酒吧圣经-调酒师宝典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学普及出版社

作者:费多·迪夫思吉

出品人:

页数:287

译者:龚宇

出版时间:2006-8

价格:198.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787542735195

丛书系列:

图书标签:

• 酒文化
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探索风味边界：现代调酒的艺术与科学 本书旨在深入剖析现代调酒的精髓，为那些渴望从基础知识迈向大师境界的爱好者和专业人士提供一份详尽的指引。我们聚焦于调酒背后的科学原理、历史演变，以及如何通过精准的技艺和无限的创意，创造出令人难忘的饮品体验。 第一部分：基酒的宇宙——理解与选择 成功的调酒始于对基酒的深刻理解。本部分将系统地解构全球主流烈酒的生产工艺、风味轮廓及其在混合饮品中的角色。 威士忌的深度探寻： 详细解析苏格兰单一麦芽威士忌的产区差异（如艾雷岛的泥煤烟熏与斯佩塞的果香细腻），波本威士忌的橡木桶陈酿规则，以及黑麦威士忌的辛辣特质。我们将探讨如何通过观察酒液的色泽、闻香和口感的平衡，判断其是否适合用于曼哈顿（Manhattan）、古典（Old Fashioned）或特定的高球（Highball）。 朗姆酒的多面性： 从加勒比海的甘蔗田到蒸馏与陈酿的艺术，区分白朗姆、陈年朗姆和黑朗姆的风格。重点解析牙买加朗姆（高酯、酯香浓郁）与古巴/波多黎各风格（轻盈、纯净）的差异，并指导读者如何运用这些特性调制出层次丰富的椰林飘香（Pina Colada）或完美的莫吉托（Mojito）。 金酒的植物学： 金酒的灵魂在于杜松子及其他植物的复杂配方。本章将细致分解伦敦干金（London Dry）、荷兰金（Genever）以及现代新派金酒的风味地图。通过实例，展示不同植物配方（如柑橘皮、芫荽籽、当归根）如何影响金汤力（Gin Tonic）的最终表现。 龙舌兰的蜕变： 区分龙舌兰（Tequila）与梅斯卡尔（Mezcal）的制作工艺，特别是烟熏风味的来源。深入探讨蓝色龙舌兰的品种特性，并教授如何通过制作完美的玛格丽特（Margarita）或飞仙子（Paloma），来突出龙舌兰本身的泥土气息或柑橘张力。 伏特加与中性烈酒的潜力： 尽管常被视为“无味”，但现代伏特加的品质和原料选择（如谷物、土豆、葡萄）对口感的顺滑度和纯净度至关重要。我们将阐述如何利用其纯净的基底，去凸显其他复杂配料的风味，尤其是在制作马提尼（Martini）或古典鸡尾酒时对质感的控制。 第二部分：配料的交响乐——平衡与提升 调酒的艺术在于如何让副材料与基酒和谐共存，甚至互相成就。 柑橘的科学： 柑橘汁液是活力的来源。本节将详述不同柑橘类（新鲜挤压的柠檬、青柠、酸橙、西柚）的酸度、含糖量和挥发性油的提取，强调“新鲜”的重要性。我们将讨论如何使用柑橘皮的芳香油（Zest/Peel）来“增香”而非仅提供酸味。 