Modernist Cuisine pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026
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具体描述
《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking），这本书将颠覆大众对厨房的理解，用美轮美奂的图片带领您进入现代摄影技术下的饕餮世界。
高科技厨房烹制出的美食一定是不一般的，请全世界的人们都来品尝貌似不太现实。不过，出版一套配有烹饪摄影的精美食谱，让远在千里之外的人们也能欣赏到这些曼妙的佳肴，这还是可行。于是，梅尔沃德团队的大作《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）在一番努力后于今年3月出炉了。《现代主义烹饪》全套五册，厚达2438页，包括从近15万幅照片中精选出来的3216张美图与超过1500种美食的菜谱，其中约380种是有实例的，有兴趣的话，你可以依样画葫芦。
作者纳森•梅尔沃德（Nathan Myhrvold）曾任微软副总裁兼首席技术官，他带领一个由顶级厨师、化学家和物理学家组成的团队，历时三年创作出这本令人大开眼界的现代美食主义图书。这本书充分展现烹饪艺术的创造力，并且以图文并茂的方式引导着你一步一步的来实现它们。通过三千多幅精美的原创照片和图表，让烹饪艺术的科学与技术变得鲜活起来，让食物香浓细腻的口感通过令人惊艳的光影展现在您面前。令人惊叹的摄影新技术为您展示出食物的内部状况：您可以看到烹调的全过程，小至肉类纤维的微观变化，大到整个锅的横断面。读过这本书之后，对烹饪和饮食的看法将会打开一个全新的视角。全书一套6本。
作者简介
DR. NATHAN MYHRVOLD is chief executive officer and a founder of Intellectual Ventures. Before founding his invention company, Myhrvold was the first chief technology officer at Microsoft. He left Microsoft in 1999 to pursue several interests, including a lifelong interest in cooking and food science. Myhrvold competed on a team that won first place in several categories at the 1991 World Championship of Barbecue, including first prize in the special pasta category for a recipe that Myhrvold developed on the day of the contest.
After working for two years as a stagier at Seattle's top French restaurant, Rover's, Myhrvold completed culinary training with renowned chef Anne Willan at the Ecole De La Varenne. In addition, he has worked as Chief Gastronomic Officer for Zagat Survey, publisher of the popular Zagat restaurant guidebooks. Through his many visits to the world's top restaurants, Myhrvold has become personally acquainted with many of the leading modernist chefs and the science-inspired cooking techniques they have pioneered.
Myhrvold's formal education includes degrees in mathematics, geophysics, and space physics from UCLA, and Ph.D.s in mathematical economics and theoretical physics from Princeton University. In his postdoctoral work at Cambridge University, Myhrvold worked on quantum theories of gravity with the renowned cosmologist Stephen Hawking.
CHRIS YOUNG opened the experimental kitchen at The Fat Duck and worked under world-famous chef Heston Blumenthal to oversee development of his most innovative dishes. With degrees in mathematics and biochemistry from the University of Washington, Young oversees original experiments and recipe development for The Cooking Lab.
MAXIME BILET was educated in the humanities at Skidmore College and graduated with highest honors from the Institute of Culinary Education in New York. Before joining the culinary team at The Cooking Lab, Bilet completed stages at Jack's Luxury Oyster Bar, The Fat Duck, and Auberge de l'Ile in London.
目录信息
读后感
如果厨房是江湖的话，这就是九阴真经！而大套的Modernist Cuisine则是九阳真经！一本书加上一本工作手册，跟着纳森·梅尔沃德修炼吧！鄙人正在修炼中，尜尜。 值得收藏的艺术品，值得6千米的艺术品。
评分看了许多中式的“加入适量油，加热片刻”和西式的“在170度油温下煎45秒”这些菜谱，你就能成为厨师？ 错！ 这些菜谱相当于是武功中的招式，他们奉为经典的教条，不过是一些经验的集合，这之中到底发生了什么，哪些是正确的哪些是错误的，谁也说不清楚。所以几千年来，只能重...
