目錄
第一部分：烹調基礎知識與操作技術
緒論
第一章 烹調原料的初步加工
第一節 原料分類及加工原則
第二節 鮮活原料的初步加工
一、傢畜的初步加工
二、傢禽的初步加工
三、水産品的初步加工
第三節 乾貨原料的漲發
一、水發
二、油發
三、鹽發
四、堿發
五、火發
第二章 刀工
第一節 刀工的作用
第二節 刀工的要求
第三節 刀法
第四節 原料形狀
一、塊
二、片
三、絲
四、條
五、丁、粒、末
六、茸泥
七、段
八、花刀形
第五節 刀和墩的使用與保養
一、刀的種類及用途
二、刀的保養
三、墩的使用與保養
第三章 烹調基本知識
第一節 竈颱用具
一、鍋具
二、勺具
三、其它用具
第二節 火候
一、旺火
二、中火
三、小火
四、微火
第三節 原料的熟處理
一、焯水
二、製湯
三、過油
四、走紅
第四節 配菜
一、配菜的作用
二、配菜的原則
三、菜肴的命名原則和方法
第五節 上漿、掛糊 勾芡
一、上漿掛糊
二、勾芡
第六節 調味
一、調味的作用
二、味的種類
三、調味品的加工
四、使用調料注意事項
五、調味的原則
第七節 勺工
一、握勺方式
二、用勺方法
第八節 裝盤
一、裝盤的要求
二、盛器的種類及盛器與菜肴的配閤原則
第四章 烹調方法
第一節 熱菜的烹調方法
一、炸
二、炒
三、溜
四、爆
五、烹
六、燉
七、燜
八、煨
九、燒
十、扒
十一、煮
十二、汆
十三、燴
十四、煎
十五、貼
十六、塌
十七、蒸
十八、烤
十九、涮
二十、熬
二十一、拔絲
二十二、蜜汁
二十三、瓤
二十四、鹽�
第二節 涼菜的烹調方法
一、涼菜的烹調
二、涼菜的拼擺知識
第五章 食品雕刻常識
第一節 食品雕刻的刀具
第二節 食品雕刻的原料
第三節 食品雕刻的步驟
第四節 食品雕刻的種類
第五節 食品雕刻的刀法
第六節 雕刻成品的保管及應用
附：雕刻實例
第二部分：南北名菜譜
江蘇菜係
畜肉類
烤方
鬆子熏肉
百花酒燜肉
蘭花肉
黴乾菜虎皮肉
蛤蜊占肉
冰糖扒蹄�
掛爐金錢裏脊
煎烹豬肝
黃燜舌尾
軟炸銀花
荷葉粉蒸肉
櫻桃肉
水晶肴蹄
清燉蟹粉獅子頭
扁大枯酥
金陵圓子
炸灌湯丸子
無锡排骨
糖醋小排骨
扒燒整豬頭
宿遷豬頭肉
蹄筋參
翡翠蹄筋
燉金銀蹄
棗方肉
醬汁肉
白酒烤羊排
蔥爆羊肉片
辣味燒羊肉
番茄燒牛肉
雞汁牛筋
禽蛋類
溜桃仁雞捲
紙包雞
炸麵包雞腿
酒燒雞翅
薑芽炒雞片
瓜薑毛豆燒仔雞
軟炸雞肝
油淋仔雞
芙蓉雞片
鍋貼雞
醉雞
風雞
清燉二雞
清燉雞
西瓜雞
蔥油全雞
香炸仔雞
香酥雞
荷葉粉蒸雞肉
鬆子雞捲
嫩薑炒雞脯
清燉雞孚
黃燜雞翅
雞包魚翅
醬油嫩雞
蛋美雞
金錢雞
黃泥煨雞
叉燒烤鴨
蔥段扒鴨
丁香鴨子
掛鹵烤鴨
紅麯醬鴨
燜鬆子酥鴨
