记录了数个世代相传的“动态酱方”，例如，在制作豆瓣酱时，会根据当年蚕豆的蛋白质含量和湿度，实时调整发酵所需的麸曲用量。这种对“变量”的拥抱，构成了本书对于“固定食谱”概念的挑战。 结语：对“未完成”的致敬 本书的意义在于保存和阐释那些在宏大烹饪史叙事中被忽视的、充满生命力的民间技艺和地方智慧。它不追求成为新的权威，而是邀请读者重新审视烹饪的本质：一种对环境的适应、对时间的敬畏，以及对食材最深层潜能的挖掘。这些内容与《调鼎集》所代表的文人雅致、精细考究的风格形成了鲜明的对比，它们是土地的语言，而非案头的文字。

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作为一个对传统文化有浓厚兴趣的人，这本书无疑为我打开了一扇新的窗户。它将看似平凡的饮食文化，提升到了一个令人尊敬的高度。书中的一些典故和历史背景的介绍非常到位，让我明白了许多传统菜肴的由来和演变，这极大地丰富了我对我们饮食历史的认知。它的行文风格非常流畅，充满了人情味，读起来完全没有枯燥的说教感，更像是一位长辈在娓娓道来家族的厨房秘籍。通过这本书，我感觉自己和那些逝去的时光、那些默默耕耘的匠人前辈们建立了一种无形的连接。它让我更加珍视我们这个民族饮食文化的博大精深。

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这本书最大的特点是它的实用性和启发性达到了完美的统一。你既可以严格按照里面的步骤去操作，获得稳定的美味结果，也可以将里面的原理灵活运用到你自己的日常烹饪中去。作者没有设置太多条条框框，而是提供了坚实的理论基础和无数的变通可能。我个人最欣赏的是，这本书鼓励读者去“品尝”和“感受”，而不是死板地遵循。比如，书中提到如何根据不同天气调整佐料的用量，这种富有弹性的指导，真正体现了“活的”烹饪智慧。自从有了它，我的厨房不再是简单的重复劳动，而是一个充满实验精神和无限可能性的实验室。

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这本书实在让我爱不释手，仿佛置身于一个奇妙的烹饪世界。作者的文字功底深厚，描绘菜肴的细节栩栩如生，光是读着那些文字，我就能想象出食物的香气和口感。书里不仅仅是菜谱的堆砌，更像是老一辈人对生活的热爱和智慧的传承。每一个方子背后都有一个故事，或者是一种对食材的独特理解，这让阅读过程充满了探索的乐趣。我尤其欣赏作者在解释烹饪技巧时的耐心和细致，即便是厨房新手也能从中受益匪浅。读完后，我立刻动手尝试了几道菜，效果出乎意料地好，那种成就感是无法言喻的。这本书不仅教我做饭，更教我如何用心去对待每一餐，这对于现代快节奏生活来说，是一种难得的沉淀。

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这本书的排版和设计简直是艺术品。装帧精美，纸张的质感也非常好，拿在手里沉甸甸的，让人感觉物超所值。插图更是点睛之笔，那些手绘的图案古朴而雅致，与文字内容完美融合，使得整本书看起来既有历史的厚重感，又不失现代的审美情趣。我经常翻阅这本书，不光是为了学习里面的内容，单是欣赏这些视觉元素就成了一种享受。有时候，我甚至会带着它去咖啡馆，把它当作一本精美的画册来看待。这种对细节的极致追求，体现了出版方对读者的尊重，也提升了这本书的收藏价值。它绝对不仅仅是一本工具书，更像是一件值得珍藏的工艺品。

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我不得不说，这本书的内容深度远超我的预期。它探讨的不仅仅是“如何烹饪”，更是“为何如此烹饪”的哲学思考。作者对于火候的掌握、食材搭配的平衡，都有着一套独到的见解，这些见解的背后，似乎隐藏着一种东方传统文化中对“中和”的追求。我特别喜欢其中关于调味的章节，那些描述，仿佛在跟我进行一场深入的对话，引导我去思考什么是“恰到好处”。读到某些篇章时，我甚至会停下来，陷入沉思，反思自己过去在厨房中的一些粗放处理。这本书的价值在于，它不仅教会你技艺，更提升了你的烹饪境界，让你从一个操作者升华为一个创作者。

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说的是中国人烹调、饮食的工具、包括材质、形质、作用的演变历程。 从石器-陶器-青铜器-木器-漆器-瓷器的进化过程。 器说的详尽但如何操作及滋味如何却未提及。

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学术啊。。。。。

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讲餐具的故事

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讲餐具的故事

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学术啊。。。。。