甜味的精准控制： 糖浆不仅仅是甜味剂。我们将提供从基础的1:1白糖浆到复杂的2:1浓缩糖浆（Rich Simple Syrup）的制作方法。更进一步，探索蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰花蜜以及各种风味糖浆（如姜汁糖浆、香草糖浆）在不同酒精强度饮品中的应用比例和效果。 苦精与利口酒的调和： 苦精（Bitters）是鸡尾酒的点睛之笔，是风味的“盐”。系统介绍安格斯特拉（Angostura）、橙味苦精（Orange Bitters）、佩肖德（Peychaud's）的独特风味档案，并解释其在平衡口感和增加复杂性上的作用。利口酒（Liqueurs）如金巴利（Campari）、君度（Cointreau）、绿夏特（Chartreuse）的制作原理和剂量把控，是区分业余与专业的关键。 发酵与气泡艺术： 探讨葡萄酒、香槟、啤酒在鸡尾酒中的应用，如法兰西75（French 75）和清凉苏打。重点讲解气泡的保持和如何利用气泡的口感提升整体的饮用体验。 第三部分：技艺的精进——工具、温度与时间 调酒师的工具箱和操作流程决定了饮品的最终形态和口感。 工具的正确使用： 详细演示摇和（Shaking）与搅拌（Stirring）的物理差异及其对饮品质地的影响。何时使用摇和（含有乳制品、果汁、蛋清）？何时必须使用搅拌（纯烈酒类）？讲解调酒杯、吧勺、滤冰器（Strainer）的选择与维护。 冰块的革命： 冰块是调酒中被低估的第六种成分。区分碎冰、方冰、大冰球、清冰（Clear Ice）的融化速率和稀释率。教授如何控制冰块的质量和数量，以确保饮品在饮用过程中保持风味的恒定。 测量的艺术与科学： 强调使用量酒器（Jigger）进行精确测量的必要性，并提供基于体积与重量的换算参考，以适应不同配方体系的需求。 第四部分：配方的构建与创新 超越经典，掌握创新的逻辑。 经典鸡尾酒的解构： 以“鸡尾酒的祖父”——古典鸡尾酒为例，深入分析其黄金比例（基酒、甜味、苦味）。随后，系统梳理从萨泽拉克（Sazerac）到黛克瑞（Daiquiri）的各大经典家族，理解它们如何建立起现代调酒的语法结构。 现代调酒的五大创新维度： 1. 澄清与过滤技术： 介绍澄清工艺（如牛奶澄清、酶澄清）如何带来前所未有的清澈度和口感。 2. 浸渍与萃取： 教授如何通过低温浸渍（Infusion）或真空萃取，将新鲜食材的风味高效、纯净地融入基酒或糖浆中。 3. 自制元素的应用： 强调自制新鲜果泥、花草茶、自制香料糖浆在提升饮品独特性上的关键作用。 4. 口感的层次构建： 讨论如何利用蛋清、乳制品或特定胶质（如琼脂）来创造泡沫、慕斯或特定稠度，丰富口腔感受。 5. 温度与呈现： 讲解冷冻玻璃杯、使用干冰、烟熏枪（Smoking Gun）等呈现手法如何与饮品本身的结构相匹配，完成感官的整体叙事。 本书致力于提供一个严谨、实操性强的框架，帮助读者理解每一滴液体背后的选择与意图，最终实现超越复制，达到创造的境界。