燴鴨舌掌
芥藍菜炒烤鴨片
軟溜鴨心
鹽水鴨
鴨包魚翅
齣骨母油八寶鴨
三套鴨
烤全鴨
母油整鴨
清湯芙蓉鴨
料燒鴨
酥肥鴨塊
鬍蔥野鴨
齣骨扒野鴨
三色鴿蛋
水産類
五柳居
醋溜鯉魚
春筍燒�魚
五絲紅蒸魚
砂鍋胖頭魚
烤比目魚
三絲魚捲
炸鬆仁魚片
酸辣黃魚羹
白汁魚丸
酸辣魷魚鍋巴
紅燒鱔魚段
黑魚過橋
炒蝴蝶鱔片
生爆鱔絲
燒生焦鱔片
乾燒裙邊
紅燒元魚
鬆鼠鱖魚
醋溜鱖魚
菊花青魚
青魚塌
網包白魚
荷包鯽魚
燉生敲
�鱔
鱔段燜肉
齣骨刀魚球
清蒸鰣魚
白汁�魚
乾炸銀魚
鍋塌鱸魚
紅燒沙光魚
糖醋太湖鯉
荔枝魚
叉燒鱖魚
清蒸刀魚
黃燜鰻魚
白汁黿菜
蟲棗燉甲魚
鳳尾蝦
炸蝦球
清炒大蝦仁
熟熗蝦仁
翠帶蝦
交切蝦
清炒三蝦
荷包蝦
石榴蝦
雞鬥琵琶蝦
鳳尾對蝦
蝦仁珊瑚
炒蟹脆
鍋燒蟹
清炒蟹粉
煎蟹盒
雪花蟹鬥
芙蓉套蟹
炒銀絲蟹粉
茄汁�大蝦
珍珠蝦排
炸蛋白蝦
油爆青蝦
鮮蝦蛋餃
紙包蝦片
網油蝦塌
山珍海味類
雞火蜇皮
原燜魚翅
清湯魚翅
雞汁扒翅
白汁魚皮
雞皮魚肚
清湯大烏參
雞腿扒烏參
花鼓乾貝
蔥蒸乾貝
雞茸鮑魚
桂花魚翅
冰糖燕窩
蝴蝶燕窩
雞汁魚唇
乾燒紫鮑
海參鍋巴
雞粥鮑魚
燴蝴蝶海參
元魚燒海參
紅扒熊掌
韭黃野鴨脯
拆燒香野鴨
野鴨菜飯
溜雀脯
炒鐵雀頭脯
荷花鐵雀
網油野雞
山雞塌
肉餅野鴨
麻花野鴨
甜菜類
西米鮮櫻桃蠶豆
桃仁豌豆茸
蜜棗扒山藥
炒三泥
酒釀銀耳
八寶糯米飯
乾蒸湘蓮
核桃甜酪
菠蘿杏仁豆腐
蜜汁糖藕
橘酪元宵
夾沙蘋果
其它類
文思豆腐
雞粥菜花
醬炸茄子
蝦子茭白
雞粥豌豆
素火腿
雙味素蝦仁
溜素鱖魚
雞油菜心
鏡箱豆腐
雞湯煮乾絲
什錦豆腐羹
什錦油麵筋
火腿燉芽菜
鼕鼕青
釀鼕瓜
白汁春筍
黃芽菜塌
蝦米炒薹菜
扣三絲湯
芙蓉海底鬆
金蟾汆珊瑚
什錦火鍋
菊花生片鍋
芙蓉鮑魚湯
雨花捶蝦湯
火腿鼕瓜燕
豆腐參湯
鼕菜鴨肝湯
花籃冷盤
丹鳳朝陽
百花爭艷
孔雀開屏
扇形冷盤
蝴蝶涼盤
粵菜係
畜肉類
糖醋咕嚕肉
荔浦扣肉
酥炸丸子
網油春捲
煎豬排
梅子蒸排骨
紙包排骨
油泡腰花
菜心炒豬肝
燒元蹄
炒豬大腸
白雲豬手
鼕筍炒牛肉
豉汁青椒炒牛肉
酥炸牛肉捲
生�狗肉
油爆雙脆
豉汁蒸排骨
水産類
麒麟魚
鬆子魚
紅扣水魚
西湖全魚
鮮菇魚片
蔥油魚塊
油浸鮮魚
吉利蝦球
鍋貼鱸魚
雞腳燉水魚
紅燒海狗魚
碎屍還原
汆魚腐
碧綠鱖魚捲
鮮菇滑魚球
清炒馬鞍鱔
網油扣鱔
白菜扣蝦
夜香蝦仁
乾煎蝦碌
翠綠釀蝦扇
香汁炒蟹
掃把魷魚
油泡廉魷
清湯魚肚
蟹肉一品瓜
蠔油蝦球
瓦��水魚
杏元雞腳燉海狗
油泡鮮蝦仁
油泡蝦球
蒸大紅羔蟹
蟹肉扒鮮菇
酥炸西湖魚
豉油蒸生魚
蒜心生魚片