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评分很高兴的告诉大家中文版今年5月份将问世 我们在出版英文版之后得到了广大艺术图书的爱好者以及美食家对此书的青睐 13年4月份我们与版权方签订中文版出版协议以来 不断有热心爱好者打来订购电话，如有兴趣了解印刷进程可加微信咨询 wwwbgs
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用户评价
《Modernist Cuisine》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一次对“美味”的深度解码。它挑战了我以往对烹饪的固有认知，将我带入了一个全新的维度。我一直以为，一道美味佳肴的诞生，更多的是依赖于厨师的经验和天赋，但这本书却用科学的语言，将那些“灵光乍现”的瞬间，分解成了可循的规律和可重复的步骤。我尤其对书中关于“风味”的研究着迷。它不仅讲解了不同风味化合物的化学结构，还分析了它们是如何与我们的味蕾相互作用，如何产生我们所感受到的各种味道。它甚至会探讨如何通过改变烹饪温度、时间，甚至食材的组合，来激发或抑制某种风味，从而达到最佳的味觉体验。这种对风味的精细控制，让我感到无比惊叹。书中对食材的物理和化学性质的分析，也让我受益匪浅。我曾经在烹饪时，对食材的质地变化感到困惑，比如为什么有些食材在烹饪后会变得干柴，而有些则能保持鲜嫩多汁，这本书给出了科学的答案。它让我明白，烹饪并非全然是经验的积累，更是一门精密的科学。那些令人垂涎欲滴的图片，不仅仅是视觉上的享受，更是对烹饪过程的直观呈现，每一张都仿佛在诉说着食物的生命故事。
评分我必须承认，《Modernist Cuisine》这本书彻底颠覆了我对厨房的认知。在我看来，烹饪一直以来都更多地依赖于经验、感觉和一些模糊的“秘诀”。然而，这本书以一种近乎考古学家的精神，深入到食物的分子层面，揭示了隐藏在美味背后的科学规律。它并没有以晦涩难懂的术语吓退读者，而是通过大量的图解、详细的实验数据和清晰的逻辑推理，将复杂的科学概念转化为任何人都能理解的知识。我尤其喜欢书中对各种烹饪设备，尤其是那些听起来“高大上”的现代厨具的介绍，例如真空低温烹饪机（sous vide）。我之前总觉得这种设备离我这种普通家庭主妇太遥远，但书中通过对其工作原理的细致讲解，以及它如何能够精准控制温度，从而达到前所未有的烹饪效果，让我产生了强烈的兴趣。它解释了为什么低温慢煮能让食材变得异常鲜嫩，为什么它能锁住食材的原汁原味，这些都让我对它的功效有了全新的认识。书中对于不同食材在不同温度下蛋白质变性的过程，水分流失的机制，风味化合物的产生和转化，都进行了深入浅出的阐述。这些知识让我不仅仅是照搬食谱，而是开始思考，为什么这样做能达到这样的效果，以及我是否可以根据这些原理进行一些自己的创新。这本书就像一位严谨的科学导师，又像一位富有创意的艺术教练，引导我一步步探索烹饪的无限可能。
评分每次翻开《Modernist Cuisine》，都感觉像是在进入一个全新的世界，一个由严谨科学和极致艺术交织而成的奇妙领域。这本书的独特之处在于，它并没有停留在“怎么做”的层面，而是深入到“为什么这么做”的根本原因。它将烹饪的每一个步骤，每一个技巧，都建立在坚实的科学基础之上。我一直对食物的质地变化感到好奇，比如为什么有些食物在烹饪后会变得如此蓬松，而另一些则会变得如此酥脆。这本书通过对发酵、乳化、胶体化学等方面的深入研究，让我对这些现象有了清晰的认识。它甚至会分析不同种类的淀粉和蛋白质在加热过程中会发生什么样的物理和化学变化，从而影响最终的口感。我之前认为某些烹饪技巧是“神秘”的，是厨师们代代相传的“绝活”，但这本书用科学的方式，将这些“绝活”背后的原理一一揭示出来，让我不禁感叹，原来科学如此迷人，而烹饪，更是科学与艺术的完美结合。那些精美的图片，不仅仅是为了美观，它们更是教学的一部分，展示了烹饪过程中的细微变化，以及最终成品所呈现出的非凡质感。我曾经尝试过书中一些看似复杂的菜肴，虽然过程需要耐心和精确，但最终的结果总是令人惊喜，甚至可以说是惊艳。它让我对食材有了新的敬畏，对烹饪有了新的理解，也对自己的厨房充满了新的期待。
