日本清酒賞味誌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:積木文化股份有限公司

作者:劉美華

出品人:

页数:平裝

译者:

出版时间:2003/09/17

价格:NT$ 350

装帧:平裝

isbn号码:9789867863195

丛书系列:

图书标签:

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探寻美食的广袤天地：一部跨越味蕾的烹饪百科全书 本书简介 本书并非聚焦于某一种特定的饮品或地域文化，而是一部旨在全面拓展读者美食视野、深入探索全球烹饪技艺与食材哲学的鸿篇巨制。它将带领读者踏上一场横跨五大洲的味觉探险，从古老的烹饪传统到最前沿的分子料理技术，无不涵盖其中。 第一章：烹饪的起源与演变——火的智慧 本章追溯了人类与“火”结缘以来，烹饪方式如何从简单的炙烤演变为复杂的蒸、炖、炸、烤等多种技法。我们探讨了不同文明在食物处理上的早期差异，例如美索不达米亚文明对谷物的发酵应用，以及古埃及对草药入菜的精妙运用。重点分析了“烹饪”这一行为如何从单纯的生存需求，逐渐升华为一种社会仪式和文化表达。 早期工具与技术： 陶器的发明、金属冶炼对锅具和刀具的革新，如何彻底改变了食物的质地和风味保留。 香料之路的兴衰： 详细描绘了香料贸易如何塑造了中世纪欧洲和亚洲的饮食结构，以及某些香料在不同文化中象征意义的转变。 第二章：全球基础食材图谱——风土孕育的馈赠 本章深入剖析了构成世界主要菜系的基础食材，强调“风土”（Terroir）对食材特性的决定性影响。我们不仅列举了常见的主食、蛋白质来源，更关注那些常常被忽略，却对菜肴风味起决定性作用的“第三元素”——调味品和油脂。 谷物的多样性： 超越小麦和大米，介绍藜麦在安第斯山脉的地位，以及不同地区硬质小麦与软质小麦在烘焙中的应用差异。 蛋白质的地域性处理： 对比地中海的橄榄油浸渍、东亚的酱油发酵以及拉丁美洲的烟熏技术在肉类和海鲜处理上的应用。 油脂的化学哲学： 探讨不同植物油（如椰子油、棕榈油、核桃油）在烟点、饱和度及风味穿透力上的科学区别，以及它们在不同温度下的风味表现。 第三章：烹饪技艺的深度解析——从基础到精通 本章是本书的实践核心，旨在系统化梳理和解构世界范围内最核心的烹饪技巧。每一项技术都配有详细的原理分析和操作步骤，确保读者能够理解“为什么”这样做，而非仅仅是“如何”做。 火候的精确控制： 深入探讨热量传递的机制（传导、对流、辐射），并提供如何利用现代厨房设备模拟传统明火烹饪效果的技巧。例如，如何通过精确控制烤箱湿度来达到“外酥里嫩”的理想效果。 乳化与胶凝的艺术： 详细解析蛋黄、卵磷脂、明胶在稳定酱汁和制作慕斯中的作用，并展示如何应对乳化失败的常见问题。 发酵科学的应用： 不仅限于面包和酸奶，还包括泡菜、味噌、豆豉等复杂发酵过程中的微生物作用，以及如何控制发酵速度以达到所需的酸度和鲜味（Umami）。 第四章：区域美食的文化交响——味觉的地理学 这一章将读者带入具体的地域美食场景，分析不同文化背景下，饮食习惯是如何被气候、宗教、历史贸易路线所塑造的。我们力求超越食谱的简单堆砌，探究每道菜背后的文化逻辑。 东亚的“平衡”哲学： 分析日本的“旨味”、中国的“五味调和”和韩国的“五方色”如何在同一道菜中实现和谐统一。 地中海的“极简奢华”： 探讨希腊、意大利南部等地对新鲜食材的推崇，以及如何通过简单的处理最大化食材本味。 新大陆的融合创新： 聚焦于墨西哥、秘鲁等地的美食，如何将原住民的食材与欧洲的烹饪技术相结合，催生出令人惊叹的新风味组合。 第五章：当代餐饮的未来趋势——科技与可持续性 本书的收官部分着眼于现代餐饮业的发展方向。我们探讨了科技如何提升效率、精确度和创新性，同时也强调了可持续发展对于未来食物系统的迫切性。 分子料理的再审视： 分析了诸如球化、低温慢煮（Sous Vide）等技术在专业厨房中的普及，以及它们如何改变了口感和呈现方式。 从农场到餐桌的伦理： 讨论了本地采购、零浪费烹饪的实践，以及如何通过减少食物里程来提高菜肴的整体品质和环境友好度。 饮食的个性化定制： 探讨营养学、基因检测与烹饪的交叉点，展望未来餐厅如何根据个体需求提供定制化的风味体验。 结语：食客的终极修炼 本书旨在培养读者成为一个更具洞察力的食客和更自信的烹饪实践者。真正的美食享受，源于对食材来源的理解、对技艺原理的掌握，以及对不同文化表达的尊重。每一次的烹饪尝试，都是一次对未知风味的探索与征服。

