具体描述
《烹饪调味配方大全(上册)》将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合，形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度，划分其类别。本册包括味道较为清淡、鲜醇，及浅辛辣、重辛辣的调味品，分为“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。
味道浓厚、多滋的双复合味调味品，将在下册分“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇讲述。
作者简介
雷东（曾用名闫东），出生于北京。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员。国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事。国际烹饪名师，中国烹饪大师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等国内多家知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。出版有《烹饪调味秘述》、《调味大全》、《烹饪调味秘方800例》等烹饪专业著作。
为法国国际厨皇美食蓝带奖章获得者，先后在全国及国际大赛上获得特金奖、金奖、银奖等奖项。已被《北京烹饪大师》、《中国餐饮界百名精英集锦》收入名录。
目录信息
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读后感
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用户评价
对于一个长期在厨房里摸索，偶尔会因为调味不当而“翻车”的业余爱好者来说，《烹饪调味配方大全（上册）》的出现简直就是一场及时雨。我一直觉得，烹饪的灵魂在于调味，而这本书恰恰是把这个“灵魂”剖析得淋漓尽致。它的内容非常系统化，从基础的调味料种类、性质、搭配禁忌，到如何根据食材的特点选择最合适的调味方式，再到不同烹饪技法（如炒、炖、蒸、煮、炸）对调味的影响，都有深入浅出的讲解。我特别欣赏书中对于“平衡”这个概念的强调。很多时候，我们做菜失败，就是因为味道失衡，不是太咸就是太淡，或者某种味道过于突出而压制了其他。这本书教我如何运用酸甜苦辣咸来相互制衡，如何通过香料来增加层次感，如何通过发酵食品来带来独特的风味。比如，书中关于如何使用醋来解腻、提香，如何用糖来中和辣味、增加顺滑口感，都有非常具体的例子和配比建议。它不是那种只会告诉你“放多少盐”，而是会告诉你“为什么放盐”，以及“什么时候放盐效果最好”。我从中还学到了很多关于不同地区特色调味料的知识，比如中国各地的酱油、醋，以及东南亚的鱼露、咖喱，欧洲的香草，这些知识拓展了我对调味的认知边界。书中对于常见调味误区的纠正也很有价值，比如很多人习惯性地在炒菜一开始就把所有调料都放进去，但这本书会告诉你，很多香料需要后放才能释放出最佳的香气。这本书的阅读体验也非常好，排版清晰，文字简洁易懂，即使是复杂的调味原理，也用生活化的语言解释清楚。我感觉，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烹饪导师，耐心指导我一步步掌握调味的艺术。
评分《烹饪调味配方大全（上册）》这本书，对于我这个在厨房里摸索多年的“业余厨师”来说，简直是太及时了！我一直有个困扰，就是做出来的菜味道总是“差不多”，要么就是某种味道过于突出，要么就是整体味道不够有层次。这本书，真的像是一个调味的“秘密武器”。它没有直接丢给我一堆菜谱，而是从最基础的调味原理讲起，比如如何理解“咸”的层次，如何运用“甜”来平衡其他味道，如何通过“酸”来提亮菜肴。它把各种调味料，从最常见的盐、糖、醋、酱油，到各种各样的香料，都进行了非常细致的剖析。比如，它会告诉你，为什么炒菜要先放香料，或者后放香料，不同的香料在何时放入，其释放出的香气会有何不同。它还详细介绍了各种香料的搭配原则，以及如何根据不同的食材（比如猪肉、鸡肉、鱼肉）来选择最适合的香料组合，以达到去腥、增香、或者提升鲜味的效果。我特别喜欢书中关于“鲜味”的探讨，它不仅仅局限于味精，而是深入挖掘了海带、香菇、虾米等天然食材中的鲜味物质，以及如何通过合理的搭配和烹饪技巧来激发食材本身的鲜美。书中还介绍了许多发酵调味品的知识，比如各种酱料、腌制品，它们是如何通过发酵来产生复杂而浓郁的风味，以及如何在烹饪中运用它们来增加菜肴的深度。这本书的语言风格也很亲切，即使是复杂的调味原理，也用非常生活化的例子来解释，让我这个非专业人士也能轻松理解。它让我在调味这件事上，从“凭感觉”变成了“懂原理”，非常有成就感。
