食物与科学的美味邂逅 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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出版者:中信出版集团·科普工作室

作者:[日] 石川伸一

出品人:

页数:196

译者:徐灵芝

出版时间:2018-7

价格:49

装帧:平装

isbn号码:9787508689920

丛书系列:

图书标签:

美食
科普
饮食
分子料理
食品
日本
科学
生活
食物科学
烹饪原理
科学实验
美食探索
营养知识
厨房趣味
化学反应
食材特性
饮食健康
科学与生活

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具体描述

本书属于食品科学领域，用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程，集中介绍了分子烹饪学的最新进展。作者揭秘了人类感知美味的能力、组成食物美味的分子、制作美味食物的烹饪器具等饮食相关的科学知识，并思考烹制“超级食物”的可能性。书中还分析了厨师与科学家之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。书中配有70余幅简洁有趣的插图。

作者简介

石川伸一

日本宫城大学食品产业系副教授，农学博士。专业方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究，有多本图书在日本出版。

目录信息

前言V
第1章食物和科学相遇的历史
1.当厨师遇到科学003
2.当科学家遇到烹饪012
3.烹饪之科学的未来020
第2章让食物更加美味的科学
1.用大脑感受食物的美味035
2.感受食物的滋味和气味047
3.感受食物的质地和温度061
第3章美味食物的科学
1.构成美味食物的四种基本分子075
2.掌握食物美味关键的分子088
3.烹饪中的反应和物质的三种相态101
第4章烹制美味食物的科学
1.在烹制美味食物之前115
2.烹饪工具127
3.烹饪操作137
第5章极致美食的科学
1.“极致美味牛排”的分子烹饪149
2.“极致美味饭团”的分子烹饪162
3.“极致美味蛋包饭”的分子烹饪174
后记187
参考文献191
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

Ⅵ.践行G（定量）从无数本烹饪书中竟然找到了一本非常感兴趣的书对于平时不擅烹饪的我有意外惊喜佛家所说84000种法门找到适合你的以前看的《四季厨房》非常吸引我的是饮食的氛围以及一个人的饮食生活习惯一滴水融入大海触发行动的那一点并不一定按照标准的路径来也...

评分☆☆☆☆☆

封面达到了吸引我的效果，冰淇淋让人在夏天充满食欲，旁边的实验道具又凸显了科学的气息，感性与理性兼备，冲动与严谨共存。（Emmm……但我要小声说，内文是黑白的，插图也是黑白，略失望，我这个颜狗啊！而且这个定价略贵……）但从内容上来讲，作为一个经常下厨的人，我觉得...

评分☆☆☆☆☆

关于本书《食物与科学的美味邂逅》这本书，是一本关于食品科学的入门读物，是灵魂三问“能吃吗？好吃吗？怎么吃？”的进阶第四问“为什么好吃/难吃？”作者用浅显生动的语言解释了美食加工烹饪过程中隐藏在分子层面那暗搓搓的小秘密，更难得的是还列举出些好用的烹饪技巧现身...

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

学术型美食理论

评分☆☆☆☆☆

治大国如烹小鲜

评分☆☆☆☆☆

这本书是一个日本人写的，我一开始以为他通篇都是关于分子料理的，我觉得这个话题离生活太远了，普通人根本用不到，所以我就没有兴趣去看但是当我真的开始看了之后，我发现其实书的内容和我们的生活是息息相关的，还解决了很多我们关于饮食上的疑问。比如说它会告诉我们，品尝一个东西包括气味上口感上味觉上心理上记忆上几个维度的累加而不是单一的食材本身的味道，他还说了一些食物加工的原理，然后包括很多化学生物物理上的知识，作为一个昔日理科生看到这些还蛮亲切的。

评分☆☆☆☆☆

从食品科学的角度，描述了如何通过技术、化学等手段，调节或改善食物的口感、味道、气味、体验等。一方面，这些食物都很贴近实际，都是我们日常接触到的食材，特别是鸡蛋为作者情有独钟（我也是超级爱吃鸡蛋的）；但另一方面，这些烹饪的方法几乎都是在味觉的刀刃边缘飞奔，十分精微，我比较怀疑大部分中国人的味觉，是否能够体验到这些味觉？或许，还是烹饪强度低的饮食文化能够更好的体会吧。

评分☆☆☆☆☆