蒜子燜�魚
白汁海棠魚
禽蛋類
潮州豆腐雞
太爺雞
廣州文昌雞
鐵扒仔雞
八寶全雞
蠔油煎軟雞
蠔油雞脯
菜膽扒雞
核桃雞丁
百花仔雞
印度�雞
茄汁雞球
西露童雞
碧綠雞球
醃肉片皮雞
什錦燴雞
東江鹽�雞
砂鍋�雞
荷包雞
金銀鳳翼
鳳凰蛋
東江窩全鴨
荔荷大鴨
柱候大鴨
栗子鴨脯
八珍扒鴨
蠔油鴨腳
潮州燒雁鵝
菠蘿拼火鵝
蠔油乳鴿
雲腿鴿片
鴛鴦戲水
檸汁�鵪鶉
珊瑚錦綉蛋
鳳眼鵪鶉蛋
�禾花雀
鮮菇�雞
香露燉雞
龍穿鳳衣
掌上明珠
花雕肥雞
白切雞
雞吞翅
竹笙汆雞片
扒穿雞翼
黃埔炒蛋
荷葉乳鴿片
山珍海味類
燕入鳳巢
紅燒海參
蝦子扒海參
什錦燴參絲
雞絲魚翅
桂花乾貝
蠔油扒肚
蟹黃生翅
蠔油網鮑片
蒜子珧柱脯
滑蛋珧柱
其它類
菊花龍鳳羹
三蛇龍虎會
蜆鴨花膠燉三蛇
雙菇燉南蛇
生燴老貓公
紅扣果子狸
瓜果滿園
蠔油鮮菇
蟹肉茄子
夜香鼕瓜盅
魯菜係
畜肉類
鍋燒肘子
扒肘子
元寶肉
荷葉肉
五香醬肉
五香肉乾
扣肉
奶湯核桃肉
炒裏脊絲
蕪爆裏脊絲
滑溜裏脊
乾炸裏脊
糖醋裏脊
爆炒肉片
火爆燎肉
炒木樨肉
醬爆肉丁
炒腰花
熗腰穗
軟炸腰穗
炸溜肝尖
琉璃肉
燴鬆肉
糖醋排骨
糖酥丸子
清汆丸子
南煎丸子
山東丸子
四喜丸子
捲煎
蘿蔔肉
黃蔥燒蹄筋
汆芙蓉環管
九轉大腸
清炸大腸
奶湯大腸
蔥燒大腸
湯爆肚頭
糟煎肚片
雲片肚片
炸脂蓋
蔥爆羊肉
扒羊肉條
紅燒牛肉
禽蛋類
炒芙蓉雞片
油爆雞丁
炒雞瓜
雞裏爆
炒辣子雞
糟炒雞絲
油淋雞
麻辣雞
黃燜雞塊
柴把雞
蘋果雞
栗子雞
炸八塊
香酥雞
清蒸雞
布袋雞
德州扒雞
奶湯雞脯
扒雛雞
綉球雞胗
黃燜鴨肝
雪花鴨肝
吐絲鴿蛋
琥珀鴿蛋
鴛鴦蛋
水産類
糖醋鯉魚
傢常熬加吉魚
醋椒活魚
油爆魚芹
賽螃蟹
乾燒鯧魚
醋烹黃花魚
乾蒸鱖魚
紅燒魚
煎轉鯉魚
鬆鼠魚
釀荷包鯽魚
清燉甲魚
紅燒甲魚
菊花魚
象眼魚捲
綉球全魚
脯酥全魚
乾炸魚片
番茄魚片
奶湯鯽魚
三彩大蝦
煎烹蝦段
紅燒大蝦
�大蝦
煎蝦餅
炸蝦托
炸闆蝦
炒蝦仁
炒蝦片
炸蝦球
炒蝦腰
炸蝦鈴
清蒸瓤蟹盒
雪衣銀魚
雙色魷魚捲
油爆烏魚花
炒魷魚絲
油爆海螺
炸蠣黃
汆魚脯丸子
炒雞茸全蟹
七星子蟹
汆蛤蜊肉
韭青炒蟶子
醬汁魚條
荷花金魚蝦
山珍海味類
鳳尾燕菜
清湯燕菜
芙蓉燕菜
蟹黃魚翅
荷花魚翅
三絲魚翅
奶湯佛手魚翅
紅扒熊掌
大蔥燒海參
蝴蝶海參
山東海參
雞腿扒海參
扒釀海參
紅燒乾貝
雞汁乾貝
乾貝四寶
乾貝四絲
扒原殼鮑魚
扒鮑魚蘆筍
紅燒鮑魚
桂花魚骨
蟹黃魚肚
鍋塌魚肚
白扒魚唇
紅扒魚唇
燴烏魚蛋
雲片猴頭
禦筆猴頭
釀猴頭蘑
紅燒鹿筋
甜菜類
什錦西瓜盅
冰糖銀耳
掛霜蓮子
水晶桃