评分拿到《烹饪调味配方大全（上册）》这本书，我感觉就像是获得了一份珍贵的烹饪秘籍。我一直是个热爱美食的人，也喜欢自己在厨房里折腾，但总觉得自己在调味这块总是差那么一点火候，做出来的菜品虽然不至于难吃，但总是少了一份惊艳。这本书的出现，真的帮我补足了这个短板。它不仅仅是一本简单的调味品介绍，而是把调味这门艺术，从食材的选择，到调味料的搭配，再到烹饪过程中的运用，都进行了非常系统和深入的讲解。它从最基础的盐、糖、醋、酱油这些调味品开始，详细阐述了它们的种类、特性、以及在烹饪中的不同作用。例如，它会告诉你，不同种类的酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油）在颜色、咸度和风味上都有差异，应该如何根据菜肴的需求来选择。更让我着迷的是，书中对各种天然香料的介绍，从我们熟悉的大葱、姜、蒜、辣椒，到一些更复杂的香料，如八角、桂皮、草果、香叶等，它都进行了详细的分析，包括它们的产地、风味特点、以及如何通过不同的烹饪方式（如干煸、爆香、炖煮）来释放它们的香气。它教会我如何将这些香料进行巧妙的组合，以达到去腥、增香、提鲜等目的。书中还探讨了发酵调味品（如黄豆酱、豆瓣酱、味噌）的魅力，以及它们如何为菜肴带来独特的风味和口感。让我觉得，调味不再是简单的“加料”，而是一种对味道的精妙设计和艺术创作。这本书的阅读体验也非常好，文字清晰，逻辑性强，而且配有大量的插图，非常直观。它让我在学习调味知识的同时，也能够获得视觉上的享受。
评分《烹饪调味配方大全（上册）》这本书，我拿到手的第一感觉就是“专业”。它不仅仅是一本教你做菜的书，更像是一本关于“味道”的百科全书。我一直对烹饪有热情，但总是在调味这块感觉力不从心，做出来的菜总是少了点“灵魂”。这本书的出现，真的帮我打开了新世界。它从非常基础的调味料开始，比如各种盐、糖、醋、酱油，细致地分析了它们的成分、产地、风味特点，以及在不同烹饪场景下的最佳用途。我之前可能只知道某种酱油是生抽，用于提鲜，但这本书会告诉你，不同品牌的生抽，其鲜味程度、咸度、甚至带着的那一丝豆香，都会有所不同，而这些细微的差异，在烹饪中是可以被利用来创造更丰富的层次的。更让我印象深刻的是，它深入探讨了各种香料的奥秘。从我们日常接触的葱姜蒜、辣椒、花椒，到一些更具异国风情的香料，如孜然、香叶、肉桂、丁香等等，书中都进行了详细的介绍。它不仅告诉你这些香料是什么，更重要的是告诉你它们是如何工作的，比如某种香料可以去腥，某种香料可以增香，或者某些香料组合起来能够产生一种独特的风味。书中还涉及到了发酵调味品的原理，比如如何通过发酵来产生鲜味和复杂的香气。这些知识让我觉得，调味不再是一件靠“感觉”的事情，而是可以通过科学的方法来掌握和提升的。我特别喜欢书中关于“风味轮”的介绍，它将各种风味进行分类和联系，让我能够更系统地思考如何组合不同的味道。这本书的语言风格也很棒，既有科学的严谨性，又不失烹饪的温度和趣味。它让我觉得，即使我是一个厨房新手，也能够读懂并学会运用其中的知识。