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说实话，我买书向来是看封面设计和作者名头的，这本书的装帧设计非常克制，那种带着一丝旧纸张质感的米白色封面上，用烫金勾勒出的标题，透露出一种低调的奢华感。但真正让我眼前一亮的，是它在“配餐哲学”上的独特见解。市面上大多数清酒书籍都会给出一张对照表，A酒配B菜，公式化得厉害，让人觉得喝酒这件事成了数学题。而《日本清酒賞味誌》的处理方式则高明得多。作者强调的是“气味共振”和“口感平衡”的主观体验，而不是生硬的规则。比如，它鼓励读者去尝试用浓郁的、带着烟熏味的日本和牛，搭配那些陈年或者经过火入的“古酒”，探讨的是油脂在清酒的酸度和醇厚感中如何被巧妙地“切割”和“中和”。我按照书里的提示，找了一款偏酸涩的山废系清酒，配上了一份稍微有点发酵感的芝士，那种味道的碰撞，简直是味蕾上的交响乐，比我以往尝试的任何“官方推荐”组合都要精彩。它不是告诉你“应该”怎么做，而是激发你去探索“可能”发生什么。这本书对“不完美”的接纳也让我印象深刻，它甚至讨论了清酒在储存过程中因微小氧化而产生的“老香”，并教导我们如何欣赏这种时间的沉淀，而不是一味追求刚出窖的新鲜感。这种对事物发展规律的尊重，让阅读体验变得极其有深度。

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我是一个对细节有强迫症的人，尤其在阅读工具书的时候，如果图表混乱、索引缺失，我简直要抓狂。这本《日本清酒賞味誌》在信息架构上的处理，简直是教科书级别的典范。它的排版清晰到令人发指，每一个章节的过渡都极其自然流畅，完全没有那种突然插入硬知识的割裂感。最让我赞赏的是它的“酒藏地图”和“工艺术语解析”两部分。地图部分不仅仅是简单的地理标注，它还巧妙地结合了当地的气候特点和水文信息，让你明白为什么“越光米”在新潟能长得那么出色，以及这种米质如何反哺了当地清酒的纤细口感。而那些工艺术语，比如“槽搾り”（槽榨）和“滓絡取”（滓络取），作者没有直接给出百科全书式的定义，而是通过一系列生动的插画和比喻来解释其对酒体结构的影响。比如，槽榨被描述为“让酒液在重力的温柔引导下缓缓流出”，从而保留了最多的细腻芳香。这种“情景化”的解释，让我这个半吊子爱好者也能迅速理解技术层面的差异，而不是被一堆专业名词淹没。这种对读者认知习惯的体贴，是很多号称专业的书籍所不具备的。