�紅果
玫瑰鍋炸
蜜臘銀杏（白果）
琉璃桃仁
蜜汁山藥
拔絲蘋果
紅燒麵筋
其它類
脯酥油菜心
魚鱗茄子
炒八寶辣椒丁
三鮮湯
奶湯蒲菜
栗子燒白菜
鍋塌菠菜
糟煎茭白
釀青鈴
清湯銀耳
奶湯蘆筍
黃蘑素雞
鍋塌豆腐
金銀豆腐
乾炸豆腐丸子
鬆子豆腐
燙豆腐
豆腐箱
川菜係
畜肉類
脆滑肉
生爆鹽煎肉
迴鍋肉
閤川肉片
鍋巴肉片
麻辣肉片
魚香肉絲
乾煸肉絲
火爆雙脆
闆栗燒肉
香糟肉
荷葉蒸肉
苕菜獅子頭
香炸蒸肉
龍眼鹹燒肉
四鮮肉脯
薑汁肘子
蒜泥白肉
煙熏排骨
魚香茄餅
鵝黃肉
米粉蒸肉
椒鹽裏脊
魚香蛋餃
芝麻肉絲
麻辣牛肉乾
豆瓣全肘
辣子肉丁
白菜肉捲
醬肉絲
紅燒環喉
鍋燒肉
紅棗煨肘
釀紅椒
陳皮肉丁
肉豆花
炸春捲
糖醋排骨
燈影牛肉
夫妻肺片
毛牛肉
火鞭牛肉
魚香牛肝
小籠粉蒸牛肉
鍋酥牛肉
水煮牛肉
毛肚火鍋
子薑羊肉絲
紅燒羊肉
菠餃銀肺湯
肥腸豆沙湯
清湯腰方
鼕菜腰片湯
火爆腰花
竹筍肝膏湯
軟炸闆指
四上玻肚
火爆肚頭
軟炸蹄�
軟炸酥方
炸桃腰
網油腰捲
禽蛋類
椒麻雞
棒棒雞
怪味雞塊
宮保雞丁
碎米雞丁
醋溜雞
小煎雞
雪花雞淖
生燒雞翅
旱蒸全雞
扣雞
格子呢雞
熱味薑汁雞
八寶糯米雞
花椒雞丁
蜀汆雞
五味脆皮雞
油淋仔雞
三菌燉雞
黃燜雞
芙蓉雞片
金錢雞塔
桃酥雞糕
雞豆花
椒鹽八寶雞
叉燒全雞
雞濛葵菜
白汁雞糕
鍋貼雞片
薑爆鴨絲
紅燒鴨捲
魔芋燒鴨
富貴鴨子
枕頭鴨子
紅燒鴨舌掌
芥末鴨掌
蟲草鴨子
太白鴨子
八寶釀鴨
樟茶鴨子
香酥肥鴨
椿芽烘蛋
召子嫩蛋
釀鴿蛋
水産類
清蒸江團
砂鍋雅魚
乾煸鱔絲
乾燒召子鯽魚
豆瓣鯽魚
泡菜魚
糖醋脆皮魚
熗鍋魚
鬆子魚
蔥酥魚
三色魚丸
清湯酸菜魚捲
清蒸肥頭
金串珠
香乾鯽魚
鍋貼魚片
乾燒岩鯉
包燒魚
醬糟酥魚
金錢海參
酸辣海參湯
三鮮海參
乾煽魷魚絲
傢常魷魚
乾貝玉兔
綉球乾貝
醉鮮蝦
翡翠蝦仁
軟炸蝦包
紅燒魚唇
雞皮魚肚
雞淖魚翅
海味什錦
酸辣蝦羹湯
乾貝燒菜心
野味兔類
紅燒熊掌
怪味麂肉
五香鹵斑鳩
宮保野雞
珊瑚燒野雞
三鮮鹿掌
黃燜野兔
旱蒸貝母雞
菠餃秧雞湯
廣漢纏絲兔
鮮溜兔絲
花紅兔丁
甜菜菜
冰糖銀耳
糖粘羊尾
玫瑰鍋炸
雪花核桃泥
紅苕泥
雪�桃脯
芙蓉肉糕
八寶釀梨
芝麻丸子
八寶鍋蒸
什錦果凍
網油棗泥捲
珊瑚雪蓮
羅江豆雞
醬燒鼕筍
乾煸鼕筍
奶湯素燴
軟炸口蘑
傢常牛尾筍
麻醬鳳尾
燒三色葫蘆
熗白菜捲
開水白菜
白油青丸
口袋豆腐
麻婆豆腐
蛋酥花仁
金鈎蠶豆
其它類
燈影苕片
附：本書菜肴分類索引
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