评分拿到这本《烹饪调味配方大全（上册）》，真是太惊喜了！我一直是个对烹饪充满热情的人，但总感觉自己在调味这块总差那么点意思，即使是家常菜，也难以达到餐厅那种醇厚、多层次的风味。这本书就像是我苦苦寻觅的宝藏，扉页翻开的那一刻，我就被它厚实的质感和精美的排版所吸引。内容方面，它不仅仅是简单地罗列各种调味料的用法，而是将调味上升到了一个科学与艺术结合的高度。从基础的咸、甜、酸、苦、鲜，到更复杂的香料组合、发酵的奥秘，再到不同菜系（比如川菜的麻辣、粤菜的清淡鲜美、淮扬菜的醇厚鲜香）是如何运用调味来塑造其独特风格的，都有极为详尽的阐述。书中不仅解释了各种调味料的化学成分和它们在烹饪中的作用原理，还穿插了大量历史典故和文化背景，让我觉得自己在品尝美食的同时，也在遨游于美食的历史长河。我尤其喜欢它关于“提鲜”的部分，之前我一直以为味精是提鲜的唯一途径，但这本书让我认识到了食材本身的鲜味，以及如何通过合理搭配和烹饪技巧来激发食材最原始的鲜美。比如，书中提到的用海带、干香菇、虾米等天然食材熬制高汤，再根据不同的菜肴需求加入，那种鲜味是任何人工调味品都无法比拟的。它让我明白，调味不仅仅是加东西，更是一种对食材、对烹饪过程的理解和尊重。这本书的插图也非常精美，各种香料、酱料的近距离特写，色彩鲜艳，质感逼真，让人食欲大开。还有那些详尽的图解，比如如何区分不同种类的胡椒，如何保存香料以保持其风味，甚至是不同地区人们对甜度的偏好差异，都写得非常到位。这本书给了我太多关于调味的灵感，我迫不及待地想将学到的知识运用到我的厨房实践中去，相信我的厨艺一定能更上一层楼！
评分拿到《烹饪调味配方大全（上册）》这本书，我感觉像是打开了一个新世界的大门。作为一名烹饪爱好者，我一直觉得调味是烹饪的艺术，但又常常不得其法。这本书就好像一位循循善诱的老师，将调味的奥秘一点点地揭示出来。它不是简单地罗列一些菜谱，而是从更深层次的角度，探讨了调味与食材、烹饪方式、甚至地域文化之间的联系。我特别欣赏书中对于“味觉的感知”和“风味的构成”这些理论性内容的阐述，它解释了为什么某些味道搭配在一起会产生令人愉悦的感受，为什么有些食材需要特殊的调味处理。书中对于各种基础调味料的解析非常详细，不仅仅是告诉你它们是什么，更重要的是告诉你它们的“性格”，比如某些调味料是鲜明的，适合点缀；某些调味料是厚重的，适合打底。它还深入探讨了各种天然香料的作用，以及如何通过烘烤、研磨、浸泡等不同的处理方式来激发它们的香气和风味。我非常喜欢书中关于“东方韵味”和“西方香草”的对比分析，让我对不同烹饪体系下的调味风格有了更清晰的认识。比如，它会解释为什么川菜的麻辣是一种复合的香辣，而不是单一的辣味，以及如何通过多种辣椒和花椒的搭配来实现这种效果。又比如，它会介绍法国菜中常用的香草（如迷迭香、百里香、罗勒）是如何与肉类、蔬菜进行搭配，创造出细腻而丰富的口感。书中还提供了大量关于如何平衡五味（酸甜苦辣咸）的指导，以及如何利用鲜味来提升整体的口感。它让我明白，调味不仅仅是加减法，更是一种艺术性的平衡与创造。这本书的排版设计也很用心，字体大小适中，图片清晰，阅读起来非常舒适。它让我觉得，即使是看似复杂的调味技巧，只要掌握了正确的原理，也能够轻松地应用到日常的烹饪中。
评分《烹饪调味配方大全（上册）》这本书，对于我这种对厨房有探索欲，但又常常在调味上“卡壳”的人来说，简直是福音！拿到书的那一刻，我就被它那种沉甸甸的专业感所折服，翻开第一页，就被它严谨而又不失趣味的讲解所吸引。这本书不仅仅是告诉你“加多少盐”，而是会告诉你“为什么加盐”，以及“什么时候加盐效果最好”。它从最基础的调味原则入手，比如如何理解“咸”的层次，“甜”的妙用，“酸”的解腻，“辣”的提味，以及“鲜”的奥秘。我特别喜欢它对各种调味料的细致解读，比如不同种类的盐（海盐、食盐、岩盐），它们在风味和溶解速度上的差异，以及在烹饪中的最佳应用场景。同样，对于糖、醋、酱油，它也进行了深入的分析，让你明白为什么同样是酱油，生抽和老抽的风味和用途会如此不同。更让我惊喜的是，书中对各种天然香料的介绍，从我们常见的葱姜蒜，到各种异国香料，它都进行了详细的介绍，包括它们的产地、风味特点，以及如何通过不同的处理方式（如烘烤、研磨）来释放其独特的香气。它教会我如何将这些香料进行巧妙的组合，以达到去腥、增香、提鲜的目的。书中还探讨了发酵调味品的魅力，比如各种酱料、腌制品，它们是如何通过发酵产生复杂而浓郁的风味，以及如何在烹饪中发挥画龙点睛的作用。这本书的语言风格也很棒，既有科学的严谨，又不失烹饪的烟火气，让我觉得学习调味是一件轻松愉快的事情。它让我在厨房里，从一个“调味盲”变成了一个“调味师”，充满了自信。