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这本书的写作语气，简直就像你那位学识渊博、但又极其风趣幽默的叔叔在跟你聊天。它避免了学术论文的严谨，也避开了旅游指南的浮夸，找到了一种恰到好处的平衡。我尤其喜欢作者在描述某些地方酒厂的段落时，流露出的那种人文关怀。他不仅仅记录了酿酒师的名字和酒的等级，他记录了他们的坚持，甚至是他们面对天灾人祸时的韧性。比如，讲述某家位于地震带边缘的小酒藏，如何在每一次震后重新审视他们对“土地的敬畏”时，我读得热血沸腾。这让我意识到，清酒不只是一种饮品，它是日本特定地域文化和自然环境长期博弈的产物。这种“故事性”的叙述方式，极大地丰富了我对清酒背后的情感价值的理解。相比于那些只关注“评分”和“稀有度”的酒评文章，这本书让我学会了如何去“聆听”每一瓶酒背后的故事，去感受那份跨越时空的匠人精神。读完之后，再去品鉴任何一款清酒，都会不自觉地去寻找那种隐藏在风味背后的“人与自然”的对话。

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我过去对“吟酿香”的理解总是停留在那种扁平的、像是水果味的香精感上，总觉得它不够“成熟”或者说“深刻”。然而，《日本清酒賞味誌》用非常精妙的章节，解构了吟酿酒从米粒打磨到酵母选择过程中，香气是如何被“设计”出来的。它详细分析了不同杜氏（酿酒大师）对于“酵母的培养”这一环节的偏好，有些人偏爱低温慢发酵以产生细腻的梨子香，而另一些人则喜欢通过控制发酵温度的微小波动，来诱导出类似柑橘皮的清爽感。这本书没有武断地宣扬哪种技术更高明，而是呈现了一种“百花齐放”的多元美学。更让我受用的是，它提供了一套系统的感官训练方法，比如如何通过反复嗅闻不同的天然精油（例如丁香、香蕉皮油、青草的汁液），来建立自己大脑中准确的芳香分子“库”。这套练习，让我发现自己过去品尝到的很多复杂风味，其实只是因为我的嗅觉系统“识别障碍”而错过了。这本书真正做到的，是把一个看似高深莫测的领域，分解成了你可以亲手操作、可以逐步掌握的实践课题。它不是让你被动接受信息，而是引导你主动去建立属于你自己的清酒品鉴体系。

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这家伙，拿到这本关于日本清酒的书时，我本来还抱着一种“哦，又是一本老掉牙的介绍性读物”的心态。你知道的，市面上那种动辄把酿造过程、历史沿革一股脑塞给你的书，读起来比那些清酒本身还干涩。但《日本清酒賞味誌》完全颠覆了我的预期。这本书的厉害之处在于，它压根就没打算把你变成一个酿酒师，而是像一个经验丰富的老饕，手把手教你如何真正地“品”清酒。它没有用那些晦涩难懂的专业术语来吓唬人，相反，作者的文字充满了画面感和场景感。我记得有一章专门讲“水”对清酒风味的影响，作者不是简单地罗列了不同产区的水质特性，而是将水比喻成“土壤的灵魂”，通过对不同地貌下涌出泉水的描述，让你仿佛能尝到那种矿物质的细腻和甘甜。更妙的是，它还探讨了“温度”对感官体验的巨大影响，不是简单地告诉你“吟酿要冰镇，纯米要常温”，而是深入挖掘了在不同温度区间，酯类和氨基酸是如何释放出它们独有的香气层次的。读完这一部分，我立刻翻出了家里那瓶尘封已久的熟成纯米，用稍微偏暖的清酒杯慢慢品尝，那种原本被忽略的焦糖和坚果香气，一下子就跳脱出来了，让我对清酒的理解提升了一个维度。这本书更像是一本生活方式的指南，告诉你如何将清酒融入你的日常，而不是把它供奉起来当作只能在特殊场合才敢动的圣物。

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还不错，内容虽然不够丰富，但很细致。

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すばらし

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圖片印刷精美,全書色調養神,美術和編輯應給拍掌讚好.當然最重要是資料的,編排清楚利落,一步步的由釀造至品嘗,絕無冷場. 最重要是,我還未找得著另外一本.

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还不错，内容虽然不够丰富，但很细致。

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还不错，内容虽然不够丰富，但很细致。