评分我一直认为，《Modernist Cuisine》这本书是一本真正具有开创性的作品，它将烹饪提升到了一个全新的科学和艺术的高度。在阅读这本书之前，我对许多烹饪技巧的理解都停留在“照猫画虎”的阶段，缺乏对背后原理的深入了解。然而，这本书以其独特的视角，将分子料理的精髓，以一种既严谨又易懂的方式呈现出来。我非常欣赏书中对各种烹饪设备，尤其是那些听起来“高大上”的现代厨具的介绍，例如真空低温烹饪机（sous vide）。我之前总觉得这种设备离我这种普通家庭主妇太遥远，但书中通过对其工作原理的细致讲解，以及它如何能够精准控制温度，从而达到前所未有的烹饪效果，让我产生了强烈的兴趣。它解释了为什么低温慢煮能让食材变得异常鲜嫩，为什么它能锁住食材的原汁原味，这些都让我对它的功效有了全新的认识。书中对不同食材在不同温度下蛋白质变性的过程，水分流失的机制，风味化合物的产生和转化，都进行了深入浅出的阐述。这些知识让我不仅仅是照搬食谱，而是开始思考，为什么这样做能达到这样的效果，以及我是否可以根据这些原理进行一些自己的创新。这本书就像一位严谨的科学导师，又像一位富有创意的艺术教练，引导我一步步探索烹饪的无限可能。
评分《Modernist Cuisine》这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一堂生动的食物科学课，一次对烹饪艺术的深度探索。我一直对厨房里的各种“魔法”感到好奇，比如为什么有些简单的食材，经过厨师的手，就能变成令人惊艳的美味。这本书，就像一位睿智的向导，为我揭开了这些“魔法”背后的秘密。它没有回避那些复杂的科学概念，而是用清晰的语言和精美的插图，将分子料理的原理，如乳化、凝胶、发酵等，变得触手可及。我尤其喜欢书中对食材之间相互作用的研究，比如如何通过改变酸碱度来影响食材的质地，如何通过控制温度来释放或隐藏特定的风味。这些知识让我不再仅仅是按照食谱操作，而是开始理解每一个步骤背后的原因，从而能够根据自己的理解进行一些微调和创新。书中对传统烹饪技巧的科学解读，也让我大开眼界。我一直以为某些烹饪方法是靠经验传承，但这本书却用科学的实验数据，证明了这些方法的有效性，并对其背后的原理进行了深入的分析。那些令人垂涎欲滴的图片，更是这本书的点睛之笔，它们不仅仅是展示了最终的菜肴，更是记录了烹饪过程中的每一个关键瞬间，让我能够更直观地理解书中讲解的技巧。
评分我必须承认，《Modernist Cuisine》这本书彻底改变了我对烹饪的看法。它将厨房从一个充满经验和直觉的空间，变成了一个充满科学探索和艺术创造的实验室。这本书的独特之处在于，它并没有停留在“怎么做”的层面，而是深入到“为什么这么做”的根本原因。它将烹饪的每一个步骤，每一个技巧，都建立在坚实的科学基础之上。我尤其对书中关于“发酵”的研究着迷。它解释了酵母和细菌是如何通过酶的作用，将简单的糖分转化为我们熟悉的风味和质地，以及如何通过控制发酵的温度和时间，来获得最佳的口感和风味。这种对微观世界的深入洞察，让我对食物的生命力有了更深的敬畏。书中对各种烹饪设备的介绍，也让我大开眼界。我之前对一些看起来“高大上”的设备，例如离心机、旋转蒸发仪等，都感到非常陌生，但这本书通过对其工作原理的细致讲解，以及它们在烹饪中的实际应用，让我对这些设备的功能和潜力有了全新的认识。这些知识让我不仅仅是照搬食谱，而是开始思考，为什么这样做能达到这样的效果，以及我是否可以根据这些原理进行一些自己的创新。
评分《Modernist Cuisine》这本书，以其前所未有的深度和广度，彻底颠覆了我对烹饪的理解。它将烹饪从一种传统的技艺，升华为一种严谨的科学探索。我曾经认为，一道美味的菜肴，更多的是依靠厨师的灵感和经验，但这本书却用科学的语言，将这些“灵感”背后的原理一一揭示出来。它详细解释了各种烹饪技巧，例如真空低温烹饪、球化、泡沫制作等，是如何通过改变食材的分子结构，来达到令人惊叹的烹饪效果。我尤其喜欢书中关于“风味”的探讨。它不仅仅讲解了不同风味化合物的化学结构，还分析了它们是如何与我们的味蕾相互作用，如何产生我们所感受到的各种味道。它甚至会探讨如何通过改变烹饪温度、时间，甚至食材的组合，来激发或抑制某种风味，从而达到最佳的味觉体验。这种对风味的精细控制，让我感到无比惊叹。书中对食材的物理和化学性质的分析，也让我受益匪浅。我曾经在烹饪时，对食材的质地变化感到困惑，比如为什么有些食材在烹饪后会变得干柴，而有些则能保持鲜嫩多汁，这本书给出了科学的答案。它让我明白，烹饪并非全然是经验的积累，更是一门精密的科学。