评分自从翻开了《烹饪调味配方大全（上册）》，我感觉自己对“味道”这件事的理解，仿佛从黑白变成了彩色。之前我做菜，基本上就是靠感觉，或者照搬别人的方子，味道时好时坏，自己也说不清是哪里出了问题。这本书，它把调味这门看似玄乎的手艺，拆解成了可以理解、可以掌握的步骤和原理。它不仅仅是告诉你“如何调味”，更重要的是告诉你“为什么这么调味”。书中对于基础调味料的解析非常透彻，比如盐不仅是咸味，还有增鲜、软化肉质的作用；糖不仅仅是甜味，还能提香、上色、保持水分。更让我着迷的是，它深入到香料的世界，从最常见的葱姜蒜，到八角、桂皮、花椒，再到一些稍微小众的香叶、孜然、豆蔻等等，都进行了详细的介绍。不仅包括它们的产地、种类、风味特点，还教会我如何根据不同的菜肴来选择和搭配使用，如何通过烘烤、碾碎等方式来释放它们的香气。我特别喜欢其中关于“香料组合”的部分，它教会我如何将几种香料巧妙地搭配在一起，创造出独一无二的风味，就像一位画家调配颜料一样。书中还有很多关于发酵调味品的介绍，比如酱油、醋、黄豆酱、豆瓣酱，它们不仅仅是调味品，更是承载着历史和文化。它会告诉你不同发酵时间、不同制作工艺的调味品，会带来怎样的风味差异，以及如何在烹饪中扬长避短。这本书的实用性体现在，它不仅有理论的深度，更有实践的指导。对于每一个调味料的用法，都会给出具体的例子，比如用什么香料可以去腥，用什么香料可以增香，用什么香料可以提鲜，甚至是如何用香料来掩盖食材本身的一些不好的味道。我感觉，我再也不会盲目地往菜里扔调料了，而是能够有目的地、有策略地运用它们。
评分拿到《烹饪调味配方大全（上册）》这本书，我第一时间就被它厚重且内容丰富的质感所吸引。作为一名对烹饪充满热情的家庭主妇，我一直希望能够做出味道更加丰富、层次更加分明的菜肴，但总是在调味这块遇到瓶颈。这本书，正好满足了我对调味知识的渴望。它不仅仅是简单地介绍各种调味品，而是从一个更宏观的视角，深入探讨了调味与食材、烹饪技法以及地域文化之间的微妙联系。它详细介绍了各种基础调味料的特性，比如盐不仅仅是咸味，还能起到软化肉质、改善口感的作用；糖不仅是甜味，还能起到上色、提香、保持水分的功能。更让我着迷的是，书中对各种天然香料的深入剖析，从常见的葱姜蒜，到八角、桂皮、花椒、孜然等，都进行了详尽的介绍，包括它们的产地、风味特点，以及如何通过不同的处理方式（如烘烤、研磨、爆香）来释放出最佳的香气。它教会我如何根据不同的食材来选择和搭配香料，如何通过香料的组合来创造出独特的风味。我特别喜欢书中关于“平衡”的理念，它强调了酸、甜、苦、辣、咸、鲜之间的相互作用，以及如何通过恰当的调味来达到味觉上的和谐与平衡。书中还穿插了许多关于发酵调味品的介绍，如各种酱油、醋、豆瓣酱等，它们是如何通过发酵来产生独特风味，以及如何在烹饪中发挥作用。这本书的排版设计也非常用心，文字清晰，结构合理，配图精美，让我在学习过程中能够获得愉悦的阅读体验。它让我觉得，调味不再是一件神秘莫测的事情，而是可以被理解、被掌握、并最终被创造的艺术。
评分对于一个长期以来都在努力提升自己厨艺的人来说，《烹饪调味配方大全（上册）》的出现，无疑是我烹饪道路上的一大助力。我之前做菜，虽然能够做出可食用的菜肴，但总觉得少了点“画龙点睛”的韵味，味道上总是有些单薄或者不协调。这本书，就像是为我打开了调味这扇神秘的门。它不仅仅是告诉你“放多少盐”，而是会深入到各种调味料背后的原理，比如为什么某种酸味能够解腻，为什么某种甜味能够提升鲜味，为什么某些香料能够让肉类更加鲜嫩。它非常系统地介绍了基础调味料的种类、特性以及它们在不同菜肴中的作用。我印象最深刻的是，它详细讲解了各种香料的运用，比如如何选择适合搭配肉类的香料，如何运用香料来平衡辣味，如何通过不同的香料组合来创造出层次感丰富的风味。书中还提供了很多关于如何利用天然食材来提升鲜味的技巧，比如如何熬制高汤，如何利用海鲜干货来增加菜肴的鲜美度。这些都让我觉得，调味不仅仅是往菜里加东西，更是一种对食材的理解和对味道的精细雕琢。书中还穿插了许多关于不同菜系（如中国菜、西餐、东南亚菜）的调味特点和方法，让我对世界各地的美食文化有了更深的认识。我特别喜欢书中关于“平衡”的理念，它强调了酸、甜、苦、辣、咸、鲜之间的相互作用和制衡，教会我如何根据食材的特点和个人的口味偏好来创造出和谐的味道。这本书的排版也很清晰，文字通俗易懂，配图也恰到好处，让我在阅读过程中能够轻松地理解复杂的调味原理。
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