评分☆☆☆☆☆

偶然的机会 得到两本。。。 认真看了一遍 真的太翔实太精彩了 真的可以说有了这本书 再加上自己的努力 就可以成为不错的调酒师 图片很精美 内容很丰富 细节一处不差 希望对这个有兴趣的朋友多看看  

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喜欢鸡尾酒的朋友可以搜微信公众号：丁丁的调酒笔记 我们一起讨论学习，进步喜欢鸡尾酒的朋友可以搜微信公众号：丁丁的调酒笔记 我们一起讨论学习，进步喜欢鸡尾酒的朋友可以搜微信公众号：丁丁的调酒笔记 我们一起讨论学习，进步喜欢鸡尾酒的朋友可以搜微信公众号：丁丁...

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这本书的装帧设计简直是艺术品！封面那种深邃的墨绿色，配上烫金的字体，拿在手里就感觉分量十足，很有那种经典老派酒吧的格调。内页的纸张质量也是一流，那种微微带点米黄的厚实纸张，即使用荧光笔做了标记，也不会透墨，阅读体验非常舒适。而且，这本书的排版布局也做得极其考究，文字和图片的间距、字号的选择都拿捏得恰到好处，即便是对着厚厚的一本书，长时间阅读也不会感到视觉疲劳。我特别喜欢它在介绍不同酒具的时候，配上的那些高清、细节到位的摄影图片，光是看着那些晶莹剔透的玻璃杯和闪亮的吧勺，就仿佛已经闻到了空气中弥漫的酒香。这本书不仅仅是一本工具书，它更像是一件收藏品，那种沉甸甸的质感和精致的细节处理，完全体现了出版方对“经典”二字的敬畏之心。每次翻开它，都能从中感受到一种对专业和美学的极致追求，这绝不是那种随随便便印制的廉价手册可以比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我尤其欣赏这本书在“服务与空间营造”方面所展现出的东方智慧。它没有将重点仅仅放在技术层面，而是花了大量的笔墨去探讨“酒吧的氛围管理”。书中对于光线、音乐选择（甚至给出了不同时段的BPM建议），以及服务人员的肢体语言和眼神交流，都有独到的见解。它强调，一个完美的夜晚，是调酒师与客人共同完成的一场“表演”，而调酒师是这场表演的无形指挥家。比如，书中提到在客人感到拘谨时，可以巧妙地通过分享一个关于酒瓶背后的小故事来打破僵局，这是一种高级的、不着痕迹的社交艺术。读完这些章节，我意识到，这本书不仅是教我如何调酒，更是教我如何经营和掌控一个空间，如何通过细微之处，将一个简单的交易场所，提升为一段令人难忘的体验。

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对于我这种已经有些年头的从业者来说，这本书最珍贵的地方在于其历史文献的价值。它像一本活着的博物馆，详细梳理了上百年来几大经典鸡尾酒流派的兴衰更迭。书中对“禁酒令时期”鸡尾酒配方的“掩盖性”调配策略进行了细致入微的考证，甚至引用了一些罕见的早期酒吧日志片段，读起来简直像在探寻一个失落的文明。我惊喜地发现，很多我们现在视为理所当然的行业惯例，其实都有着深厚的历史渊源。它没有简单地罗列食谱，而是通过历史的脉络，解释了为什么某些原料（比如苦精）会成为鸡尾酒的灵魂支柱。这种宏大的叙事视角，让我在面对一杯马提尼时，不再是简单地混合金酒和干味美思，而是在向一个百年的传统致敬。

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我真正被这本书征服的，是它对“流程与哲学”的阐述。它没有急于抛出那些眼花缭乱的鸡尾酒配方，而是花费了大量的篇幅去探讨吧台的组织架构、效率的最大化，以及如何与客人建立有效的沟通桥梁。书中对于“Mise en Place”（一切准备就绪）的理解简直是醍醐灌顶，它将吧台工作上升到了近乎军事部署的严谨程度，每一个动作、每一个步骤的预先规划，都清晰地展示了顶尖调酒师是如何在高峰期保持优雅和冷静的。此外，关于“风味轮廓”的解构部分，也极其深入和独到，它不只是告诉你“这款酒有柑橘味”，而是详细分析了这种柑橘味的来源——是蒸馏过程中的特定温度，还是陈酿橡木桶的选择所致。这种深挖到底的求真精神，让我意识到，调酒远不止是混合液体，它是一门融合了化学、历史和心理学的综合艺术。

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这本书的“原料解析”部分，简直是为追求极致口感的鉴赏家量身定做的百科全书。它对烈酒的分类、产区特征的描述细致到了令人发指的地步。例如，谈到龙舌兰，它不仅区分了Tequila和Mezcal，还深入讲解了不同品种的龙舌兰草（如蓝标Agave）在不同海拔的生长差异，以及烘烤过程中木材对最终风味的影响。更让我受益匪浅的是关于“糖浆和浸泡液”的章节，它提供了一套非常科学的自制指南，不仅给出了基础的1:1、2:1糖水配比，还详细分析了不同浓度的糖浆对酒精溶解度和口感厚度的微妙影响。它教会我如何用最基础的材料，去模拟出商业预制品的复杂层次感，这种赋能感是任何现成的产品所无法替代的。

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一直在卧室里放着这本书，漂亮又实用的书

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陷入调制鸡尾酒的沉迷之中

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鸡尾酒启蒙，不过许多做法和现在流行的有出入了

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只看了感兴趣的部分，足矣

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内容略失严谨，不过对我颇有纪念意义〜 (//∇//)