评分这本书简直是一场味蕾的革命！初拿到《Modernist Cuisine》时，就被其磅礴的气势和精致的装帧所折服。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪的百科全书，一本关于食物科学的探险日志。翻开第一页，我就知道我将踏上一段前所未有的美食之旅。作者们以一种近乎偏执的严谨，将分子料理的原理、技巧以及它们如何影响食物的最终口感、风味和质地，进行了无比详尽的解析。从凝胶到泡沫，从真空低温烹饪到超声波处理，每一个看似神秘的烹饪手法，都被拆解成最基础的科学原理，再用清晰易懂的语言和令人惊叹的插图进行展示。这不仅仅是为了让读者学会如何制作一道菜，更是为了培养一种对食物本质的深刻理解。书中对各种食材的化学成分、物理特性以及它们在不同烹饪条件下的反应，都有着令人咋舌的深度分析。我曾经对某些食材的质地变化感到困惑，比如为什么有些肉会变得干柴，而有些则能保持鲜嫩多汁，这本书给出了科学的答案。它让我明白，烹饪并非全然是经验的积累，更是一门精密的科学。那些令人垂涎欲滴的图片，不仅仅是视觉上的享受，更是对烹饪过程的直观呈现，每一张都仿佛在诉说着食物的生命故事。我甚至觉得，仅仅是翻阅这本书，都能感受到厨房里飘散出的阵阵香气，脑海中勾勒出各种美味佳肴的雏形。它让我重新审视了“烹饪”这个词的含义，从一种日常的家务劳作，升华为一种充满探索精神的艺术创作。
评分《Modernist Cuisine》这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一次沉浸式的烹饪科学体验。它以一种近乎学术研究的态度，剖析了烹饪的每一个环节，并将复杂的科学原理，以一种通俗易懂的方式呈现出来。我一直对食物的“转化”过程感到好奇，比如为什么加热能改变食材的颜色、味道和质地。这本书，就像一位严谨的化学老师，为我详细解释了蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的乳化等过程，让我对这些现象有了深刻的理解。我特别欣赏书中对“精准”的追求。它不仅提供了精确的温度、时间和配料比例，还解释了为什么这些数据如此重要，以及它们如何影响最终的烹饪效果。这种严谨的态度，让我对烹饪有了全新的认识，也让我更加自信地尝试各种新的菜肴。书中那些令人惊叹的图片，不仅仅是视觉上的享受，它们更是对烹饪过程的直观记录，展示了食材在不同阶段的变化，以及最终成品所呈现出的非凡艺术感。我曾经尝试过书中一些看似复杂的菜肴，虽然过程需要耐心和精确，但最终的结果总是令人惊喜，甚至可以说是惊艳。
评分当我第一次接触《Modernist Cuisine》时，我已经被它宏大的篇幅和精美的设计所震撼。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于食物科学和烹饪艺术的百科全书。书中对烹饪的每一个方面都进行了详尽的探讨，从食材的化学成分到烹饪设备的原理，从风味的生成到质地的控制，无所不包。我尤其欣赏书中对“质地”的深入研究。它解释了为什么有些食物在烹饪后会变得如此柔软，而另一些则会变得如此酥脆，并通过科学的手段，展示了如何通过控制温度、湿度和食材的比例，来达到理想的质感。我曾经在烹饪时，对食材的质地变化感到困惑，比如为什么有些肉会变得干柴，而有些则能保持鲜嫩多汁，这本书给出了科学的答案。它让我明白，烹饪并非全然是经验的积累，更是一门精密的科学。那些令人垂涎欲滴的图片，不仅仅是视觉上的享受，更是对烹饪过程的直观呈现，每一张都仿佛在诉说着食物的生命故事。这本书让我对食材有了新的认识，对烹饪有了新的敬畏，也对我的厨房充满了新的期待。
评分會燒飯是區分人類和別的動物的標準之一。尊重和正確使用食材，也是我們敬畏自然的重要方式。這是一本每個想下厨的人必讀的一本書，力薦。
评分只能读读看，完全没法照着做。
评分看到第二册了，图很美，内容让人大开眼界。唯一的问题在于文字风格有点干瘪，而且写的有点啰嗦。
评分看到雞蛋的菜譜就默默地關掉acrobat...（這大概是究極的#等我一夜暴富#系列
评分看到第二册了，图很美，内容让人大开眼界。唯一的问题在于文字风格有点干瘪，而且写的有点啰嗦。
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